sabato 6 aprile 2013

Emilia Romagna: i tortellini in brodo

I tortellini sono un formato di pasta all'uovo ripiena, tipico della cucina emiliana, soprattutto delle province di Bologna e Modena.
Il nome (in dialetto turtelèin o turtlèin) è un diminutivo di tortello, che a sua volta deriva da torta
Sono sicuramente tra i piatti più conosciuti ed apprezzati in tutta Italia ed ovviamente anche in tutto il resto del mondo.
In commercio ne esistono milioni di tipi di altrettante marche diverse, si possono trovare freschi a fattura artigianale, ma quelli veri fatti artigianalmente dalle cuoche locali, con la vera ricetta che si tramandano da sempre, è senza eguali.
Io ho avuto la fortuna di assaggiare quelli che faceva la zia di mia mamma, che nonostante l'età ancora impastava a mano e andava in giro a ricercare gli ingredienti di prima qualità per il ripieno.
Beh che dire, avevano un sapore unico, pieno, consistente, anche se accompagnati da un semplicissimo brodo di carne (per la tradizione di gallina o cappone). Anzi forse è proprio l'accompagnamento migliore, perché non copre il sapore dei tortellini e li esalta.
Poi liberissimi di condirli con il ragù o con panna e piselli, ma i veri tortellini emiliani sono già saporitissimi di per sé e non hanno bisogno di aiutini e aggiunte.
Ad oggi la ricetta dei tortellini è perfettamente codificata a livello ufficiale, questo perché nel 1974 la Delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina e la "Dotta Confraternita del Tortellino" hanno depositato la ricetta originale alla Camera di Commercio di Bologna.
La pasta deve essere composta esclusivamente da farina e uova, dalla sfoglia bisogna ricavare dei quadratini di 4 cm di lato e il ripieno prevede lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.
Ovviamente le massaie emiliane hanno le loro ricette personali, senza contare che, come tutte le ricette di origini antiche, era prodotta con gli avanzi presenti in casa.
Certo l'importante è non infilarci dentro carne di cavallo o di quaglia!
Per il resto non basta avere la ricetta precisa per avere dei tortellini perfetti, ma bisogna avere tecnica e amore per la cucina tradizionale.
Vediamo come si preparano i famosissimoìi tortellini in brodo!

Tortellini in brodo

Ingredienti per la pasta:
  • 400 gr di farina 00
  • 4 uova
  • sale q.b.
Ingredienti per il ripieno:
  • burro q.b.
  • aglio q.b.
  • rosmarino q.b.
  • sale q.b.
  • 300 gr di lombo di maiale
  • 300 gr di prosciutto crudo
  • 300 gr di mortadella Bologna
  • 450 gr di Parmigiano Reggiano
  • 3 uova
  • noce moscata q.b.
Ingredienti per il condimento:
  • 2 l di brodo di gallina
  • Parmigiano Reggiano
Fate riposare per due giorni il lombo di maiale, con sopra un battuto di sale, aglio e rosmarino.
Preparate un abbontante brodo di gallina, che servirà per cuocere e servire i vostri tortellini.
Nel frattempo fate sciogliere un po' di burro e mettete a cuocere a fuoco molto dolce il lombo; quando sarà pronto toglietelo dal fuoco e ripulitelo dal battuto.
Tritate finemente il lombo di maiale, il prosciutto crudo e la mortadella di Bologna; se volete potete passare brevemente la carne al mixer, senza farla diventare una poltiglia.
Grattugiate il parmigiano e unitelo alla carne, insieme alle uova e a una spolverata di noce moscata; amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lasciate riposare il vostro ripieno per un paio d'ore e cominciate a preparare la pasta.
Disponete la farina a fontana, con un pizzico di sale, e rompetevi al centro le uova.
Con una forchetta rompete le uova e cominciate ad incorporare la farina; lavorate energicamente l'impasto, fino a che non avrete ottenuto un composto morbido e liscio.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fate riposare per circa 2 ore.
Riprendete la pasta e stendetela, con il mattarello o con la macchina per la pasta, in una sfoglia sottile di poco meno di 1 mm.
Dividete la sfoglia in tanti quadratini di circa 4 cm di lato; posizionate al centro di ogni quadratino una piccola quantità di ripieno (i tortellini dovranno essere abbastanza piccoli).
per dare la forma al tortellino, prendete un quadratino di pasta e ripiegatelo a metà lungo la diagonale, formando un triangolino; chiudete bene i bordi premendoli.
Ora piegate verso l'alto la punta del triangolo e girando il lato lungo del tortellino intorno all'indice, unite i due angoli della base tra loro facendo pressione.
Ripetete quest'operazione per tutti i tortellini; se durante la preparazione la pasta risulta un po' secca, inumiditela leggermente con dell'acqua.
Una volta che i tortellini saranno pronti, lasciateli asciugare per un po' su una superficie leggermente infarinata.
Infine portate il brodo di carne ad ebollizione e cuoceteci i tortellini per circa 5 minuti (comunque controllate perché il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta).
Serviteli molto caldi, accompagnati dal brodo di carne e da una bella spolverata di Parmigiano Reggiano.