lunedì 8 aprile 2013

Valle d'Aosta: la carbonade

Nuova settimana, nuovo argomento. Passiamo ai secondi piatti.
Non sono decisamente i miei preferiti, né da cucinare, né da mangiare, ma le nostre care regioni italiane ci possono regalare dei secondi piatti caratteristici interessanti e davvero niente male.
Partiamo come al solito dalla piccola Valle d'Aosta, ricca di sapori densi e gustosi.
Ho scelto di parlare della carbonade, traducibile in italiano con "carbonata", probabilmente a causa del colore molto scuro (come il carbon!o quasi..) che viene a prendere in cottura.
Questa colorazione è dovuta al fatto che la carne viene cotta a lungo in vino rosso corposo, ottenendo così una specie di brasato.
Intanto c'è da dire che con il termine carbonade si identificano due piatti, uno fiammingo e l'altro appunto valdostano.
Sono molto simili, tutti e due a base di carne, preparazione simile, cottura in liquido scuro, ma qui è la differenza.
La versione belga prevede una cottura in birra scura (la birra è un punto forte della tradizione culinaria belga, ne producono moltissimi tipi di qualità altissima), mentre quella valdostana usa ovviamente il vino rosso, optando per un vino corposo, magari prodotto proprio in Valle d'Aosta (come per esempio l'Enfer d'Arvier).
Insomma sono molto simili a prima vista, ma la cottura in birra o in vino darà un risultato molto diverso, poiché la carne prenderà degli odori e dei sapori differenti.
Io amo cucinare con il vino (quello buono!) e quindi questa ricetta ha già guadagnato mille punti nel mio stomachino.
Solo alcuni "problemi": per prima cosa servirebbe la carne di manzo salata, che ormai non si trova più neanche in Valle d'Aosta, e secondo non c'è un'unica ricetta per questo piatto, poiché si potrebbe definire una preparazione familiare (quindi dosi e tipi di spezie sono un po' a proprio gusto).
Comunque vediamo come preparare questa delizia valdostana (e magari un giorno faremo anche una capatina in Belgio!) ovviando a questi problemini.

Carbonade

Ingredienti per la pre-salatura:
  • erbe aromatiche e spezie (noce moscata, cannella, chiodi di garofano, timo, alloro, salvia)
  • pepe nero a grani
  • sale
Ingredienti per 4 persone:
  • 800 gr di manzo (un taglio adatto per la cottura in umido, come la spalla)
  • 1 cipolla grande
  • 1 bottiglia di vino rosso corposo
  • 50 gr di burro
  • farina q.b.
Per la pre-salatura ci vorranno 3 giorni di riposo, quindi cominciate a pensare per tempo alla preparazione di questo piatto.
Tagliate la carne in bastoncini lunghi circa 5 cm e spessi 1 cm; in un contenitore formate degli strati di carne, alternati a sale, pepe nero in grani ed erbe aromatiche e spezie di vostra scelta.
Chiudete bene il contenitore e lasciate riposare per 3 giorni in frigo.
Passati i tre giorni riprendete la carne e ripulitela dalla salatura; in seguito infarinate la carne e rosolatela in padella con il burro.
Levate momentaneamente la carne dalla padella e mettete a rosolare la cipolla tritata finemente.
Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete la carne e copritela con il vino rosso; lasciatelo sfumare a fuoco alto e, quando sarà in parte evaporato, ricoprite di nuovo la carne e lasciatela cuocere a fuoco lento per circa 45-50 minuti.
Aggiustate di sale (se avete fatto la pre-salatura controllate prima il sapore, potrebbe già essere abbastanza salato) e se volete aggiungete di nuovo le erbe aromatiche.
A fine cottura la carne dovrà risultare tenerissima, di un colore abbastanza scuro e avvolta da un sughetto dato dalla riduzione del vino rosso.
Servite molto caldo, accompagnato da pure, polenta o cipolle stufate, e magari un po' di pane per fare la scarpetta nel sughetto al vino!