mercoledì 3 aprile 2013

Basilicata: gli strascinati con la menta

Gli strascinati sono un formato di pasta simile alle orecchiette, e come queste, sono diffusi principalmente in Puglia e Basilicata.
Si tratta di una pasta fresca di semola di grano duro, senza uova, che viene realizzata "trascinando" i pezzi di pasta con 2, 3, 4 o addirittura 8 dita (!) su una tavola di legno.
A seconda di quante dita si usano per dare forma alla pasta, gli strascinati possono essere più o meno lunghi.
La loro irregolarità, data dai solchetti formati dalle dita, rende questa pasta perfetta per i sughi, che si vanno ad infilare ben bene nelle sue concavità.
Gli strascinati vengono conditi in vari modi: cime di rapa, ragù di carne, peperoni e menta..
Proprio quest'ultima è la ricetta di cui ho deciso di parlare. Gli strascinati con la menta fanno parte della tradizione della cucina lucana, hanno un sapore particolare e tipicamente locale.
Si usano infatti i peperoni cruschi secchi, una varietà di peperoni locali (sono prodotti IGP) della zona di Senise, così chiamati perché, essendo essiccati, risultano croccanti.
Vediamo come si prepara questa ricetta semplice e sfiziosa della tradizione lucana.

Strascinati con la menta

Ingredienti per la pasta:
  • 400 gr di semola di grano duro
  • acqua tiepida q.b.
  • sale q.b.
Ingredienti per il condimento:
  • 2-3 peperoni cruschi
  • 1 pezzo di lardo
  • menta fresca 
  • 1 cucchiaio di radice di rafano grattugiata
  • sale q.b.
Per preparare la pasta, mettete la farina a fontana su una spianatoia e versatevi al centro un pizzico di sale e un po' di acqua tiepida.
Lavorate energicamente la pasta per una decina di minuti, aggiungendo altra acqua tiepida se necessario; dovrete ottenere un composto liscio e compatto, che dovrà riposare una mezz'oretta, coperto da un panno.
Ricavate dei cordoncini di pasta abbastanza spessi (circa 1 cm) e tagliateli a pezzetti lunghi 3-4 cm (l'importante è che su questi tocchetti entrino almeno tre delle vostre dita, con cui dovrete lavorare la pasta).
Premete ogni pezzetto di pasta con tre dita e nel frattempo trascinatelo verso di voi, così che la pasta si incavi e diventi più fina (se la pasta rimane troppo spessa, anche dopo la cottura  risulterà mallopposa!).
Adagiate la pasta su un piano infarinato e lasciatela seccare per una mezz'oretta.
Passato il tempo necessario, cuocete gli strascinati in abbondante acqua salata (il tempo di cottura varia a seconda di quanto sono grandi e spessi i vostri strascinati, quindi controllate spesso).
Nel frattempo preparate un battuto con abbondante lardo, fatelo sciogliere in una padella, aggiungete i peperoni cruschi tagliati a pezzetti e fateli rosolare per un paio di minuti.
Scolate gli strascinati, ripassateli nella padella con i peperoni e il lardo, impiattateli e spolverateli con un trito di menta fresca e un po' di rafano grattugiato.