Torta di grano saraceno

La torta di grano saraceno è un dolce tipico del Trentino Alto Adige e delle zone di montagna circostanti, dove questo tipo di farina dal gusto rustico è molto usato in diverse preparazioni.

Questo dolce non ha l'aspetto delle grandi torte elaborate e raffinate, ma racchiude un sapore intenso e pieno, è gustoso, salutare, ma molto ricco ed energetico.

Perfetto per la colazione o una coccola pomeridiana, io lo trovo delizioso, morbido e avvolgente. Tra l'altro è facile e veloce, quindi non ci sono scuse per non provarlo!

Torta di grano saraceno

Ingredienti per uno stampo di 24 cm:

• 150 gr di burro
• 250 gr di zucchero
• 6 uova
• 100 gr mandorle macinate
• 250 gr farina di grano saraceno
• 1 bustina di lievito
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 300-400 gr confettura di mirtilli rossi o lamponi

Montate gli albumi con 100 gr di zucchero presi dal totale e qualche goccia di limone, e mettete da parte.

Montare a pomata il burro a temperatura ambiente con lo zucchero restante, poi aggiungete i tuorli uno alla volta, la vaniglia ed amalgamate.

Aggiungete le mandorle tritate e poi la farina setacciata miscelata con il lievito; se l’impasto è troppo denso aggiungete un po’ di latte per ammorbidirlo.

Unite all'impasto gli albumi montati ed amalgamate con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.

Mettete l’impasto nello stampo imburrato ed infarinato e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40-45 minuti.

Una volta cotta, lasciate freddare molto bene, poi dividete la torta a metà e farcitela con la confettura di mirtilli rossi o di lamponi (o comunque con una marmellata dal sapore leggermente aspro); se volete potete servirla accompagnando le fette con della panna montata leggermente zuccherata.

Veronica

Natale in pentola: il Trentino Alto Adige

Cosa si prepara in Trentino Alto Adige per Natale?

Oltre ai famosissimi mercatini di Natale, pieni di gente che accorre da ogni dove durante il meraviglioso, freddo e nevoso periodo natalizio, il Trentino Alto Adige ci regala anche dei gustosi piatti legati a questa festività.

Tra i primi piatti troviamo i tradizionali canederli, in molte varianti, o gli strangolapreti; per secondo il cosciotto di capriolo al forno o il capretto al forno con le patate.

Tra i dolci spiccano lo zelten, lo strudel di mele, gli strauben e i lebkuchen, biscotti speziati tipici della Germania ma diffusi anche in questa regione italiana.

Strangolapreti 

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di pane raffermo
• 400 gr di spinaci
• 2 uova
• 250 ml circa di latte
• 2 cucchiai di farina
• sale q.b.
• pepe q.b.
• burro q.b.
• salvia q.b. 
• parmigiano q.b. 

Pulire gli spinaci e lessarli in poca acqua leggermente salata, finché non saranno cotti; scolarli, strizzarli bene e frullarli grossolanamente.

Nel frattempo tagliare il pane a pezzetti e lasciarlo ammollare in una terrina con il latte a temperatura ambiente.

Sbattere le uova insieme al parmigiano grattugiato, salare e pepare (o aggiungere una spolverata di noce moscata), unire il pane leggermente strizzato, gli spinaci e la farina; amalgamare gli ingredienti con le mani, fino a che non si otterrà un composto abbastanza denso ed omogeneo.

Se il composto risulta troppo fluido aggiungere un po' di farina, se invece è troppo sodo, aggiungere un goccio di latte.

Formare delle palline grosse più o meno come una noce ed infarinarle; portare a bollore abbondante acqua leggermente salata e versarvi gli strangolapreti.

Quando verranno a galla, scolarli delicatamente e condirli con del burro fuso, delle foglie di salvia e parmigiano grattugiato a piacere.

Trentino Alto Adige: i tirtlan pusteresi

I tirtlan pusteresi sono un piatto tipico della Val Pusteria, una valle delle Alpi Orientali, tra l'Alto Adige e il Tirolo.

Tradizionalmente venivano mangiati caldi insieme a una zuppa d'orzo, ma possono essere mangiati anche come antipasto, sia freddi che caldi.

Si tratta di frittelle rotonde abbastanza grandi, fatte con una pasta di farina di segale e di frumento, ripiene e fritte nell'olio.

Il ripieno originale era a base di ricotta e spinaci, ma con il tempo sono nate molte varianti, come ricotta e patate, ricotta e crauti, erba cipollina, noci, semi di papavero...

Vediamo come preparare queste frittelle semplici e veloci tipiche del Trentino Alto Adige.

Tirtlan pusteresi

Ingredienti per la pasta:

• 100 gr di farina di segale
• 150 gr di farina di frumento
• 1 uovo
• 80-90 ml di latte tiepido o acqua
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
• sale q.b.
• olio per friggere q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• 1 noce di burro
• 1 cipolla piccola
• 250 gr di ricotta
• 150 gr di spinaci o crauti o patate
• 1 cucchiaino di erba cipollina
• sale q.b.
• pepe q.b.

Mischiare le due farine e disporle a fontana; al centro rompere l'uovo, versare un cucchiaio di olio d'oliva, un pizzico di sale e cominciare ad impastare gli ingredienti.

Versare a poco a poco il latte tiepido o l'acqua, continuando ad impastare fino a che non si otterrà un impasto liscio ed omogeneo.

Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 30 minuti circa.

Nel frattempo lessare gli spinaci (o i crauti o le patate, a seconda del ripieno che avrete scelto).

Quando la verdura sarà cotta, far sciogliere una noce di burro in padella e lasciare imbiondire una cipolla piccola, tagliata fina.

Unire gli spinaci spezzettati (o i crauti o le patate passate) alla ricotta, aggiungere sale e pepe, la cipolla, l'erba cipollina tritata e mischiare bene tutti gli ingredienti.

Riprendere la pasta e stenderla molto fina; ricavare dei dischi del diametro di circa 15 cm, mettere al centro un cucchiaio abbondante di ripieno, spalmarlo un po' sulla superficie, coprire con un altro disco di pasta e pressare bene i bordi delle frittelle per sigillarli. 

Scaldare abbondante olio di semi in una padella capiente e, quando avrà raggiunto i 180-190°, immergere le frittelle e lasciarle dorare bene su entrambi i lati.

Scolare dall'olio della frittura e mettere su carta assorbente. Mangiare i tirtlan pusteresi caldi o anche freddi, tanto sono sempre buoni!

Trentino Alto Adige: gli strauben

Gli strauben sono dei dolci fritti, tipici della Baviera, del Tirolo e del Trentino Alto Adige.

Proprio nella regione italiana sono conosciuti anche con altri nomi, come straboi, stromboi, stràuli, stràboli o fortaie.

Il termine deriva dalla parola tedesca straub, che significa "tortuoso, arricciato", ed è proprio così che si presentano gli strauben, delle frittellone a forma di spirale irregolare, che assomigliano a dei serpentoni attorcigliati e un po' contorti.

Questi dolci venivano preparati soprattutto durante le sagre e le feste in piazza, dove vengono fatte sul momento e vengono servite ancora calde, cosparse di zucchero a velo ed accompagnate da marmellata di mirtilli rossi o da frutta cotta.

Un tempo venivano fritti in abbondante strutto, ma oggi si predilige la cottura in olio.

Vediamo come preparare queste frittelle buone e dalla forma molto simpatica e originale.

Strauben

Ingredienti per circa 10 pezzi:

• 250 ml di latte
• 200 gr di farina 00
• 50 gr di zucchero
• 3 uova
• 25 gr di burro
• 1 bicchierino di grappa
• 1 pizzico di sale
• olio di semi q.b. (o strutto)
• zucchero a velo q.b.

Versate il latte a temperatura ambiente in una ciotola e unitevi poco alla volta la farina setacciata, amalgamando bene gli ingredienti con una frusta e facendo attenzione che non si creino grumi.

Quando la farina sarà completamente assorbita, unite il burro fuso e raffreddato, il bicchierino di grappa e i tuorli delle 3 uova; continuate a mescolare gli ingredienti con la frusta.

Montate a neve gli albumi delle 3 uova con un pizzico di sale, poi unite lo zucchero semolato, continuando a sbattere.

Versate gli albumi montati nel composto di latte, farina e tuorli, ed incorporateli delicatamente con una spatola, mescolando con movimenti dal basso verso l'alto.

Mettete a scaldare l'olio di semi in una padella di grandezza media; l'olio dovrà essere ben caldo ma non bollente (non deve superare i 170°), altrimenti la pastella si brucerà mentre la stiamo ancora mettendo nella padella (la forma degli strauben è abbastanza elaborata e quindi ci vuole un po' per ricrearla nella padella).

Per versare la pastella nella padella potete utilizzare un imbuto, che funzionerà come una sac à poche.

Tappate il foro d'uscita dell'imbuto con un dito e versate un mestolo di pastella all'interno dell'imbuto.

Posizionatevi sulla padella e levate il dito dal foro dell'imbuto; con dei movimenti circolari dovrete disegnare una spirale di pasta, partendo dalla parte esterna della padella fino ad arrivare al centro.

Fate dorare leggermente un lato della frittella, poi giratela sull'altro lato e fare dorare nello stesso modo.

A fine cottura scolate bene la frittella e mettetela ad asciugare su della carta assorbente.

Disponete su un vassoio e spolverizzate gli strauben con abbondante zucchero a velo; accompagnateli con marmellata di mirtilli rossi o, se preferite con frutta cotta o con della panna montata.

Trentino Alto Adige: il tonco del pontesel

Il tonco de pontesel è un piatto tipico del Trentino Alto Adige e se ne conoscono diverse varianti, come per esempio il tonco di patate e lo spezzatino.

Questo piatto appartiene alla cucina povera e serviva come intingolo di condimento per patate lesse o un po' di polenta passata sulla piastra.

L'origine del nome potrebbe essere legata ad una storia popolare.

Secondo il racconto, un giorno, proprio mentre lo stufato era servito sulla tavola di una famiglia, il nonno dovette correre al bagno per un affare urgente; in passato nelle case trentine il bagno era collocato proprio sul pontesel, il poggiolo o terrazzo che si trovava al di fuori della casa.

Nel frattempo la famiglia affamata, non potendo più aspettare, si era divorata tutto lo stufato, lasciando il nonno a bocca asciutta.

Così la povera nuora, per rimediare al danno, tagliò a pezzetti un po' di carne rimasta, aggiunse un po' di brodo addensato per aiutarsi a raschiare il fondo del tegame dello stufato, aggiunse un po' di farina stemperata in altro brodo e ottenne così un piatto degno di nota da far assaporare al suocero, che ne rimase molto colpito.

Questa è la leggenda sull'origine del nome del piatto, ma ora vediamo come si prepara questo delizioso intingolo di carne.

Tonco del pontesel

Ingredienti per 4 persone:

• 600 gr di carne (maiale, manzo, vitello)
• 1 luganega fresca (o salsiccia)
• 50 gr di lardo
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco Nosiola
• farina q.b.
• 1/2 l di brodo di carne
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• burro q.b.
• olio extra vergine d'olivaq.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• erbe aromatiche (alloro, salvia, rosmarino)

Lavate la carne dal sangue e asciugatela; tagliatela a dadini poco più piccoli di quelli dello spezzatino.

La carne non deve essere per forza magra e della migliore qualità, la lunga cottura la sgrasserà e la renderà più tenera.

Scaldate il lardo e un poco di olio d'oliva in un tegame e aggiungete la cipolla tritata, lasciandola dorare.

Infarinate bene i dadini di carne e metteteli nel tegame; girateli per farli rosolare bene su tutti i lati, in modo che la carne si sigilli e non perda i succhi durante la lunga cottura, mantenendosi così più morbida.

Salate, pepate e aggiungete le erbe tritate e mescolate tutti gli ingredienti.

Versate il vino nel tegame e fatelo sfumare a fuoco dolce; se non avete o non riuscite a trovare il Nosiola, usate un altro vino bianco.

Mettete in un altro tegame 2 cucchiai di farina insieme a una noce di burro e fatela tostare; stemperate il roux con abbondante brodo, diluiteci dentro anche il concentrato di pomodoro e versate tutto nel tegame della carne.

Lasciate cuocere con un coperchio e a fuoco dolce per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo all'occorrenza.

Circa 20 minuti prima della fine della cottura, aggiungete la luganega (o una salsiccia) a fette e terminate la cottura.

L'intingolo dovrà risultare abbastanza denso, ma non esageratamente, quindi se alla fine si sarà ristretto troppo, allungatelo con un altro po' di brodo.

Servite molto caldo, accompagnato da patate lesse, polenta di mais o di patate.

Trentino Alto Adige: gli spatzle di spinaci

Gli spatzle sono degli gnocchetti irregolari, la cui ricetta base è composta da farina di grano tenero, uova e acqua (o a volte latte).

La ricetta è originaria della Germania meridionale, ma si è ormai diffusa e radicata nella tradizione culinaria di molte altre zone, come la Svizzera, l'Alsazia, il Tirolo, il Trentino e l'Alto Adige, dove questi gnocchetti hanno preso nomi più o meno differenti.

Alla ricetta di base si aggiungono altre versioni, con modifiche o aggiunte di ingredienti (diversi tipi di farine, aggiunta di ricotta, spinaci, erbette, ecc.)

Gli spatzle possono essere tagliati a mano, con lo schiacciapatate o, ancor meglio, con il caratteristico spatzlehobel, uno strumento apposito molto simile ad una grattugia con fori grandi.

A seconda delle zone sono usati come contorno, soprattutto per la cacciagione, o come primi piatti, cosa che avviene soprattutto in Italia.

In Trentino Alto Adige è molto diffusa la versione degli spatzle di spinaci, conditi con panna e speck, tipico di questa regione.

Vediamo come si preparano questi deliziosi gnocchetti verdi!

Spatzle di spinaci

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di spinaci freschi
• 250 gr di farina
• 3 uova
• 1/2 bicchiere d'acqua
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

Ingredienti per il condimento:

• 100 gr di speck
• 200 ml di panna da cucina
• 50 gr di burro
• sale q.b
• pepe q.b.
• parmigiano grattugiato q.b.

Per prima cosa lessate gli spinaci in abbondante acqua leggermente salata; quando saranno cotti, scolateli, strizzateli bene e tagliateli finemente (in alternativa potete frullarli).

Preparate l'impasto con le uova, gli spinaci, l'acqua, il sale e la noce moscata; amalgamate bene gli ingredienti, quindi unite la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio finché non sarà assorbita del tutto.

Lasciate riposare il composto di spinaci; nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con acqua salata.

Quando l'acqua sta per bollire, preparate gli spatzle: usando l'apposito strumento o uno schiacciapatate, pressate l'impasto di spinaci, ottenendo dei vermicelli che dovrete tagliare a circa 2 cm di lunghezza.

Gli spatzle così ottenuti andranno tuffati direttamente nell'acqua bollente e lasciati cuocere finché non tornano a galla.

A questo punto scolarli con una schiumarola e passarli velocemente sotto un getto di acqua fredda.

Sciogliete il burro in un tegame capiente e fatevi rosolare lo speck a dadini per qualche minuto, poi aggiustate di sale e di pepe.

Unitevi gli spatzle cotti e la panna da cucina, mescolate bene gli ingredienti finché non saranno ben amalgamati.

Servite subito con una spolverata di parmigiano o, se lo trovate, con un ottimo grana trentino.

Pasqua in pentola: il Trentino Alto Adige

Cosa si prepara per Pasqua in Trentino Alto Adige?

Anche qui troviamo piatti tipici regionali propri del periodo pasquale...

Si può cominciare con un primo bello sostanzioso, una pasta pasticciata alla trentina, con pasta, carne di manzo macinata e cavolo.

Per secondo un piatto un po' diverso da quelli delle altre regioni. Si tratta sempre di agnello, ma qui lo troviamo sotto forma di polpettine pasquali!

In alternativa possiamo trovare piatti a base di capretto. Come contorno di accompagnamento uno sfizioso rotolo di spinaci, con la copertura a base di farina e patate.

Il dolce pasquale più diffuso in tutta la regione è quello della corona pasquale, un pane dolce a forma di treccia chiusa a ciambella; di solito viene guarnita con uova sode decorate, che lo fanno sembrare un nido con dentro le ovette.

Vediamo la ricetta per preparare le polpettine pasquali trentine.

Polpettine pasquali

Ingredienti:

• 600 gr di macinato di agnello
• 1 scalogno
• rosmarino
• prezzemolo
• rete di maiale 
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• aceto balsamico q.b.
• brodo di carne q.b.
• olio extra vergine d'oliva
• sale
• pepe

Unite il macinato di agnello con il prezzemolo e lo scalogno tritati, un po' di rosmarino, il sale e il pepe; amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Ricavate una decina di polpettine ed avvolgerle strettamente nella rete di maiale (è uno strato di filamenti di grasso che circonda l'intestino del maiale, la potete chiedere al macellaio), anch'essa divisa in parti uguali al numero di polpette che avrete realizzato.

Riscaldate un filo di olio nella padella e fateci rosolare le polpette, dopo di che mettetele in forno a 200° per circa 10 minuti.

Sgrassate il fondo di cottura che si è creato nella cottura in padella delle polpette e rimettete sul fuoco aggiungendo un po' di aceto balsamico, il vino bianco e il brodo.

Fate ridurre la salsina, aggiungendo un cucchiaio di farina all'occorrenza; una volta che si sarà ridotta, versatela sulle polpette e servitele calde.

Trentino Alto Adige: i canederli

I canederli o knodel (dal tedesco knot, che vuol dire nodo o grumo) sono una ricetta tipica del Trentino Alto Adige ma non solo (si possono trovare anche in alcune zone del Veneto e del Friuli Venezia Giulia).

Sono infatti diffusi anche, anzi soprattutto, al di fuori dell'Italia: Germania, Austria, Polonia, Repubblica Ceca e Slovacca.

Ovviamente ne esistono moltissime varianti, quasi tutte a base di pane raffermo (ma esistono anche ricette con altri ingredienti di base, come il semolino), conosciute con nomi diversi a seconda delle zone.

Questo piatto si sviluppa in ambiente contadino e serviva per riciclare il cibo avanzato, soprattutto il pane vecchio e i prodotti provenienti dall'allevamento, come lo speck e il formaggio.

Affresco di Castel d'Appiano

La ricetta ha origini antiche e c'è una testimonianza negli affreschi della cappella di Castel d'Appiano, risalenti al XIII secolo.

Nel ciclo della Natività appare la cosiddetta "mangiatrice di canederli", una donna seduta davanti a una padella piena di canederli, intenta a mangiarne uno.

Nonostante la sua semplicità è molto nutriente e calorico, e per questo è molto adatto al periodo freddo.

Possono essere consumati come antipasto in piccole quantità, come piatto unico insieme al brodo o verdure, o come accompagnamento per la carne al posto del pane.

Ne esistono anche versioni dolci, che possono essere servite come dessert a fine pasto.

Canederli tirolesi

Ingredienti per 8-10 pezzi:

• 400 gr di pane raffermo
• latte q.b.
• 2 uova
• prezzemolo
• erba cipollina
• sale e pepe
• burro e olio d'oliva
• 200 gr di speck
• 1 cipolla piccola
• farina q.b.
• brodo di carne

Tagliate il pane a dadini, mettetelo in una ciotola capiente e bagnatelo con le uova sbattute, salate e pepate, e con una giusta quantità di latte (il pane deve essere inumidito ma non deve diventare una pappa).

Lasciate riposare il composto per due ore, tenendolo coperto, e rigirate il pane di tanto in tanto in modo che si inumidisca in maniera omogenea.

Intanto scaldate un po' di burro e olio in una padella e soffriggete la cipolla tritata; aggiungete lo speck a dadini.

Fate raffreddare il soffritto e aggiungetelo al composto di pane, insieme all'erba cipollina e al prezzemolo tritati e a qualche cucchiaio di farna.

Mescolate bene gli ingredienti, fino ad ottenere un composto morbido ma non troppo appiccicoso; lasciate riposare il composto ancora una mezz'oretta, coperto da un panno.

Passata la mezz'ora formare delle palline non troppo piccole, e per aiutarvi a maneggiare l'impasto potete bagnarvi le mani in un po' d'acqua fredda.

Passate i canederli in un po' di farina e nel frattempo scaldate il brodo di carne per cuocere i canederli.

Mettete a cuocere i canederli nel brodo bollente e fate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, o almeno fino a quando non verranno a galla.

A quel punto i vostri canederli tirolesi saranno pronti e potete servirli con il brodo o accompagnati a delle verdure o anche come contorno per la carne.

Se volete potete anche preparare diverse varianti, per esempio i canederli al fegato, al formaggio o agli spinaci.

Ne esistono tanti tipi diversi che potete provare, quindi quando avete un po' di pane raffermo da consumare, scegliete la versione che vi piace di più e provatela!

Canederli al semolino

Ingredienti per 8-10 pezzi:

• 200 gr di semolino
• 1 l di latte
• 2 uova
• 4-5 cucchiai di parmigiano
• brodo di carne q.b.
• sale 
• burro

Cominciate a preparare il brodo di carne per la cottura dei canederli.

Nel frattempo mettete a scaldare il latte in un tegame capiente e, quando comincia a bollire, unite il semolino.

Mescolate bene fino ad ottenere un composto denso ed omogeneo; aggiungete una bella noce di burro e continuate a mischiare fino a che l'impasto non si staccherà dalle pareti del tegame.

Aggiungete le uova sbattute, mescolate gli ingredienti e lasciate intiepidire.

Inumiditevi le mani in acqua fredda e formate delle palline di media grandezza; mettete a cuocere i canederli nel brodo bollente e quando verranno a galla saranno pronti.

Servire i canederli al semolino ancora caldi insieme al brodo di carne.

Canederli al grano saraceno

Ingredienti per 8-10 pezzi:

• 150 gr di pane raffermo
• 120 gr di farina di grano saraceno
• latte q.b.
• 1 uovo
• 2 noci di burro
• cipolla e aglio
• brodo q.b.

Tagliate il pane a dadini e unire la farina di grano saraceno; nel frattempo scaldate il burro in una padella e rosolate la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati.

Aggiungete il soffritto al pane e unite il latte, l'uovo sbattuto e un pizzico di sale; impastate tutti gli ingredienti e lasciate riposare in luogo fresco per una mezz'ora.

Mettete il brodo sul fuoco e portate ad ebollizione; nel frattempo formate delle palline con l'impasto, inumidendovi le mani per aiutarvi a lavorare il composto.

Cuocete i canederli al grano saraceno nel brodo per circa 20 minuti, finchè non verranno a galla.

Servite con il brodo caldo o accompagnati da un'insalata di verza o crauti.