Bonet piemontese

La prima volta che ho sentito parlare del bonet è stata durante una conversazione culinaria con una simpaticissima signora di origini piemontesi.

Non l'avevo mai sentito nominare, non sapevo che tipo di dolce fosse e neanche lontanamente che sapore avesse. E dal non sapere neanche della sua esistenza mi sono ritrovata a prepararlo, per di più per questa signora che non lo mangiava da anni, ma ricordava ancora benissimo quello che le preparava la sua nonna quando era una ragazzina.

Arduo compito soddisfare le aspettative! Mi sono documentata sul dolce, ho confrontato mille ricette diverse e poi ho scavato per bene nei ricordi d'infanzia della cara signora, che tra l'altro mi ha gentilmente donato per l'occasione lo stampo originale che usava la nonna per preparare il dolce, un bellissimo stampo a ciambella sagomato per budino, in banda stagnata, della fine del 1800.

Mi sono stilata la mia bella ricetta, ingredienti pronti, teglia giusta, incrociamo le dita e via!

Beh il risultato è stato magnifico, un budino diverso da quelli super classici, dal sapore particolare e molto piacevole.

Bonet

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 24 cm:

• 1 l di latte intero
• 2 cucchiai di estratto di vaniglia o una bacca
• 8 uova 
• 200 gr di zucchero
• 200 gr di amaretti (lasciarne una decina per decorazione)
• 40 ml di rum
• 60 gr di cacao amaro
• 120 gr di zucchero + 3 cucchiai di acqua

Scaldate il latte con la vaniglia; miscelate le uova con lo zucchero, senza montarle, poi aggiungete il cacao setacciato, il rum e gli amaretti a pezzetti non troppo piccoli.

Versate il latte caldo sul composto ed amalgamate bene.

Nel frattempo preparate in un pentolino il caramello, con 120 gr di zucchero e qualche cucchiaio d'acqua, e versatelo appena fatto sul fondo della teglia, distribuendolo velocemente; a questo punto versate sopra il composto del bonet.

Mettete lo stampo in una teglia più grande, piena di acqua fredda fino a 1/3 dell’altezza dello stampo a ciambella, e infornate a 150° per circa 1 e ½ ora, fino a che il dolce risulti sodo.

Lasciate freddare, poi mettete in frigorifero per almeno 2 ore;  passate un coltello lungo i bordi dello stampo per staccare bene il dolce e sformatelo su un piatto da portata.   

Decorate la superficie con degli amaretti interi, alternati a dei ciuffi di panna montata.  

Veronica

Pasqua in pentola: il Piemonte

Cosa si prepara per Pasqua in Piemonte?

Il Piemonte è molto grande e ha molteplici tradizioni culinarie al suo interno e quindi la tavola di Pasqua presenta una grande varietà di piatti.

Possiamo trovare una tipica torta pasqualina, simile a quella della vicina Liguria, la torta agli spinaci, per primo magari degli agnolotti, seguiti da cosciotti di agnello o da un brasato al brodo.

Per dolce possiamo trovare la torta di castagne, il salame del papa, le persi al furn (pesche al forno) e le mitiche uova di cioccolata..ricordiamoci che il Piemonte ha una tradizione illustre nella pasticceria e in particolare nella cioccolata!

Vediamo qualche ricetta tipica della Pasqua piemontese.

Torta di spinaci

Ingredienti:

• 1 kg di spinaci
• 200 gr di riso
• 150 gr di burro
• 4 uova
• 1 cipolla
• olio extra vergine d'oliva
• 2 spicchi d'aglio
• brodo q.b.
• parmigiano grattugiato
• pangrattato q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• noce moscata q.b.

Fate soffriggere la cipolla tritata con un po' d'olio di oliva e il burro; quando la cipolla sarà dorata, aggiungete l'aglio e fatelo rosolare.

Aggiungete gli spinaci lavati e tagliati a pezzetti grossolani, salate e coprite il tegame con un coperchio.

Quando gli spinaci saranno cotti, aggiungete il riso e mescolate spesso, aggiungendo poco alla volta il brodo.

A circa metà tempo di cottura del riso levate il tegame dal fuoco e lasciate raffreddare.

Aggiungete le uova, alcune manciate di parmigiano, la noce moscata e il pepe, mescolate bene gli ingredienti e trasferite il composto in una teglia unta e cosparsa di pangrattato.

Livellate bene il composto e ricoprite la superficie di pangrattato e di qualche fiocco di burro; infornate a 180° per circa un'oretta.

Salame del Papa (Alessandria)

Ingredienti:

• 150 gr di biscotti secchi
• 150 gr di nocciole
• 150 gr di burro
• 150 gr di zucchero a velo
• 80 gr di cacao amaro
• 1 uovo + 1 tuorlo
• 1 bicchierino di rum (facoltativo)
• cacao dolce q.b.

Tagliate il burro a pezzetti e fatelo ammorbidire; unite lo zucchero a velo e lavorate i due ingredienti.

Aggiungete il cacao amaro setacciato, l'uovo e il tuorlo, e amalgamate tutto.

Tritate i biscotti e uniteli all'impasto; aggiungete anche le nocciole e il rum (se non ci sono bambini che devono magiare il dolce) e incorporateli bene all'impasto.

Date all'impasto la forma di un salame e avvolgetelo nella pellicola trasparente; fatelo rassodare in frigorifero per almeno 5 ore.

Prima di servirlo spolverizzatelo di cacao dolce su tutta la superficie.

Torta di castagne

Ingredienti:

• 500 gr di castagne secche
• acqua per la cottura q.b.
• sale q.b.
• 2 mele
• 6 uova
• 200 gr di zucchero
• 200 ml di latte
• 80 gr di cacao amaro
• 200 gr di amaretti
• scorza di un limone
• scorza di 1/2 arancia
• 3-4 cucchiai di rum

Bollire le castagne secche in una pentola son abbondante acqua leggermente salata; scolarle e tritarle insieme alle mele sbucciate.

Sbattere le uova con lo zucchero e il latte, aggiungere il cacao setacciato, gli amaretti sbriciolati, le scorze grattugiate del limone e dell'arancia e il rum.

Amalgamare bene gli ingredienti ed infine unire le castagne e le mele tritate.

Imburrare ed infarinare leggermente una teglia e versarvi l'impasto; cuocere in forno a 180° per 45-50 minuti (la torta dovrà restare abbastanza umida).
Veronica

Piemonte: il risotto al Barolo

Il risotto al Barolo rispecchia il Piemonte in pieno, essendo a base di alcuni dei suoi prodotti più noti e di eccellenza.

Innanzitutto il riso. Il Piemonte è il maggiore produttore italiano di riso, che viene coltivato soprattutto nelle zone di Vercelli e di Novara.

E poi il Barolo. Un vino rosso DOC delle Langhe, un eccellenza del Piemonte, ottenuto al 100% dal vitigno del Nebbiolo, coltivato in Piemonte da moltissimi secoli.

Il Barolo è un vino molto intenso e complesso, pregiato ed adatto ad accompagnare carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati; inoltre è alla base di alcune ricette piemontesi come appunto il risotto e il brasato al Barolo.

Vediamo come preparare il tipico risotto al Barolo piemontese.

Risotto al Barolo

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr di riso per risotti (Carnaroli, Arborio)
• 1/2 l di Barolo
• brodo di carne q.b.
• 1/2 cipolla
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• burro q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• parmigiano reggiano q.b.

Mettere un cucchiaio di olio d'oliva e una bella noce di burro in un tegame capiente e scaldare su fuoco dolce; tagliare finemente la cipolla, unirla al soffritto e farla appassire.

Quando la cipolla sarà diventata trasparente, alzare la fiamma ed aggiungere il riso, mescolandolo con una cucchiarella per 1 minuto, fino a che non sarà diventato traslucido.

Aggiungere il Barolo un po' alla volta e lasciarlo evaporare; quando si sarà unito tutto il vino, aggiungere un po' di brodo alla volta e, mescolando continuamente, portare il riso a cottura.

Prima della fine della cottura, aggiustare di sale se necessario ed aggiungere una spolverata di pepe.

Togliere il riso dal fuoco, spolverare con del parmigiano reggiano grattugiato e dei fiocchi di burro e mantecare brevemente.

Servire ben caldo e, se si desidera, con un'altra leggera spolverata di parmigiano.

Natale in pentola: il Piemonte

Cosa si prepara per Natale in Piemonte?

Sulle tavole si possono trovare piatti molto tipici della cucina piemontese, che vengono preparati anche durante l'anno, ma che sono dedicati soprattutto alle occasioni speciali.

Si comincia con un'insalata di carne cruda all'albese, con peperoni in bagna cauda, acciughe al verde e vari tortini; per primo troneggiano i famosissimi agnolotti del plin con sugo d'arrosto o magari un bel risotto al Barolo; per secondo possiamo trovare un arrosto di cappone o un bollito misto accompagnato da salse e verdure.

Infine i dolci: una deliziosa torta con gianduia e zabaione, il classico torrone d'Alba.

Insalata di carne cruda all'albese

Ingredienti per 5-6 persone:

• 500 gr di polpa di vitello
• 1 spicchio d'aglio
• 1 limone
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• tartufo bianco q.b.
• parmigiano reggiano q.b.

Preparare un'emulsione con il succo di un limone dell'olio d'oliva, una presa di sale e del pepe; miscelare il tutto con una forchetta, in cui si sarà infilzato lo spicchio d'aglio.

Prendere la polpa di vitello, che dovrà essere fresca e priva di grasso, e tagliarla finemente con un coltello ben affilato.

Versare l'emulsione sulla carne, mescolare il tutto con le mani e porre la carne su un vassoio da portata.

Spolverare la carne cruda con del tartufo e del parmigiano a scaglie e servire subito, così che la carne cruda all'albese presenti ancora un colore vivace e un sapore fresco.

Piemonte: i grissini

I grissini sono il riempipanciainattesadeipiattiordinati più diffuso nei ristoranti. E infatti non si sa quanti ne ho mangiati io nella mia impaziente voracità al ristorante..

Li adoro, sono semplici e croccanti, leggeri e sfiziosi, e così si mangiano uno dopo l'altro che è una meraviglia.

Non mi sono mai chiesta la loro storia, da dove venissero, chi li avesse inventati, quando, perché, per come; insomma non gli ho mostrato il dovuto interessamento e la mia solita curiosità che di solito rivolgo verso gli altri cibi.

Pensavo che fossero un escamotage inventato apposta per i ristoranti, per riempire la pancia dei mangioni impazienti come me. E invece no poveri grissini, loro hanno una vita al di fuori dei ristoranti.

Questi sottovalutati (da me!) bastoncini croccanti sono una specialità del torinese e la loro nascita si fa risalire tradizionalmente al 1679.

Si racconta che furono inventati da Antonio Brunero, un cuoco di corte che ideò questa ricetta per nutrire niente popo dimeno che un futuro re, l'allora bambino Vittorio Amedeo II di Savoia.

Il povero Vittorio infatti non digeriva bene la mollica del pane, così il suo medico personale Teobaldo Pecchio aveva richiesto al cuoco di cucinare un sostituto secco, che fosse più leggero e digeribile.

Ed ecco che nasce il grissino, il cui nome probabilmente deriva da ghersa, il nome del tradizionale pane piemontese dalla forma allungata.

I grissini erano comodi, a differenza del pane, poiché si potevano conservare più a lungo senza rovinarsi e poi appunto per l'alta digeribilità.

Insomma questo è il racconto della tradizione, ma testimonianze scritte e anche iconografiche (un affresco del Duomo di Chieri risalente al XV secolo) precedenti alla data di questa storia ci sono, quindi il nostro grissino o dei prototipi simili sono ancora più antichi!

La forma tradizionale è quella del robatà (in piemontese significa letteralmente "caduto"), cioè la forma classica e più conosciuta di bastoncino allungato e nodoso (dai 40 agli 80 cm), poiché fatto a mano, mentre di più recente ideazione è il grissino stirato, appunto tirato senza essere arrotolato e quindi più liscio e friabile (questo metodo è quello ormai utilizzato per la produzione industriale).

Entrambi i tipi di grissini e solo questi due, sono riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani; famoso è il grissino robotà di Chieri (la stessa dell'affresco Quattrocentesco in cui un personaggio mangia un presunto grissino).

I grissini hanno avuto molti estimatori, anche molto famosi, primo fra tutti Monsieur Napoleone Bonaparte, che fece addirittura instaurare un servizio di corriera tra Parigi e Torino anche per avere un trasporto costante dei sui amati petit batons de Turin (golosone!).

E visto che sono buoni e hanno una loro dignità non posso aspettare di andare al ristorante per mangiarli, devo imparare a farmeli a casa da sola. Ecco la ricetta!

Grissini

Ingredienti per circa 40-50 pezzi:

• 500 gr di farina
• 250-280 ml di acqua
• 15 gr di lievito di birra
• 50 gr di olio extra vergine d'oliva
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• farina di semola q.b.

Sciogliere il lievito di birra con un cucchiaino di zucchero in un bicchiere di acqua tiepida (presa dal totale dell'acqua).

Disporre la farina su una spianatoia e versare al centro il composto di acqua e lievito; mischiare velocemente e poi aggiungere a filo la restante acqua, l'olio d'oliva e il sale miscelati insieme.

Impastare mentre si versano i liquidi, così da poter testare in corso d'opera la consistenza della pasta; questa deve essere abbastanza compatta, ma non dura, elastica ma non appiccicosa.

Continuare ad impastare fino a che non si otterrà un panetto abbastanza compatto e ben lavorabile.

Cospargere il piano di lavoro con la semola di grano duro e stendere sopra la pasta con un mattarello, cercando di dargli la forma di un rettangolo, spesso circa 1/2 cm.

Spennellare la superficie della pasta con abbondante olio d'oliva e spolverare con altra farina di semola; coprire a cupola e lasciar lievitare per almeno un'oretta, fino a che l'impasto non sarà raddoppiato di volume.

A fine lievitazione, tagliare il lato corto del rettangolo di pasta con un coltello dalla lama liscia e lunga, ottenendo delle striscioline spesse circa un centimetro.

Prendere le striscioline per le due estremità e tirarle delicatamente, fino ad ottenere un lungo cordoncino (i grissini tradizionali vanno dai 40 agli 80 cm), che si metterà su una teglia coperta con carta forno.

Infornare in forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti (dipenderà dallo spessore dei grissini), fino a che non saranno ben dorati.

Se si vuole dare un sapore diverso ai grissini classici, prima della cottura spennellare con dell'olio di oliva tutti i cordoncini e spolverarli con un po' di sale grosso pestato, con dei semi di sesamo o di papavero, o addirittura arricchire l'impasto (prima della lievitazione) con salvia, rosmarino, pepe o peperoncino.

Piemonte: i baci di dama

I baci di dama sono dei piccoli e deliziosi dolcetti, originari della città di Tortona, in Piemonte.

La ricetta originale risale alla metà dell'Ottocento ed ancora oggi due pasticcerie storiche della città portano avanti la loro ricetta tradizionale.

Il nome deriva dalla forma stessa dei dolcetti, che sembrano delle labbra intente ad unirsi in un morbido bacio di cioccolata.

Originariamente questi biscottini venivano preparati con le nocciole (piccola nota: la nocciola tonda gentile delle Langhe è un prodotto IGP piemontese, di ottima qualità riconosciuta nel mondo!), ma oggi è ormai utilizzata la farina di mandorle, dal sapore più delicato.

La ricetta di base conosce varianti, come l'aggiunta di cacao amaro nell'impasto, o l'uso di crema di nocciole, marmellate o altre creme per la farcitura.

Vediamo come preparare questi piccoli dolcetti sfiziosi, ottimi e belli!

Baci di dama

Ingredienti per circa 40 pezzi:

• 200 gr di farina 00
• 150 gr di nocciole (o mandorle)
• 150 gr di burro
• 150 gr di zucchero
• 150 gr di cioccolato fondente

Per prima cosa tostate brevemente le nocciole (o le mandorle) in forno e spellatele; fatele raffreddare e tritatele finemente con il mixer, insieme allo zucchero, riducendole quasi come una farina.

Mischiate le nocciole e lo zucchero tritati con la farina e il burro ammorbidito a pezzetti; amalgamate bene gli ingredienti e lavorate l'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e mettetelo in frigo per almeno un'oretta, o almeno fino a che l'impasto risulti freddo e compatto.

Tirate fuori il panetto dal frigo e cominciate a formare delle palline abbastanza piccole, schiacciandole leggermente su un lato.

Disponete le vostre palline su una teglia foderata con carta forno e rimettete in frigo per altri 30 minuti circa (il calore delle mani avrà ammorbidito di nuovo l'impasto).

Preriscaldate il forno a 150° (anche meno se il forno è ventilato) e infornate le palline per circa 15-20 minuti; a fine cottura dovranno essere solo leggermente dorate, ma dovranno restare molto chiare e abbastanza morbide.

Levate la teglia dal forno e lasciate raffreddare completamente; nel frattempo mettete a sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

Quando le palline si saranno raffreddate, farcitene una con uno strato di cioccolata fusa (magari un po' rappresa così non vi straborderà da tutte le parti!) e chiudete con un'altra pallina.

Lasciate freddare e rapprendere del tutto la cioccolata, che farà da collante per i vostri splendidi baci di dama, pronti da gustare!

Piemonte: il brasato al Barolo

Questa settimana la dedico alla cucina col vino, che io adoro moltissimo. Al Nord questa preparazione è molto usata, ma anche nel resto d'Italia, forse perché abbiamo dei vini buonissimi che ben si prestano ad insaporire le nostre ricette.

Oggi è la volta di un tipico piatto piemontese: il brasato al Barolo.

Questo piatto è tipicamente piemontese, la preparazione è abbastanza lunga e laboriosa e gli ingredienti non molto economici, ma il risultato è davvero ottimo!

Molto è dato dal Barolo, un vino piemontese pregiato, prodotto solo da uva Nebbiolo, dal sapore intenso e complesso.

Certo in alternativa si potrebbe usare un altro vino rosso corposo e intenso, ma a quel punto si dovrebbe parlare solo di un brasato al vino rosso.

Nella ricetta tradizionale viene usata carne di bovino piemontese (fassone), in particolare tagli come l'"arrosto della vena" o il "cappello del prete".

Il risultato è uno stufato molto tenero e saporito; per ottenere questo risultato viene eseguita prima una marinatura in vino, erbe e spezie e poi una cottura molto lunga sempre in vino.

Vediamo come preparare questo piatto dal sapore unico ed elegante, che magari potrete sfoggiare in qualche occasione particolare!

Brasato al Barolo

Ingredienti:

• 1 kg di manzo (vena, cappello di prete oppure girello o noce)
• 1 bottiglia di Barolo
• 40 gr di burro
• olio extra vergine d'oliva
• 1 cipolla
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 4 chiodi di garofano
• 1 pezzetto di cannella
• pepe in grani
• sale q.b.

Per prima cosa preparate la marinatura. Mettete la carne in una terrina capiente, con le verdure pulite e tagliate a rondelle.

Aggiungete anche le spezie e gli odori (alloro, rosmarino, chiodi di garofano, cannella, pepe in grani e un pizzico di sale).

Coprite il tutto con il Barolo, chiudete con la pellicola e lasciatelo riposare per 12 ore in un luogo fresco.

Passato questo tempo, riprendete la carne, scolatela bene dal liquido della marinatura e asciugatela.

Mettete la carne in una casseruola, con un po' d'olio d'oliva e il burro; fatela rosolare brevemente su tutti i lati e poi aggiungete le verdure e gli odori, insieme al vino della marinatura.

Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 2 ore.

A fine cottura levate la carne dal tegame e mettetela da parte; frullate le verdure del sughetto, regolate di sale e rimettete sul fuoco per addensare, fino al bollore.

Tagliate la carne a fette non troppo sottili e servitela con abbondante sughetto caldo, magari accompagnandola con del puré.

Piemonte: agnolotti alla piemontese

Gli agnolotti sono una pasta fresca ripiena tipica del Piemonte, ma famosa ed apprezzata in tutto il mondo.

Era una ricetta popolare tipica delle campagne piemontesi, dove le donne preparavano in casa la pasta fresca e usavano gli avanzi di carne per il ripieno.

Il ripieno varia a seconda delle zone ed infatti esistono varie ricette: nelle Langhe e nel Monferrato sono tipici gli agnolotti del plin (letteralmete "pizzicotto", quello che si dà alla pasta per chiuderla), con ripieno di carne e a forma rettangolare, nel Torinese gli agnolotti sono quadrati e ripieni di carn

e di maiale, vitello e cervella, a volte contengono anche la verza e la salsiccia, mentre nel Tortonese e nell'Alessandrino sono ripieni di stracotto di carne bovina al vino.

I condimenti tradizionali sono tendenzialmente quattro: il più semplice con burro e salvia, in brodo, con il ragù di carne o con il sughetto di carne d'arrosto (succulenti!).

Agnolotti alla piemontese

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina 00
• 5 uova
• sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• 300 gr di carne di maiale
• 300 gr di carne di vitello
• 100 gr di cervella di vitello
• 100 gr di salsiccia
• 50 gr di burro
• 1/2 cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco
• qualche foglia di scarola
• qualche foglia di cavolo
• 2-3 uova 
• 4-5 cucchiai di parmigiano grattugiato
• sale q.b.
• pepe q.b.

Ingredienti per il condimento:

• burro q.b.
• salvia q.b.
• parmigiano grattugiato q.b.

Per preparare la pasta, disponete la farina a fontana su una spianatoia, scavate un conchetta al centro e rompetevi le uova.

Aggiungete una presa di sale e cominciate ad impastare ed amalgamare gli ingredienti, fino a che la farina non sarà completamente assorbita dalle uova.

Lavorate energicamente finché non otterrete un impasto liscio ed omogeneo; lasciate riposare la pasta, coperta da un panno umido, per una mezz'oretta.

Nel frattempo cominciate a preparare il ripieno. Lessate le foglie di cavolo e di scarola in acqua salata.

Tritate finemente tutti i tipi di carne e rosolateli in una padella con burro e cipolla tritata.

In seguito aggiungete le verdura strizzata tagliata a pezzetti e un pizzico di sale; fatela insaporire e sfumate il tutto con un bicchiere di vino bianco secco.

Lasciate raffreddare la carne, dopodiché passatela brevemente al mixer; aggiungete alla polpa le uova, qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Aggiustate di sale e pepe, e mescolate bene gli ingredienti, che dovranno essere ben amalgamati, a formare un composto omogeneo.

A questo punto stendete la pasta in sfoglie sottili (ricordatevi di tenerle coperte con un panno umido altrimenti si seccheranno).

Con l'aiuto di un cucchiaio inumidito disponete il ripieno sulla sfoglia, lasciando una distanza di 3-4 cm tra un mucchietto e l'altro di ripieno.

Ricoprite il tutto con un'altra sfoglia, premete bene con le dita la pasta intorno ai mucchietti di ripieno e tagliate i vostri agnolotti, che dovranno avere forma quadrata, con la rotella da cucina.

Cuocete gli agnolotti, leggermente infarinati, in abbondante acqua salata, scolateli e ripassateli in padella con burro e qualche foglia di salvia.

Serviteli ben caldi con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano.

In alternativa potete cuocere gli agnolotti nel brodo e servirli nello stesso, oppure fare uno stufato di carne con cui riempirete la pasta e con il sughetto la potrete condire o ancora potrete preparare come condimento un ragù di carne.

Questi sono i condimenti tradizionali, ma se volete uscire dalla ricetta originale potete sbizzarrirvi con molti altri ingredienti!

Piemonte: le bagne (salse)

In Piemonte sono molto usate salse e intingoli da usare in vario modo come antipasti o per accompagnare bolliti e selvaggina; alcune hanno dei gusti contrastanti, possono contenere anche la frutta, e danno ai piatti dei sapori davvero originali e sempre decisi.

Tra tutte le salse piemontesi ce ne sono alcune veramente famose, la cui origine risale  almeno al Medioevo.

Sono salse nate in ambiente contadino, e quindi consumate da persone povere, e venivano servite spesso in occasioni conviviali, dove gli ospiti attingevano amichevolmente tutti dallo stesso piatto.

Oggi queste ricette hanno una dignità culinaria non da poco e sono presenti nei menu di molti ristoranti piemontesi.

Hanno sapori particolari e possono piacere e non piacere, a seconda dei gusti, ma fanno parte della tradizione culinaria piemontese e  non si può non conoscerle.

La più famosa è sicuramente la bagna cauda, cioè la salsa calda, dall'origine incerta nello spazio e nel tempo; sembra che nel Medioevo venisse consumata dai vignaioli dopo il periodo della vendemmia, per togliere il quasi nauseante odore del mosto appena fatto, grazie al sapore forte dell'aglio che è uno degli ingredienti principali della salsa.

Viene servita calda nei fujot, classici contenitori di coccio con fornellino, e vi si intingono cardi, peperoni, topinambur e altri tipi di verdure.

Molto famosi ed utilizzati sono il bagnet verd e il bagnet ross, i cui nomi (salsa verde e rossa) derivano dagli ingredienti principali, il prezzemolo e il pomodoro.

Queste due salse vengono usate soprattutto su carne e sui tomini (formaggi di capra), ma possono anche accompagnare le acciughe sotto sale dissalate come antipasto.

Io adoro le salse e passerei pranzi interi a intingere pane e quant'altro in tutte queste ciotoline colorate e dai sapori diversi.

Insomma ecco le ricette delle colorate salse piemontesi, provatele e se vi piacciono servitele a una cena tra amici, tirando fuori il loro antico valore conviviale!

Bagna Cauda

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr di acciughe rosse sotto sale
• 1 testa d'aglio a persona
• latte q.b.
• olio d'oliva e burro
• verdure di accompagnamento: cardi, peperoni, topinambur, patate, ecc..

Per prima cosa mettete l'aglio pulito e privato dell'anima in ammollo nel latte e in seguito mettetelo a cuocere, sempre con il latte, fino a che non sarà diventato morbido.

Ci tengo a precisare che questa operazione non è prevista dalla ricetta originale, ma visto che i gusti moderni sono estremamente diversi e più delicati (come anche i nostri stomaci!) di quelli dei nostri avi, ho voluto farvi presente il modo moderno più diffuso per preparare la bagna cauda. 

I puristi mi vorranno uccidere per questa deviazione dalla ricetta originale, ma avrei rischiato la morte anche con l'aglio non alleggerito dal latte..

Detto e fatto questo, scolate e buttate il latte e riducete gli spicchi d'aglio a una poltiglia con una forchetta o con un pestello, e mettete la purea in un pentolino con un dito d'olio e un bel pezzo di burro.

Quando l'aglio si comincia a sciogliere aggiungete le acciughe, pulite dal sale e spinate, un poco alla volta.

Continuate a cuocere su fuoco medio, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, fino a che anche le acciughe non si saranno sciolte.

Servite la bagna in un fujot con fornellino, accompagnata da verdure a vostro piacimento, cotte o crude.

Bagnet verd

Ingredienti per 4 persone:

• un mazzo abbondante di prezzemolo
• 2 spicchi d'aglio
• 3 acciughe sotto sale
• un pugnetto di mollica
• aceto di vino
• sale e pepe
• olio d'oliva 
• due uova sode (facoltative)

Pulite e private l'aglio dell'anima, sciacquate il prezzemolo, diliscate le acciughe e tritate il tutto molto finemente.

Se volete, potete aggiungere alla purea due uova sode, schiacciate con la forchetta e mischiate al resto degli ingredienti.

Bagnate la mollica nell'aceto di vino, strizzatela e aggiungetela agli altri ingredienti, mescolando bene il tutto.

Aggiustate di sale, pepate e allungate con l'olio d'oliva (non extra vergine, cambierebbe il sapore della salsa), fino ad ottenere una salsa abbastanza liquida ma non esageratamente fluida.

Lasciate riposare per almeno un giorno e poi usare per condire il bollito, o insieme alle acciughe o su fette di pane come antipasto.  

Bagnet ross 

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di pomodori maturi pelati
• 1 cipolla grande
• 1 carota
• 2 spicchi d'aglio
• un pizzico di peperoncino
• un cucchiaio di aceto di vino
• un cucchiaio di zucchero
• olio d'oliva
• sale

Pulite e tagliate a pezzetti i pomodori pelati, la cipolla, la carota e gli spicchi d'aglio.

Mettete l'olio in un tegame e quando sarà caldo versatevi tutti gli ingredienti tagliati, aggiustate di sale e unite un pizzico di peperoncino.

Cuocete a fuoco medio per circa mezz'ora, poi aggiungete un cucchiaio di aceto di vino e uno di zucchero e mescolare.

Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 2/3 ore, finché la salsa non avrà raggiunto una certa densità.

Passate il composto di verdure al setaccio e, se serve, aggiungete ancora un po' di sale (il gusto dolce/salato deve essere equilibrato).

Anche la bagna ross viene usata principalmente per condire i bolliti, ma è ottima anche sopra crostini di pane serviti come antipasto.