martedì 23 aprile 2013

Toscana: il buccellato di Lucca

Il buccellato di Lucca è un pane dolce tipico dell'area del lucchese, probabilmente il più famoso e rappresentativo.
Un detto lucchese recita: "Chi viene a Lucca e non mangia il buccellato è come non ci fosse mai stato". 
Insomma un legame indissolubile tra la città e questa ricetta tradizionale!
Viene preparato durante tutto l'anno e si trova esposto nelle pasticcerie e nelle panetterie cittadine, ma è tipicamente associato a due eventi tradizionali della città di Lucca, che si svolgono entrambi a settembre: l'Esaltazione della Santa Croce e il Palio della Balestra.
Il suo nome sembra derivare dal latino buccella, che significa "boccone"; infatti gli antichi romani usavano preparare un pane chiamato buccellatum, che aveva forma rotonda ed era composto da dei panini, detti appunto buccellae.
Oggi lo si trova sia a forma di ciambella che a forma di filone, e di solito viene praticato un taglio sulla superficie per aiutare la lievitazione.
Come tutte le ricette della tradizione antica, la sua ricetta non  codificata e ne esistono molte versioni, da paese a paese, da pasticceria a pasticceria e a volte anche da famiglia a famiglia..insomma ognuno ci mette del suo!
La ricetta di base è comunque quella di un pane dolce semplice, arricchito da uvetta e insaporito dall'anice.
Vediamo come preparare una versione classica di questo tradizionale dolce toscano.

Buccellato di Lucca

Ingredienti:
  • 500 gr di farina 00
  • 120 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 20 gr di lievito di birra
  • 100 ml di latte tiepido
  • 50 gr di burro
  • 2 uova
  • 50 gr di uva passa
  • 1 cucchiaio di semi di anice
  • 1 bicchierino di Vin Santo (facoltativo)
Fate sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero.
Nel frattempo disponete la farina a fontana e aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale, un uovo sbattuto e il burro ammorbidito a pezzetti.
Amalgamate gli ingredienti e ammorbidite con il latte, in cui avrete disciolto il lievito, e se serve aggiungete un po' di acqua tiepida.
Fate rinvenire l'uvetta in un po' di acqua tiepida, a cui potrete aggiungere un bicchierino di Vin Santo per insaporire (se vi piace il liquore potete aggiungerne un bicchierino anche all'impasto).
Unite all'impasto, un po' alla volta, l'uvetta e i semi di anice; amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo.
Lasciate lievitare, al coperto e lontano da correnti d'aria, per circa due ore.
Passato il tempo necessario, formate una ciambella o un filoncino e mettete la pasta in una teglia da forno imburrata e infarinata; praticate un taglio leggero sulla superficie e lasciate lievitare ancora per un'ora, coperto e in luogo caldo.
Finita la lievitazione, spennellate la superficie del buccellato con un'emulsione di zucchero e un uovo sbattuto.
Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 50-60 minuti.
Servite il buccellato di Lucca freddo, accompagnato da creme, marmellate o panna, o in alternativa servitelo a fine pasto insieme a un bicchiere di Vin Santo o con altri vini liquorosi.