venerdì 12 aprile 2013

Trentino Alto Adige: il tonco del pontesel

Il tonco de pontesel è un piatto tipico del Trentino Alto Adige e se ne conoscono diverse varianti, come per esempio il tonco di patate e lo spezzatino.
Questo piatto appartiene alla cucina povera e serviva come intingolo di condimento per patate lesse o un po' di polenta passata sulla piastra.
L'origine del nome potrebbe essere legata ad una storia popolare.
Secondo il racconto, un giorno, proprio mentre lo stufato era servito sulla tavola di una famiglia, il nonno dovette correre al bagno per un affare urgente; in passato nelle case trentine il bagno era collocato proprio sul pontesel, il poggiolo o terrazzo che si trovava al di fuori della casa.
Nel frattempo la famiglia affamata, non potendo più aspettare, si era divorata tutto lo stufato, lasciando il nonno a bocca asciutta.
Così la povera nuora, per rimediare al danno, tagliò a pezzetti un po' di carne rimasta, aggiunse un po' di brodo addensato per aiutarsi a raschiare il fondo del tegame dello stufato, aggiunse un po' di farina stemperata in altro brodo e ottenne così un piatto degno di nota da far assaporare al suocero, che ne rimase molto colpito.
Questa è la leggenda sull'origine del nome del piatto, ma ora vediamo come si prepara questo delizioso intingolo di carne.

Tonco del pontesel

Ingredienti per 4 persone:
  • 600 gr di carne (maiale, manzo, vitello)
  • 1 luganega fresca (o salsiccia)
  • 50 gr di lardo
  • 1 cipolla
  • 1 bicchiere di vino bianco Nosiola
  • farina q.b.
  • 1/2 l di brodo di carne
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • burro q.b.
  • olio extra vergine d'olivaq.b.
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b.
  • erbe aromatiche (alloro, salvia, rosmarino)
Lavate la carne dal sangue e asciugatela; tagliatela a dadini poco più piccoli di quelli dello spezzatino.
La carne non deve essere per forza magra e della migliore qualità, la lunga cottura la sgrasserà e la renderà più tenera.
Scaldate il lardo e un poco di olio d'oliva in un tegame e aggiungete la cipolla tritata, lasciandola dorare.
Infarinate bene i dadini di carne e metteteli nel tegame; girateli per farli rosolare bene su tutti i lati, in modo che la carne si sigilli e non perda i succhi durante la lunga cottura, mantenendosi così più morbida.
Salate, pepate e aggiungete le erbe tritate e mescolate tutti gli ingredienti.
Versate il vino nel tegame e fatelo sfumare a fuoco dolce; se non avete o non riuscite a trovare il Nosiola, usate un altro vino bianco.
Mettete in un altro tegame 2 cucchiai di farina insieme a una noce di burro e fatela tostare; stemperate il roux con abbondante brodo, diluiteci dentro anche il concentrato di pomodoro e versate tutto nel tegame della carne.
Lasciate cuocere con un coperchio e a fuoco dolce per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo all'occorrenza.
Circa 20 minuti prima della fine della cottura, aggiungete la luganega (o una salsiccia) a fette e terminate la cottura.
L'intingolo dovrà risultare abbastanza denso, ma non esageratamente, quindi se alla fine si sarà ristretto troppo, allungatelo con un altro po' di brodo.
Servite molto caldo, accompagnato da patate lesse, polenta di mais o di patate.