Piemonte: agnolotti alla piemontese

Gli agnolotti sono una pasta fresca ripiena tipica del Piemonte, ma famosa ed apprezzata in tutto il mondo.

Era una ricetta popolare tipica delle campagne piemontesi, dove le donne preparavano in casa la pasta fresca e usavano gli avanzi di carne per il ripieno.

Il ripieno varia a seconda delle zone ed infatti esistono varie ricette: nelle Langhe e nel Monferrato sono tipici gli agnolotti del plin (letteralmete "pizzicotto", quello che si dà alla pasta per chiuderla), con ripieno di carne e a forma rettangolare, nel Torinese gli agnolotti sono quadrati e ripieni di carn

e di maiale, vitello e cervella, a volte contengono anche la verza e la salsiccia, mentre nel Tortonese e nell'Alessandrino sono ripieni di stracotto di carne bovina al vino.

I condimenti tradizionali sono tendenzialmente quattro: il più semplice con burro e salvia, in brodo, con il ragù di carne o con il sughetto di carne d'arrosto (succulenti!).

Agnolotti alla piemontese

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina 00
• 5 uova
• sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• 300 gr di carne di maiale
• 300 gr di carne di vitello
• 100 gr di cervella di vitello
• 100 gr di salsiccia
• 50 gr di burro
• 1/2 cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco
• qualche foglia di scarola
• qualche foglia di cavolo
• 2-3 uova 
• 4-5 cucchiai di parmigiano grattugiato
• sale q.b.
• pepe q.b.

Ingredienti per il condimento:

• burro q.b.
• salvia q.b.
• parmigiano grattugiato q.b.

Per preparare la pasta, disponete la farina a fontana su una spianatoia, scavate un conchetta al centro e rompetevi le uova.

Aggiungete una presa di sale e cominciate ad impastare ed amalgamare gli ingredienti, fino a che la farina non sarà completamente assorbita dalle uova.

Lavorate energicamente finché non otterrete un impasto liscio ed omogeneo; lasciate riposare la pasta, coperta da un panno umido, per una mezz'oretta.

Nel frattempo cominciate a preparare il ripieno. Lessate le foglie di cavolo e di scarola in acqua salata.

Tritate finemente tutti i tipi di carne e rosolateli in una padella con burro e cipolla tritata.

In seguito aggiungete le verdura strizzata tagliata a pezzetti e un pizzico di sale; fatela insaporire e sfumate il tutto con un bicchiere di vino bianco secco.

Lasciate raffreddare la carne, dopodiché passatela brevemente al mixer; aggiungete alla polpa le uova, qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Aggiustate di sale e pepe, e mescolate bene gli ingredienti, che dovranno essere ben amalgamati, a formare un composto omogeneo.

A questo punto stendete la pasta in sfoglie sottili (ricordatevi di tenerle coperte con un panno umido altrimenti si seccheranno).

Con l'aiuto di un cucchiaio inumidito disponete il ripieno sulla sfoglia, lasciando una distanza di 3-4 cm tra un mucchietto e l'altro di ripieno.

Ricoprite il tutto con un'altra sfoglia, premete bene con le dita la pasta intorno ai mucchietti di ripieno e tagliate i vostri agnolotti, che dovranno avere forma quadrata, con la rotella da cucina.

Cuocete gli agnolotti, leggermente infarinati, in abbondante acqua salata, scolateli e ripassateli in padella con burro e qualche foglia di salvia.

Serviteli ben caldi con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano.

In alternativa potete cuocere gli agnolotti nel brodo e servirli nello stesso, oppure fare uno stufato di carne con cui riempirete la pasta e con il sughetto la potrete condire o ancora potrete preparare come condimento un ragù di carne.

Questi sono i condimenti tradizionali, ma se volete uscire dalla ricetta originale potete sbizzarrirvi con molti altri ingredienti!