Liguria: la cima ripiena alla genovese

Per la Liguria ho scelto un piatto tipico della tradizione antica genovese: la cima ripiena alla genovese.

A questo piatto il grande Fabrizio De André dedico una bellissima canzone in dialetto genovese, contenuta nell'album "Le Nuvole" del 1990.

Questa canzone è quasi una ricetta poetica, ricca di tradizione, di riti e scaramanzia, tipica dei tempi andati, in cui la gente povera e semplice si barcamenava tra credenze religiose e profane.

La canzone è molto bella, ma come non potrebbe visto il cantante e poeta che l'ha creata (bisogna dire che c'è anche la mano di Ivano Fossati, anche lui genovese di nascita).

Per i non genovesi le sue canzoni in dialetto sono quasi incomprensibili, ermetiche, create  in un legame profondo con la sua terra e le sue tradizioni.

Ma è bello ascoltarlo mentre canta con la sua voce sempre così profonda, dolce e un po' malinconica.

Vi lascio con il video della canzone "A çimma" e vi riporto la ricetta di questo piatto ricco di mille sapori e tradizioni.

Per preparare questo piatto si usa carne di pancia di vitello, che formerà una vera e propria tasca, riempita di numerosi ingredienti differenti, che daranno un ripieno gustosissimo.
La preparazione della cima alla genovese è abbastanza laboriosa e lunga, ci va messa grande cura per evitare di rovinare il risultato finale, ma se il risultato è positivo otterrete un piatto davvero buono, ricco di sapori e colori diversi, insomma un vero piatto da giorno di festa!

Cima ripiena alla genovese

Ingredienti per 6 persone:

• 700 gr di carne di pancia di vitella
• 150 gr di polpa di vitella
• 1/2 cervella di vitella
• animelle
• 100 gr di pisellini
• una manciata di funghi secchi
• 4 uova
• 150 gr di parmigiano grattugiato
• 50 gr di pinoli
• olio extra vergine d'oliva
• 1 spicchio d'aglio 
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• maggiorana q.b.
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparate abbondante brodo vegetale con una cipolla, la carota e il sedano, puliti e tagliati a pezzetti, e aggiungete un po' di sale.

Nel frattempo pulite e sgrassate bene la tasca che vi sarete fatti preparare dal macellaio; se la tasca è ancora aperta su un lato lungo, cucitela ben stretta con un grosso ago e dello spago da cucina, lasciando solo uno spazio sul lato corto per inserire il ripieno.

Per preparare il ripieno, preparate un soffritto con un po' di cipolla tritata e l'aglio pestato, e aggiungetevi la polpa di vitello, il cervello e le animelle; la carne non deve rosolarsi, quindi tenetela sul fuoco basso solo per pochi minuti, così che si insaporisca.

Nel frattempo lessate brevemente i pisellini (dovranno essere quelli novelli, quindi ci metteranno poco a cuocersi).

Levate la carne dal fuoco e tritatela finemente; scolate i pisellini e fateli intiepidire.

Sbattete le uova e uniteci la carne tritata, i pisellini, i funghi secchi (precedentemente messi in ammollo), il parmigiano grattugiato, la noce moscata, la maggiorana tritata, un pizzico di sale e di pepe.

Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Riempite la sacca con il ripieno, facendo attenzione a non riempirla completamente, poiché la carne della sacca si ritirerà durante la cottura e potrebbe esplodere a causa del troppo ripieno.

Cucite molto bene la parte ancora aperta della sacca, per evitare che fuoriesca il ripieno, e praticate dei buchi sulla superficie per far fuoriuscire l'aria al suo interno.

Mettete la cima nel brodo caldo e lasciatela sobbollire per circa 2-3 ore. a fuoco basso.

A fine cottura levate la cima dal brodo (conservatelo perché sarà saporitissimo!) e mettetela in un piatto capiente, con un peso al di sopra, in modo che escano l'aria e i liquidi in eccesso e così il ripieno si compatterà.

Lasciatela riposare per almeno un paio d'ore, avvolta in un panno di lino; conservate la gelatina che si produrrà.

Passato il tempo necessario, tagliate la cima a fette spesse circa 1 cm e degustatela da sola o con un contorno di verdure.