Puglia: le orecchiette alle cime di rapa

Le orecchiette sono un formato di pasta di semola di grano duro, tipico soprattutto della Puglia e della Basilicata.

Questa pasta, dalla forma di piccole orecchie (da qui il nome orecchiette), prende nomi diversi a seconda delle zone: chiancarelle, recchjtedd, fiaffoli, faciletti, stacchioddi o strascinati (quest'ultimi sono solo pressati e trascinati con un coltello, ma non rovesciati per  dargli la classica forma a cupola).

Hanno forma tonda, concava e sono ruvide, e proprio per questo accolgono in maniera perfetta ogni tipo di condimento.

La ricetta più tradizionale, che rappresenta nell'immaginario la cucina pugliese, è quello delle orecchiette con le cime di rapa, ma sono comuni anche le versioni con broccoli o con il sugo, semplice o di carne.

Vediamo come preparare questo piatto simbolo della cucina regionale pugliese.

Orecchiette alle cime di rapa

Ingredienti per la pasta:

• 400 gr di farina di grano duro
• 1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva
• acqua tiepida q.b
• sale q.b.

Ingredienti per il condimento:

• 1 kg di cime di rapa
• 2 spicchi di aglio
• 4 filetti di alici
• 50 gr di mollica di pane 
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• peperoncino q.b.

Mettete la farina a fontana su una spianatoia, aggiungete un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio d'oliva.

Unite poco alla volta l'acqua tiepida e amalgamatela alla farina, fino a che non avrete ottenuto un impasto liscio e morbido; lasciate riposare l'impasto per una mezz'oretta.

Staccate dei pezzi di pasta e formate dei cordoncini non troppo sottili; tagliate ogni cordoncino in pezzetti di uguale misura (circa 1 cm).

Con un coltello dalla punta arrotondata premete e trascinate ogni pezzetto di pasta sulla spianatoia; poggiate i pezzetti di pasta così ottenuta sulla punta del pollice e rovesciateli, dandogli la classica forma a barchetta.

Lasciate asciugare le orecchiette per un'oretta su un piano infarinato.

Nel frattempo lavate e pulite le rape, levando le foglie più grandi e dure, e tenendo appunto le cime, che sono la parte più tenera.

Lessate le cime di rapa in abbondante acqua bollente salata; al secondo bollore unite le orecchiette e lasciatele cuocere il tempo necessario.

Intanto preparate un soffritto con l'aglio schiacciato, il peperoncino e le alici,

sfilettate e sciacquate; in un'altra padella rosolare la mollica di pane fino a renderla croccante.

Scolate le orecchiette e le rape, ripassate il tutto nel soffritto e aggiungete la mollica tostata, mescolando bene tutti gli ingredienti.