Marche: olive ascolane

Dalle Marche proviene uno dei miei antipasti (ancora fritti!) preferiti: le olive ascolane.

Ormai sono poche le persone che ancora le fanno in casa e si capisce il perché..una preparazione molto lunga e laboriosa, per cui la maggior parte delle persone preferisce comprarle direttamente in rosticceria e in pizzeria.

Ed è quello che faccio anche io. Devo dire che quelle di rosticceria non sono niente male, ma il problema è che sono diverse da quelle vere.

Io ho la fortuna di avere una vicina di casa marchigiana, e lei è una di quelle poche persone che ancora se le preparano da sole.

Mi ha fatto vedere tutto il procedimento della ricetta e c'è davvero da premiarla per la pazienza e il lavoro certosino, soprattutto se si pensa che ogni volta ne fa centinaia e le distribuisce tra parenti e vicinato!

La ricetta nasce nella provincia di Ascoli Piceno all'inizio dell'800, quando vennero messe a punto dai cuochi delle famiglie nobiliare della zona.

Erano e sono tuttora un piatto ricco e prelibato, costituito dall'ottima varietà di olive ascolane tenere, dolci e polpose, e da ben tre tipi di carne.

Questo piatto è ormai apprezzato anche al di fuori dalle Marche e si ritrova in qualsiasi menù che preveda fritti; comunque anche nella regione stessa è ancora portato avanti con orgoglio e consumato in grandi quantità in feste e occasioni importanti (accompagnato immancabilmente dalla crema fritta..dolce!).

E a buon diritto dal 2005 le Olive Ascolane del Piceno sono state ufficialmente riconosciute come prodotto DOP.

Se siete amanti del fritto come me, sempre ad Ascoli Piceno si svolge tutti gli anni una manifestazione gastronomica interamente dedicata ai fritti, nazionali ed internazionali!

Quest'anno sarà dal 24 aprile al 1 maggio, date un'occhiata

www.frittomistoallitaliana.it

Olive ascolane

Ingredienti per circa 100 pezzi:

• 1 kg di olive verdi della varietà Tenera Ascolana
• 350 gr di carne di manzo
• 100 gr di carne di suino
• 50 gr di carne di pollo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 200 gr di parmigiano reggiano
• 2 tuorli
• noce moscata
• sale
• olio d'oliva
• burro
• rosmarino
• 2 albumi
• farina q.b.
• pangrattato q.b.
• olio per friggere

Mettete l'olio e un po' di burro in una pentola e preparate un soffritto con sedano, carota, cipolla e rosmarino; in seguito aggiungete la carne di manzo, suino e pollo tagliata a dadini.

Quando la carne sarà ben rosolata, sfumatela con un bicchiere di vino bianco secco e aggiustatela di sale.

A fine cottura macinate la carne e aggiungete il parmigiano, la noce moscata e due tuorli, impastate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare l'impasto, che dovrà essere abbastanza compatto ed omogeneo.

Denocciolare le olive con un coltello, tagliando a spirale intorno al nòcciolo e facendo attenzione a non rompere la polpa dell'oliva.

Finita questa operazione, che vi porterà via un bel po' di tempo (ma pensate a quello che state creando..), farcite le olive conl'impasto di carne e richiudetele cercando di ridargli il più possibile la forma originale.

Per la panatura passate le olive prima nella farina, poi negli albumi leggermente sbattuti e infine nel pan grattato, cercando di tenere sempre le olive ben strette e chiuse.

Friggete le olive ascolane in abbondante olio caldo, girandole per farle dorare bene su tutta la superficie; scolatele bene e adagiatele su carta assorbente.

Mangiatele belle calde e se per qualche strano e inspiegabile motivo vi dovessero avanzare, potete congelarle e mangiarle la prossima volta che vi viene voglia!