Il fegato alla veneziana (in dialetto figà àea Venessiana) è uno dei piatti più famosi della cucina veneta; tra l'altro nella cucina tradizionale di questa regione il fegato di vari animali è molto utilizzato ed apprezzato.
Non incontra i gusti di tutti a causa dei suoi ingredienti principali, il fegato e la cipolla, ma per gli amanti del genere è una vera prelibatezza!
L'origine di questa ricetta è molto antica e dovrebbe derivare da una ricetta dei tempi degli antichi Romani, quando questi usavano cucinare il fegato insieme ai fichi, per smorzare il sapore forte e particolare tipico del fegato.
Sembra addirittura che il termine "fegato" venga proprio da "ficatum", il nome della ricetta romana a base di fegato e fichi.
I Veneziani hanno poi cambiato i fichi con le cipolle, molto diffuse nella zone, anch'esse molto adatte a smorzare il sapore forte e un po' ferroso del fegato.
Fegato alla veneziana
Ingredienti per 4 persone:
- 500 gr di fegato di vitello o di maiale
- 2 cipolle bianche di Chioggia
- olio extra vergine d'oliva
- 40 gr di burro
- 3-4 cucchiai di aceto (facoltativo)
- sale q.b.
- pepe q.b.
- prezzemolo q.b. (facoltativo)
A questo punto aggiungete 3-4 cucchiai di aceto (a acqua se preferite) e lasciate stufare per 10-15 minuti.
Nel frattempo private il fegato della pellicina, pulitelo e tagliatelo a fettine sottili.
Togliete la cipolla dalla padella, lasciando il fondo di cottura, e mettetela da parte.
Alzate la fiamma e, quando l'olio sarà molto caldo, versate il fegato tagliato e fatelo rosolare bene per non più di 5 minuti, mescolandolo spesso.
Nella cottura, veloce e a fuoco alto, il fegato tenderà ad incresparsi e dovrà perdere il suo tipico colore scuro.
Abbassate un po' il fuoco, salate, pepate e se volete aggiungete un po' di prezzemolo tritato; infine unite la cipolla precedentemente cotta e lasciate rosolare ancora per un paio di minuti.
Servite il fegato alla veneziana caldissimo e soprattutto finitelo tutto, perchè riscaldato non è proprio ottimo!
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