martedì 2 aprile 2013

Molise: le taccozze con i fagioli

La pasta e fagioli è un piatto tradizionale della cucina povera italiana e si sviluppa in ambiente contadino.
Era un piatto sostanzioso e proteico che poteva sostituire la molto più costosa carne e riscaldava le sere fredde delle famiglie contadine.
A tutt'oggi si discute su quale sia la regione in cui questo piatto sia nato, ma un piatto così semplice e genuino potrebbe essere stato ideato indipendentemente in più zone dell'Italia.
Le sue origini potrebbero risalire addirittura ai tempi dell'antica Roma, quando questo piatto economico e nutriente veniva servito nelle locande popolari per sfamare i meno abbienti.
Col tempo questa ricetta si è radicata nelle varie regioni italiane, che la ripropongono ognuna con le proprie caratteristiche e varianti.
La versione molisana è chiamata taccozze e fagioli, e  la sua particolarità è proprio quella dell'uso delle taccozze, una pasta di semola di grano duro dalla caratteristica forma a losanga.
Approfittiamo dell'ultimo freddo per preparare un bel piatto fumante di taccozze e fagioli.

Taccozze e fagioli

Ingredienti per la pasta:
  • 300 gr di farina di grano duro
  • acqua tiepida q.b.
  • sale q.b.
Ingredienti per il condimento:
  • 300 gr di fagioli secchi
  • 100 gr di cotenna (facoltativa)
  • olio extra vergine d'oliva
  • 1/2 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • sale q.b.
  • peperoncino q.b.
  • acqua
Per prima cosa mettete i fagioli secchi a bagno per una notte (devono stare in ammollo almeno 12 ore).
Preparate la pasta, disponendo la farina a fontana su una spianatoia e amalgamatela con un po' d'acqua tiepida, un cucchiaio d'olio d'oliva e un pizzico di sale.
Lavorate la pasta, aggiungendo tanta acqua quanta ne servirà per ottenere un impasto liscio e compatto.
Lasciate riposare la pasta per una mezz'oretta, coperta da un panno inumidito.
Nel frattempo preparate un soffritto di cipolla, sedano e carota, fatelo dorare e poi unite la cotenna a pezzetti (è facoltativa ed è usata per insaporire il piatto, di per sé molto semplice, ma se non vi piace potete anche non metterla e magari aggiungere della pancetta o del lardo).
Dopo qualche minuto aggiungete i fagioli scolati e coprirli di acqua.
Aggiustate di sale, aggiungete un po' di peperoncino a piacere e lasciate cuocere a fuoco basso con il coperchio; girare di tanto in tanto e fare attenzione che l'acqua non si asciughi completamente.
Mentre i fagioli si cuociono, stendete l'impasto in sfoglie non troppo sottili e ricavatene delle losanghe no troppo grandi.
Farle asciugare su un vassoio mentre mettete a bollire abbondante acqua salata; quando l'acqua arriverà ad ebollizione, cuocete le taccozze e scolatele al dente.
Unitele alla zuppa di fagioli, che dovrà essere ancora un po' liquida, e terminate la cottura nel brodo.
Servite le taccozze con i fagioli insieme al loro brodino, magari con una spolverata di pecorino.

Se volete, prima di unire la pasta, potete frullare la metà dei fagioli con il mixer, in modo che la minestra diventi un po' meno liquida e più cremosa. Io la preferisco così perchè sono un'amante delle vellutate, ma poi è tutta questione di gusti!