mercoledì 3 aprile 2013

Liguria: le trofie al pesto

Quando penso alla Liguria mi viene in mente il pesto alla genovese, e quando parlo di pesto alla genovese per associazione penso alle trofie.
Quindi quale scelta migliore delle trofie al pesto come primo piatto ligure?
Le trofie sono un tipo di pasta tipicamente ligure, diffuso anche nel vicino Piemonte, ed hanno una caratteristica forma attorcigliata.
Alle trofie al pesto sono dedicate numerose sagre in Liguria, nelle quali si può gustare questa ricetta proprio nella sua terra d'origine.
Esistono alcune varianti di questo tipo di pasta: oltre alle tradizionali trofie bianche si possono trovare, trofie impastate con l'aggiunta di patate, con la farina di castagne o con il nero di seppia.
Il pesto genovese è il tipico condimento ligure per la pasta, famoso in tutto il mondo.
La ricetta sarebbe stata codificata nell'Ottocento, ma probabilmente prendeva ispirazione da più antiche ricette di pestati medievali.
Per tradizione sono sette gli ingredienti alla base di questa ricetta: il basilico di Prà, l'olio extra vergine d'oliva (ovviamente quello ligure, che ha la caratteristica di essere delicato, i pinoli, il parmigiano reggiano o il grana padano, il pecorino, l'aglio di Vessalico (meno forte di altre qualità) e il sale grosso.
Oggi il pesto si prepara mettendo tutti gli ingredienti nel mixer, ma la preparazione tradizionale prevede l'uso di mortaio e pestello, mettendo gli ingredienti un po' alla volta, fino ad ottenere una crema omogenea.
Tra le varianti del pesto, una prevede l'aggiunta di patate e fagiolini bolliti, che andavano ad arricchire la ricetta al posto della pasta, che era più costosa.
Vediamo come preparare questo piatto dal sapore semplice, ma al contempo molto particolare.

Trofie al pesto

Ingredienti per la pasta:
  • 300 gr di farina 00
  • acqua calda q.b.
  • sale q.b.
Ingredienti per il pesto:
  • 4-5 mazzetti di basilico genovese
  • 50 gr di pinoli
  • 2 spicchi di aglio
  • 40 gr di parmigiano reggiano o grana padano
  • 20 gr di pecorino
  • qualche grano di sale grosso
  • olio extra vergine d'oliva q.b.
Per preparare la pasta mettete la farina a fontana su una spianatoia, con un pizzico di sale; versate nel centro abbastanza acqua per assorbire la farina e cominciare a mischiare con una forchetta.
Quando avrete amalgamato gli ingredienti, lavorate energicamente l'impasto fino a che non risulterà liscio e compatto.
Prelevate delle piccole palline dall'impasto, formate dei cordoncini con il palmo della mano e poi arrotolateli con un movimento del taglio della mano (in passato le massaie arrotolavano le trofie con uno spillone per fare la maglia).
Disponete le trofie su un vassoio infarinato e preparate il pesto.
Se lo volete preparare nel mixer, metteteci dentro tutti gli ingredienti e frullarli, e alla fine aggiungere un filo di olio.
Se avete un mortaio potete preparare il vostro pesto alla vecchia maniera.
Mettete nel mortaio gli spicchi d'aglio, i pinoli e il sale grosso e macinateli con il pestello, mediante un movimento rotatorio.
Poi aggiungete le foglie di basilico fresche, lavate e asciugate, e tritatele con il pestello; aggiungete il misto di formaggi (potete mettere metà parmigiano e metà pecorino, oppure per avere un sapore più delicato 2/3 di parmigiano e 1/3 di pecorino o addirittura solo parmigiano) e continuate a lavorare con il pestello.
Infine aggiungete una buona quantità di olio extra vergine d'oliva e mischiate ancora con il pestello.
Il pesto deve essere consumato fresco, altrimenti il suo sapore e il suo colore cambieranno.
Mettete sul fuoco abbondante acqua salata e quando bollo versateci le trofie e fatele cuocere per qualche minuto (dipende da quanto le avrete fatte grosse).
Prima di scolarle, prendete un po' di acqua di cottura per allungare il pesto.
Scolate le trofie e conditele con il pesto alla genovese; spolverate il piatto con un po' di parmigiano.