martedì 19 marzo 2013

Piemonte: le bagne (salse)

In Piemonte sono molto usate salse e intingoli da usare in vario modo come antipasti o per accompagnare bolliti e selvaggina; alcune hanno dei gusti contrastanti, possono contenere anche la frutta, e danno ai piatti dei sapori davvero originali e sempre decisi.
Tra tutte le salse piemontesi ce ne sono alcune veramente famose, la cui origine risale  almeno al Medioevo.
Sono salse nate in ambiente contadino, e quindi consumate da persone povere, e venivano servite spesso in occasioni conviviali, dove gli ospiti attingevano amichevolmente tutti dallo stesso piatto.
Oggi queste ricette hanno una dignità culinaria non da poco e sono presenti nei menu di molti ristoranti piemontesi.
Hanno sapori particolari e possono piacere e non piacere, a seconda dei gusti, ma fanno parte della tradizione culinaria piemontese e  non si può non conoscerle.
La più famosa è sicuramente la bagna cauda, cioè la salsa calda, dall'origine incerta nello spazio e nel tempo; sembra che nel Medioevo venisse consumata dai vignaioli dopo il periodo della vendemmia, per togliere il quasi nauseante odore del mosto appena fatto, grazie al sapore forte dell'aglio che è uno degli ingredienti principali della salsa.
Viene servita calda nei fujot, classici contenitori di coccio con fornellino, e vi si intingono cardi, peperoni, topinambur e altri tipi di verdure.
Molto famosi ed utilizzati sono il bagnet verd e il bagnet ross, i cui nomi (salsa verde e rossa) derivano dagli ingredienti principali, il prezzemolo e il pomodoro.
Queste due salse vengono usate soprattutto su carne e sui tomini (formaggi di capra), ma possono anche accompagnare le acciughe sotto sale dissalate come antipasto.
Io adoro le salse e passerei pranzi interi a intingere pane e quant'altro in tutte queste ciotoline colorate e dai sapori diversi.
Insomma ecco le ricette delle colorate salse piemontesi, provatele e se vi piacciono servitele a una cena tra amici, tirando fuori il loro antico valore conviviale!

Bagna Cauda

Ingredienti per 4 persone:
  • 300 gr di acciughe rosse sotto sale
  • 1 testa d'aglio a persona
  • latte q.b.
  • olio d'oliva e burro
  • verdure di accompagnamento: cardi, peperoni, topinambur, patate, ecc..
Per prima cosa mettete l'aglio pulito e privato dell'anima in ammollo nel latte e in seguito mettetelo a cuocere, sempre con il latte, fino a che non sarà diventato morbido.
Ci tengo a precisare che questa operazione non è prevista dalla ricetta originale, ma visto che i gusti moderni sono estremamente diversi e più delicati (come anche i nostri stomaci!) di quelli dei nostri avi, ho voluto farvi presente il modo moderno più diffuso per preparare la bagna cauda. 
I puristi mi vorranno uccidere per questa deviazione dalla ricetta originale, ma avrei rischiato la morte anche con l'aglio non alleggerito dal latte..
Detto e fatto questo, scolate e buttate il latte e riducete gli spicchi d'aglio a una poltiglia con una forchetta o con un pestello, e mettete la purea in un pentolino con un dito d'olio e un bel pezzo di burro.
Quando l'aglio si comincia a sciogliere aggiungete le acciughe, pulite dal sale e spinate, un poco alla volta.
Continuate a cuocere su fuoco medio, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, fino a che anche le acciughe non si saranno sciolte.
Servite la bagna in un fujot con fornellino, accompagnata da verdure a vostro piacimento, cotte o crude.

Bagnet verd

Ingredienti per 4 persone:
  • un mazzo abbondante di prezzemolo
  • 2 spicchi d'aglio
  • 3 acciughe sotto sale
  • un pugnetto di mollica
  • aceto di vino
  • sale e pepe
  • olio d'oliva 
  • due uova sode (facoltative)
Pulite e private l'aglio dell'anima, sciacquate il prezzemolo, diliscate le acciughe e tritate il tutto molto finemente.
Se volete, potete aggiungere alla purea due uova sode, schiacciate con la forchetta e mischiate al resto degli ingredienti.
Bagnate la mollica nell'aceto di vino, strizzatela e aggiungetela agli altri ingredienti, mescolando bene il tutto.
Aggiustate di sale, pepate e allungate con l'olio d'oliva (non extra vergine, cambierebbe il sapore della salsa), fino ad ottenere una salsa abbastanza liquida ma non esageratamente fluida.
Lasciate riposare per almeno un giorno e poi usare per condire il bollito, o insieme alle acciughe o su fette di pane come antipasto.  

Bagnet ross 

Ingredienti per 4 persone:
  • 500 gr di pomodori maturi pelati
  • 1 cipolla grande
  • 1 carota
  • 2 spicchi d'aglio
  • un pizzico di peperoncino
  • un cucchiaio di aceto di vino
  • un cucchiaio di zucchero
  • olio d'oliva
  • sale
Pulite e tagliate a pezzetti i pomodori pelati, la cipolla, la carota e gli spicchi d'aglio.
Mettete l'olio in un tegame e quando sarà caldo versatevi tutti gli ingredienti tagliati, aggiustate di sale e unite un pizzico di peperoncino.
Cuocete a fuoco medio per circa mezz'ora, poi aggiungete un cucchiaio di aceto di vino e uno di zucchero e mescolare.
Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 2/3 ore, finché la salsa non avrà raggiunto una certa densità.
Passate il composto di verdure al setaccio e, se serve, aggiungete ancora un po' di sale (il gusto dolce/salato deve essere equilibrato).
Anche la bagna ross viene usata principalmente per condire i bolliti, ma è ottima anche sopra crostini di pane serviti come antipasto.

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