Cosa si prepara per Pasqua in Liguria?
Il simbolo della cucina pasquale della Liguria è senza ombra di dubbio la mitica torta pasqualina!Si tratta di una ricetta antica, che in origine era composta da ben 33 strati sottilissimi di sfoglia (da lodare la pazienza delle massaie), tanti quanti gli anni di Gesù al momento della sua morte.
Col tempo la ricetta si è un po' modificata e gli strati si sono purtroppo notevolmente ridotti (anche perché la ricetta è molto laboriosa e leva parecchio tempo).
Comunque sia è un piatto molto buono e soprattutto di grande effetto; può essere consumato anche il giorno di Pasquetta, durante una scampagnata, visto che è molto buono anche freddo.
Ma non soffermiamoci solo sulla torta pasqualina, visto che vi sono altre ricette tipicamente pasquali, anche se meno famose al di fuori della cucina regionale ligure.
Possiamo trovare le uova ripiene della fortuna e anche la lattuga ripiena con uova, prosciutto, parmigiano e pane raffermo, l'agnello al forno, sia con le patate che con i carciofi, o la cima alla genovese, un altro piatto di carne di vitello ripiena di uova, manzo macinato, prosciutto funghi e tanto altro!
Un'alta ricetta molto legata alla tradizione è quella dei cavagnetti, dei cestini di pasta frolla in cui venivano incastonate le uova sode da donare ai bambini.
Ma ora vediamo come si prepara la mitica torta pasqualina.
Torta pasqualina
Ingredienti per la pasta:
- 600 gr di farina 0
- 1 bicchiere d'acqua
- 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- sale
Ingredienti per il ripieno:- 1 kg di bieta o spinaci
- parmigiano grattugiato
- maggiorana
- 1/2 kg di prescinseua o ricotta
- 1/2 bicchiere di latte
- sale
- olio extra vergine d'oliva
- 5 uova
Impastate la farina con l'acqua, l'olio d'oliva e un pizzico di sale; lavorate bene l'impasto fino a che non diventi molto morbido.
Dividete l'impasto in 24 parti uguali (è il numero massimo di sfoglie che si può trovare oggi nelle torte pasqualine, se volete farne di meno dovrete diminuire le dosi della pasta).
Lasciate riposare le parti di pasta su una spianatoia infarinata, distanziate tra loro e ricoperte da un panno umido.
Nel frattempo lavate, pulite e tagliate a pezzetti la bieta (o gli spinaci), eliminando le coste; mettete a lessare in poca acqua salata.
Quando la bieta sarà cotta, strizzatela bene e tagliatela finemente; mischiatela con un pugno di parmigiano grattugiato e la maggiorana.
In un altro recipiente mettete la prescinseua privata del siero (la prescinseua è la cagliata ligure, molto difficile da reperire fuori della regione, quindi potete usare la ricotta), il latte, un paio di cucchiai di farina e il sale; amalgamate bene tutti gli ingredienti.
A questo punto riprendete le pasta, un pezzo alla volta (lasciando gli altri sempre coperti dal panno), e cominciate a stenderla in sfoglie sottilissime.
Ungete il fondo e i bordi di una teglia di circa 30 cm di diametro e adagiatevi la prima sfoglia, facendola risalire lungo i bordi.
Ungete la sfoglia e adagiatevi la successiva, così fino alla dodicesima sfoglia, che non dovrà essere unta.
Ora versate il composto di bieta all'interno della teglia, livellatelo bene e cospargete la superficie con un filo d'olio; al di sopra mettete la prescinseua o la ricotta.
In quest'ultimo strato praticate 5 buchette e rompetevi dentro le uova, che andranno leggermente salate in superficie e cosparse con un po' di parmigiano.
Ricominciate a stendere le sfoglie, ungetele ed adagiatele una sopra all'altra, tranne l'ultima che non andrà unta.
Arrotolate e ripiegate verso l'interno l'eccedenza delle sfoglie oltre i bordi della teglia; chiudete bene il cordoncino di foglia e bucherellate la superficie della torta.
Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora, o comunque fino a quando non avrà raggiunto una colorazione bella dorata.
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