Natale in pentola: la Sardegna

Cosa si prepara per Natale in Sardegna?

Si comincia con degli antipasti come salsicce con pecorino ed olive a schibeci, accompagnati da pane carasau e dalle panadas, delle tortine gustose ripiene di qualsiasi cosa!

Per primo troviamo i culurgiones de casu, una specie di ravioli ripieni di formaggio, o gli gnocchetti sardi con sugo di salsiccia o di agnello; per secondo agnello al forno con patate o il tipico porceddu.

Tra i dolci regna la semplicità e la tradizione: ricotta con il miele, seadas al miele, pabassinas, pan' e saba (pan di saba, pane dolce impastato appunto con la saba, cioè mosto cotto).

Seadas

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di semola rimacinata di grano duro
• 50 gr di strutto
• 250-300 gr di acqua tiepida
• sale q.b.

 Ingredienti per il ripieno:

• 800 gr di formaggio fresco di pecora
• buccia grattugiata di 2 limoni

Ingredienti per la cottura e la copertura:

• olio di semi q.b.
• miele q.b.

Impastare la semola di grano duro con lo strutto e l'acqua tiepida, in cui si sarà sciolto un bel pizzico di sale.

Lavorare la pasta, aggiungendo l'acqua un po' alla volta, tanta quanta ne richiede la pasta per diventare omogenea, compatta e abbastanza elastica.

Una volta preparato l'impasto, coprirlo con della pellicola trasparente e lasciarlo riposare per una mezz'oretta.

Nel frattempo preparare il ripieno; ci sono due modi per preparare il ripieno delle seadas: il primo prevede di grattugiare la scorza del limone e il formaggio fresco, miscelarli e metterli a crudo sui dischi di pasta, mentre il secondo prevede di far sciogliere il formaggio a pezzi in un pentolino, con un po' di acqua, il limone grattugiato e alla fine un aggiunta di semola per renderlo più compatto.

Riprendere la pasta e tirarla abbastanza fina; ricavare dei dischi di pasta abbastanza grandi, posizionare al centro di ogni disco una buona quantità di ripieno, lasciando libero almeno 1/2 centimetro di pasta lungo i bordi, e chiudere con un altro disco di pasta, sigillando bene i bordi.

Scaldare abbondante olio di semi in una padella dai bordi larghi e friggere le seadas, fino a che non assumeranno un colore dorato; fare attenzione a non bucarle, altrimenti potrebbe uscire il formaggio e bruciarsi.

Scolarle bene e lasciarle asciugare su carta assorbente; scaldare un po' di miele in un pentolino, così da renderlo fluido, e versarlo sulle seadas ancora ben calde!

Sardegna: la panada sarda

Le panadas (che in dialetto vuol dire "palle") sono un piatto molto tipico della Sardegna e, in particolare, di Assemini e Oschiri. Questi due centri si contendono la paternità di questa ricetta e in entrambi si svolgono delle sagre dedicate a diverse varianti della panada.

Le panadas sono una specie di torte rustiche ripiene, preparate con una pasta particolare usata per diverse ricette sarde, dolci o salate, detta pasta violata; questa è a base di farina di semola, acqua e strutto.

Il ripieno delle panadas varia a seconda delle zone e può essere a base di anguille, carne (soprattutto agnello) o verdure; la ricetta appartiene alla tradizione ed è molto antica, per questo non è perfettamente codificata ma anzi ogni famiglia conserva la propria versione.

Queste tortine possono essere preparate sia in versione grande che in piccole monoporzioni, e può essere usato come antipasto, come secondo o come piatto unico, a seconda delle quantità e del tipo di ripieno.

Vediamo come preparare la panada sarda con ripieno di carne, ma se volete potete provare a preparare tutte le versioni!

Panada sarda

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina di semola di grano duro
• 50 gr circa di strutto
• acqua q.b.
• sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• 500 gr di carne di agnello, maiale o manzo
• 3-4 patate
• prezzemolo q.b.
• 2-3 spicchi d'aglio
• pomodori secchi q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• 3-4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

Preparare la pasta, amalgamando la farina di semola con l'acqua salata a temperatura ambiente (alcuni la utilizzano fredda), fino ad ottenere un impasto duro; unire a poco a poco lo strutto freddo, continuando ad impastare ed incorporare la parte grassa, fino a che la pasta non risulterà morbida e malleabile, ma con una buona consistenza.

Tenere da parte un pugno di pasta e stendere il resto in forma circolare, facendo attenzione a non tirarla troppo sottile; adagiare il cerchio di pasta in un tegame da forno con le pareti abbastanza alte (la pasta dovrà un po' strabordare oltre il limite delle pareti della teglia).

Preparare gli ingredienti per il ripieno: pulire e sminuzzare gli spicchi d'aglio, il prezzemolo e i pomodori secchi; tagliare a pezzi non troppo grandi la carne scelta e affettare le patate; emulsionare l'olio d'oliva con il sale e il pepe.

Disporre gli ingredienti a strati: mettere prima gli odori, poi le patate a fette, poi la carne e ripetere ancora una volta gli strati.

Irrorare il ripieno con l'emulsione di olio, sale e pepe, in modo che gli ingredienti siano tutti ben conditi.

Riprendere la pasta lasciata da parte e stenderla con lo stesso spessore di quella usata per il fondo; adagiarla sulla panada e unirla alla pasta del fondo, pizzicando i bordi con le dita inumidite.

Infornare a 180° per circa un'ora e mezza (se in versione piccola ovviamente i tempi diminuiranno drasticamente); se il coperchio di pasta si colorisce troppo durante la cottura, coprirlo con un foglio di carta d'alluminio.

Servire la panada sarda leggermente intiepidita o anche fredda, tanto è buona comunque!

Sardegna: i pistoccus

Il pistoccus sardo o biscotto di Fonni. La semplicità negli ingredienti, nella preparazione, nella forma e nella presentazione..

Niente procedimenti difficili, ingredienti ricercati, decorazioni superflue, solo un biscotto che sembra un umile bastoncino, magari non tanto bello (e invece a me piace tantissimo!), ma leggero e di una bontà disarmante!

Sono simili ai savoiardi piemontesi (non per niente questa ricetta è eredità della tradizione del regno sardo-piemontese), ma più lunghi (circa 13 cm) e per questo chiamati anche savoiardoni, hanno un colore dorato, un sapore dolce e fragrante di biscotto sempre appena sfornato e una consistenza morbida.

Questi biscottoni sono ottimi con tè o caffè (infatti sono chiamati anche pistoccus de caffei, oh ma quanti nomi!) o per preparare dolci a base di creme.

Io adoro questi biscotti, che noi tutti compriamo puntualmente al supermercato, ma vista la facilità della ricetta non vale la pena provare a farli a casa?

Certo che si, e allora ecco la ricetta per i magnifici pistoccus sardi.

Pistoccus

Ingredienti per circa 30 biscotti:

• 200 gr di farina
• 200 gr di zucchero
• 6 uova
• un pizzico di sale
• zucchero a velo q.b.

Dividere i tuorli dagli albumi: sbattere i tuorli con poco zucchero e montare a neve fermissima gli albumi con il restante zucchero e un pizzico di sale.

Unire delicatamente gli albumi montati ai tuorli, mischiando con movimenti dal basso verso l'alto.

Quando gli albumi saranno incorporati, unire poco alla volta e sempre molto delicatamente, per non smontare gli albumi, la farina setacciata.

Foderare una teglia con carta forno e mettere l'impasto in una sac à poche con una bocchetta liscia grande.

Formare dei biscotti lunghi circa 13 cm e cospargerli con lo zucchero a velo; far riposare i biscotti per una decina di minuti e zuccherare di nuovo.

Mettere in forno preriscaldato a 180° e lasciarlo socchiuso (questi biscotti soffrono l'umidità); lasciar cuocere circa 15 minuti o fino a che saranno belli dorati.

Si può preparare una grande quantità di pistoccus e conservarli in una scatola di latta, anche per periodi abbastanza lunghi.

 

Sardegna: le coietas

Le coietas altro non sono che gli involtini di carne alla maniera sarda.

La parola coieta in dialetto vuol dire quaglia, e questo piatto porta questo nome forse perché gli involtini nella loro forma finale assomigliano un po' a questo animale.

La ricetta si può preparare sia con la carne di maiale che con quella di manzo, quindi a voi la scelta.

Vediamo come preparare questi sfiziosi involtini di carne tipicamente sardi.

Coietas

Ingredienti per 4 persone:

• 8 fettine di manzo
• 100 gr di lardo (o guanciale)
• 3 spicchi d'aglio
• prezzemolo q.b.
• 50 gr di pecorino sardo grattugiato
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Battete leggermente le fette di carne, facendo attenzione a non bucarle.

Tagliate a pezzetti il lardo (o il guanciale se preferite) ed unitevi 2 spicchi d'aglio sbucciati e tritati, il prezzemolo lavato e tritato e il pecorino grattugiato.

Stendete questo composto sulle fettine di carne e arrotolatele suloro stesse, chiudendole infine con uno stecchino.

Fate riscaldare un po' d'olio d'oliva con uno spicchio d'aglio in una padella; mettetevi le coietas e fatele rosolare su tutti i lati.

Sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare; aggiungete un mestolo d'acqua e lasciate cuocere con un coperchio per 10-15 minuti, a fuoco basso.

A fine cottura, servite le coietas belle calde, con una spolverata di prezzemolo fresco.

Sardegna: i malloreddus alla campidanese

I malloreddus sono un formato di pasta tipico della Sardegna e sono commercializzati dovunque con il nome di gnocchetti sardi. 

A seconda delle zone vengono chiamati anche con altri nomi: nel Sassarese sono detti cigiones o ciciones, nella zona di Nuoro sono chiamati cravaos, mentre nel Logudoro li chiamano macarones caidos o de punzu.

Il termine mallureddu è il diminutivo di malloru, che significa toro e quindi il diminutivo sarebbe vitellino (questa denominazione è legata all'ambito agro-pastorale in cui è nato questo tipo di pasta).

I malloreddus hanno in realtà la forma di conchigliette rigate e sono a base di semola di grano duro e acqua.

Vengono accompagnati da diversi condimenti, ma la versione più comune è quella dei malloreddus alla campidanese, un piatto a base di sugo insaporito da salsicce, un po' di zafferano e pecorino sardo.

Questo piatto è tipico dell'area di Campidano, una zona nella parte meridionale della Sardegna; viene preparato spesso dalle famiglie in occasioni importanti e durante le sagre paesane.

Vediamo come si prepara questo piatto sardo dal gusto rustico e corposo!

Malloreddus alla campidanese

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di malloreddus
• 500 gr di pomodori pelati
• 200 gr di salsiccia
• 1/2 cipolla
• olio extra vergine d'oliva
• zafferano
• sale q.b.
• pecorino sardo q.b.

Riscaldate l'olio d'oliva in un tegame capiente e preparate un soffritto con la cipolla tagliata finemente, fatela quindi rosolare; aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela cuocere per una decina di minuti, girando di tanto in tanto.

Aggiungete i pomodori pelati e schiacciaeli bene; aggiungete un po' di passata di pomodoro, un bicchiere d'acqua e aggiustate di sale.

Lasciate cuocere il sugo a fuoco basso con il coperchio, girando spesso, fino a che non si sarà ristretto; verso fine cottura aggiungete un pizzico di zafferano (va aggiunto alla fine così che il calore non ne modifichi troppo le proprietà).

Nel frattempo cuocete i malloreddus in abbondante acqua salata (sono commercializzati con il nome di gnocchetti sardi), scolateli un poco prima di fine cottura e versateli nel tegame col sugo.

Mescolate bene il tutto e impiattate, cospargete le porzioni con pecorino sardo grattugiato nella quantità che più preferite.

Pasqua in pentola: la Sardegna

Cosa si prepara per Pasqua in Sardegna?

Anche la Pasqua sarda è caratterizzata da una grande varietà di piatti tipici, anche caratteristici di singole aree all'interno dell'isola; tra tutti sicuramente spiccano i dolci, da quelli diffusi in tutta la regione e conosciuti magari con nomi diversi a seconda delle zone,  a quelli legati alle tradizioni antiche di specifiche località.

Tra gli antipasti ci sono le solite uova sode, simbolo di fertilità e rinascita, riconosciuto in tutta Italia, il salame di Tergu e il tipico pane pasquale, il coccoi de pasca.

Questo pane è lavorato per rappresentare soggetti particolari simbolici a tema pasquale (galline, cesti, ecc.), così come la pippia cun s'ou, sagomata come una bambola con un uovo sodo incastonato nel ventre.

Per primo il pillus, una pasta di semola tipicamente sarda, condita con un sugo di carne macinata e formaggio.

Il secondo rispetta le tradizioni italiane con un tocco sardo: agnello al mirto, più sardo di così non si può..
E poi tanti dolci: i più diffusi in tutta l'isola sono i casadinas o pardulas o formaggelle (prendono nomi diversi nelle varie aree), dei canestrini di pasta ripieni di ricotta o formaggio fresco, più altri ingredienti a seconda delle varianti; i gueffus, dei bon bon di pasta di mandorle ; le tricchie, dei cestini di pasta ripieni di mandorle e sapa (mosto cotto); i mustazzolus, dei biscotti romboidali a base di mosto; i papassinas, dei biscotti con uva passa, mandorle, noci, con una glassa di zucchero.

Vediamo come si preparano i dolci più diffusi della Pasqua sarda.

Casadinas o pardulas

Ingredienti per la pasta:

• 250 gr di semola finissima di grano duro
• 200 gr di farina 00
• sale

Ingredienti per il ripieno:

• 500 gr di ricotta (o formaggio fresco) 
• 150 gr di zucchero
• 50 gr di strutto (o burro)
• 3 uova
• zafferano
• uvetta o aroma di limone o arancia

Impastate insieme la farina, la semola, un pizzico di sale e lo strutto, aiutandovi con l'aggiunta di un po' di acqua tiepida; fate attenzione a non esagerare con l'acqua, poiché l'impasto dovrà risultare piuttosto compatto ed omogeneo.

Lavorate energicamente l'impasto, poi copritelo con un panno e lasciatelo riposare per una mezz'oretta.

Preparate il ripieno, unendo la ricotta (o il formaggio fresco, se volete preparare le formaggelle anziché le ricottelle) con lo zucchero, le uova, un pizzico di zafferano e, a scelta, uvetta, aroma di limone o di arancia; mescolate gli ingredienti fino a che non saranno ben amalgamati.

Stendete la pasta con un mattarello o con la macchina per la pasta, attenendo una sfoglia dello spessore di circa 2 mm.

Con un coppapasta o un semplice bicchiere, ricavate dei cerchi di un diametro di 7-8 cm.

Posizionate un cucchiaio abbondante di ripieno su ogni cerchio di pasta; finita questa operazione, sollevate i bordi della sfoglia, come per formare un cestino intorno al ripieno, e pizzicate la pasta chiudendola in 5 o più

angoli.

Preriscaldate il forno a 170° e, quando sarà caldo, mettete le pardulas su una teglia con carta da forno e cuocere per circa 30 minuti.

Se volete prima di infornare potete spennellare le pardulas con l'uovo o cospargerle con lo zucchero, in modo che si formi una crosticina durante la cottura.

 

Sardegna: le anguli 'e cibudda

Mi piace il dialetto sardo, soprattutto quello stretto, anche se non ci capisco veramente niente! E mi piacciono anche i nomi delle ricette, anche se leggendoli senza un spiegazione non capisco nemmeno se stiamo parlando di un antipasto o di un dessert..
Tra i tanti nomi di cui non capivo il significato ho trovato questo: anguli 'e cibudda.

Interessante, mi sono innamorata. Ma che cos'è?

Altro non è che un piatto semplice e genuino, legato alla cucina povera di tradizione agropastorale, che ha da sempre caratterizzato questa splendida isola che è la Sardegna.

E' tipica della zona dell'Ogliastra, regione della parte centro-orientale dell'isola.

Può essere considerata anche un piatto unico, vista la sua completezza e apporto calorico, ma viene utilizzato anche come spuntino o pasto frugale, soprattutto durante la raccolta delle olive o durante la vendemmia.

Tradizionalmente si cuoceva nei forni a legna, adagiando e spalmando l'impasto degli ingredienti su delle foglie di cavolo o di castagno, per non far sporcare le focacce con la cenere della brace.

La ricetta base è costituita da cipolla, pomodori e farina, ma molto più spesso si trova con l'aggiunta di zucca o zucchine e casu 'e vita (un tipo di formaggio di pecora abbastanza salato).

Il risultato è una specie di focaccia fatta di verdure, molto colorata e saporita, facile ed economica da fare.

Vediamo come prepararla, magari per farci degli ottimi spuntini (senza esagerare però, vista la quantità di cipolle, che potrebbe rimanere indigesta agli stomaci più deboli!).

Anguli 'e cibudda

Ingredienti:

• 2 cipolle
• 2 zucchine grandi ( o zucca a seconda dei gusti)
• 800 gr di pomodori pelati
• 300 gr di farina di semola
• 200 gr di casu 'e vita
• olio extra vergine d'oliva

Tagliate a fettine sottili le cipolle e le zucchine e mischiatele in una ciotola capiente.

Aggiungete la farina di semola e mischiate bene in modo che si attacchi alle verdure e ne assorba i liquidi.

Unite i pomodori pelati, il formaggio fatti a pezzetti e l'olio d'oliva; impastate ed amalgamate bene tutti gli ingredienti,

Se necessario, per rendere più pastoso il composto, potete aggiungere altra farina o, se invece avete bisogno di liquidi, unite il succo dei pelati.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e con una bella consistenza, foderate una teglia con carta da forno e spalmarvi sopra l'impasto, in un unico pezzo o in tanti quadrati di circa 1 cm di spessore.

Infornare a 220° per circa 15 minuti, fino a quando le anguli 'e cibudda non si saranno colorite e rassodate, formando un invitante crosticina.

Servite ben calde e assaporatene il gusto semplice e genuino!