Toscana: le pappardelle al ragù di cinghiale

In Toscana la selvaggina è molto amata e molti piatti sono a base di carne di selvaggina, primo fra tutti il cinghiale.
La carne di questo suino selvatico ha un sapore particolare e robusto, per alcuni risulta troppo forte e "selvaggio", ma la maggior parte delle persone lo adora.
Uno dei primi piatti toscani più famosi è quello delle pappardelle al ragù di cinghiale.
A me fa davvero impazzire, cosa c'è di meglio di una bella pasta fresca, spessa e ruvida, condita con una carne saporita e buonissima..insomma un piatto decisamente e piacevolmente "cafone"!
Tipico della Maremma grossetana, è ormai diffuso in tutta la Toscana e in Umbria ed esiste nella variante al sugo di pomodoro o in bianco.
La preparazione di questo piatto è molto lunga, poiché la carne necessita di una marinatura molto lunga, ma ne vale davvero la pena!
Vediamo come si prepara questa delizia toscana.

Pappardelle al ragù di cinghiale

Ingredienti per la marinatura:

• vino rosso q.b.
• alloro q.b.
• salvia q.b.
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla

Ingredienti per la pasta e il ragù:

• 500 gr di pappardelle
• 500 gr di carne di cinghiale
• cipolla q.b.
• carota q.b.
• sedano q.b.
• 1 rametto di rosmarino
• 1 bicchiere di vino rosso
• brodo di carne q.b.
• 1 l di passata di pomodoro
• olio extra vergine d'oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.

Per prima cosa preparate la marinatura, che dovrà cominciare un giorno prima della preparazione vera e propria della ricetta.
Tagliate la carne di cinghiale a pezzi non troppo grandi e mettetela in un recipiente capiente; tritate grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota, e uniteli alla carne insieme a qualche foglia di alloro e salvia.
Coprite del tutto il trito e la carne con del buon vino rosso (non usate vini da cucina, poiché la carne prenderà l'aroma del vino, visto tutto il tempo in cui dovrà marinare!).
Lasciate marinare la carne in frigo per circa 24 ore, coperta da pellicola trasparente.
Passate le 24 ore di marinatura, preparate un soffritto con cipolla, sedano e cipolla tritati (potete usare il trito della marinatura, scolato e sciacquato).
Tagliate a la carne in bocconcini e aggiungetela al soffritto, lasciandola a rosolare per una decina di minuti a fuoco medio.
Quando comincia a colorarsi, sfumarla con un bicchiere abbondante di vino rosso e aggiungete il rosmarino, salate e pepate.
Quando il vino sarà sfumato, aggiungete la passata di pomodoro e allungatela con un paio di mestoli di brodo.
Coprite il tegame e lasciate cuocere il tutto per 2 ore a fuoco basso, aggiungendo altro brodo se necessario e mescolando di tanto in tanto.
A fine cottura la carne deve essere molto tenera; sfilettatela e mescolatela con il sugo, che si dovrà essere ristretto.
Lessate le pappardelle fresche in acqua bollente per un paio di minuti, scolatele ed aggiungetele al sugo.
Mantecate per un minuto e servite le pappardelle al ragù di cinghiale, condite con abbondante sugo!