Lombardia: il risotto alla milanese

Se avete fame e/o fretta andate oltre alla ricetta, però magari nel frattempo mettete play :)

Oggi in tema con l'ambientazione geografica della ricetta, ho rispolverato un po' di Giorgio Gaber, famosissimo cantante e autore-attore-regista teatrale, che non risentivo da un po'.

Geniale oltre misura, io lo adoro e lo trovo illuminante, sincero e divertente. Ci ha lasciato davvero delle grandi riflessioni sulla realtà, riflessioni mai impersonali, dolcissime e a volte amare e malinconiche. Che parlasse della politica o della vita e dell'uomo, i suoi pensieri non erano mai banali, mai ottusi, ma stupidi e scontati. Aveva un'intelligenza e una sensibilità fuori dal comune e con le sue parole sapeva far ridere e piangere, riflettere e capire, discutere ed arrabbiarsi..insomma era davvero emozionante!

Comunque tornando a noi, ho postato questo breve monologo degli anni '90, in cui Gaber fa un piccolo e ironico ritratto dell'uomo e della donna, ormai sempre più simili, ma in fondo perfettamente diversi per natura. A me fa sempre sorridere quando lo ascolto e il finale è dolcissimo..

Ascoltatelo insieme a mogli, mariti, compagni/e e fidanzati/e, magari mentre cucinate insieme la cena tutti carini e coccolosi, ridete insieme e apprezzate il finale di questo pensiero del Signor G.

Spero che vi piaccia.

Dopo questo piccolo sproloquio (che devo ammettere non mi è dispiaciuto, quindi ve ne beccherete degli altri!), passiamo finalmente alla ricetta!

Il primo piatto lombardo che ho scelto è il famosissimo risotto alla milanese (famoso almeno quanto Gaber, e chissà se gli piaceva?!).

Il risotto alla milanese è spesso erroneamente chiamato risotto allo zafferano, ma in realtà si distingue da questo per l'uso del vino e soprattutto del midollo di bue, che serve per insaporire il risotto.

La leggenda fa risalire la nascita di questo piatto al 1574, quando un vetraio, che stava lavorando nella fabbrica del Duomo di Milano e aveva l'abitudine di aggiungere un po' di zafferano nelle colorazioni per le vetrate, per fare uno scherzo al proprio maestro, mise dello zafferano nel risotto servito al pranzo di nozze della figlia.

Così venne fuori un riso giallo (come lo chiamano ancora i milanesi, risot giald), che non dispiacque per niente agli invitati del matrimonio.

Da questo primo esperimento si sviluppò in seguito la ricetta, che alla fine portò alla codificazione del moderno risotto alla milanese.

Se vogliamo attenerci ai ricettari storici, già alla metà del 1500 Bartolomeo Scappi parla di una "Vivanda di riso alla Lombarda", a base di cacio, uova, zucchero cannella, petti di cappone e cervellata, un insaccato milanese contenente zafferano.

Nell'Oniatologia (Scienza del cibo), di un autore anonimo del 1700, appare la ricetta "Per far zuppa di riso alla Milanese", secondo la quale il riso andava bollito con il burro e poi condito con cannella, parmigiano e tuorli d'uova per colorarlo di giallo.

Altri riferimenti del 1700 si hanno nel "Cuoco Galante" del napoletano Vincenzo Corrado e nel "Cuoco Maceratese" di Antonio Nebbia, in cui compare per la prima volta il soffritto di riso, invece che la bollitura (è la cosa che più si avvicina alla tostatura del nostro moderno risotto).

La ricetta moderna viene codificata all'inizio dell'Ottocento, prima nel "Cuoco Moderno" di L.O.G. e poi nel "Nuovo cuoco Milanese economico" del milanese Felice Luraschi, che descrive la ricetta del "Risotto alla Milanese giallo" a base di midollo di bue, zafferano, noce moscata, brodo, cervellata e formaggio grattugiato.

Dopo questo excursus storico passiamo alla parte pratica e vediamo come si prepara questa ricetta!

Risotto alla milanese

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di riso Carnaroli
• 1 cipolla piccola
• 50 gr di midollo di bue
• 80 gr di burro
• 200 ml di vino bianco secco
• 1 bustina di zafferano
• 1,5 l di brodo di carne
• 70 gr di parmigiano stagionato

Per prima cosa preparate il brodo di carne che vi servirà per portare a cottura il riso; mantenetelo sempre a temperatura di ebollizione durante tutto il tempo di cottura del riso.

Quando il brodo sarà pronto, fate sciogliere metà del burro in una padella capiente o, se lo avete, in un tegame di rame, insieme alla cipolla tritata finemente e al midollo di bue.

La cipolla deve sudare, non dorarsi, quindi eseguite questa fase a fuoco basso per non bruciarla.

Quando il burro sarà completamente fuso e la cipolla trasparente, unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, a fuoco medio.

Sfumate con un bicchiere di vino bianco secco a temperatura ambiente, che dovrà evaporare completamente prima di cominciare la cottura col brodo.

A questo punto cominciate ad unire il brodo un po' alla volta, cuocendo a fuoco dolce; quando il liquido si sarà quasi del tutto asciugato, unite altro brodo.

Dopo metà cottura aggiungete lo zafferano, disciolto in un po' di brodo; aggiungete anche qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato e fatelo sciogliere.

A fine cottura, spegnete il fuoco e fate riposare il riso per un paio di minuti; aggiungete il restante burro a pezzetti e il parmigiano grattugiato e mantecate bene.

Servite caldo, con una spolverata di parmigiano e dei pistilli di zafferano.

Fate attenzione che a fine cottura il risotto non risulti né troppo liquido né troppo asciutto; dosate bene il brodo verso la fine della cottura e prestate attenzione alla mantecatura.

Con quest'ultima operazione dovrete ottenere un risotto cremoso, in cui i chicchi di riso sono ben legati tra loro grazie agli altri ingredienti amalgamati, che fanno da collante del piatto.