Natale in pentola: il Lazio

 Cosa si prepara per Natale nel Lazio?

Per aprire non possono mancare i fritti: filetti di baccalà pastellati e frittelle di broccoli sono tra i più comuni; tra i primi piatti si spazia dai gustosissimi cannelloni ai cappelletti in brodo alla romana e alla stracciatella.

Per secondo troviamo il tradizionalissimo abbacchio al forno con le patate e per dolci il pangiallo e il panpepato.

Abbacchio al forno con patate

 
Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di abbacchio
• 700 gr di patate
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 2-3 spicchi d'aglio
• rosmarino q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• olio extra vergine d'oliva q.b.

Tagliare l'abbacchio a pezzi e disporlo in una teglia molto grande e dai bordi alti; sfregare la carne con l'aglio e il rosmarino, che poi andranno messi nella teglia insieme alla carne.

Irrorare la carne con l'olio extra vergine d'oliva, salare, pepare e mescolare leggermente il tutto; mettere in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti.

Nel frattempo sbucciare e lavare le patate e tagliarle a pezzi abbastanza grandi; passati i 20 minuti, aggiungere le patate alla carne, mischiare ancora gli ingredienti e rimettere al forno per altri 40-45 minuti.

Durante la cottura bagnare l'abbacchio con un bicchiere abbondante di vino bianco secco; a fine cottura passare al grill per qualche minuto, così da rendere il tutto dorato e più croccante, e servire l'abbacchio con le patate molto caldo!

 

Natale in pentola: la Liguria

Cosa si prepara per Natale in Liguria?

Tra i piatti più tradizionali e antichi della Liguria ci sono sicuramente i maccheroni in brodo alla genovese o natalini, una specie di penne molto lunghe e leggermente schiacciate cotte in brodo di cappone, e i ravioli alla genovese, con ripieno di vitella, animelle, uova e parmigiano, molto ricchi e riservati ai pasti delle feste.

Tra i secondi troviamo gli stecchi fritti, cioè degli spiedini di rigaglie, il cappone lesso con mostarda e il tacchino al forno con le patate; infine il dolce natalizio per eccellenza in Liguria: il pandolce, accompagnato da torroni e frutta secca a volontà.

Pandolce

Ingredienti:

• 500 gr di farina di media forza
• 125 gr di burro
• 170 gr di zucchero
• 100 gr di uvetta
• 70 gr di canditi misti
• 70 gr di pinoli
• 25 gr di lievito di birra
• 50 ml di latte
• 2 cucchiai di marsala
• 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido. aggiungendo un cucchiaino di zucchero; lasciarlo attivare per circa 10 minuti.

Disporre la farina a fontana e versare al centro il lievito sciolto nel latte, incorporare la farina con la punta delle dita e infine aggiungere il burro fuso intiepidito e lo zucchero.

Amalgamare grossolanamente gli ingredienti e aggiungere il marsala e l'acqua di fiori d'arancio; impastare con forza il composto per circa 20 minuti, fino ad ottenere una massa elastica ed omogenea.

Aggiungere l'uvetta, rinvenuta per una decina di minuti in acqua fredda e asciugata bene, i canditi ed i pinoli ed impastare per un'altra decina di minuti, fino a che gli ingredienti saranno amalgamati perfettamente.

Formare una palla con l'impasto, praticare un'incisione a croce sulla sua superficie e lasciarlo lievitare per una notte, coperto e lontano da correnti d'aria.

Posizionare il pandolce su una teglia coperta da carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora.

Quando il vostro pandolce sarà colorito in superficie, lasciatelo raffreddare completamente e sarà pronto per la degustazione natalizia!

Natale in pentola: il Molise

Cosa si prepara per Natale in Molise?
Il Molise è piccolo, ma pieno di sorprese; per Natale si preparano dei piatti molto legati alla sua tradizione povera, che uniscono l'eredità rurale con i sapori del mare.
Per cominciare una calda zuppa di cardi e la pizza di Franz in brodo (pezzettini di pizza cotta al forno a base di uova, parmigiano e prezzemolo, servita in brodo caldo), per primo i maccarun ch'i hiucc (un primo un po' diverso dai piatti ricorrenti nelle altre tradizioni regionali), per secondo domina il pesce, con il baccalà arracanato, condito con mollica, aglio, prezzemolo, origano, uva passa e pinoli, o il baccalà al forno con verza, mollica, uvetta e noci, e come dolce i tipici calciuni (qui la versione salata).

Maccarun ch'i hiucc

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di maccheroni
• 300 gr di cavolfiore
• 2 spicchi d'aglio
• 2-3 cucchiai di mandorle
• 3-4 fette di pane raffermo
• sale q.b.
• pepe q.b.
• olio extra vergine d'oliva q.b.

Pulire il cavolfiore e tagliare a pezzi solo le cime; lessarle in acqua bollente salata per una decina di minuti.
Nel frattempo tostare le mandorle per qualche minuto in forno e ridurle in granella.
Quando le cime di cavolfiore saranno quasi cotte, aggiungere la pasta e portarla a cottura.
Mentre la pasta cuoce, riscaldare qualche cucchiaio di olio d'oliva in una padella capiente insieme a uno spicchio d'aglio, poi levarlo e far rosolare molto bene la mollica del pane raffermo, sminuzzata finemente.
Scolare la pasta e il cavolfiore, aggiungerli alla mollica, spolverare con del pepe, mescolare bene gli ingredienti e infine aggiungere le mandorle tostate.
Servire i maccarun ch'i hiucc molto caldi, così che la mollica e le mandorle rimangano belle croccanti!

Natale in pentola: le Marche

Cosa si prepara per Natale nelle Marche?

Tra i primi piatti più tipici del pranzo di Natale troviamo i maccheroncini di Campofilone al sugo, i cappelletti in brodo (questi si possono ritrovare un po' ovunque nelle regioni dell'Italia centrale) e i ricchissimi Vincisgrassi, mentre per secondo un bel cappone arrosto; tra i dolci della tradizione marchigiana ci sono la pizza di Natale, un dolce di pane con uvetta, frutta secca, fichi cacao, zucchero e scorza di limone e arancia grattugiata, e l'antico frustingo, anch'esso a base di fichi, uvetta, frutta secca, canditi e liquore all'anice.

Vincisgrassi

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina
• 5 uova 

 Ingredienti per il condimento:

• 1/2 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 50 gr circa di lardo
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 100 gr di rigaglie di pollo
• 500 gr di carne di vitella e maiale (tipo spezzatino)
• 400 gr di passata di pomodoro
• 1 litro di besciamella
• parmigiano reggiano q.b. 
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b. 

Preparare un soffritto con la cipolla, la carota e il sedano e far rosolare in olio caldo, a cui si aggiungerà il lardo battuto.

Pulire e tagliare finemente le rigaglie di pollo e aggiungerle al soffritto; aggiungere anche la carne di vitella e di maiale a pezzi.

Sfumare con un bicchiere di vino bianco secco e poi aggiungere la passata di pomodoro; mescolare gli ingredienti, salare, pepare e coprire il tutto con due dita di acqua.

Lasciar cuocere il sugo per circa due ore a fuoco dolce; il ragù dovrà sobbollire e restare sempre abbastanza fluido.

Nel frattempo preparare la pasta, unendo alla farina le uova e impastando fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo; lasciar riposare la pasta per una mezz'ora. 

Quando saranno passate le due ore, levare lo spezzatino dalla pentola e tagliarlo finemente; rimettere la carne nel ragù e lasciar cuocere per un'altra ora.

Riprendere la pasta e stenderla in strisce lunghe e larghe; sbollentare la pasta in acqua bollente per qualche istante, poi immergere le strisce in acqua fredda per fermare la cottura e stenderle su un canovaccio.

Quando il sugo sarà pronto stenderne una piccola quantità sul fondo di una teglia da forno dai bordi alti, ricoprire con le strisce di pasta, versare uno strato di ragù, uno di besciamella e una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato; ripetere fino ad esaurire gli ingredienti.

Mettere in forno a 180° per circa un'ora, fino a che si sarà formata una bella crosticina; levare i vincisgrassi dal forno e lasciar riposare per un po' prima di servire. 

Natale in pentola: il Piemonte

Cosa si prepara per Natale in Piemonte?

Sulle tavole si possono trovare piatti molto tipici della cucina piemontese, che vengono preparati anche durante l'anno, ma che sono dedicati soprattutto alle occasioni speciali.

Si comincia con un'insalata di carne cruda all'albese, con peperoni in bagna cauda, acciughe al verde e vari tortini; per primo troneggiano i famosissimi agnolotti del plin con sugo d'arrosto o magari un bel risotto al Barolo; per secondo possiamo trovare un arrosto di cappone o un bollito misto accompagnato da salse e verdure.

Infine i dolci: una deliziosa torta con gianduia e zabaione, il classico torrone d'Alba.

Insalata di carne cruda all'albese

Ingredienti per 5-6 persone:

• 500 gr di polpa di vitello
• 1 spicchio d'aglio
• 1 limone
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• tartufo bianco q.b.
• parmigiano reggiano q.b.

Preparare un'emulsione con il succo di un limone dell'olio d'oliva, una presa di sale e del pepe; miscelare il tutto con una forchetta, in cui si sarà infilzato lo spicchio d'aglio.

Prendere la polpa di vitello, che dovrà essere fresca e priva di grasso, e tagliarla finemente con un coltello ben affilato.

Versare l'emulsione sulla carne, mescolare il tutto con le mani e porre la carne su un vassoio da portata.

Spolverare la carne cruda con del tartufo e del parmigiano a scaglie e servire subito, così che la carne cruda all'albese presenti ancora un colore vivace e un sapore fresco.

Natale in Pentola: la Campania

Cosa si prepara per Natale in Campania?

Questa regione mi ispira sempre tanta vitalità e calore, mi immagino delle feste rumorose, divertenti, con tanti pranzi e cene tra amici e famiglie numerose. E tante cose da mangiare ovviamente.

Beh in effetti se passassi il Natale in una località campana non rimarrei per niente delusa.

Per il pranzo del 25 dicembre si prepara di solito la minestra maritata, preparata con cicoria, scarola e borragine in brodo di cappone, con l'aggiunta di carne principalmente di maiale, e gli spaghetti alle vongole; anche nei secondi possiamo trovare piatti di pesce, come totani con le patate, e di carne, come il cappone ripieno, accompagnati da un'insalata di rinforzo, con cavolfiore, olive verdi, sott'aceti, peperoni e acciughe sotto sale, e dai broccoli ripassati in padella con aglio e peperoncino.

I dolci sono numerosi: troviamo i classicissimi struffoli immersi nel miele, i susamielli, i mostaccioli, i roccocò...

Minestra maritata

Ingredienti per 5-6 persone:

• 1,5-2 kg di verdura pulita (scarola, cicoria, borragine, verza, broccoli, broccoletti)
• 300 gr di costine di maiale
• 300 gr di cotiche di maiale
• 5-6 salsicce piccanti
• 500 gr di carne da spezzatino (bovino o maiale)
• erbette aromatiche q.b.
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• parmigiano reggiano q.b.

Pulire bene i vari tipi di carne, metterli in un pentolone capiente, aggiungere delle erbette aromatiche e coprire completamente con acqua salata; lasciar cuocere il tutto per un paio d'ore a fuoco basso.

Quando la carne sarà cotta, levarla dal brodo, tagliarla a pezzi e metterla da parte; far freddare il brodo di carne e sgrassarlo.

Lavare e pulire tutte le verdure, tagliarle grossolanamente e versarle in un pentolone con acqua bollente leggermente salata; quando l'acqua riprende il bollore, lasciar lessare per qualche minuto e poi scolare.

Rimettere il brodo di carne sul fuoco e, quando starà raggiungendo il bollore, versarvi all'interno le verdure sbollentate precedentemente e lasciarle cuocere una mezz'oretta.

Riscaldare a parte la carne e aggiungerla alle verdure, levando la pentola dal fuoco; cospargere la minestra maritata con abbondante parmigiano reggiano grattugiato e pepe nero e servire ben calda.

Roccocò

Ingredienti per circa 25 pezzi:

• 500 gr di farina
• 400 gr di zucchero
• 300 gr di mandorle
• 1/2 cucchiaino di ammoniaca alimentare
• 20 gr di trito di spezie: cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato
• scorza di limone
• scorza di 2 arance
• 150 ml di acqua
• 1 uovo

Tritare le mandorle grossolanamente, lasciandone da parte qualcuna intera per decorare le ciambelline; grattugiare la scorza del limone e delle arance.

Disporre la farina a fontana e versare al centro lo zucchero, le mandorle tritate, le scorze degli agrumi, l'ammoniaca alimentare e il trito di spezie.

Cominciare ad impastare gli ingredienti, aggiungendo un po' alla volta l'acqua leggermente tiepida; il composto dovrà risultare morbido e un po' grumoso per via delle mandorle.

Alla fine della lavorazione aggiungere le mandorle intere e formare delle ciambelline abbastanza grandi; disporle su una teglia ricoperta da carta forno, lasciando un po' di spazio tra una e l'altra, e spennellarle con un uovo sbattuto.

Cuocere in forno preriscaldato a 150° per circa mezz'ora, sfornare i roccocò e aspettare che si raffreddino e si induriscano per levarli dalla teglia.

Natale in Pentola: la Toscana

Cosa si prepara in Toscana per Natale?

Il pranzo di Natale in Toscana vede la carne come protagonista: troviamo antipasti come i crostini di fegatini, per primo sono diffusissimi i cappelletti in brodo rigorosamente di cappone (questa ricetta tra l'altro è molto tipica e comune nelle regioni dell'Italia centrale), nei secondi si spazia tra il fagiano arrosto, l'arista alla fiorentina, il cappone o il tacchino ripieni o ancora l'arrosto di selvaggina, accompagnati magari da un rustico sformato di gobbi; tra i dolci più tradizionali ci sono i cavallucci, biscotti dall'impasto consistente e grezzo, con noci e spezie, i più delicati ricciarelli, a base di mandorle e albumi, e il famosissimo e antico panforte senese, dolce dal gusto particolare, a base di canditi e frutta secca.

Sformato di gobbi

Ingredienti:

• 500 gr di cardi puliti
• 1/2 cipolla piccola
• 1/2 costa di sedano
• 1/2 carota
• 3 uova
• parmigiano reggiano q.b.
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• pangrattato q.b.

Ingredienti per la besciamella:

• 500 ml di latte
• 50 gr di farina
• 50 gr di burro
• sale q.b.
• noce moscata q.b.

Pulire bene i gambi dei cardi e lessarli in acqua salata, fino a quando saranno cotti, ma abbastanza consistenti da non sfaldarsi.

Riscaldare un poco di olio extra vergine d'oliva in una padella capiente e preparare un soffritto con un trito di cipolla, sedano e carota; tagliare i cardi a pezzetti e farli rosolare in padella con il soffritto, aggiustando di sale e pepe.

Preparare la besciamella facendo sciogliere a fuoco basso il burro in un pentolino e poi aggiungere la farina setacciata; mescolare bene fino ad ottenere un composto dalla consistenza pastosa, che si stacca dalle pareti del pentolino.

A questo punto aggiungere il latte caldo (ma non portato a bollore) e continuare a mescolare il composto su fiamma dolce, fino all'ebollizione; aggiungere un pizzico di sale e una spolverata di noce moscata.

Continuare la cottura su fuoco bassissimo, fino a che il composto non diventi abbastanza denso, continuando a mescolare di tanto in tanto e stando attenti che il fondo non bruci.

Ungere una teglia da forno con le pareti alte e cospargerla con un velo di pangrattato; sbattere tre uova, aggiungere una bella manciata di parmigiano reggiano, i cardi e la besciamella.

Mischiare bene gli ingredienti e versarli nella teglia; cospargere la superficie con del pangrattato e aggiungere dei fiocchetti di burro.

Mettere in forno preriscaldato a 180° e cuocete per 45-50 minuti; infine passare sotto il grill per qualche minuto fino a che lo sformato di gobbi non avrà una splendida crosticina scura e croccante!

Cavallucci

Ingredienti:

• 500 gr di farina 00
• 300 gr di zucchero semolato
• 150 gr di noci
• 150 ml di acqua
• 1 cucchiaio di miele
• 100 gr di cedro e arancia canditi
• 20 gr di semi di anice
• misto di spezie: cannella, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano
• 1/2 cucchiaino di ammoniaca per dolci

Mischiare la farina con l'ammoniaca per dolci, le noci spezzettate, i canditi a cubetti, i semi di anice e il misto di spezie in polvere.

Nel frattempo far sciogliere su fuoco molto basso lo zucchero semolato con l'acqua e un cucchiaio di miele; il caramello non dovrà imbrunire, ma rimanere molto chiaro.

Quando sarà abbastanza denso, versarlo sugli ingredienti solidi e miscelare bene il tutto, facendo attenzione allo zucchero che sarà caldissimo.

Quando gli ingredienti saranno omogenei, versarli su una superficie infarinata e lavorarli senza pressarli troppo, spianandoli per farli intiepidire.

Quando il composto sarà raffreddato (dovrà essere abbastanza denso), ricavare i biscotti, formando delle palline piuttosto grosse, che andranno poi leggermente schiacciate e infarinate per bene.

Cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 10-15 minuti, facendo attenzione che i cavallucci non si scuriscano troppo in superficie.

Natale in Pentola: la Valle d'Aosta

Cosa si prepara per Natale in Valle d'Aosta?

La Valle d'Aosta deve essere un posto bellissimo a Natale. Le montagne, la neve, i caminetti accesi, le cioccolate calde e il vin brulé...

Va bene, la metto subito nella lista dei luoghi magici da visitare nel periodo di Natale.

Ma ora vediamo cosa c'è da mangiare durante le feste valdostane: tra gli antipasti troviamo la mocetta, un salume di montagna tipico della Valle d'Aosta e del Piemonte, con crostini al miele, castagne caramellate con lardo d'Arnad e magari un po' dell'onnipresente fonduta, per primo una tradizionale zuppa valpellinentze, tra i secondi trovano posto i piatti di carne stufati, per dolce il mecoulin, la versione valdostana del panettone, e per chiudere un caffé mandolà, a base di caffé, burro e mandorle, accompagnato dalle tegole, biscotti secchi alle mandorle.

Zuppa Valpellinentze

Ingredienti per 4 persone:

• 5-6 fette di pane casereccio
• 1 cavolo verza piccolo
• 300 gr di fontina
• brodo di carne q.b.
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• burro q.b.

Tagliare delle fette non troppo spesse di pane casereccio e tostarle.

Pulire e tagliare a listarelle il cavolo verza, scaldare dell'olio d'oliva in una padella capiente e rosolare il cavolo verza, poi aggiungere qualche mestolo di brodo di carne e lasciar cuocere per 10-15 minuti.

Ungere una teglia da forno con bordi alti (o in alternativa delle cocottes se si vogliono ottenere delle monoporzioni) e formare degli strati: adagiare metà delle fette di pane, coprirle con metà della verza, disporre al di sopra metà della fontina tagliata a fette abbastanza spesse e bagnare il tutto con il brodo; ripetere con i restanti ingredienti e cospargere la superficie con delle nocette di burro e, se si vuole, con della noce moscata e del pepe.

Infornare a 200° per circa 20 minuti e infine passare al grill per qualche minuto, fino a che non si sia formata una crosticina.

Levare dal forno e consumare la zuppa valtellinenze ancora molto calda.

Natale in Pentola

 

Oggi 1° dicembre per me comincia ufficialmente il Natale.

Non è solo un giorno festivo, ma un periodo bellissimo, felice, colorato, profumato e luccicante, fatto di luci colorate, decorazioni, regali, case calde e accoglienti, canzoni bellissime, cene con amici e parenti e tante tante cose da mangiare.

Senza dubbio è il periodo dell'anno che preferisco, nonostante le poche ore di luce e il freddo glaciale. Ma come si fa a resistere alle bellissime decorazioni natalizie e alle lucine sfavillanti che sbrilluccicano in ogni angolo della città?

Ecco io non resisto e regredisco all'età di 5 anni, ritrovo l'entusiasmo di quando ero bambina e la mattina di Natale mi ritrovo esattamente come 20 anni fa a svegliarmi alle 8 di mattina per andare a vedere cosa mi ha portato Babbo Natale.

Insomma Christmas state of mind!

In più ora che sono "grande" e che posso toccare i fornelli da sola, posso usare la scusa delle feste per cucinare quintali di cose senza che mia madre mi uccida, dicendo che li porterò all'obesità..

Quindi da oggi comincia la mia ricerca delle ricette delle tradizioni culinarie delle nostre regioni, che riporterò nella rubrica giornaliera del blog "Natale in Pentola".

Sono sicura che scoprirò tanti buoni piatti, così magari quest'anno potrò proporre un menu interregionale (come ho fatto a Pasqua, e le ricette che ho provato sono state davvero una splendida scoperta, quindi voglio replicare questo esperimento a Natale).

Spero che troverete interessante questo viaggio natalizio nelle cucine delle nostre regioni e magari troverete anche voi un'ispirazione culinaria per le vostre feste!

E allora diamo inizio al Natale qui a Lo Stivale in Pentola...

E che le lucette natalizie siano con voi!

A presto

Sardegna: la panada sarda

Le panadas (che in dialetto vuol dire "palle") sono un piatto molto tipico della Sardegna e, in particolare, di Assemini e Oschiri. Questi due centri si contendono la paternità di questa ricetta e in entrambi si svolgono delle sagre dedicate a diverse varianti della panada.

Le panadas sono una specie di torte rustiche ripiene, preparate con una pasta particolare usata per diverse ricette sarde, dolci o salate, detta pasta violata; questa è a base di farina di semola, acqua e strutto.

Il ripieno delle panadas varia a seconda delle zone e può essere a base di anguille, carne (soprattutto agnello) o verdure; la ricetta appartiene alla tradizione ed è molto antica, per questo non è perfettamente codificata ma anzi ogni famiglia conserva la propria versione.

Queste tortine possono essere preparate sia in versione grande che in piccole monoporzioni, e può essere usato come antipasto, come secondo o come piatto unico, a seconda delle quantità e del tipo di ripieno.

Vediamo come preparare la panada sarda con ripieno di carne, ma se volete potete provare a preparare tutte le versioni!

Panada sarda

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina di semola di grano duro
• 50 gr circa di strutto
• acqua q.b.
• sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• 500 gr di carne di agnello, maiale o manzo
• 3-4 patate
• prezzemolo q.b.
• 2-3 spicchi d'aglio
• pomodori secchi q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• 3-4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

Preparare la pasta, amalgamando la farina di semola con l'acqua salata a temperatura ambiente (alcuni la utilizzano fredda), fino ad ottenere un impasto duro; unire a poco a poco lo strutto freddo, continuando ad impastare ed incorporare la parte grassa, fino a che la pasta non risulterà morbida e malleabile, ma con una buona consistenza.

Tenere da parte un pugno di pasta e stendere il resto in forma circolare, facendo attenzione a non tirarla troppo sottile; adagiare il cerchio di pasta in un tegame da forno con le pareti abbastanza alte (la pasta dovrà un po' strabordare oltre il limite delle pareti della teglia).

Preparare gli ingredienti per il ripieno: pulire e sminuzzare gli spicchi d'aglio, il prezzemolo e i pomodori secchi; tagliare a pezzi non troppo grandi la carne scelta e affettare le patate; emulsionare l'olio d'oliva con il sale e il pepe.

Disporre gli ingredienti a strati: mettere prima gli odori, poi le patate a fette, poi la carne e ripetere ancora una volta gli strati.

Irrorare il ripieno con l'emulsione di olio, sale e pepe, in modo che gli ingredienti siano tutti ben conditi.

Riprendere la pasta lasciata da parte e stenderla con lo stesso spessore di quella usata per il fondo; adagiarla sulla panada e unirla alla pasta del fondo, pizzicando i bordi con le dita inumidite.

Infornare a 180° per circa un'ora e mezza (se in versione piccola ovviamente i tempi diminuiranno drasticamente); se il coperchio di pasta si colorisce troppo durante la cottura, coprirlo con un foglio di carta d'alluminio.

Servire la panada sarda leggermente intiepidita o anche fredda, tanto è buona comunque!

Emilia Romagna: il borlengo

Il borlengo, o burleng/burlang/barleng in dialetti (in più ci sarebbero altri nomi associati a prodotti uguali o simili in altre zone) è una specie di crepe molto fina, tipica delle zona appenninica modenese.

Qualcuno pensa che il nome potrebbe derivare dal tedesco bertling, che significa "assicella" e potrebbe riferirsi al suo spessore molto sottile; ma è invece molto più probabile che sia legato al termine "burla": nel senso di scherzo ma soprattutto legato al Carnevale..

Tutti i paesi della zona si contendono la paternità di questo piatto sicuramente antichissimo (qualcuno parla addirittura di un'origine neolitica!); sul portale della comunità montana dell'Appennino Modena Est c'è una pagina interamente dedicata alle varie storie e leggende sulla nascita della ricetta, ognuna delle quali propende per un paese o per un altro.

Questo piatto è molto importante nella cultura di quest'area del modenese, tanto che ci sono sagre (la più famosa si svolge a maggio a Guiglia), una scuola chiamata "Compagnia della Cunza", dove si svolgono corsi per imparare e conservare l'arte del borlengo, e addirittura un museo dedicato nel paese di Zocca.

Il borlengo apparteneva alla cucina povera montanara e veniva preparato solo con farina e acqua; poi vennero aggiunti sale ed eventualmente uova, e la cunza di accompagnamento.

Oggi questo prodotto è descritto da un disciplinare, che ne codifica le caratteristiche principali per garantire l'unicità della sua denominazione.

Così per definire un prodotto "borlengo", questo dovrà essere preparato con la "colla", un impasto liquido a base di farina, acqua e sale, più eventuali uova (da uno fino a massimo cinque per ogni chilo di farina); il borlengo va cotto in un tegame di rame stagnato del diametro di 40-50 cm, detto "rola" o "sole".

Infine va condito con un battuto di lardo, aglio e rosmarino, detto "cunza", spolverato con Parmigiano Reggiano e piegato in quattro.

Vediamo come preparare un borlengo il più possibile vicino alle caratteristiche tradizionali modenesi.

Borlengo

Ingredienti per la colla:

• 250 gr farina
• 1 l di acqua
• 1 uovo
• sale q.b.

Ingredienti per la cunza:

• 150 gr di lardo
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• Parmigiano Reggiano q.b.

Mettere la farina, il sale e l'uovo e versare gradualmente l'acqua, mescolando gli ingredienti, facendo molta attenzione a non far formare grumi; il risultato dovrà essere una pastella abbastanza liquida e fluida.

Lasciar riposare la pastella in luogo fresco per un'oretta; nel frattempo preparare la cunza: pestare il lardo e tritare l'aglio e il rosmarino, mettere tutto in un pentolino e far scaldare leggermente, fino a quando il lardo non risulterà completamente sciolto.

Quando la cunza sarà pronta, preparare i borlenghi; in assenza della rola si potrà usare una padella antiaderente dal fondo largo e piatto.

Far scaldare la padella e ungerla con una cotenna o un pezzo di lardo; prelevare un mestolo di colla e versarla nella padella, formando uno strato molto fino.

Cuocere su fuoco no troppo alto, per evitare che il borlengo, molto fino, si bruci subito; quando il lato inferiore sarà cotto a puntino, cioè quando si staccherà dalla padella senza problemi, girare dall'altro lato.

Quando anche l'altro lato sarà cotto, ricoprire il borlengo con un velo di cunza e una bella spolverata di Parmigiano Reggiano, piegare in quattro parti e servire caldo caldo!

Friuli Venezia Giulia: la salviade

La salviade è una ricetta friulana, molto legata soprattutto alla tradizione della zona di Udine, che risale ai tempi antichi in cui si cucinava davvero tutto quel che si poteva

Oggi abbiamo perso un po' quest'apertura culinaria, un po' perché non abbiamo più così tanta necessità (anche se vista l'aria che tira io questa "creatività" antica in cucina la riprenderei!) un po' perché siamo un po' monotoni e schizzinosi per quanto riguarda i cibi.

Ma io adoro la salvia e per me questa ricetta è straordinaria nella sua semplicità. Questa erba è solitamente usata solo come condimento, ma dedicargli un piatto a sé mi sembra una scelta di tutto rispetto.

Il risultato sarà un piatto semplicissimo, velocissimo, profumatissimo e, datemi retta, sfiziosissimo!

Buono come antipasto, ottima idea per un aperitivo, e se poi lo spolverizziamo con un po' di zucchero si trasforma anche in una merendina semplice e naturale.

Vediamo come preparare la salviade friulana!

Salviade

Ingredienti:

• Foglie di salvia q.b.
• 1 uovo
• 50 gr circa di farina 00
• latte q.b.
• acqua frizzante q.b.
• sale q.b.
• olio per friggere q.b.

Scegliere le foglie di salvia tra quelle più grandi e carnose, sciacquarle e asciugarle delicatamente con un panno.

Preparare un pastella leggera e morbida, mescolando un po' di latte con una parte della farina setacciata, poi aggiungere ancora un po' di latte e acqua frizzante e il resto della farina.

Mescolare bene con una frusta e poi aggiungere l'uovo, mischiare bene e aggiungere un pizzico di sale; coprire la pastella e lasciarla riposare per una mezz'oretta.

Scaldare bene l'olio in una padella, immergere le foglie di salvia nella pastella e poi metterle nell'olio bollente; lasciar dorare leggermente e poi scolare le foglie, facendole asciugare su un foglio di carta assorbente.

Salare leggermente in superficie e servire la salviade ben calda, magari accompagnata da un buon bicchiere di vino bianco secco, che si unirà al profumo della salvia!

Veneto: i fondi di carciofi alla veneta

I fondi di carciofi alla veneta (in dialetto "fondi de articiochi") potrebbero anche chiamarsi più specificamente carciofi alla veneziana.

La ricetta prevede infatti non solo una preparazione particolare dei carciofi tipica della regione, ma vorrebbe tra i suoi ingredienti una qualità di carciofo propria della zona di Venezia.

Il carciofo violetto, ingrediente principale di questo piatto, è infatti proveniente dell'isola di Sant'Erasmo, la più grande della laguna, ed è coltivato in altre zone limitrofe; é inserito nei presidi Slow Food e nei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

A Venezia si possono trovare nelle bancarelle già pronti, puliti e tagliati, galleggianti in delle grandi bacinelle piene di acqua e limone, per prevenirne l'ossidazione.

Il suo nome è dovuto al colore violetto delle sue punte; questa varietà di carciofo è molto tenera e carnosa e i suoi germogli, le castraùre, si mangiano addirittura crudi.

Questi carciofi vengono cucinati e mangiati in molti altri modi, dal semplice condimento a base di limone, oppure fritti o ancora accompagnati dai gamberetti di laguna, le schie.

E poi abbiamo questa ricetta, molto semplice e gustosa, che può essere un'ottima apertura di pasto o un altrettanto delizioso contorno per carne o pesce.

Vediamo come preparare i fondi di carciofi alla veneta.

Fondi di carciofi alla veneta

Ingredienti per 4-6 persone:

• 12 carciofi violetti
• 1/2 bicchiere d'olio extra vergine d'oliva
• 1 spicchio d'aglio
• un mazzetto di prezzemolo
• un limone
• acqua q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Pulire i carciofi, levando le foglie più esterne, che sono più dure e stoppacciose; una volta pulito il carciofo tutt'intorno, tagliare la parte superiore, fino a lasciare circa un centimetro dal fondo.

Si otterranno così una specie di cestini, che costituiranno la parte più tenera e saporita dei carciofi; man mano che saranno puliti, immergerli in una bacinella piena d'acqua e limone.

Scaldare 1/2 bicchiere di olio exta vergine d'oliva in una padella capiente, aggiungere uno spicchio d'aglio pestato e il prezzemolo lavato e tritato.

Far rosolare brevemente e poi aggiungere i fondi dei carciofi, ben sgocciolati; salare, pepare e ricoprire i carciofi con dell'acqua.

Se si vuole dare un po' più sapore, si può aggiungere all'acqua di cottura 1 bicchiere scarso di brodo vegetale.

Coprire la padella e lasciar cuocere i carciofi per 15-20 minuti (la cottura dipende molto dalla grandezza dei carciofi), a fuoco dolce.

Scoperchiare la padella e finire la cottura, lasciando rapprendere il sughetto che si sarà formato nel mentre.

Lasciare intiepidire e servire i fondi di carciofi alla veneta irrorati con il loro intingolo.

Puglia: i taralli

Il tarallo, come tante altre ricette italiane, non è tipico di una sola regione, bensì di tutta l'Italia meridionale; infatti si possono trovare anche in Campania, in Calabria, in Basilicata, in Molise...insomma questi cerchietti friabili e sfiziosi appartengono alla tradizione culinaria di gran parte del nostro sud.

Questo non toglie che ogni regione ha comunque le sue peculiarità e ha messo un po' di sé in ogni ricetta; in alcune parti sono diffusi anche i taralli dolci, fatti col vin cotto, con la cioccolata, con il miele o glassati con lo zucchero.

Comunque quando si parla di taralli viene spontanea l'associazione con la Puglia, quindi senza nulla togliere alle altre ottime varianti regionali, ho deciso di parlare della ricetta pugliese.

Vediamo come preparare questi deliziosi stuzzichini, buoni al posto del pane, per un aperitivo o anche solo come snack!

 

Taralli 

Ingredienti:                                                                                 

• 500 gr di farina 0
• 150 ml di vino bianco secco
• 125 ml di olio extra vergine d'oliva
• 12 gr di sale

Disporre la farina a fontana e miscelare olio e vino bianco, sciogliendo il sale all'interno; versare i liquidi sulla farina e cominciare a far assorbire mescolando con le dita.

Impastare bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo, lasciar riposare la pasta coperta da un panno, per una mezz'ora a temperatura ambiente.

Se si vogliono ottenere taralli con sapori più particolari, si possono aggiungere pepe nero, peperoncino, semi di finocchio o altri ingredienti.

Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua leggermente salata, che dovrà arrivare ad ebollizione.

Riprendere la pasta e dividerla in pezzetti del peso di 8-9 gr l'uno; formare dei cordoncini lunghi circa 10 cm e del diametro di circa 1 cm.

Arrotolare i cordoncini su loro stessi, sovrapponendo le estremità e schiacciandole con le dita, per formare degli anellini; lasciar riposare i taralli per una ventina di minuti.

Intanto preriscaldare il forno a 180°; quando l'acqua bolle, immergere una decina di taralli alla volta e, quando verranno a galla da soli, scolarli con una schiumarola e adagiarli su un panno bianco asciutto.

Una volta bolliti tutti i taralli, posizionarli su una teglia rivestita da carta forno e cuocerli in forno per 20-30 minuti, o fino a quando saranno ben dorati.

Lasciar freddare i taralli, in modo che si induriscano e prendano la loro giusta croccantezza.

Umbria: i crostini di cavolfiore

Ultimamente tra le ricette che ho pubblicato i crostini l'hanno fatta da padrone. Sarà che sono uno dei piatti più semplici e tipici dell'antipasto all'italiana.

Questa volta l'Umbria, terra di salumi (ottimi!) di ogni tipo, ci offre un piatto salutare e vegetariano, a base di cavolfiore, una pianta saporita e dalle molte qualità benefiche.

I crostini di cavolfiore alla umbra sono una ricetta molto economica, semplice e veloce da realizzare, con un sapore semplice e antico che richiama la vecchia cucina contadina di questa terra.

Questi crostini, diversi dal solito (noi ce li immaginiamo sempre freschi, coperti di pomodori a pezzi o qualche paté ben freddo), sono serviti ben caldi, per riscaldare le fredde serate invernali (vista anche la stagionalità del cavolfiore).

Vediamo come preparare questi crostini per gli amanti del cavolfiore.

Crostini di cavolfiore

Ingredienti:

• 1 cavolfiore
• 8-10 fette di pane casereccio
• 1-2 spicchi d'aglio (facoltativi)
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• aceto di vino rosso q.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Lessare il cavolfiore tagliato in 4 pezzi, per velocizzare la cottura, in acqua salata.

Scolarlo ancora un po' al dente, tagliarlo a pezzetti e metterlo in un tegamino di coccio, che dovrà essere tenuto in caldo su una pentola contenente acqua bollente.

Condire il cavolfiore con una bella spolverata di pepe nero e abbondante olio d'oliva, aggiustare di sale se necessario e in ultimo aggiungere qualche goccia di aceto.

Nel frattempo abbrustolire le fette di pane casereccio, sfregarle con uno spicchio d'aglio (solo se piace), e coprirle con il cavolfiore condito (alcuni riducono il cavolfiore in crema e lo spolverizzano con il pepe nero e un filo d'olio d'oliva).

Mangiare i crostini di cavolfiore belli caldi e croccanti!

Trentino Alto Adige: i tirtlan pusteresi

I tirtlan pusteresi sono un piatto tipico della Val Pusteria, una valle delle Alpi Orientali, tra l'Alto Adige e il Tirolo.

Tradizionalmente venivano mangiati caldi insieme a una zuppa d'orzo, ma possono essere mangiati anche come antipasto, sia freddi che caldi.

Si tratta di frittelle rotonde abbastanza grandi, fatte con una pasta di farina di segale e di frumento, ripiene e fritte nell'olio.

Il ripieno originale era a base di ricotta e spinaci, ma con il tempo sono nate molte varianti, come ricotta e patate, ricotta e crauti, erba cipollina, noci, semi di papavero...

Vediamo come preparare queste frittelle semplici e veloci tipiche del Trentino Alto Adige.

Tirtlan pusteresi

Ingredienti per la pasta:

• 100 gr di farina di segale
• 150 gr di farina di frumento
• 1 uovo
• 80-90 ml di latte tiepido o acqua
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
• sale q.b.
• olio per friggere q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• 1 noce di burro
• 1 cipolla piccola
• 250 gr di ricotta
• 150 gr di spinaci o crauti o patate
• 1 cucchiaino di erba cipollina
• sale q.b.
• pepe q.b.

Mischiare le due farine e disporle a fontana; al centro rompere l'uovo, versare un cucchiaio di olio d'oliva, un pizzico di sale e cominciare ad impastare gli ingredienti.

Versare a poco a poco il latte tiepido o l'acqua, continuando ad impastare fino a che non si otterrà un impasto liscio ed omogeneo.

Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 30 minuti circa.

Nel frattempo lessare gli spinaci (o i crauti o le patate, a seconda del ripieno che avrete scelto).

Quando la verdura sarà cotta, far sciogliere una noce di burro in padella e lasciare imbiondire una cipolla piccola, tagliata fina.

Unire gli spinaci spezzettati (o i crauti o le patate passate) alla ricotta, aggiungere sale e pepe, la cipolla, l'erba cipollina tritata e mischiare bene tutti gli ingredienti.

Riprendere la pasta e stenderla molto fina; ricavare dei dischi del diametro di circa 15 cm, mettere al centro un cucchiaio abbondante di ripieno, spalmarlo un po' sulla superficie, coprire con un altro disco di pasta e pressare bene i bordi delle frittelle per sigillarli. 

Scaldare abbondante olio di semi in una padella capiente e, quando avrà raggiunto i 180-190°, immergere le frittelle e lasciarle dorare bene su entrambi i lati.

Scolare dall'olio della frittura e mettere su carta assorbente. Mangiare i tirtlan pusteresi caldi o anche freddi, tanto sono sempre buoni!

Calabria: le frittelle di funghi alla mammolese

Le frittelle di funghi alla mammolese sono un piatto tipico del comune di Mammola, nel reggino; il paese si trova nel Parco Nazionale dell'Aspromonte, incastonato come un gioiello tra le alture appunto dell'Aspromonte e quello delle Serre Calabresi.

Il territorio montuoso è ricco di boschi, che regalano agli abitanti della zona diverse qualità di funghi prelibati; proprio alla montagna è dedicata la sagra dei funghi e dei prodotti della montagna, che si svolge l'ultima domenica di ottobre.

Le frittelle sono uno dei tanti modi che la cucina mammolese ha creato per utilizzare i funghi delle sue montagne, sono facili e veloci ed esaltano il sapore di uno dei prodotti più pregiati e saporiti dei nostri boschi.

Vediamo come preparare queste frittelle, da mangiare come antipasto, come secondo o anche come contorno.

Frittelle di funghi alla mammolese

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di funghi porcini
• 150 gr di farina
• 1 peperoncino fresco
• 3-4 spicchi d'aglio
• prezzemolo q.b.
• acqua q.b.
• sale q.b.
• olio per friggere q.b.

Pulire bene i funghi e sciacquarli delicatamente sotto l'acqua corrente; tagliarli a pezzetti non molto grandi (non c'è una precottura prima della frittura).

Preparare la pastella, mischiando la farina con tanta acqua quanto basta per ottenere un composto piuttosto fluido (non deve risultare denso e pesante).

Aggiungere un pizzico di sale, l'aglio, il prezzemolo e il prezzemolo tritati, e infine i funghi a pezzetti.

Scaldare l'olio e quando sarà ben caldo prendere la pastella a cucchiaiate e versarla nell'olio; lasciar dorare bene le frittelle su entrambi i lati, scolare dall'olio e mettere su carta assorbente.

Servire le frittelle di funghi alla mammolese ancora calde, accompagnate da un buon vino rosso corposo.

Abruzzo: i crostini alla chietina

I crostini sono presenti nell'antipasto all'italiana in mille varianti e ogni regione ha le sue ricette personali.

I crostini alla chietina, tipici della zona di Chieti ma diffusi in tutto l'Abruzzo, sono diversi dai soliti crostini, in quanto sono passati nell'uovo e poi fritti.

Una nota in più per rendere ancor più saporiti i classici crostini tostati e conditi; inoltre sono davvero facili e veloci, e il risultato è ottimo!

Una particolarità di questi crostini è che hanno forma triangolare, come le forme di pane casereccio abruzzese.

Vediamo come preparare questi particolari crostini abruzzesi.

Crostini alla chietina

Ingredienti per 4 persone:

• 8 fette di pane casereccio
• 2 uova
• 8 filetti di alici
• un cucchiaio di capperi
• burro q.b.
• olio d'oliva q.b.
• sale q.b.

Tagliare delle fette non troppo sottili di pane casereccio e dargli una forma triangolare.

Sbattere le uova con un pizzico di sale e immergervi le fette, bagnando molto bene entrambe le parti.

Scaldare l'olio d'oliva in una padella e, quando sarà ben caldo, ma non fumante, friggere le fette di pane, fino a che non saranno ben sigillate e dorate su tutti e due i lati.

Spalmare una noce di burro sulle fette ancora calde e guarnire con un paio di filetti di alici e qualche cappero.