Natale in Pentola: la Toscana

Cosa si prepara in Toscana per Natale?

Il pranzo di Natale in Toscana vede la carne come protagonista: troviamo antipasti come i crostini di fegatini, per primo sono diffusissimi i cappelletti in brodo rigorosamente di cappone (questa ricetta tra l'altro è molto tipica e comune nelle regioni dell'Italia centrale), nei secondi si spazia tra il fagiano arrosto, l'arista alla fiorentina, il cappone o il tacchino ripieni o ancora l'arrosto di selvaggina, accompagnati magari da un rustico sformato di gobbi; tra i dolci più tradizionali ci sono i cavallucci, biscotti dall'impasto consistente e grezzo, con noci e spezie, i più delicati ricciarelli, a base di mandorle e albumi, e il famosissimo e antico panforte senese, dolce dal gusto particolare, a base di canditi e frutta secca.

Sformato di gobbi

Ingredienti:

• 500 gr di cardi puliti
• 1/2 cipolla piccola
• 1/2 costa di sedano
• 1/2 carota
• 3 uova
• parmigiano reggiano q.b.
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• pangrattato q.b.

Ingredienti per la besciamella:

• 500 ml di latte
• 50 gr di farina
• 50 gr di burro
• sale q.b.
• noce moscata q.b.

Pulire bene i gambi dei cardi e lessarli in acqua salata, fino a quando saranno cotti, ma abbastanza consistenti da non sfaldarsi.

Riscaldare un poco di olio extra vergine d'oliva in una padella capiente e preparare un soffritto con un trito di cipolla, sedano e carota; tagliare i cardi a pezzetti e farli rosolare in padella con il soffritto, aggiustando di sale e pepe.

Preparare la besciamella facendo sciogliere a fuoco basso il burro in un pentolino e poi aggiungere la farina setacciata; mescolare bene fino ad ottenere un composto dalla consistenza pastosa, che si stacca dalle pareti del pentolino.

A questo punto aggiungere il latte caldo (ma non portato a bollore) e continuare a mescolare il composto su fiamma dolce, fino all'ebollizione; aggiungere un pizzico di sale e una spolverata di noce moscata.

Continuare la cottura su fuoco bassissimo, fino a che il composto non diventi abbastanza denso, continuando a mescolare di tanto in tanto e stando attenti che il fondo non bruci.

Ungere una teglia da forno con le pareti alte e cospargerla con un velo di pangrattato; sbattere tre uova, aggiungere una bella manciata di parmigiano reggiano, i cardi e la besciamella.

Mischiare bene gli ingredienti e versarli nella teglia; cospargere la superficie con del pangrattato e aggiungere dei fiocchetti di burro.

Mettere in forno preriscaldato a 180° e cuocete per 45-50 minuti; infine passare sotto il grill per qualche minuto fino a che lo sformato di gobbi non avrà una splendida crosticina scura e croccante!

Cavallucci

Ingredienti:

• 500 gr di farina 00
• 300 gr di zucchero semolato
• 150 gr di noci
• 150 ml di acqua
• 1 cucchiaio di miele
• 100 gr di cedro e arancia canditi
• 20 gr di semi di anice
• misto di spezie: cannella, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano
• 1/2 cucchiaino di ammoniaca per dolci

Mischiare la farina con l'ammoniaca per dolci, le noci spezzettate, i canditi a cubetti, i semi di anice e il misto di spezie in polvere.

Nel frattempo far sciogliere su fuoco molto basso lo zucchero semolato con l'acqua e un cucchiaio di miele; il caramello non dovrà imbrunire, ma rimanere molto chiaro.

Quando sarà abbastanza denso, versarlo sugli ingredienti solidi e miscelare bene il tutto, facendo attenzione allo zucchero che sarà caldissimo.

Quando gli ingredienti saranno omogenei, versarli su una superficie infarinata e lavorarli senza pressarli troppo, spianandoli per farli intiepidire.

Quando il composto sarà raffreddato (dovrà essere abbastanza denso), ricavare i biscotti, formando delle palline piuttosto grosse, che andranno poi leggermente schiacciate e infarinate per bene.

Cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 10-15 minuti, facendo attenzione che i cavallucci non si scuriscano troppo in superficie.