Sardegna: la panada sarda

Le panadas (che in dialetto vuol dire "palle") sono un piatto molto tipico della Sardegna e, in particolare, di Assemini e Oschiri. Questi due centri si contendono la paternità di questa ricetta e in entrambi si svolgono delle sagre dedicate a diverse varianti della panada.

Le panadas sono una specie di torte rustiche ripiene, preparate con una pasta particolare usata per diverse ricette sarde, dolci o salate, detta pasta violata; questa è a base di farina di semola, acqua e strutto.

Il ripieno delle panadas varia a seconda delle zone e può essere a base di anguille, carne (soprattutto agnello) o verdure; la ricetta appartiene alla tradizione ed è molto antica, per questo non è perfettamente codificata ma anzi ogni famiglia conserva la propria versione.

Queste tortine possono essere preparate sia in versione grande che in piccole monoporzioni, e può essere usato come antipasto, come secondo o come piatto unico, a seconda delle quantità e del tipo di ripieno.

Vediamo come preparare la panada sarda con ripieno di carne, ma se volete potete provare a preparare tutte le versioni!

Panada sarda

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina di semola di grano duro
• 50 gr circa di strutto
• acqua q.b.
• sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• 500 gr di carne di agnello, maiale o manzo
• 3-4 patate
• prezzemolo q.b.
• 2-3 spicchi d'aglio
• pomodori secchi q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• 3-4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

Preparare la pasta, amalgamando la farina di semola con l'acqua salata a temperatura ambiente (alcuni la utilizzano fredda), fino ad ottenere un impasto duro; unire a poco a poco lo strutto freddo, continuando ad impastare ed incorporare la parte grassa, fino a che la pasta non risulterà morbida e malleabile, ma con una buona consistenza.

Tenere da parte un pugno di pasta e stendere il resto in forma circolare, facendo attenzione a non tirarla troppo sottile; adagiare il cerchio di pasta in un tegame da forno con le pareti abbastanza alte (la pasta dovrà un po' strabordare oltre il limite delle pareti della teglia).

Preparare gli ingredienti per il ripieno: pulire e sminuzzare gli spicchi d'aglio, il prezzemolo e i pomodori secchi; tagliare a pezzi non troppo grandi la carne scelta e affettare le patate; emulsionare l'olio d'oliva con il sale e il pepe.

Disporre gli ingredienti a strati: mettere prima gli odori, poi le patate a fette, poi la carne e ripetere ancora una volta gli strati.

Irrorare il ripieno con l'emulsione di olio, sale e pepe, in modo che gli ingredienti siano tutti ben conditi.

Riprendere la pasta lasciata da parte e stenderla con lo stesso spessore di quella usata per il fondo; adagiarla sulla panada e unirla alla pasta del fondo, pizzicando i bordi con le dita inumidite.

Infornare a 180° per circa un'ora e mezza (se in versione piccola ovviamente i tempi diminuiranno drasticamente); se il coperchio di pasta si colorisce troppo durante la cottura, coprirlo con un foglio di carta d'alluminio.

Servire la panada sarda leggermente intiepidita o anche fredda, tanto è buona comunque!

Emilia Romagna: il borlengo

Il borlengo, o burleng/burlang/barleng in dialetti (in più ci sarebbero altri nomi associati a prodotti uguali o simili in altre zone) è una specie di crepe molto fina, tipica delle zona appenninica modenese.

Qualcuno pensa che il nome potrebbe derivare dal tedesco bertling, che significa "assicella" e potrebbe riferirsi al suo spessore molto sottile; ma è invece molto più probabile che sia legato al termine "burla": nel senso di scherzo ma soprattutto legato al Carnevale..

Tutti i paesi della zona si contendono la paternità di questo piatto sicuramente antichissimo (qualcuno parla addirittura di un'origine neolitica!); sul portale della comunità montana dell'Appennino Modena Est c'è una pagina interamente dedicata alle varie storie e leggende sulla nascita della ricetta, ognuna delle quali propende per un paese o per un altro.

Questo piatto è molto importante nella cultura di quest'area del modenese, tanto che ci sono sagre (la più famosa si svolge a maggio a Guiglia), una scuola chiamata "Compagnia della Cunza", dove si svolgono corsi per imparare e conservare l'arte del borlengo, e addirittura un museo dedicato nel paese di Zocca.

Il borlengo apparteneva alla cucina povera montanara e veniva preparato solo con farina e acqua; poi vennero aggiunti sale ed eventualmente uova, e la cunza di accompagnamento.

Oggi questo prodotto è descritto da un disciplinare, che ne codifica le caratteristiche principali per garantire l'unicità della sua denominazione.

Così per definire un prodotto "borlengo", questo dovrà essere preparato con la "colla", un impasto liquido a base di farina, acqua e sale, più eventuali uova (da uno fino a massimo cinque per ogni chilo di farina); il borlengo va cotto in un tegame di rame stagnato del diametro di 40-50 cm, detto "rola" o "sole".

Infine va condito con un battuto di lardo, aglio e rosmarino, detto "cunza", spolverato con Parmigiano Reggiano e piegato in quattro.

Vediamo come preparare un borlengo il più possibile vicino alle caratteristiche tradizionali modenesi.

Borlengo

Ingredienti per la colla:

• 250 gr farina
• 1 l di acqua
• 1 uovo
• sale q.b.

Ingredienti per la cunza:

• 150 gr di lardo
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• Parmigiano Reggiano q.b.

Mettere la farina, il sale e l'uovo e versare gradualmente l'acqua, mescolando gli ingredienti, facendo molta attenzione a non far formare grumi; il risultato dovrà essere una pastella abbastanza liquida e fluida.

Lasciar riposare la pastella in luogo fresco per un'oretta; nel frattempo preparare la cunza: pestare il lardo e tritare l'aglio e il rosmarino, mettere tutto in un pentolino e far scaldare leggermente, fino a quando il lardo non risulterà completamente sciolto.

Quando la cunza sarà pronta, preparare i borlenghi; in assenza della rola si potrà usare una padella antiaderente dal fondo largo e piatto.

Far scaldare la padella e ungerla con una cotenna o un pezzo di lardo; prelevare un mestolo di colla e versarla nella padella, formando uno strato molto fino.

Cuocere su fuoco no troppo alto, per evitare che il borlengo, molto fino, si bruci subito; quando il lato inferiore sarà cotto a puntino, cioè quando si staccherà dalla padella senza problemi, girare dall'altro lato.

Quando anche l'altro lato sarà cotto, ricoprire il borlengo con un velo di cunza e una bella spolverata di Parmigiano Reggiano, piegare in quattro parti e servire caldo caldo!

Friuli Venezia Giulia: la salviade

La salviade è una ricetta friulana, molto legata soprattutto alla tradizione della zona di Udine, che risale ai tempi antichi in cui si cucinava davvero tutto quel che si poteva

Oggi abbiamo perso un po' quest'apertura culinaria, un po' perché non abbiamo più così tanta necessità (anche se vista l'aria che tira io questa "creatività" antica in cucina la riprenderei!) un po' perché siamo un po' monotoni e schizzinosi per quanto riguarda i cibi.

Ma io adoro la salvia e per me questa ricetta è straordinaria nella sua semplicità. Questa erba è solitamente usata solo come condimento, ma dedicargli un piatto a sé mi sembra una scelta di tutto rispetto.

Il risultato sarà un piatto semplicissimo, velocissimo, profumatissimo e, datemi retta, sfiziosissimo!

Buono come antipasto, ottima idea per un aperitivo, e se poi lo spolverizziamo con un po' di zucchero si trasforma anche in una merendina semplice e naturale.

Vediamo come preparare la salviade friulana!

Salviade

Ingredienti:

• Foglie di salvia q.b.
• 1 uovo
• 50 gr circa di farina 00
• latte q.b.
• acqua frizzante q.b.
• sale q.b.
• olio per friggere q.b.

Scegliere le foglie di salvia tra quelle più grandi e carnose, sciacquarle e asciugarle delicatamente con un panno.

Preparare un pastella leggera e morbida, mescolando un po' di latte con una parte della farina setacciata, poi aggiungere ancora un po' di latte e acqua frizzante e il resto della farina.

Mescolare bene con una frusta e poi aggiungere l'uovo, mischiare bene e aggiungere un pizzico di sale; coprire la pastella e lasciarla riposare per una mezz'oretta.

Scaldare bene l'olio in una padella, immergere le foglie di salvia nella pastella e poi metterle nell'olio bollente; lasciar dorare leggermente e poi scolare le foglie, facendole asciugare su un foglio di carta assorbente.

Salare leggermente in superficie e servire la salviade ben calda, magari accompagnata da un buon bicchiere di vino bianco secco, che si unirà al profumo della salvia!

Veneto: i fondi di carciofi alla veneta

I fondi di carciofi alla veneta (in dialetto "fondi de articiochi") potrebbero anche chiamarsi più specificamente carciofi alla veneziana.

La ricetta prevede infatti non solo una preparazione particolare dei carciofi tipica della regione, ma vorrebbe tra i suoi ingredienti una qualità di carciofo propria della zona di Venezia.

Il carciofo violetto, ingrediente principale di questo piatto, è infatti proveniente dell'isola di Sant'Erasmo, la più grande della laguna, ed è coltivato in altre zone limitrofe; é inserito nei presidi Slow Food e nei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

A Venezia si possono trovare nelle bancarelle già pronti, puliti e tagliati, galleggianti in delle grandi bacinelle piene di acqua e limone, per prevenirne l'ossidazione.

Il suo nome è dovuto al colore violetto delle sue punte; questa varietà di carciofo è molto tenera e carnosa e i suoi germogli, le castraùre, si mangiano addirittura crudi.

Questi carciofi vengono cucinati e mangiati in molti altri modi, dal semplice condimento a base di limone, oppure fritti o ancora accompagnati dai gamberetti di laguna, le schie.

E poi abbiamo questa ricetta, molto semplice e gustosa, che può essere un'ottima apertura di pasto o un altrettanto delizioso contorno per carne o pesce.

Vediamo come preparare i fondi di carciofi alla veneta.

Fondi di carciofi alla veneta

Ingredienti per 4-6 persone:

• 12 carciofi violetti
• 1/2 bicchiere d'olio extra vergine d'oliva
• 1 spicchio d'aglio
• un mazzetto di prezzemolo
• un limone
• acqua q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Pulire i carciofi, levando le foglie più esterne, che sono più dure e stoppacciose; una volta pulito il carciofo tutt'intorno, tagliare la parte superiore, fino a lasciare circa un centimetro dal fondo.

Si otterranno così una specie di cestini, che costituiranno la parte più tenera e saporita dei carciofi; man mano che saranno puliti, immergerli in una bacinella piena d'acqua e limone.

Scaldare 1/2 bicchiere di olio exta vergine d'oliva in una padella capiente, aggiungere uno spicchio d'aglio pestato e il prezzemolo lavato e tritato.

Far rosolare brevemente e poi aggiungere i fondi dei carciofi, ben sgocciolati; salare, pepare e ricoprire i carciofi con dell'acqua.

Se si vuole dare un po' più sapore, si può aggiungere all'acqua di cottura 1 bicchiere scarso di brodo vegetale.

Coprire la padella e lasciar cuocere i carciofi per 15-20 minuti (la cottura dipende molto dalla grandezza dei carciofi), a fuoco dolce.

Scoperchiare la padella e finire la cottura, lasciando rapprendere il sughetto che si sarà formato nel mentre.

Lasciare intiepidire e servire i fondi di carciofi alla veneta irrorati con il loro intingolo.

Puglia: i taralli

Il tarallo, come tante altre ricette italiane, non è tipico di una sola regione, bensì di tutta l'Italia meridionale; infatti si possono trovare anche in Campania, in Calabria, in Basilicata, in Molise...insomma questi cerchietti friabili e sfiziosi appartengono alla tradizione culinaria di gran parte del nostro sud.

Questo non toglie che ogni regione ha comunque le sue peculiarità e ha messo un po' di sé in ogni ricetta; in alcune parti sono diffusi anche i taralli dolci, fatti col vin cotto, con la cioccolata, con il miele o glassati con lo zucchero.

Comunque quando si parla di taralli viene spontanea l'associazione con la Puglia, quindi senza nulla togliere alle altre ottime varianti regionali, ho deciso di parlare della ricetta pugliese.

Vediamo come preparare questi deliziosi stuzzichini, buoni al posto del pane, per un aperitivo o anche solo come snack!

 

Taralli 

Ingredienti:                                                                                 

• 500 gr di farina 0
• 150 ml di vino bianco secco
• 125 ml di olio extra vergine d'oliva
• 12 gr di sale

Disporre la farina a fontana e miscelare olio e vino bianco, sciogliendo il sale all'interno; versare i liquidi sulla farina e cominciare a far assorbire mescolando con le dita.

Impastare bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo, lasciar riposare la pasta coperta da un panno, per una mezz'ora a temperatura ambiente.

Se si vogliono ottenere taralli con sapori più particolari, si possono aggiungere pepe nero, peperoncino, semi di finocchio o altri ingredienti.

Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua leggermente salata, che dovrà arrivare ad ebollizione.

Riprendere la pasta e dividerla in pezzetti del peso di 8-9 gr l'uno; formare dei cordoncini lunghi circa 10 cm e del diametro di circa 1 cm.

Arrotolare i cordoncini su loro stessi, sovrapponendo le estremità e schiacciandole con le dita, per formare degli anellini; lasciar riposare i taralli per una ventina di minuti.

Intanto preriscaldare il forno a 180°; quando l'acqua bolle, immergere una decina di taralli alla volta e, quando verranno a galla da soli, scolarli con una schiumarola e adagiarli su un panno bianco asciutto.

Una volta bolliti tutti i taralli, posizionarli su una teglia rivestita da carta forno e cuocerli in forno per 20-30 minuti, o fino a quando saranno ben dorati.

Lasciar freddare i taralli, in modo che si induriscano e prendano la loro giusta croccantezza.

Umbria: i crostini di cavolfiore

Ultimamente tra le ricette che ho pubblicato i crostini l'hanno fatta da padrone. Sarà che sono uno dei piatti più semplici e tipici dell'antipasto all'italiana.

Questa volta l'Umbria, terra di salumi (ottimi!) di ogni tipo, ci offre un piatto salutare e vegetariano, a base di cavolfiore, una pianta saporita e dalle molte qualità benefiche.

I crostini di cavolfiore alla umbra sono una ricetta molto economica, semplice e veloce da realizzare, con un sapore semplice e antico che richiama la vecchia cucina contadina di questa terra.

Questi crostini, diversi dal solito (noi ce li immaginiamo sempre freschi, coperti di pomodori a pezzi o qualche paté ben freddo), sono serviti ben caldi, per riscaldare le fredde serate invernali (vista anche la stagionalità del cavolfiore).

Vediamo come preparare questi crostini per gli amanti del cavolfiore.

Crostini di cavolfiore

Ingredienti:

• 1 cavolfiore
• 8-10 fette di pane casereccio
• 1-2 spicchi d'aglio (facoltativi)
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• aceto di vino rosso q.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Lessare il cavolfiore tagliato in 4 pezzi, per velocizzare la cottura, in acqua salata.

Scolarlo ancora un po' al dente, tagliarlo a pezzetti e metterlo in un tegamino di coccio, che dovrà essere tenuto in caldo su una pentola contenente acqua bollente.

Condire il cavolfiore con una bella spolverata di pepe nero e abbondante olio d'oliva, aggiustare di sale se necessario e in ultimo aggiungere qualche goccia di aceto.

Nel frattempo abbrustolire le fette di pane casereccio, sfregarle con uno spicchio d'aglio (solo se piace), e coprirle con il cavolfiore condito (alcuni riducono il cavolfiore in crema e lo spolverizzano con il pepe nero e un filo d'olio d'oliva).

Mangiare i crostini di cavolfiore belli caldi e croccanti!

Trentino Alto Adige: i tirtlan pusteresi

I tirtlan pusteresi sono un piatto tipico della Val Pusteria, una valle delle Alpi Orientali, tra l'Alto Adige e il Tirolo.

Tradizionalmente venivano mangiati caldi insieme a una zuppa d'orzo, ma possono essere mangiati anche come antipasto, sia freddi che caldi.

Si tratta di frittelle rotonde abbastanza grandi, fatte con una pasta di farina di segale e di frumento, ripiene e fritte nell'olio.

Il ripieno originale era a base di ricotta e spinaci, ma con il tempo sono nate molte varianti, come ricotta e patate, ricotta e crauti, erba cipollina, noci, semi di papavero...

Vediamo come preparare queste frittelle semplici e veloci tipiche del Trentino Alto Adige.

Tirtlan pusteresi

Ingredienti per la pasta:

• 100 gr di farina di segale
• 150 gr di farina di frumento
• 1 uovo
• 80-90 ml di latte tiepido o acqua
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
• sale q.b.
• olio per friggere q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• 1 noce di burro
• 1 cipolla piccola
• 250 gr di ricotta
• 150 gr di spinaci o crauti o patate
• 1 cucchiaino di erba cipollina
• sale q.b.
• pepe q.b.

Mischiare le due farine e disporle a fontana; al centro rompere l'uovo, versare un cucchiaio di olio d'oliva, un pizzico di sale e cominciare ad impastare gli ingredienti.

Versare a poco a poco il latte tiepido o l'acqua, continuando ad impastare fino a che non si otterrà un impasto liscio ed omogeneo.

Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 30 minuti circa.

Nel frattempo lessare gli spinaci (o i crauti o le patate, a seconda del ripieno che avrete scelto).

Quando la verdura sarà cotta, far sciogliere una noce di burro in padella e lasciare imbiondire una cipolla piccola, tagliata fina.

Unire gli spinaci spezzettati (o i crauti o le patate passate) alla ricotta, aggiungere sale e pepe, la cipolla, l'erba cipollina tritata e mischiare bene tutti gli ingredienti.

Riprendere la pasta e stenderla molto fina; ricavare dei dischi del diametro di circa 15 cm, mettere al centro un cucchiaio abbondante di ripieno, spalmarlo un po' sulla superficie, coprire con un altro disco di pasta e pressare bene i bordi delle frittelle per sigillarli. 

Scaldare abbondante olio di semi in una padella capiente e, quando avrà raggiunto i 180-190°, immergere le frittelle e lasciarle dorare bene su entrambi i lati.

Scolare dall'olio della frittura e mettere su carta assorbente. Mangiare i tirtlan pusteresi caldi o anche freddi, tanto sono sempre buoni!

Calabria: le frittelle di funghi alla mammolese

Le frittelle di funghi alla mammolese sono un piatto tipico del comune di Mammola, nel reggino; il paese si trova nel Parco Nazionale dell'Aspromonte, incastonato come un gioiello tra le alture appunto dell'Aspromonte e quello delle Serre Calabresi.

Il territorio montuoso è ricco di boschi, che regalano agli abitanti della zona diverse qualità di funghi prelibati; proprio alla montagna è dedicata la sagra dei funghi e dei prodotti della montagna, che si svolge l'ultima domenica di ottobre.

Le frittelle sono uno dei tanti modi che la cucina mammolese ha creato per utilizzare i funghi delle sue montagne, sono facili e veloci ed esaltano il sapore di uno dei prodotti più pregiati e saporiti dei nostri boschi.

Vediamo come preparare queste frittelle, da mangiare come antipasto, come secondo o anche come contorno.

Frittelle di funghi alla mammolese

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di funghi porcini
• 150 gr di farina
• 1 peperoncino fresco
• 3-4 spicchi d'aglio
• prezzemolo q.b.
• acqua q.b.
• sale q.b.
• olio per friggere q.b.

Pulire bene i funghi e sciacquarli delicatamente sotto l'acqua corrente; tagliarli a pezzetti non molto grandi (non c'è una precottura prima della frittura).

Preparare la pastella, mischiando la farina con tanta acqua quanto basta per ottenere un composto piuttosto fluido (non deve risultare denso e pesante).

Aggiungere un pizzico di sale, l'aglio, il prezzemolo e il prezzemolo tritati, e infine i funghi a pezzetti.

Scaldare l'olio e quando sarà ben caldo prendere la pastella a cucchiaiate e versarla nell'olio; lasciar dorare bene le frittelle su entrambi i lati, scolare dall'olio e mettere su carta assorbente.

Servire le frittelle di funghi alla mammolese ancora calde, accompagnate da un buon vino rosso corposo.

Abruzzo: i crostini alla chietina

I crostini sono presenti nell'antipasto all'italiana in mille varianti e ogni regione ha le sue ricette personali.

I crostini alla chietina, tipici della zona di Chieti ma diffusi in tutto l'Abruzzo, sono diversi dai soliti crostini, in quanto sono passati nell'uovo e poi fritti.

Una nota in più per rendere ancor più saporiti i classici crostini tostati e conditi; inoltre sono davvero facili e veloci, e il risultato è ottimo!

Una particolarità di questi crostini è che hanno forma triangolare, come le forme di pane casereccio abruzzese.

Vediamo come preparare questi particolari crostini abruzzesi.

Crostini alla chietina

Ingredienti per 4 persone:

• 8 fette di pane casereccio
• 2 uova
• 8 filetti di alici
• un cucchiaio di capperi
• burro q.b.
• olio d'oliva q.b.
• sale q.b.

Tagliare delle fette non troppo sottili di pane casereccio e dargli una forma triangolare.

Sbattere le uova con un pizzico di sale e immergervi le fette, bagnando molto bene entrambe le parti.

Scaldare l'olio d'oliva in una padella e, quando sarà ben caldo, ma non fumante, friggere le fette di pane, fino a che non saranno ben sigillate e dorate su tutti e due i lati.

Spalmare una noce di burro sulle fette ancora calde e guarnire con un paio di filetti di alici e qualche cappero.