Calabria: gli schiaffettoni

Gli schiaffettoni o schiaffoni calabresi sono chiamati anche pasta imbottita, proprio perché il formato di pasta usato (in questo caso dei grandi maccheroni o a volte i cannelloni) viene riempito con un delizioso condimento di carne.

La ricetta è molto golosa e piena di sapori, in quanto prevede l'uso di tre tipi di prodotti diversi di carne suina: il macinato, la salsiccia e il salame; inoltre uova sode e formaggio arricchiscono ancora di più il tutto. Di certo con questa pasta al forno calabrese non rischierete di servire un piatto insipido!

In Calabria si usa spesso prepararlo per Natale, in effetti un piatto tanto ricco è più che adatto per le feste e le grandi occasioni, ma nulla vieta di prepararlo anche durante tutto il resto dell'anno!

Vediamo come preparare gli schiaffettoni calabresi.

Schiaffettoni

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr di maccheroni molto grandi o cannelloni
• 1 carota
• 1 cipolla piccola
• 1 costa di sedano
• 500 gr di passata di pomodoro
• 300 gr di macinato di maiale
• 100 gr di salsiccia
• 100 gr di salame 
• 4 uova sode
• pecorino grattugiato q.b.
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Lavate e tagliate la carota e la costa di sedano a dadini; pulite la cipolla e tritatela finemente.

Scaldate un paio di cucchiai di olio extra vergine d'oliva in un tegame capiente e unire le verdure del soffritto.

Aggiungere il macinato, la salsiccia e il salame a dadini e lasciar rosolare per circa 10-15 minuti.

Nel frattempo bollire le uova per circa 8 minuti, così da farle diventare sode; lasciarle raffreddare completamente e poi sbucciarle e tagliarle a pezzetti.

Levare la carne dal tegame e metterla in una terrina, aggiungendo le uova sode a pezzetti, qualche cucchiaio di pecorino grattugiato, il pepe e all'occorrenza il sale.

Nello stesso tegame in cui si è preparata la carne, versare la passata di pomodoro, aggiustare di sale e lasciarla cuocere su fuoco lento per circa 15 minuti.

Nel frattempo cuocere i maccheroni in abbondante acqua leggermente salata e scolarli al dente, dopodiché adagiarli su un canovaccio.

Preparare una teglia da forno, cospargere il fondo con un po' di sugo, riempire i maccheroni con la farcia di carne e uova e formare uno strato nella teglia; ricoprire con altro abbondante sugo e pecorino e formare un altro strato di maccheroni, che dovrà essere anch'esso ricoperto di sugo e abbondante pecorino grattugiato.

Mettere la teglia in forno preriscaldato a 200° per circa 15-20 minuti, fino a che la superficie non si sarà scurita e avrà formato uno strato croccante.

Veronica

Natale in pentola: la Calabria

Cosa si prepara per Natale in Calabria?

Per cominciare delle crespelle ripiene di alici o salumi, poi come primi la pasta china, cioè lasagne o maccheroni conditi con polpette, salami e formaggi e cotti al forno, oppure scillatelle con ragù di maiale o ancora la minestra maritata con verdure e fagioli, simile a quella campana.

Per secondo troviamo sia piatti di pesce, come il pesce spada o il pesce stocco alla ghiotta, cioè condito con olio, cipolla, olive, capperi ed uvetta, sia piatti di carne, come il capretto al forno accompagnato da patate o broccoli.

Tra i dolci tante specialità: torroncini al sesamo, fichi a crocetta, turdiddri, nacatole, petrali, pitta 'nchiusa, susamielli, zeppule e pignolata (simile agli struffoli campani).

Pignolata

Ingredienti:

• 300 gr di farina
• 3 uova
• 80 gr di zucchero
• 2 cucchiai di olio d'oliva o strutto
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 300 gr di miele
• scorza di limone o altri aromi
• olio di semi q.b. 
• confettini colorati q.b.

Mescolare le uova con lo zucchero e l'olio d'oliva; quando saranno ben amalgamati, unire la farina e il lievito setacciati, un po' alla volta, finché non si sarà ottenuto un composto liscio ed omogeneo.

Stendere l'impasto non troppo fino, ritagliare delle striscioline spesse circa un centimetro e tagliarle a loro volta in tanti pezzetti, lunghi sempre intorno a un centimetro.

Riscaldare l'olio di semi in una padella capiente e, quando sarà ben caldo, immergere le palline un po' alla volta, rigirandole spesso per farle dorare uniformemente nel minor tempo possibile.

Quando le palline saranno colorite, scolarle e farle asciugare su carta assorbente.

In un altra padella riscaldare il miele, che può essere aromatizzato con scorza di limone o arancia, vaniglia o cannella, e versarvi dentro le palline, che andranno mischiate ben bene con il miele, così da formare un insieme denso.

Disporre le palline su un piatto, dandogli una forma piramidale o, come dice il nome pignolata, a forma di pigna; ricoprire a piacere con confettini colorati.
 

Calabria: le frittelle di funghi alla mammolese

Le frittelle di funghi alla mammolese sono un piatto tipico del comune di Mammola, nel reggino; il paese si trova nel Parco Nazionale dell'Aspromonte, incastonato come un gioiello tra le alture appunto dell'Aspromonte e quello delle Serre Calabresi.

Il territorio montuoso è ricco di boschi, che regalano agli abitanti della zona diverse qualità di funghi prelibati; proprio alla montagna è dedicata la sagra dei funghi e dei prodotti della montagna, che si svolge l'ultima domenica di ottobre.

Le frittelle sono uno dei tanti modi che la cucina mammolese ha creato per utilizzare i funghi delle sue montagne, sono facili e veloci ed esaltano il sapore di uno dei prodotti più pregiati e saporiti dei nostri boschi.

Vediamo come preparare queste frittelle, da mangiare come antipasto, come secondo o anche come contorno.

Frittelle di funghi alla mammolese

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di funghi porcini
• 150 gr di farina
• 1 peperoncino fresco
• 3-4 spicchi d'aglio
• prezzemolo q.b.
• acqua q.b.
• sale q.b.
• olio per friggere q.b.

Pulire bene i funghi e sciacquarli delicatamente sotto l'acqua corrente; tagliarli a pezzetti non molto grandi (non c'è una precottura prima della frittura).

Preparare la pastella, mischiando la farina con tanta acqua quanto basta per ottenere un composto piuttosto fluido (non deve risultare denso e pesante).

Aggiungere un pizzico di sale, l'aglio, il prezzemolo e il prezzemolo tritati, e infine i funghi a pezzetti.

Scaldare l'olio e quando sarà ben caldo prendere la pastella a cucchiaiate e versarla nell'olio; lasciar dorare bene le frittelle su entrambi i lati, scolare dall'olio e mettere su carta assorbente.

Servire le frittelle di funghi alla mammolese ancora calde, accompagnate da un buon vino rosso corposo.

Calabria: lo stomatico

Lo stomatico è un dolce povero della tradizione culinaria contadina calabrese, tipico soprattutto della zona di Reggio Calabria.

Preparato con ingredienti poveri e quasi privo di elementi grassi, lo stomatico è un grande biscotto abbastanza secco, poi tagliato in tanti rettangolini, dal sapore e dall'aspetto simili al panpepato.

Il suo nome è una volgarizzazione del termine stomachico, che vuol dire "buono per lo stomaco", proprio perché questo dolce viene servito a fine pasto insieme a dei vini dolci liquorosi per aiutare la digestione e quindi le funzionalità dello stomaco.

Vediamo come preparare questo dolce calabrese amico dello stomaco!

 Stomatico

Ingredienti:

• 1 kg di farina 00
• 500 gr di zucchero
• 1 bicchiere di olio d'oliva
• 20 gr di ammoniaca
• 1 cucchiaino di cannella
• 1 cucchiaino di chiodi di garofano
• 1 uovo
• 100 gr di mandorle

Per prima cosa dovete "bruciare" metà dello zucchero, dovete renderlo di colore scuro, cioè caramellarlo.

Quindi mettete 250 gr di zucchero in un pentolino dal fondo spesso e fatelo caramellare a fuoco moderato, girandolo continuamente per non farlo attaccare e bruciare, fino a che non assumerà un colore ambrato scuro.

A questo punto levate il caramello dal fuoco e aggiungete poco alla volta un bicchiere abbondante di acqua calda, continuando a girare il composto.

Ora impastate gli altri ingredienti: unite alla farina il restante zucchero, l'olio d'oliva, la cannella, i chiodi di garofano in polvere, l'olio d'oliva e l'ammoniaca; impastate bene il tutto e poi aggiungete lo zucchero caramellato, continuando a lavorare finché non sarà del tutto assorbito.

Stendete l'impasto su una teglia foderata con carta forno, formando uno strato alto 2-3 centimetri; spennellate la superficie con un uovo sbattuto e decoratela con le mandorle.

Mettete in forno preriscaldato 180° per 30-40 minuti (dipenderà anche da quanto avrete fatto spesso il vostro stomatico).

Togliete dal forno e lasciate intiepidire, poi tagliate lo stomatico in rettangolini e rimettete in forno a biscottare per altri 10 minuti circa, stavolta a 70-80°.

Calabria: la carne dei pastori

La carne dei pastori o, in dialetto calabrese, carne a ra picurara, è un piatto dai sapori semplici e genuini.

Questo piatto è legato al momento della macellazione del maiale, momento molto importante per famiglie calabresi di una volta, che possedevano i propri maiali e procedevano da sole alla macellazione, da cui ricavavano un buon quantitativo di carne per tutta la famiglia, da conservare per i mesi a venire.

Oggi ci sono ancora delle famiglie che allevano il proprio maiale, ma è un'usanza che si sta perdendo.

Gli ingredienti sono semplici: carne di maiale, strutto, aglio, cipolla e pecorino, tutti provenienti dalla tradizione agro-pastorale della regione.

Il piatto è abbastanza semplice da preparare, è saporitissimo ed ha un ottimo accostamento di sapori.

Insomma assolutamente da provare!Vediamo come preparare questo piatto tipico della cucina tradizionale calabrese.

Carne dei pastori

Ingredienti per 4 persone:

• 4 fette grandi di carne di maiale
• 2-3 spicchi d'aglio
• 2 cipolle
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• strutto q.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.
• 4 fette di pecorino fresco

Strofinate la carne con gli spicchi d'aglio, salatela e pepatela; mettetela a marinare in abbondante olio d'oliva, con gli spicchi d'aglio precedentemente usati, per almeno 2 ore.

Nel frattempo pulite le cipolle e tagliatele a fette grossolane; fate sciogliere un po' di strutto in una padella e aggiungete le cipolle tagliate, lasciandole stufare a fuoco dolce.

Riprendete la carne e fatela rosolare in padella, usando lo stesso olio della marinatura per cuocerle.

Fatele cuocere le fette di carne su entrambi i lati e successivamente disponetele in una pirofila.

Mettete una fettina abbastanza spessa di pecorino su ogni fetta di carne e al di sopra adagiatevi le cipolle cotte in precedenza.

Infornate il tutto a 200° per circa 5-10 minuti (non esagerate troppo con la cottura in forno,  altrimenti la carne diventerà secca e stoppacciosa) e servite la carne a ra picuara bella calda!

Calabria: gli spaghetti ca' muddhica

La pasta con la mollica è un piatto molto diffuso nell'Italia meridionale in genere, ma è molto tipica soprattutto di due regioni, la Calabria e la Sicilia.

Questa ricetta povera di origine contadina è molto semplice ma davvero sfiziosa, si prepara in un attimo ed è molto facile da eseguire.

Di solito si usano formati di pasta lunga, come gli spaghetti e i bucatini, e per il condimento croccante si può usare il pangrattato o, ancora meglio, il pane vecchio. Un ottimo modo per riciclare gli avanzi di pane che avete in casa!

Qualche altro ingrediente semplice ed economici, come l'olio d'oliva, l'aglio, le acciughe e il peperoncino, e il piatto è fatto!

Vediamo come preparare questa ricetta per un pranzetto pronto in un lampo!

Spaghetti ca' muddhica

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di spaghetti o bucatini
• 8 alici sotto sale
• 150 gr di mollica o pangrattato
• 2 spicchi d'aglio
• 1/2 bicchiere di olio d'oliva
• peperoncino q.b.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e appena bolle mettete giù la pasta.

Nel frattempo scaldate l'olio d'oliva in una padella capiente, far rosolare gli spicchi d'aglio, le alici, sfilettate e sciacquate, e il peperoncino tritato; eliminate l'aglio dalla padella.

Sbriciolate finemente la mollica del pane e mettetela a  rosolare in un'altra padella, finché non diventerà dorata e croccante, ma fate attenzione a non bruciarla.

Scolate la pasta al dente e ripassatela nella padella con le alici, aggiungendo a poco a poco la mollica tostata, che si attaccherà alla pasta.

Servite la pasta molto calda e gustatevi il condimento croccante!

Pasqua in pentola: la Calabria

Cosa si prepara per Pasqua in Calabria?

In questa regione ogni provincia e anche osbizzarrisce durante le festività pasquali.

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Qui la tradizione religiosa è ancora molto sentita e i simbolismi si riportano numerosi in cucina, soprattutto nei dolci (che sono tantissimi!).

Ma prima di arrivare ai dolci vediamo cos'altro offre il pranzo di Pasqua in giro per la Calabria: per primo un bel piatto di leggerissimi rigatoni alla calabrese, con lardo, soppressata, melanzane, pomodoro e pecorino, o un piatto completo come le lagane con capretto e cuccia.

Per secondo abbiamo un capretto alla silana, cotto nei tradizionali tegami di terracotta, insieme a cipolle, patate, pomodori e pecorino.

E poi una lunga lista di dolci, tipici di diverse zone della regione: gli jaluni, dolcetti di ricotta cosparsi di zucchero a velo (Reggio Calabria), gli 'ncinetti, biscotti glassati (Vibo Valentia), pittapie e pie, dolci ripieni di uvetta, marmellata d'uva, frutta secca, vin cotto e cioccolato (Tropea), le pitte con niepita, dei fagottini ripieni di marmellata d'uva, cannella, noci, cacao e liquore, i cudduraci e le cuzzupe, dei dolci che possono avere molte forme diverse a tema pasquale (conigli, campane, cesti, pesci, agnelli, ecc.) e hanno un uovo incastonato al centro della pasta, che simboleggia la prosperità e la rinascita (Reggio Calabria, Catanzaro e Crotone).

Cudduraci

Ingredienti per la pasta:

• 1 kg di farina
• 5 uova
• 300 gr di zucchero
• 300 gr di strutto (o burro)
• 1 pizzico di sale
• 2 bustine di lievito per dolci
• 2 bustina di vanillina
• scorza di 1 limone
• 1 bicchierino di liquore (Strega, amaretto, anice) 

Ingredienti per la decorazione:

• 2 tuorli
• codette e confettini colorati
• uova crude per decorare

Mettete in una terrina molto capiente la farina, mischiata allo zucchero, alla vanillina e al lievito.

Fate un buco al centro degli ingredienti secchi e versateci le 5 uova, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di mezzo limone e un bicchierino di liquore a scelta.

Cominciate ad amalgamare gli ingredienti con la forchetta, poi unite il burro ammorbidito, tagliato a tocchetti.

Cominciate a lavorare la pasta con le mani, incorporando il burro agli altri ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo, abbastanza umido e facilmente lavorabile.

Stendete la pasta ad uno spessore di 1-1,5 cm (i biscotti sono spessi e lieviteranno abbastanza) e cominciate a ricavare dei biscotti di forme diverse.

Le più comuni e tradizionali sono le trecce, le corone, i panieri, le campane, i pesci, i pulcini, i coniglietti, i cuori.

Se volete potete incastonare le uova crude nei biscotti (tradizionalmente si fa e i biscotti sono abbastanza grandi); in seguito spennellate i biscotti con i tuorli sbattuti e cospargeteli di confetti e codette colorate.

Infornare il tutto in forno preriscaldato a 180°, per circa 20 minuti o fino a che saranno dorati.

Calabria: le fresine

Le fresine o frese o freselle, mille nomi stessa bontà, sono diffuse soprattutto in Calabria, Campania e Puglia.

Per me saranno sempre legate alla tradizione calabrese, poiché mia nonna, originaria proprio della Calabria, me le ha sempre preparate e fatte apprezzare come un piatto tipico della sua terra.

In effetti in Calabria si trovano dappertutto, da quelle artigianali a quelle industriali; nella maggior parte d'Italia sono facili da reperire, ma non hanno assolutamente niente a che fare con quelle fatte in casa.

Mia nonna le prepara in quantità industriali, cuocendole nel forno a legna, e ci sfama con queste meraviglie per mesi.

E pensare che stiamo parlando solo di pane e acqua lievitato e biscottato...

Una semplicità unica e una bontà altrettanto unica, che può essere accompagnata con qualsiasi cosa, a seconda dei gusti.

Io le adoro nel modo più semplice possibile: acqua quanto basta per bagnarle (non sia mai che siano troppo secche o tutte mollicce) e olio e sale in abbondanza.

D'estate sono capace di farci pranzo e cena, fino a gonfiarmi come un palloncino!

La ricetta è molto semplice, ci vuole solo un po' di pazienza per la doppia cottura.

Fresine

Ingredienti:

• 1 kg di farina 0
• 30 gr di lievito di birra
• acqua tiepida q.b.
• sale

Mettete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi al centro un po' di acqua tiepida con il lievito disciolto e una presa di sale.

Cominciate ad impastare, aggiungendo un poco alla volta altra acqua tiepida; impastate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.

Formate un panetto e mettetelo in una ciotola capiente infarinata, copritelo con un panno e lasciatelo lievitare in un posto caldo e lontano da correnti d'aria, per circa un'ora e mezza.

Dividete l'impasto in panetti da 150-200 gr e formate dei cordoncini non troppo spessi, lunghi circa 15-20 cm; formate delle ciambelle chiudendo a cerchio i cordoncini.

Rimettete a lievitare le ciambelle per un'altra ora, fino a che non raddoppierranno il volume; in seguito allungate ancora un po' i cordoncini, ricomponete le ciambelle e fatele lievitare un'altra ora coperte.

Riscaldate il forno a 200° e infornare le freselle, mettendole su carta forno, per circa 10/15 minuti.

Non si devono dorare in superficie, quindi toglietele dal forno quando sono ancora bianche.

Fatele raffreddare completamente su una griglia e quindi tagliare le ciambelle a metà in senso orizzontale.

Rimettetele in forno a 170° per mezz'ora e poi ancora 30 minuti a 140°; quando si saranno colorite e biscottate, levatele dal forno e fatele raffreddare.

Se volete potete conservarle e mangiarle quando volete, tanto le vostre freselle sono già secche e sicuramente non diventeranno dure, né tanto meno si rovineranno a breve!

Se ne siete golosi come me, bagnatene subito una con un po' d'acqua e condite con olio e sale, e magari un po' di pomodorini freschi a pezzi!