Abruzzo: i ravioli alla ricotta abruzzesi

Curiosando tra le ricette tradizionali dei primi piatti tipici abruzzesi, ho trovato questo piatto di una semplicità disarmante, ma nella semplicità dei suoi pochi ingredienti richiama la bontà dei sapori di casa, di quelli antichi e irripetibili.

La ricetta dei ravioli alla ricotta abruzzesi risale sicuramente all'antica tradizione della cucina povera, legata agli ingredienti contadini disponibili sul territorio, ed è sicuramente simile ad alcune ricette di regioni confinanti (i ravioli alla ricotta sono annoverati anche tra i piatti della cucina romana, con qualche piccola variazione).

Tra le ricette che ho trovato, l'unica differenza sostanziale sta nell'uso degli aromi per insaporire il ripieno: sembra che ormai sia molto diffuso l'uso del prezzemolo miscelato alla ricotta, ma probabilmente la ricetta originale prevedeva l'uso della noce moscata e del pecorino nella farcia.

Vediamo come preparare i ravioli alla ricotta abruzzesi.

Ravioli alla ricotta abruzzesi

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di farina
• 4 uova
• 400 gr di ricotta fresca
• 2 uova
• pecorino grattugiato q.b.
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• sugo semplice per condire

Preparare la pasta fresca: mettere la farina a fontana su una spianatoia, rompere al centro le 4 uova e miscelare il tutto con le dita o con una forchetta, fino a quando la farina sarà ben assorbita nelle uova.

Impastare il tutto fino ad ottenere un panetto abbastanza liscio e consistente, coprire con la pellicola e lasciare riposare una mezz'oretta.

Nel frattempo preparare il ripieno: unire le uova alla ricotta, mischiare il tutto fino a che gli ingredienti non saranno ben amalgamati, poi aggiungere del pecorino grattugiato a piacere, la noce moscata e salare se necessario.

Riprendere la pasta e stenderla a strisce di circa 2 mm di spessore, adagiarvi sopra con un cucchiaino delle palline di ripieno, distanziandole circa 4-5 cm l'una dall'altra; inumidire la sfoglia con dell'acqua e ricoprire con un'altra striscia di pasta, poi sigillare bene i due strati con le mani.

Con la rotellina dentellata ritagliare i ravioli a mezzaluna; cuocere in abbondante acqua salata e condire con del sugo semplice o di carne e spolverare con del pecorino o del parmigiano grattugiato.
Veronica

Pasqua in pentola: le Marche

Cosa si prepara per Pasqua nelle Marche?

Qui in tavola troviamo un bel misto di terra e mare, esattamente come è nella natura di questa regione.

Prima di tutto bisogna nominare la mitica pizza al formaggio, che io aspetto con ansia per tutto l'anno (mia nonna non sfora mai, la prepara solo a Pasqua purtroppo) e poi la divoro nel giro di una giornata, anche se è in formato gigante.

A casa mia è il vero e tipico piatto di Pasqua, portato sulla nostra tavola da mio nonno, unico marchigiano DOC della famiglia, ma apprezzato da tutti.

La mangiamo ovviamente con le classiche uova sode e magari un po' di salamino, una bontà super calorica!

Ma nelle Marche ci sono altri piatti tipici pasquali: per esempio il brodetto bianco di Porto Recanati, la focaccia alla marinara, i calcioni, e piatti di carne come l'agnello o il pollo in potacchio.

Insomma una bella varietà di sapori e tradizioni. Vediamo le ricette di alcuni di questi piatti pasquali.

Brodetto in bianco di Porto Recanati

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di pesce (seppie, cicale di mare, sogliole, triglie, merluzzo, palombo, ecc.)
• 1 cipolla piccola
• 1 bicchiere di olio extra vergine d'oliva
• brodo di pesce q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco
• zafferanella
• sale
• pepe
• fette di pane

Pulite bene e sciacquate i vari tipi di pesce e tagliate a pezzi quelli più grandi.

In una padella riscaldate l'olio d'oliva e fate un soffritto di cipolla tagliata finemente; quando sarà dorata aggiunge

te le seppie tagliate a pezzetti.

Lasciate rosolare e intanto salate e pepate, aggiungete un poco alla volta il brodo di pesce, in qui avrete fatto sciogliere la zafferanella.

Quando le seppie saranno cotte, cominciate ad unire gli altri pesci, partendo da quelli che richiedono tempi di cottura più lunghi.

Aggiungete il vino e lasciate cuocere ancora per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Abbrustolite le fette di pane e servitele con il brodetto bianco molto caldo.

Crescia o pizza al formaggio

Ingredienti:

• 500 gr di farina 0
• 25 gr di lievito di birra
• 150 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• 150 gr di pecorino romano grattugiato
• 100 ml di latte
• 50 gr di strutto
• 50 ml di olio d'oliva
• 5 uova
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale 
• 1 cucchiaino di pepe
• pecorino e emmental a cubetti (facoltativo)

Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, con un cucchiaino di zucchero, e dopo pochi minuti amalgamare con un po' di farina, fino ad ottenere un lievitino abbastanza fluido; lasciate lievitare per 45 minuti circa, coperto e al caldo.

Nel frattempo sbattete le uova e poi unite l'olio, il sale, il pepe e i due tipi di formaggi grattugiati (mi raccomando che siano ben stagionati e grattugiati finemente); mescolate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Finito il tempo di lievitazione, aggiungete un po' alla volta la crema di uova e formaggi alla farina; impastate bene gli ingredienti, fino a che la farina sarà del tutto assorbita.

Cominciate ad incorporare lo strutto, impastando a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido; se l'impasto dovesse essere troppo appiccicoso, aggiungete un altro po' di farina.

Lasciate lievitare per circa 2 ore, coperto da un panno e in luogo caldo; l'impasto dovrà raddoppiare in volume.

Se volete aggiugere il formaggio in cubetti, dovrete riprendere la pasta, stenderla delicatamente, disporre il formaggio sulla superficie ed arrotolarla; infine dovrete rimettere l'impasto a lievitare per circa 2 ore.

Ungete bene la teglia (ce n'è una apposita, dal fondo non troppo largo e con le pareti alte) e adagiatevi l'impasto; lasciate lievitare ancora l'impasto, fino a che non raggiungerà l'altezza del bordo della teglia.

Mettete in forno a 180° per circa 50-55 minuti; controllare la cottura con uno stecchino.

La calotta della pizza al formaggio deve rimanere abbastanza chiara; se dovesse cominciare a scurirsi troppo, coprite la calotta con della carta argentata.

Togliete dal forno e lasciate raffreddare; la pizza al formaggio è ancora più saporita se mangiata alcuni giorni dopo la preparazione.

Agnello in potacchio

Ingredienti per 5-6 persone:

• 1 kg di agnello a pezzi
• 1 bicchiere di vino bianco 
• 300 gr di pomodori pelati
• 2 spicchi d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

In un tegame capiente mettere abbondante olio d'oliva, l'aglio a pezzi e il rosmarino; quando l'olio sarà caldo, aggiungere l'agnello a pezzi (si possono usare anche il pollo o il conoglio) e lasciarlo rosolare bene su tutti i lati, a fiamma media.
Salare, pepare e sfumare con un bicchiere di vino bianco secco; quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungere i pomodori pelati e un bicchiere d'acqua, e lasciar cuocere l'agnello a fuoco dolce (prima con un coperchio e poi scoperto), mescolando di tanto in tanto, fino a che la carne sarà ben cotta e molto tenera.
Veronica

Pasqua in pentola: la Toscana

Cosa si prepara per Pasqua in Toscana?

Sembra che come primo la scelta tradizionale sia una minestra di gallina e un brodo benedetto, un secondo a base di agnello (ecco mi pare che su questo sono quasi tutti d'accordo dal nord al sud, poi ognuno se lo prepara come vuole!), insalate pasquali di contorno contenenti le onnipresenti uova sode e una bella torta di riso, la torta putta.

E poi i dolci. Abbiamo la schiacciata, la pasimata..e poi chissà quanti altri, visto che ogni zona ha il suo.

Vediamo un po' di queste ricette (sembrano tutte buone e sarebbe un peccato sceglierne solo una!).

Torta putta (Pietrasanta)

Ingredienti per 1 torta grande:

• 200 gr di riso lessato
• 1 l di latte
• 7 uova
• 150 gr di formaggio grattugiato (parmigiano, pecorino romano, pecorino sardo in parti uguali)
• sale
• 2 cucchiai di pepe
• cannella q.b.
• noce moscata q.b.
• olio d'oliva q.b.
• pangrattato q.b.

Sbattete le uova e aggiungete un pizzico di sale, il pepe (la dose è mooolto abbondante, non per niente in dialetto "putta" significa pepata), la cannella e la noce moscata, i tre tipi di formaggio grattugiato, il latte tiepido e il riso lessato.

Mischiate bene gli ingredienti e lasciate riposare il composto per qualche ora.

Ungete d'olio una teglia e cospargetela di pangrattato (a vostra scelta, dipende se volete una torta più larga o più alta e massiccia), versate dentro il composto, compattatelo e mettete in forno a 180° per circa un'ora e mezza.

Deve essere una vera bomba calorica ma ha un aspetto davvero invitante!

Schiacciata di Pasqua (Pisa)

Ingredienti per 1 schiacciata:

• 500 gr di farina 0
• 170 gr di zucchero
• 85 gr di burro
• 15 gr di olio extra vergine di oliva
• 3 uova
• 25 gr di lievito di birra
• essenza di anice
• 1-2 cucchiai di Vin Santo
• 1-2 cucchiai di Marsala
• sale
• arancia e limone

La preparazione di questa torta dolce è abbastanza laboriosa e lunga (causa 3 lievitazioni successive), e conviene prepararla il giorno prima.

Per preparare il primo lievito o lievitino bianco, sciogliete il lievito in circa 40 gr di acqua o latte tiepido e lavorate con 50 gr di farina.

Lasciate lievitare l'impasto, coperto con un panno, in luogo caldo e lontano da correnti, per circa 20 minuti; dovrà raddoppiare di volume e avere delle bollicine d'aria al suo interno.

Passato il tempo necessario, passate al primo ritocco: unite al lievitino la metà degli ingredienti rimasti: 250 gr di farina, 1 uovo intero e un tuorlo, 85 gr di zucchero, 40 gr di burro ammorbidito a pezzetti, la metà dell'olio e dei liquori, l'essenza d'anice, un po' di buccia grattugiata di arancia e limone, un pizzico di sale.

Lavorate l'impasto fino a renderlo omogeneo e morbido; mettete a lievitare in forno acceso al minimo, per circa un'ora e mezza.

Finita la lievitazione procedete al secondo ritocco: unite all'impasto tutto il resto degli ingredienti e lavorate come in precedenza.

Mettete l'impasto in una teglia unta di 18 cm di diametro e lasciate lievitare per 3 ore nel forno al minimo.

Tirate fuori la teglia e fate riscaldare il forno a 160°, con un pentolino pieno d'acqua all'interno.

Nel frattempo spennellate la schiacciata con l'albume avanzato e mettetela in forno per 50 minuti.

A fine cottura togliete dal forno, lasciate raffreddare per circa 15 minuti ed estraete dalla teglia.

Pasimata della Garfagnana (Lucca)

Ingredienti per 1 pasimata:

• 500 gr di farina 00
• 3 uova
• 2 hg di burro
• 200 gr di zucchero
• 50 gr lievito di birra
• 150 gr di uvetta sultanina
• essenza di anice
• canditi (facoltativi)
• mandorle (facoltative)

Anche la pasimata ha una preparazione molto lunga e laboriosa, e vi conviene quindi cominciare a prepararla il giorno prima.

Sciogliete il lievito di birra in un po' di acqua tiepida e amalgamatelo con circa 50 gr di farina.

A parte il burro, l'anice e l'uvetta, dividete gli ingredienti in 3 parti.

Dopo una notte di riposo unite un uovo e 1/3 della farina e dello zucchero; amalgamate bene e lasciate riposare per 2 ore.

Aggiungete un altro uovo, 1/3 della farina e dello zucchero, e amalgamate; lasciate riposare altre due ore.

A questo punto unite gli ingredienti restanti, incluso il burro fuso intiepidito, l'essenza di anice e l'uvetta, e amalgamate bene il tutto.

Ricoprite una teglia di 30 cm di diametro con carta da forno e metteteci l'impasto a riposare per altre 2 ore.

Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora: levate dal forno e fate raffreddare.

Servite la pasimata accompagnata da un ottimo bicchiere di Vin Santo.
Veronica

Lazio: gli gnocchi alla romana

Gli gnocchi alla romana, come si deduce dal nome, sono una piatto tipico della cucina romana e in generale della cucina laziale.

La base di questa preparazione è diversa da quella degli altri gnocchi diffusi nel resto d'Italia; infatti gli gnocchi più comuni sono a base di patate o, a volte, solo di farina ed acqua, mentre quelli romani sono preparati con il semolino.

Questo ingrediente, sottovalutato e mal visto dai più, considerato un ingrediente povero, poco saporito ed adatto solo alla cucina per i bambini, acquisisce in realtà un gusto semplice ed ottimo, se associato ad alcuni altri ingredienti che ben si accompagnano ad esso.

Vediamo come preparare gli gnocchi alla romana.

Gnocchi alla romana

Ingredienti per 4 persone:

• 1 l di latte
• 250 gr di semolino
• 120 gr di burro
• 2 tuorli
• 150 gr di parmigiano
• sale q.b.
• noce moscata q.b.
• olio d'oliva q.b.

Mettere il latte in un tegame capiente, con una bella noce di burro (circa 50 gr del totale), un abbondante pizzico di sale e noce moscata a piacere.
Portare il latte a bollore, quindi unire il semolino a pioggia, mescolando di continuo con una frusta.
Quando il semolino si sarà ben addensato, aggiungere i tuorli ed il parmigiano grattugiato (circa la metà del totale), ed amalgamare bene gli ingredienti.
Versare il preparato su una teglia oliata e stenderlo ad uno spessore di circa 1 cm (si può livellare con una spatola o stendendolo con il palmo della mano).
Quando il composto si sarà raffreddato, ricavare dei dischetti di 5-6 cm di diametro, utilizzando un coppapasta o un bicchiere non troppo grande, ricordandosi di immergere l'attrezzo che si usa per tagliare i dischi nell'olio, così che il semolino non rimanga attaccato ai bordi del coppapasta.
Disporre i dischetti di semolino in una pirofila da forno leggermente oliata, accavallandoli leggermente gli uni sugli altri.
Cospargerli con il burro rimasto (si può mettere a fiocchi o direttamente fuso) e il resto del parmigiano grattugiato; mettere in forno a 200° per 20-30 minuti, o fino a quando la superficie non sarà ben gratinata e colorita.

Marche: i frascarelli

I frascarelli o frescarelli sono un piatto della tradizione contadina marchigiana, un piatto povero ma sostanzioso, che con pochi ingredienti poteva sfamare famiglie numerose senza troppe spese.

Il risultato finale è simile alla polenta di mais, ma meno densa e più collosa; il nome potrebbe derivare dalle frasche, i rametti usati per cospargere di acqua la farina, o dalla frasca, il bastone che si usava per girare la polenta.

Originariamente i frascarelli venivano preparati in 3 modi: frascarelli de farina o de li puritti, ossia dei poveretti perché erano la versione più semplice e povera, frascarelli de riso curgo con aggiunta di qualche manciata di riso nella polenta di farina, e frascarelli de li signori con delle palline di pasta all'uovo, che rendevano il piatto più ricco e gustoso.

Di solito questo piatto veniva condito o con un "sugo finto" di solo pomodoro oppure un sugo con soffritto a base di pancetta, salsiccia o guanciale.

Vediamo come si preparano i frascarelli de li puritti, la versione più semplice di questa ricetta.

Frascarelli

 

 Ingredienti per 4-5 persone:

• 500 gr di farina
• 100 ml di acqua per la lavorazione
• 1,5-2 l di acqua per la cottura
• 300 gr di passata di pomodoro o pelati
• 150 gr pancetta, guanciale, gambuccio o salsiccia
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• parmigiano o pecorino grattugiato q.b.

Allargare una parte della farina su una spianatoia e bagnarla con circa 100 ml di acqua; con i palmi delle mani o con le punte delle dita, formare dei grumi con l'acqua e la farina, senza però impastare (non si vuole ottenere un impasto, ma rendere la farina granulosa).

Nel frattempo mettere sul fuoco 1,5-2 litri d'acqua salata e, quando arriva a bollore, versare a pioggia il resto della farina e poi i grumetti ottenuti precedentemente.

Mescolare frequentemente con una cucchiarella, cuocendo per 20-30 minuti, fino a che non si otterrà una consistenza simile alla polenta di mais, ma abbastanza fluida e collosa.

Intanto in un tegame preparare un soffritto con l'olio d'oliva e la pancetta, lasciarla rosolare e poi aggiungere la passata di pomodoro o i pelati e lasciar cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti; salare se necessario e pepare a piacere.

Versare i frascarelli su una spianatoia o nei piatti e ricoprire con il sugo, spolverare con del parmigiano o del pecorino grattugiato e servire caldi.

Toscana: i tortelli di patate del Mugello

I tortelli di patate sono un piatto di pasta fresca, tipico della zona del Mugello, che si trova a nord-est di Firenze.

I tortelli toscani sono diversi dagli omonimi emiliani, infatti assomigliano più ai ravioli di forma quadrata, ma di solito sono più grandi di questi ultimi.

Questo tipo di pasta era conosciuto in Toscana e in Emilia Romagna almeno dal 1400 e si hanno riferimenti ad esso anche in opere dell'epoca.

Appartenevano alla cucina povera e probabilmente in origine avevano un ripieno a base di castagne, un prodotto locale facilmente reperibile.

In seguito, con l'introduzione delle patate nell'agricoltura dal 1800, questo prodotto divenne la base della cucina povera e andò a sostituire le castagne nel ripieno dei tortelli.

I tortelli sono tutt'oggi molto diffusi, sia nella cucina casalinga che negli agriturismi e nei ristoranti; inoltre ci sono varie sagre a loro dedicate durante l'estate.

La pasta può essere condita con un sugo di carne o con un sugo di funghi.

Vediamo come preparare i tipici tortelli di patate del Mugello.

Tortelli di patate del Mugello

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina
• 3 uova
• 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 1 kg di patate farinose
• 1 ciuffo di prezzemolo 
• 2 spicchi di aglio
• 1 manciata abbondante di parmigiano grattugiato
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Per preparare la pasta, disporre la farina a fontana su una spianatoia, scavare un conchetta al centro e rompervi le uova.

Aggiungere una presa di sale e cominciare ad impastare ed amalgamare gli ingredienti, fino a che la farina non sarà completamente assorbita dalle uova.

Lavorare energicamente, finché non si otterrà un impasto liscio ed omogeneo; lasciare riposare la pasta, coperta da un panno umido, per una mezz'oretta.
Nel frattempo mettere a bollire le patate; intanto preparare un soffritto con l'olio d'oliva, l'aglio pestato, il prezzemolo pulito e tritato, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe (in alcune ricette viene aggiunto anche il pomodoro).
Quando le patate saranno ben cotte, scolarle, sbucciarle e passarle molto bene; aggiungere le patate al soffritto ed amalgamarle agli altri ingredienti.
Riprendere la pasta e stenderla in strisce abbastanza sottili e larghe (dovranno essere piegate a metà per chiudere l'impasto).
Disporre dei mucchietti di impasto sulla pasta, distanziandoli 5 cm l'uno dall'altro, e poi ripiegare la metà della pasta sul ripieno.
Con le dita premere bene intorno i mucchietti di ripieno, in modo da sigillare bene la pasta, e ritagliare i quadrotti con un tagliapasta a rotella.
Far bollire abbondante acqua salata e immergervi i tortelli di patate per qualche minuto, fino a che non si gonfieranno leggermente e cominceranno a venire a galla.
Condire con un sugo di carne (bovino, cinghiale, anatra, lepre) o di funghi.

Natale in pentola: l'Emilia Romagna

Cosa si prepara per Natale in Emilia Romagna?

Per antipasto troviamo il culatello e il formaggio di fossa con la saba, cioè il mosto cotto, mentre tra i primi spiccano i grandi classici della cucina regionale: i cappelletti o i  tortellini in brodo di cappone, le tagliatelle al ragù, le lasagne o i passatelli in brodo.

Per secondo possiamo trovare il bollito di gallina o di cappone, il cotechino di Modena o lo zampone, accompagnati con lenticchie, puré e mostarda.

Tra i dolci natalizi più diffusi ci sono il panone di Natale di Bologna, il panpepato di Ferrara, il certosino o pan speziale di Bologna e la spongata.

 Tagliatelle al ragù

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di tagliatelle 
• 300 gr di macinato di manzo
• 100 gr di salsiccia o macinato di maiale
• 1 bicchiere di vino rosso
• 300 gr circa di passata di pomodoro
• 1/2 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• brodo di carne q.b.
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• noce moscata q.b.
• zucchero q.b.
• parmigiano grattugiato q.b.

Preparare una buona quantità di brodo di carne, che servirà per irrorare il ragù durante la cottura, e, una volta pronto, tenere sempre caldo su fuoco basso.

Pulire la cipolla, la carota e la costa di sedano e tritare il tutto finemente; scaldare in una tegame capiente qualche cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva e versarvi le verdure tritate.

Lasciar appassire il soffritto a fuoco medio-basso, mescolando di frequente e facendo attenzione che non si bruci.

Aggiungere il trito di manzo e di maiale ben sgranato e far rosolare bene a fuoco vivo; quando la carne avrà preso colore, sfumare con un bicchiere di vino rosso, salare e pepare.

Quando il vino sarà sfumato, aggiungere la passata di pomodoro e un mestolo di brodo; lasciar cuocere su fuoco dolce per almeno 3 ore.

Mescolare molto spesso per evitare che il sugo si bruci e si attacchi al fondo del tegame; se il ragù si stringe troppo, risultando secco, aggiungere un mestolo di brodo.

Aggiungere un pizzico di zucchero per correggere l'acidità della passata di pomodoro e, se occorre, aggiustare ancora di sale e pepe.

Verso fine cottura aggiungere una spolverata di noce moscata e lasciar riposare il sugo.

Mettere sul fuoco un tegame con acqua salata e quando arriva al bollore aggiungere le tagliatelle (meglio se fresche); scolarle al dente e condirle con il ragù di carne.

Spolverare i piatti con parmigiano grattugiato a piacere e servire molto caldo.

Natale in pentola: l'Umbria

Cosa si prepara per Natale in Umbria?

Tra i primi piatti non possono mancare i cappelletti in brodo ripieni di cappone e piccione, per secondo cappone bollito o il piccione arrosto con contorno di cardi umbri.

I dolci natalizi sono molto numerosi: il panpepato, le nociate, le pinoccate, il torciglione, l'attorta, la rocciata e la pasta dolce.

Pinoccata

Ingredienti:

• 500 gr di zucchero
• 150 ml di acqua
• 300 gr di pinoli
• 1 limone
• olio di semi q.b.

Mettere lo zucchero e l'acqua in un pentolino con i bordi alti e lasciar sciogliere a fuoco medio, girando spesso con un cucchiaio di legno; quando lo sciroppo formerà dei fili sarà pronto (questo avviene intorno ai 110-113°).

Versare in fretta nello zucchero i pinoli e la buccia grattugiata di un limone, mescolare bene gli ingredienti e stendere il tutto su una superficie di marmo oliata con olio di semi.

Livellare il composto con una spatola oliata, dando uno spessore di circa un centimetro.

Quando il tutto si sarà rappreso, ma non sarà ancora durissimo, ricavare con uno stampino o con un coltello oliato le pinoccate, che dovranno avere forma romboidale.

Natale in pentola: l'Abruzzo

Cosa si prepara per Natale in Abruzzo?

Il pranzo di Natale si apre con qualcosa di caldo, come una minestra di cardi o una zuppa di castagne e ceci, tra i primi piatti spiccano le lasagne abruzzesi e lu rintrocilio, una pasta fresca dalla forma particolare, condita con sugo di castrato e di maiale, peperoncino e pecorino grattugiato.

Tra i secondi troviamo il tradizionale agnello al forno e per finire numerosi dolci: il parrozzo abruzzese, i calcionetti fritti, le scrippelle dolci (completamente diverse dalle scrippelle salate, che fanno sempre parte della cucina abruzzese) e le ferratelle.

Scrippelle dolci

Ingredienti:

• 500 gr di farina
• 1 cubetto di lievito di birra
• 200 gr di patate lesse
• 1 pizzico di sale
• zucchero q.b.
• acqua q.b.
• olio di semi q.b.

Sbucciare e lessare le patate il tempo necessario perché diventino molto morbide.

Verso fine cottura, sciogliere il cubetto di lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida, in cui si sarà versato un cucchiaino raso di zucchero, e farlo riposare una decina di minuti.

Scolare le patate, lasciarle intiepidire quanto basta per poterle lavorare, e metterle in mezzo alla farina disposta a fontana; schiacciarle con una forchetta (o altrimenti con uno schiaccia patate) in modo che sia più facile amalgamarle alla farina.

Unire il lievito di birra sciolto nell'acqua tiepida e cominciare ad impastare; aggiungere un pizzico di sale e continuare a lavorare l'impasto, aggiungendo acqua all'occorrenza.

L'impasto deve risultate abbastanza denso da essere lavorato a mano, quindi non bisognerà aggiungere molta acqua (solo il necessario per amalgamare bene gli ingredienti), ma comunque morbido e soffice; inoltre dovrà essere lavorato a lungo così che risulti elastico e che possa essere tirato prima della frittura.

Far lievitare l'impasto coperto e in luogo caldo, lontano da correnti d'aria, per circa due ore.

Riprendere la pasta e dividerla in pezzi non troppo grandi; riempire un tegame capiente e con i bordi alti con abbondante olio per friggere e portarlo a circa 170°.

Prendere i pezzetti di pasta e, con le mani unte di olio, allungarli fino a formare delle strisce di circa 15 cm di lunghezza, abbastanza larghe e piatte.

Immergere le strisce di pasta in olio bollente, farle friggere bene su entrambi i lati, fino a che non saranno colorite e gonfie, scolarle e metterle su carta assorbente.

Cospargere le scrippelle con zucchero semolato e mangiarle leggermente intiepidite, ma anche fredde non saranno da buttar via!

Natale in pentola: il Lazio

 Cosa si prepara per Natale nel Lazio?

Per aprire non possono mancare i fritti: filetti di baccalà pastellati e frittelle di broccoli sono tra i più comuni; tra i primi piatti si spazia dai gustosissimi cannelloni ai cappelletti in brodo alla romana e alla stracciatella.

Per secondo troviamo il tradizionalissimo abbacchio al forno con le patate e per dolci il pangiallo e il panpepato.

Abbacchio al forno con patate

 
Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di abbacchio
• 700 gr di patate
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 2-3 spicchi d'aglio
• rosmarino q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• olio extra vergine d'oliva q.b.

Tagliare l'abbacchio a pezzi e disporlo in una teglia molto grande e dai bordi alti; sfregare la carne con l'aglio e il rosmarino, che poi andranno messi nella teglia insieme alla carne.

Irrorare la carne con l'olio extra vergine d'oliva, salare, pepare e mescolare leggermente il tutto; mettere in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti.

Nel frattempo sbucciare e lavare le patate e tagliarle a pezzi abbastanza grandi; passati i 20 minuti, aggiungere le patate alla carne, mischiare ancora gli ingredienti e rimettere al forno per altri 40-45 minuti.

Durante la cottura bagnare l'abbacchio con un bicchiere abbondante di vino bianco secco; a fine cottura passare al grill per qualche minuto, così da rendere il tutto dorato e più croccante, e servire l'abbacchio con le patate molto caldo!

 

Natale in pentola: le Marche

Cosa si prepara per Natale nelle Marche?

Tra i primi piatti più tipici del pranzo di Natale troviamo i maccheroncini di Campofilone al sugo, i cappelletti in brodo (questi si possono ritrovare un po' ovunque nelle regioni dell'Italia centrale) e i ricchissimi Vincisgrassi, mentre per secondo un bel cappone arrosto; tra i dolci della tradizione marchigiana ci sono la pizza di Natale, un dolce di pane con uvetta, frutta secca, fichi cacao, zucchero e scorza di limone e arancia grattugiata, e l'antico frustingo, anch'esso a base di fichi, uvetta, frutta secca, canditi e liquore all'anice.

Vincisgrassi

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina
• 5 uova 

 Ingredienti per il condimento:

• 1/2 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 50 gr circa di lardo
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 100 gr di rigaglie di pollo
• 500 gr di carne di vitella e maiale (tipo spezzatino)
• 400 gr di passata di pomodoro
• 1 litro di besciamella
• parmigiano reggiano q.b. 
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b. 

Preparare un soffritto con la cipolla, la carota e il sedano e far rosolare in olio caldo, a cui si aggiungerà il lardo battuto.

Pulire e tagliare finemente le rigaglie di pollo e aggiungerle al soffritto; aggiungere anche la carne di vitella e di maiale a pezzi.

Sfumare con un bicchiere di vino bianco secco e poi aggiungere la passata di pomodoro; mescolare gli ingredienti, salare, pepare e coprire il tutto con due dita di acqua.

Lasciar cuocere il sugo per circa due ore a fuoco dolce; il ragù dovrà sobbollire e restare sempre abbastanza fluido.

Nel frattempo preparare la pasta, unendo alla farina le uova e impastando fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo; lasciar riposare la pasta per una mezz'ora. 

Quando saranno passate le due ore, levare lo spezzatino dalla pentola e tagliarlo finemente; rimettere la carne nel ragù e lasciar cuocere per un'altra ora.

Riprendere la pasta e stenderla in strisce lunghe e larghe; sbollentare la pasta in acqua bollente per qualche istante, poi immergere le strisce in acqua fredda per fermare la cottura e stenderle su un canovaccio.

Quando il sugo sarà pronto stenderne una piccola quantità sul fondo di una teglia da forno dai bordi alti, ricoprire con le strisce di pasta, versare uno strato di ragù, uno di besciamella e una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato; ripetere fino ad esaurire gli ingredienti.

Mettere in forno a 180° per circa un'ora, fino a che si sarà formata una bella crosticina; levare i vincisgrassi dal forno e lasciar riposare per un po' prima di servire.