domenica 14 aprile 2013

Sicilia: il falsomagro

Il falsomagro è uno dei secondi piatti più diffusi e conosciuti della Sicilia.
Potrebbe aver avuto origine da un piatto cucinato dai cuochi delle famiglie aristocratiche, il "farcie de maigre", un piatto di carne farcita con verdure e odori.
Da questa ricetta dovrebbe essersi sviluppato il più popolare falsomagro, il cui nome rispecchia l'aspetto del piatto: da fuori sembra quasi un arrosto non troppo pesante e grasso, mentre in realtà entro è farcito con un sacco di ingredienti saporiti!
Gli ingredienti della farcia sono diversi a seconda dei luoghi, e variano dalla mortadella al salame, dal lardo alla pancetta e al prosciutto, dall'uovo sodo ad altri ingredienti come il caciocavallo, il pecorino e il pangrattato.
Vediamo come preparare una versione molto sostanziosa di questa ricetta.

Falsomagro

Ingredienti per 6 persone:
  • 700 gr di fesa di vitello in un'unica fetta larga e rettangolare
  • 100 gr di manzo macinato
  • 100 gr di salsiccia
  • 100 gr di mortadella
  • 50 gr di lardo o pancetta
  • 100 gr di caciocavallo piccante
  • 80 gr di pisellini
  • 80 gr di pecorino grattugiato
  • 4 uova 
  • 1 spicchio d'aglio
  • prezzemolo q.b.
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1/2 cipolla
  • 500 gr di passata di pomodoro
  • olio extra vergine d'oliva q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
Battete bene la fetta di fesa di vitello, allargandola e dandogli una forma rettangolare; cercate di non fare buchi nella carne mentre la battete.
Amalgamate la carne macinata con la salsiccia sbriciolata, un uovo sbattuto, i pisellini lessati, il pecorino grattugiato, il prezzemolo e lo spicchio d'aglio tritati finemente e un po' di pepe grattugiato.
Nel frattempo mettete a lessare le 3 uova rimanenti e, quando saranno sode, lasciatele raffreddare e poi sbucciatele.
Distendete bene la fetta di carne e disponetevi sopra il composto di macinato, che avete preparato in precedenza, cercando di distribuirlo su tutta la fetta (lasciate un po' di spazio libero lungo i bordi della fetta).
Mettete sopra al macinato la mortadella e il caciocavallo piccante, a fette o a striscioline, e al di sopra adagiate il lardo o la pancetta.
Ora disponete le uova sode in fila, sul lato lungo della fetta difesa di vitella; così il vostro ripieno sarà completo.
Arrotolate strettamente la fetta di carne intorno alla sua farcia e fermate il rotolo con dello spago da cucina, facendo attenzione a chiudere la carne molto saldamente, in modo che non si sfaldi in cottura.
Preparate un soffritto con l'olio e la cipolla tagliata finemente, mettete il falsomagro nel tegame non troppo largo (così la carne sarà meglio immersa nel sugo) e fatelo rosolare brevemente su tutti i lati; sfumate la carne con un bicchiere di vino rosso.
Aggiungete quindi la passata di pomodoro, allungata con un po' d'acqua, e aggiustate di sale; coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa un'ora.
Durante la cottura aggiungete dell'acqua, se il sugo risulta troppo denso, e girate di tanto in tanto il rotolo di carne; a fine cottura la carne dovrà essere molto tenera (potete controllare con un forchettone).
Lasciate raffreddare leggermente, levate lo spago dal falsomagro e tagliate delle fette abbastanza spesse.
Servite le fette di falsomagro, cosparse dal loro sughetto di cottura.

2 commenti:

  1. Ciaoo volevo solo farti i complimenti e dirti che non conoscevo questo piatto pur avendo entrambi i genitori sardi. Mai nome fu piu azzeccato, leggendo gli ingredienti penso che di magro questo piatto abbia solo il...falso. Lo proverò.Tom

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    1. Grazie Tom!Comunque prova il falsomagro, vedrai che ne varrà davvero la pena ;)

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