mercoledì 20 marzo 2013

Lazio: i supplì al telefono

Quando ho dovuto scegliere un antipasto laziale non c'ho neanche pensato: il supplì al telefono vince a occhi chiusi!
Il suo nome deriva probabilmente dal francese surprise, proprio perché al suo interno c'è una sorpresina: la mozzarella filante e, un tempo, rigaglie di pollo.
In passato i supplì venivano cucinati per riciclare il riso avanzato e appunto anche le interiora del pollo.
La dicitura completa "supplì al telefono" nasce dal fatto che i supplì (se fatti bene con ingredienti giusti), una volta aperti a metà, rimanevano legati da un filo di mozzarella filante, che sembrava proprio il filo collegato alla cornetta del telefono.
Quante mangiate di supplì a combattere con quel filo di mozzarella infinito..io tiravo e lui si allungava ancora e ancora!
Adesso molte volte mi capita di mangiare un supplì e trovare un malloppone gommoso e solo mezzo sciolto di qualcosa solo lontanamente simile alla mozzarella.
A Roma è il re dei fritti e si trova in tutte le pizzerie e rosticcerie (che sono tantissime!) sparse per la città. Fa parte della tradizione culinaria romana ma è diffuso in tutta Italia dove, spero, lo apprezzino quanto noi romani.
C'è da dire che, anche se si trova dovunque, la maggior parte delle volte non è proprio il massimo della qualità; andando alla cieca avete più probabilità di comprare un supplì non proprio buono che uno come si deve.
La maggior parte delle pizzerie/rosticcerie offre supplì con riso scotto o impregnati di olio o ripieni di mozzarella scadente o troppo sciapi o troppo saporiti..insomma è difficile (almeno per me che ne sono una grandissima estimatrice!) trovare un buon supplì.
Su internet si possono trovare delle classifiche dei posti dove si possono mangiare i migliori supplì romani, ma ovviamente non c'è mai l'unanimità.
Personalmente quando ho voglia di supplì (si, proprio così, a volte mi imbarco in viaggi apposta per andare a mangiare i miei adorati) vado sempre in due posti: la Casa del supplì a Piazza re di Roma e Alari a Via Carlo Porta in zona Trastevere.
Ma ora ho deciso di provarli a fare anche a casa, magari così mi riesco a sbarazzare di quei simil supplì scoloriti che fa mia nonna..è tanto brava eh, ma i supplì bianchi con la certosa tutti mosci sono proprio un sacrilegio!

Supplì al telefono

Ingredienti per circa 20 supplì:
  • 500 gr di riso Arborio o Carnaroli
  • 400 gr di passata di pomodoro
  • 200 gr di carne macinata bovina
  • metà di una cipolla bianca 
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 l di brodo di carne
  • 120 gr di parmigiano grattugiato
  • 2 uova
  • 200 gr di mozzarella
  • sale e pepe
  • burro
  • olio extra vergine d'oliva
Per la panatura:
  • farina q.b.
  • 2 uova
  • pangrattato q.b.
  • olio per frittura
Cominciate soffriggendo la cipolla tritata finemente in olio d'oliva e burro; quando comincerà a dorarsi aggiungete la carne macinata, dividendola e spezzettandola.
Nel frattempo preparate un litro di brodo di carne che ci servirà per la cottura del riso.
Quando la carne comincerà a rosolarsi, sfumate con un bicchiere di vino bianco; in seguito aggiungete la passata di pomodoro e fatela stingere, mescolando spesso per evitare che si bruci.
Unite il riso al ragù e mescolate bene per insaporire il tutto, poi cominciate ad allungare il sugo con il brodo, mettendone un po' alla volta.
Verso metà cottura del riso ( dovrà essere molto al dente, perché poi continuerà a cuocersi) non aggiungete altro brodo e fate asciugare il più possibile il riso.
Levate dal fuoco e aggiungete il parmigiano, un po' di burro, le uova sbattute, un pizzico di sale e una spolverata di pepe; mescolate bene e lasciate raffreddare.
Nel frattempo tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a scolare, in modo che non perda acqua in eccesso durante la frittura.
Quando il riso si sarà completamente freddato, andate a formare delle polpette di forma ovale (circa un etto l'una) e mettete al centro per lungo due o tre dadini di mozzarella.
Preparati tutti i supplì è arrivato il momento di impanarli.
Potete semplicemente passarli nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, non lasciando parti vuote e creando una buona pellicola tra il riso e l'olio da frittura.
Un'alternativa è preparare una pastella a base di farina, uova e birra (la stessa che si usa per le verdure pastellate, molto leggera e non troppo spugnosa), immergervi i supplì e poi passarli nel pangrattato.
Scegliete voi quale metodo usare, ma la cosa più importante è che i vostri supplì impanati dovranno cuocere in abbondante olio da frittura molto caldo, a 180°.
Per non farli bruciare girateli spesso e con delicatezza (non sia mai che si rompano!), quando saranno dorati scolarli e metterli su carta da forno.
Mangiare caldi per ottenere il meglio dai vostri supplì al telefono belli filanti!