Pasqua in pentola: la Toscana

Cosa si prepara per Pasqua in Toscana?

Sembra che come primo la scelta tradizionale sia una minestra di gallina e un brodo benedetto, un secondo a base di agnello (ecco mi pare che su questo sono quasi tutti d'accordo dal nord al sud, poi ognuno se lo prepara come vuole!), insalate pasquali di contorno contenenti le onnipresenti uova sode e una bella torta di riso, la torta putta.

E poi i dolci. Abbiamo la schiacciata, la pasimata..e poi chissà quanti altri, visto che ogni zona ha il suo.

Vediamo un po' di queste ricette (sembrano tutte buone e sarebbe un peccato sceglierne solo una!).

Torta putta (Pietrasanta)

Ingredienti per 1 torta grande:

• 200 gr di riso lessato
• 1 l di latte
• 7 uova
• 150 gr di formaggio grattugiato (parmigiano, pecorino romano, pecorino sardo in parti uguali)
• sale
• 2 cucchiai di pepe
• cannella q.b.
• noce moscata q.b.
• olio d'oliva q.b.
• pangrattato q.b.

Sbattete le uova e aggiungete un pizzico di sale, il pepe (la dose è mooolto abbondante, non per niente in dialetto "putta" significa pepata), la cannella e la noce moscata, i tre tipi di formaggio grattugiato, il latte tiepido e il riso lessato.

Mischiate bene gli ingredienti e lasciate riposare il composto per qualche ora.

Ungete d'olio una teglia e cospargetela di pangrattato (a vostra scelta, dipende se volete una torta più larga o più alta e massiccia), versate dentro il composto, compattatelo e mettete in forno a 180° per circa un'ora e mezza.

Deve essere una vera bomba calorica ma ha un aspetto davvero invitante!

Schiacciata di Pasqua (Pisa)

Ingredienti per 1 schiacciata:

• 500 gr di farina 0
• 170 gr di zucchero
• 85 gr di burro
• 15 gr di olio extra vergine di oliva
• 3 uova
• 25 gr di lievito di birra
• essenza di anice
• 1-2 cucchiai di Vin Santo
• 1-2 cucchiai di Marsala
• sale
• arancia e limone

La preparazione di questa torta dolce è abbastanza laboriosa e lunga (causa 3 lievitazioni successive), e conviene prepararla il giorno prima.

Per preparare il primo lievito o lievitino bianco, sciogliete il lievito in circa 40 gr di acqua o latte tiepido e lavorate con 50 gr di farina.

Lasciate lievitare l'impasto, coperto con un panno, in luogo caldo e lontano da correnti, per circa 20 minuti; dovrà raddoppiare di volume e avere delle bollicine d'aria al suo interno.

Passato il tempo necessario, passate al primo ritocco: unite al lievitino la metà degli ingredienti rimasti: 250 gr di farina, 1 uovo intero e un tuorlo, 85 gr di zucchero, 40 gr di burro ammorbidito a pezzetti, la metà dell'olio e dei liquori, l'essenza d'anice, un po' di buccia grattugiata di arancia e limone, un pizzico di sale.

Lavorate l'impasto fino a renderlo omogeneo e morbido; mettete a lievitare in forno acceso al minimo, per circa un'ora e mezza.

Finita la lievitazione procedete al secondo ritocco: unite all'impasto tutto il resto degli ingredienti e lavorate come in precedenza.

Mettete l'impasto in una teglia unta di 18 cm di diametro e lasciate lievitare per 3 ore nel forno al minimo.

Tirate fuori la teglia e fate riscaldare il forno a 160°, con un pentolino pieno d'acqua all'interno.

Nel frattempo spennellate la schiacciata con l'albume avanzato e mettetela in forno per 50 minuti.

A fine cottura togliete dal forno, lasciate raffreddare per circa 15 minuti ed estraete dalla teglia.

Pasimata della Garfagnana (Lucca)

Ingredienti per 1 pasimata:

• 500 gr di farina 00
• 3 uova
• 2 hg di burro
• 200 gr di zucchero
• 50 gr lievito di birra
• 150 gr di uvetta sultanina
• essenza di anice
• canditi (facoltativi)
• mandorle (facoltative)

Anche la pasimata ha una preparazione molto lunga e laboriosa, e vi conviene quindi cominciare a prepararla il giorno prima.

Sciogliete il lievito di birra in un po' di acqua tiepida e amalgamatelo con circa 50 gr di farina.

A parte il burro, l'anice e l'uvetta, dividete gli ingredienti in 3 parti.

Dopo una notte di riposo unite un uovo e 1/3 della farina e dello zucchero; amalgamate bene e lasciate riposare per 2 ore.

Aggiungete un altro uovo, 1/3 della farina e dello zucchero, e amalgamate; lasciate riposare altre due ore.

A questo punto unite gli ingredienti restanti, incluso il burro fuso intiepidito, l'essenza di anice e l'uvetta, e amalgamate bene il tutto.

Ricoprite una teglia di 30 cm di diametro con carta da forno e metteteci l'impasto a riposare per altre 2 ore.

Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora: levate dal forno e fate raffreddare.

Servite la pasimata accompagnata da un ottimo bicchiere di Vin Santo.
Veronica

Toscana: i tortelli di patate del Mugello

I tortelli di patate sono un piatto di pasta fresca, tipico della zona del Mugello, che si trova a nord-est di Firenze.

I tortelli toscani sono diversi dagli omonimi emiliani, infatti assomigliano più ai ravioli di forma quadrata, ma di solito sono più grandi di questi ultimi.

Questo tipo di pasta era conosciuto in Toscana e in Emilia Romagna almeno dal 1400 e si hanno riferimenti ad esso anche in opere dell'epoca.

Appartenevano alla cucina povera e probabilmente in origine avevano un ripieno a base di castagne, un prodotto locale facilmente reperibile.

In seguito, con l'introduzione delle patate nell'agricoltura dal 1800, questo prodotto divenne la base della cucina povera e andò a sostituire le castagne nel ripieno dei tortelli.

I tortelli sono tutt'oggi molto diffusi, sia nella cucina casalinga che negli agriturismi e nei ristoranti; inoltre ci sono varie sagre a loro dedicate durante l'estate.

La pasta può essere condita con un sugo di carne o con un sugo di funghi.

Vediamo come preparare i tipici tortelli di patate del Mugello.

Tortelli di patate del Mugello

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina
• 3 uova
• 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 1 kg di patate farinose
• 1 ciuffo di prezzemolo 
• 2 spicchi di aglio
• 1 manciata abbondante di parmigiano grattugiato
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Per preparare la pasta, disporre la farina a fontana su una spianatoia, scavare un conchetta al centro e rompervi le uova.

Aggiungere una presa di sale e cominciare ad impastare ed amalgamare gli ingredienti, fino a che la farina non sarà completamente assorbita dalle uova.

Lavorare energicamente, finché non si otterrà un impasto liscio ed omogeneo; lasciare riposare la pasta, coperta da un panno umido, per una mezz'oretta.
Nel frattempo mettere a bollire le patate; intanto preparare un soffritto con l'olio d'oliva, l'aglio pestato, il prezzemolo pulito e tritato, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe (in alcune ricette viene aggiunto anche il pomodoro).
Quando le patate saranno ben cotte, scolarle, sbucciarle e passarle molto bene; aggiungere le patate al soffritto ed amalgamarle agli altri ingredienti.
Riprendere la pasta e stenderla in strisce abbastanza sottili e larghe (dovranno essere piegate a metà per chiudere l'impasto).
Disporre dei mucchietti di impasto sulla pasta, distanziandoli 5 cm l'uno dall'altro, e poi ripiegare la metà della pasta sul ripieno.
Con le dita premere bene intorno i mucchietti di ripieno, in modo da sigillare bene la pasta, e ritagliare i quadrotti con un tagliapasta a rotella.
Far bollire abbondante acqua salata e immergervi i tortelli di patate per qualche minuto, fino a che non si gonfieranno leggermente e cominceranno a venire a galla.
Condire con un sugo di carne (bovino, cinghiale, anatra, lepre) o di funghi.

Natale in Pentola: la Toscana

Cosa si prepara in Toscana per Natale?

Il pranzo di Natale in Toscana vede la carne come protagonista: troviamo antipasti come i crostini di fegatini, per primo sono diffusissimi i cappelletti in brodo rigorosamente di cappone (questa ricetta tra l'altro è molto tipica e comune nelle regioni dell'Italia centrale), nei secondi si spazia tra il fagiano arrosto, l'arista alla fiorentina, il cappone o il tacchino ripieni o ancora l'arrosto di selvaggina, accompagnati magari da un rustico sformato di gobbi; tra i dolci più tradizionali ci sono i cavallucci, biscotti dall'impasto consistente e grezzo, con noci e spezie, i più delicati ricciarelli, a base di mandorle e albumi, e il famosissimo e antico panforte senese, dolce dal gusto particolare, a base di canditi e frutta secca.

Sformato di gobbi

Ingredienti:

• 500 gr di cardi puliti
• 1/2 cipolla piccola
• 1/2 costa di sedano
• 1/2 carota
• 3 uova
• parmigiano reggiano q.b.
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• pangrattato q.b.

Ingredienti per la besciamella:

• 500 ml di latte
• 50 gr di farina
• 50 gr di burro
• sale q.b.
• noce moscata q.b.

Pulire bene i gambi dei cardi e lessarli in acqua salata, fino a quando saranno cotti, ma abbastanza consistenti da non sfaldarsi.

Riscaldare un poco di olio extra vergine d'oliva in una padella capiente e preparare un soffritto con un trito di cipolla, sedano e carota; tagliare i cardi a pezzetti e farli rosolare in padella con il soffritto, aggiustando di sale e pepe.

Preparare la besciamella facendo sciogliere a fuoco basso il burro in un pentolino e poi aggiungere la farina setacciata; mescolare bene fino ad ottenere un composto dalla consistenza pastosa, che si stacca dalle pareti del pentolino.

A questo punto aggiungere il latte caldo (ma non portato a bollore) e continuare a mescolare il composto su fiamma dolce, fino all'ebollizione; aggiungere un pizzico di sale e una spolverata di noce moscata.

Continuare la cottura su fuoco bassissimo, fino a che il composto non diventi abbastanza denso, continuando a mescolare di tanto in tanto e stando attenti che il fondo non bruci.

Ungere una teglia da forno con le pareti alte e cospargerla con un velo di pangrattato; sbattere tre uova, aggiungere una bella manciata di parmigiano reggiano, i cardi e la besciamella.

Mischiare bene gli ingredienti e versarli nella teglia; cospargere la superficie con del pangrattato e aggiungere dei fiocchetti di burro.

Mettere in forno preriscaldato a 180° e cuocete per 45-50 minuti; infine passare sotto il grill per qualche minuto fino a che lo sformato di gobbi non avrà una splendida crosticina scura e croccante!

Cavallucci

Ingredienti:

• 500 gr di farina 00
• 300 gr di zucchero semolato
• 150 gr di noci
• 150 ml di acqua
• 1 cucchiaio di miele
• 100 gr di cedro e arancia canditi
• 20 gr di semi di anice
• misto di spezie: cannella, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano
• 1/2 cucchiaino di ammoniaca per dolci

Mischiare la farina con l'ammoniaca per dolci, le noci spezzettate, i canditi a cubetti, i semi di anice e il misto di spezie in polvere.

Nel frattempo far sciogliere su fuoco molto basso lo zucchero semolato con l'acqua e un cucchiaio di miele; il caramello non dovrà imbrunire, ma rimanere molto chiaro.

Quando sarà abbastanza denso, versarlo sugli ingredienti solidi e miscelare bene il tutto, facendo attenzione allo zucchero che sarà caldissimo.

Quando gli ingredienti saranno omogenei, versarli su una superficie infarinata e lavorarli senza pressarli troppo, spianandoli per farli intiepidire.

Quando il composto sarà raffreddato (dovrà essere abbastanza denso), ricavare i biscotti, formando delle palline piuttosto grosse, che andranno poi leggermente schiacciate e infarinate per bene.

Cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 10-15 minuti, facendo attenzione che i cavallucci non si scuriscano troppo in superficie.

Toscana: i crostini neri

In un antipasto toscano non possono mancare mai le bruschette, chiamate anche crostini o spesso crostoni.

I condimenti sono tra i più vari, dai fegatini di pollo alla milza di vitella, dalle alici al cavolo nero e al pomodoro (la famosa panzanella, tipica anche di altre regioni dell'Italia centrale), passando per le bontà della salumeria toscana, come il lardo di Colonnata e i vari salami e prosciutti.

Molto interessanti secondo me sono le varianti con le interiora, detti crostini neri, molto tipici della Toscana; possiamo trovare il fegato e la milza a pezzettini o ridotti ad un paté; possono essere usati per fare due diversi tipi di crostini o uniti insieme per farne uno da un unico sapore deciso e particolare.

Vediamo come preparare questi due tipi di crostini e poi se volete, potete provare a fare un mix!

Crostini neri

Ingredienti per 4 persone:

• 8 fette di pane toscano
• 400 gr di fegatini di pollo o di milza di vitella (o metà e metà)
• 1 cipolla piccola
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 4-5 acciughe
• 1 cucchiaio di capperi
• vino bianco secco q.b.
• brodo q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• olio extra vergine d'oliva q.b
• burro q.b.

Scaldare un po' di burro e di olio d'oliva in padella; quando saranno caldi aggiungere la cipolla, la carota e il sedano tritati e far rosolare.

Aggiungere i fegatini di pollo (o la milza), puliti e tagliati a pezzetti; far rosolare per qualche minuto e poi irrorare con un bicchiere abbondante di vino bianco secco.

Lasciar cuocere per una mezz'oretta a fuoco dolce (la milza è cotta quando il suo colore dal rosso diventa molto scuro), bagnandoli di tanto in tanto con altro vino bianco.

Passata la mezz'ora, aggiungere le alici deliscate e sciacquate, e i capperi; salare e pepare a piacere, poi lasciar cuocere ancora brevemente, aggiungendo un po' di brodo (alcune ricette prevedono l'aggiunta di un po' di passata di pomodoro, sia per dare colore, che per smorzare il sapore forte degli ingredienti principali).

A fine cottura, aggiungere un pezzetto di burro e farlo amalgamare al resto, dopodiché levare la padella dal fuoco.

Nel frattempo tagliare il pane toscano e metterlo a bruscare in forno a 200°-220°, fino a che avrà raggiunto la croccantezza desiderata.

Quando i fegatini (o la milza) si saranno intiepiditi, tritarli con il mixer e ridurli a una purea.

Spalmare il paté sulle fette di pane ancora calde e servire i crostini neri belli croccanti.

Toscana: il buccellato di Lucca

Il buccellato di Lucca è un pane dolce tipico dell'area del lucchese, probabilmente il più famoso e rappresentativo.

Un detto lucchese recita: "Chi viene a Lucca e non mangia il buccellato è come non ci fosse mai stato". 

Insomma un legame indissolubile tra la città e questa ricetta tradizionale!

Viene preparato durante tutto l'anno e si trova esposto nelle pasticcerie e nelle panetterie cittadine, ma è tipicamente associato a due eventi tradizionali della città di Lucca, che si svolgono entrambi a settembre: l'Esaltazione della Santa Croce e il Palio della Balestra.

Il suo nome sembra derivare dal latino buccella, che significa "boccone"; infatti gli antichi romani usavano preparare un pane chiamato buccellatum, che aveva forma rotonda ed era composto da dei panini, detti appunto buccellae.

Oggi lo si trova sia a forma di ciambella che a forma di filone, e di solito viene praticato un taglio sulla superficie per aiutare la lievitazione.

Come tutte le ricette della tradizione antica, la sua ricetta non  codificata e ne esistono molte versioni, da paese a paese, da pasticceria a pasticceria e a volte anche da famiglia a famiglia..insomma ognuno ci mette del suo!

La ricetta di base è comunque quella di un pane dolce semplice, arricchito da uvetta e insaporito dall'anice.

Vediamo come preparare una versione classica di questo tradizionale dolce toscano.

Buccellato di Lucca

Ingredienti:

• 500 gr di farina 00
  
• 120 gr di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 20 gr di lievito di birra
• 100 ml di latte tiepido
• 50 gr di burro
• 2 uova
• 50 gr di uva passa
• 1 cucchiaio di semi di anice
• 1 bicchierino di Vin Santo (facoltativo)

Fate sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero.

Nel frattempo disponete la farina a fontana e aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale, un uovo sbattuto e il burro ammorbidito a pezzetti.

Amalgamate gli ingredienti e ammorbidite con il latte, in cui avrete disciolto il lievito, e se serve aggiungete un po' di acqua tiepida.

Fate rinvenire l'uvetta in un po' di acqua tiepida, a cui potrete aggiungere un bicchierino di Vin Santo per insaporire (se vi piace il liquore potete aggiungerne un bicchierino anche all'impasto).

Unite all'impasto, un po' alla volta, l'uvetta e i semi di anice; amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo.

Lasciate lievitare, al coperto e lontano da correnti d'aria, per circa due ore.

Passato il tempo necessario, formate una ciambella o un filoncino e mettete la pasta in una teglia da forno imburrata e infarinata; praticate un taglio leggero sulla superficie e lasciate lievitare ancora per un'ora, coperto e in luogo caldo.

Finita la lievitazione, spennellate la superficie del buccellato con un'emulsione di zucchero e un uovo sbattuto.

Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 50-60 minuti.

Servite il buccellato di Lucca freddo, accompagnato da creme, marmellate o panna, o in alternativa servitelo a fine pasto insieme a un bicchiere di Vin Santo o con altri vini liquorosi.

Toscana: il peposo dell'Impruneta

Peposo dell'Impruneta. Il nome di questo secondo piatto toscano è tutto un programma.

Si chiama così proprio per la quantità di pepe che la ricetta prevede (quindi non è molto adatto per gli stomacini deboli come me, ma lo proverò lo stesso - magari con un po' meno pepe però!).

Nasce a Impruneta, un paese sulle colline fiorentine della Valle del Greve; questo paese è famoso ancor oggi per le sue terrecotte, e sembra che questo piatto sia stato inventato proprio dai "fornacini", cioè coloro che lavoravano alle fornaci dove si cuocevano le tegole e le terrecotte.

I fornacini preparavano il loro pasto in dei recipienti di terracotta, messi nei grandi forni insieme ai materiali in cotto, e lasciavano cuocere per 6 lunghe ore.

Il risultato era un piatto a base di carne, pepe e vino, una specie di spezzatino molto tenero, saporito e corposo, che riscaldava e tirava su i lavoratori.

Data la quantità di pepe e di vino contenuta nella ricetta, questo piatto era accompagnato da un bel po' di pane e ovviamente liquidi a volontà (e ti credo con tutto quel pepe!).

Secondo una leggenda il Brunelleschi avrebbe sfamato proprio con questo piatto i numerosi operai della grande fabbrica per la costruzione della cupola di Santa Maria del Fiore a Firenze; questo piatto li avrebbe aiutati ad affrontare il duro lavoro che avevano davanti (per questi motivi storici/leggendari il piatto prende anche il nome di "peposo alla fornacina" o "peposo del Brunelleschi").

Nelle ricette moderne si trova spesso il pomodoro tra gli ingredienti, ma questo non può far parte della ricetta originaria, visto che il pomodoro venne importato dall'America, e al tempo del Brunelleschi l'America non era ancora stata scoperta!

Vediamo come preparare questa antica ricetta ricca di fascino e storia!

Peposo dell'Impruneta

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di muscolo di manzo
• 4 spicchi d'aglio
• 1/2 l di vino rosso (consigliato Chianti)
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani (o macinato)
• 1 mazzetto di salvia e rosmarino
• sale q.b.
• 4 fette di pane tostato

Tagliate la carne di manzo in bocconcini abbastanza piccoli e mettetela in un tegame, possibilmente di coccio, insieme al pepe, al sale, agli spicchi d'aglio vestiti e al mazzetto di salvia e rosmarino.

Coprite il tutto con il vino rosso e mettete a cuocere a fuoco molto basso (la temperatura no deve essere mai troppo alta), per circa 3 ore, fino a che la carne non risulti tenera e sgrassata.

In alternativa potete cuocere in forno, a temperatura molto bassa (circa 70-80°), per circa 5 ore, un po' come si faceva in antico.

A fine cottura servite il peposo con le fette di pane tostato, che assorbiranno a meraviglia il sughetto corposo che si sarà formato.

Toscana: le pappardelle al ragù di cinghiale

In Toscana la selvaggina è molto amata e molti piatti sono a base di carne di selvaggina, primo fra tutti il cinghiale.
La carne di questo suino selvatico ha un sapore particolare e robusto, per alcuni risulta troppo forte e "selvaggio", ma la maggior parte delle persone lo adora.
Uno dei primi piatti toscani più famosi è quello delle pappardelle al ragù di cinghiale.
A me fa davvero impazzire, cosa c'è di meglio di una bella pasta fresca, spessa e ruvida, condita con una carne saporita e buonissima..insomma un piatto decisamente e piacevolmente "cafone"!
Tipico della Maremma grossetana, è ormai diffuso in tutta la Toscana e in Umbria ed esiste nella variante al sugo di pomodoro o in bianco.
La preparazione di questo piatto è molto lunga, poiché la carne necessita di una marinatura molto lunga, ma ne vale davvero la pena!
Vediamo come si prepara questa delizia toscana.

Pappardelle al ragù di cinghiale

Ingredienti per la marinatura:

• vino rosso q.b.
• alloro q.b.
• salvia q.b.
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla

Ingredienti per la pasta e il ragù:

• 500 gr di pappardelle
• 500 gr di carne di cinghiale
• cipolla q.b.
• carota q.b.
• sedano q.b.
• 1 rametto di rosmarino
• 1 bicchiere di vino rosso
• brodo di carne q.b.
• 1 l di passata di pomodoro
• olio extra vergine d'oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.

Per prima cosa preparate la marinatura, che dovrà cominciare un giorno prima della preparazione vera e propria della ricetta.
Tagliate la carne di cinghiale a pezzi non troppo grandi e mettetela in un recipiente capiente; tritate grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota, e uniteli alla carne insieme a qualche foglia di alloro e salvia.
Coprite del tutto il trito e la carne con del buon vino rosso (non usate vini da cucina, poiché la carne prenderà l'aroma del vino, visto tutto il tempo in cui dovrà marinare!).
Lasciate marinare la carne in frigo per circa 24 ore, coperta da pellicola trasparente.
Passate le 24 ore di marinatura, preparate un soffritto con cipolla, sedano e cipolla tritati (potete usare il trito della marinatura, scolato e sciacquato).
Tagliate a la carne in bocconcini e aggiungetela al soffritto, lasciandola a rosolare per una decina di minuti a fuoco medio.
Quando comincia a colorarsi, sfumarla con un bicchiere abbondante di vino rosso e aggiungete il rosmarino, salate e pepate.
Quando il vino sarà sfumato, aggiungete la passata di pomodoro e allungatela con un paio di mestoli di brodo.
Coprite il tegame e lasciate cuocere il tutto per 2 ore a fuoco basso, aggiungendo altro brodo se necessario e mescolando di tanto in tanto.
A fine cottura la carne deve essere molto tenera; sfilettatela e mescolatela con il sugo, che si dovrà essere ristretto.
Lessate le pappardelle fresche in acqua bollente per un paio di minuti, scolatele ed aggiungetele al sugo.
Mantecate per un minuto e servite le pappardelle al ragù di cinghiale, condite con abbondante sugo!

Toscana: la ribollita

La ribollita o minestra di pane è una ricetta tipica toscana, che presenta numerose varianti nelle diverse zone della regione.

Si tratta di un piatto povero di origine contadina, che di solito veniva preparato in grandi quantità dalle donne il venerdì (giorno di magra), usando gli avanzi della settimana.

La minestra avanzata veniva consumata nei giorni successivi, e prima di essere mangiata veniva di riscaldata e fatta bollire di nuovo (da qui il termine "ribollita").

Questa ricetta è semplice ed economica, adatta ai vegetariani, ottima per chi è a dieta (magari usando un po' meno pane) e molto sostanziosa, nonostante i suoi ingredienti poveri.

Inoltre più tempo si aspetta dopo la preparazione e più acquista sapore, visto che il pane si impregna per bene e gli ingredienti si insaporiscono a vicenda.

L'ingrediente principale è il cavolo nero, ortaggio molto comune in Toscana ma poco usato altrove, che ha un colore verde scuro tendente al bluastro, foglie lunghe e dalla superficie a bolle; è resistente al freddo e quindi si può trovare durante tutto l'inverno, e a differenza degli altri cavoli ha un sapore più dolce e delicato.

Io non amo moltissimo le verdure (insomma se devo scegliere tra un tagliere di salumi e un piatto di verdurine grigliate..), ma la ribollita è troppo famosa per ignorarla.

Quindi ecco a voi la ricetta (o almeno una versione, ormai non credo che si possa parlare di ricetta originale) della ribollita toscana. Io la terrò a mente per cucinarla ai miei familiari salutisti e mangiatori convinti di cose verdi.

 Ribollita toscana

Ingredienti per 6 persone:

• 250 gr di cavolo nero
• 250 gr di cavolo verza
• 150 gr di bieta
• 200 gr di pane toscano raffermo (meglio se sciapo)
• 250 gr di fagioli cannellini secchi
• 2/3 cucchiai di passata di pomodoro
• 1 patata
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 porro
• 1 cipolla rossa
• sale, timo, rosmarino, olio extra vergine d'oliva

I fagioli secchi devono essere messi in ammollo per una notte intera, quindi ricordatevi dei nostri cannellini il giorno prima di preparare la ribollita.

Dopo una nottata in acqua i fagioli si saranno ammorbiditi e andranno ora messi a cuocere in abbondante acqua, per circa un'ora a fuoco basso.

Se volete, potete aggiungere all'acqua di cottura alcune cotenne di maiale o l'osso di un prosciutto, giusto per insaporire i fagioli, ma visto che questi non sono ingredienti molto comuni nelle nostre case potete anche farne a meno, così potranno partecipare alla cena anche i poveri vegetariani.

A fine cottura conservate l'acqua dei fagioli, che verrà usata come brodo di cottura per la ribollita.

A questo punto lavate e tagliate a pezzi grossolani le verdure, eliminando le coste centrali della bieta e delle verze, se risultano troppo dure.

Prendere una grande pentola, ricopritene il fondo di olio extra vergine d'oliva e preparate un soffritto con carota, cipolla, porro e sedano; unite anche la passata di pomodoro e mescolate ogni tanto finché le verdure non si saranno leggermente appassite

Aggiungete la bieta, il cavolo nero, il cavolo verza e la patata, accompagnati da timo e rosmarino; ricoprite il tutto con il brodo dei fagioli e lasciate cuocere per circa un'ora/un'ora e mezza, o comunque fino a quando la verdura sarà diventata tenera.

Durante la cottura aggiustate di sale e aggiungete acqua se necessario, ricordando che la ribollita dovrà rimanere abbastanza liquida, poiché il pane che andremo ad aggiungere alla fine assorbirà la maggior parte dell'acqua.

Verso la fine della cottura delle verdure, passate la metà dei fagioli cannellini insieme a un po' di brodo.

Aggiungete la purea di fagioli e i cannellini interi alla ribollita, e lasciate cuocere ancora un po' per far amalgamare gli ingredienti.

Tagliate il pane a fette sottili, bruscatele e disponetele sul fondo di un contenitore capiente e bagnatele per bene con la ribollita, poi fare un altro strato di pane e ricoprire di nuovo con la restante minestra; versare un filo di olio d'oliva sulla superficie.

Il pane si impregnerà dell'acqua del brodo e delle verdure stesse e, se mangerete la vostra ribollita toscana il giorno seguente, sarà ancora più saporita!