Toscana: la ribollita

La ribollita o minestra di pane è una ricetta tipica toscana, che presenta numerose varianti nelle diverse zone della regione.

Si tratta di un piatto povero di origine contadina, che di solito veniva preparato in grandi quantità dalle donne il venerdì (giorno di magra), usando gli avanzi della settimana.

La minestra avanzata veniva consumata nei giorni successivi, e prima di essere mangiata veniva di riscaldata e fatta bollire di nuovo (da qui il termine "ribollita").

Questa ricetta è semplice ed economica, adatta ai vegetariani, ottima per chi è a dieta (magari usando un po' meno pane) e molto sostanziosa, nonostante i suoi ingredienti poveri.

Inoltre più tempo si aspetta dopo la preparazione e più acquista sapore, visto che il pane si impregna per bene e gli ingredienti si insaporiscono a vicenda.

L'ingrediente principale è il cavolo nero, ortaggio molto comune in Toscana ma poco usato altrove, che ha un colore verde scuro tendente al bluastro, foglie lunghe e dalla superficie a bolle; è resistente al freddo e quindi si può trovare durante tutto l'inverno, e a differenza degli altri cavoli ha un sapore più dolce e delicato.

Io non amo moltissimo le verdure (insomma se devo scegliere tra un tagliere di salumi e un piatto di verdurine grigliate..), ma la ribollita è troppo famosa per ignorarla.

Quindi ecco a voi la ricetta (o almeno una versione, ormai non credo che si possa parlare di ricetta originale) della ribollita toscana. Io la terrò a mente per cucinarla ai miei familiari salutisti e mangiatori convinti di cose verdi.

 Ribollita toscana

Ingredienti per 6 persone:

• 250 gr di cavolo nero
• 250 gr di cavolo verza
• 150 gr di bieta
• 200 gr di pane toscano raffermo (meglio se sciapo)
• 250 gr di fagioli cannellini secchi
• 2/3 cucchiai di passata di pomodoro
• 1 patata
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 porro
• 1 cipolla rossa
• sale, timo, rosmarino, olio extra vergine d'oliva

I fagioli secchi devono essere messi in ammollo per una notte intera, quindi ricordatevi dei nostri cannellini il giorno prima di preparare la ribollita.

Dopo una nottata in acqua i fagioli si saranno ammorbiditi e andranno ora messi a cuocere in abbondante acqua, per circa un'ora a fuoco basso.

Se volete, potete aggiungere all'acqua di cottura alcune cotenne di maiale o l'osso di un prosciutto, giusto per insaporire i fagioli, ma visto che questi non sono ingredienti molto comuni nelle nostre case potete anche farne a meno, così potranno partecipare alla cena anche i poveri vegetariani.

A fine cottura conservate l'acqua dei fagioli, che verrà usata come brodo di cottura per la ribollita.

A questo punto lavate e tagliate a pezzi grossolani le verdure, eliminando le coste centrali della bieta e delle verze, se risultano troppo dure.

Prendere una grande pentola, ricopritene il fondo di olio extra vergine d'oliva e preparate un soffritto con carota, cipolla, porro e sedano; unite anche la passata di pomodoro e mescolate ogni tanto finché le verdure non si saranno leggermente appassite

Aggiungete la bieta, il cavolo nero, il cavolo verza e la patata, accompagnati da timo e rosmarino; ricoprite il tutto con il brodo dei fagioli e lasciate cuocere per circa un'ora/un'ora e mezza, o comunque fino a quando la verdura sarà diventata tenera.

Durante la cottura aggiustate di sale e aggiungete acqua se necessario, ricordando che la ribollita dovrà rimanere abbastanza liquida, poiché il pane che andremo ad aggiungere alla fine assorbirà la maggior parte dell'acqua.

Verso la fine della cottura delle verdure, passate la metà dei fagioli cannellini insieme a un po' di brodo.

Aggiungete la purea di fagioli e i cannellini interi alla ribollita, e lasciate cuocere ancora un po' per far amalgamare gli ingredienti.

Tagliate il pane a fette sottili, bruscatele e disponetele sul fondo di un contenitore capiente e bagnatele per bene con la ribollita, poi fare un altro strato di pane e ricoprire di nuovo con la restante minestra; versare un filo di olio d'oliva sulla superficie.

Il pane si impregnerà dell'acqua del brodo e delle verdure stesse e, se mangerete la vostra ribollita toscana il giorno seguente, sarà ancora più saporita!