Pasqua in pentola: la Valle d'Aosta

Cosa si prepara per Pasqua in Valle d'Aosta?

Ecco a voi la crescia di Pasqua. Io pensavo fosse tipica solo ed esclusivamente delle Marche, ma mi sbagliavo. Primo errore, prima scoperta.

Certo la notizia non è proprio chiarissima, mi rimane il dubbio se la torta pasquale valdostana sia più simile alla crescia al formaggio dell'Italia centrale o alla torta pasqualina della Liguria..

Se qualche valdostano DOC dovesse passare per di qua mi illumini!

Comunque ho deciso di trattare la ricetta della crescia, sperando di aver scelto giusto (dai ho il 50 % delle possibilità di aver azzeccato!).

Crescia pasquale

Ingredienti:

• 800 gr di farina
• 200 ml di olio d'oliva
• 200 gr di parmigiano grattugiato
• 50 gr di pecorino grattuggiato
• 100 ml di acqua tiepida
• 90 gr di lievito di birra
• 6 uova
• sale e pepe
• burro q.b.

Sciogliete 20 gr di lievito di birra nell'acqua tiepida e aggiungete 50 gr di farina, mescolate bene e lasciate riposare per circa 30 minuti, coperto da un panno.

Montate a neve gli albumi e poi aggiungete i tuorli, continuando a sbattere; aggiungete l'olio d'oliva, i due tipi di formaggio grattugiato, un pizzico di sale e il pepe.

A questo punto incorporate metà della farina; quando il composto sarà omogeneo unite il restante lievito sbriciolato e la restante farina, un poco alla volta.

Lavorate l'impasto fino a che non sarà omogeneo, morbido ed elastico; dovrebbero essersi formate anche delle bollicine d'aria sulla superficie.

Imburrate ed infarinate una teglia; se volete usare quelle larghe da dolci la crescia vi verrà un po' più bassa, altrimenti usate uno stampo dal fondo più stretto e con le pareti alte.

Riempite lo stampo per 2/3 e mettete a lievitare in luogo tiepido, coperto da un panno; l'impasto dovrà riempire completamente lo stampo e magari diventare anche più alto di questo (più cresce, più vuol dire che sta lievitando bene!).

Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora e mezza; a metà cottura coprite la superficie della crescia con della carta d'alluminio, per evitare che si scurisca troppo (soprattutto se avete un forno maledetto come il mio, che tende a bruciarmi l'esterno di qualsiasi cosa ci metta dentro).

Controllate la cottura con uno stecchino, infilandolo al centro della crescia e controllando che ne esca completamente asciutto.

Mangiate  la fredda, da sola o accompagnata da fettine di salame.
Veronica

Valle d'Aosta: risotto alla valdostana

Indovinate un po' qual è il condimento del risotto alla valdostana?La fontina!

Questo formaggio la fa da padrone nei piatti regionali della Valle d'Aosta e, per me che ne vado pazza, un viaggetto nella piccolina d'Italia sarebbe un delizioso percorso culinario.

L'uso massivo di formaggi nella cucina tradizionale è comunque un tratto comune delle regioni montane e pedemontane, dove la grande produzione di formaggi di qualità è associata ad un vasto uso e consumo della cucina.

Durante le mie ricerche in giro per la rete ho letto che la ricetta originale prevedeva anche il pomodoro, ma non ho trovato molti riscontri..quindi se passasse da queste parti qualche valdostano doc e volesse dire la sua sarebbe davvero il benvenuto!

Vediamo come preparare il risotto alla valdostana!

Risotto alla valdostana

Ingredienti per 4-5 persone:

• 400 gr di riso
• 1 cipolla piccola
• burro q.b.
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• brodo q.b.
• parmigiano q.b.
• 250 gr di fontina
• 200 ml di latte
• 2 tuorli

Togliere la buccia della fontina, tagliarla a dadini e metterla a macerare nel latte per un paio d'ore.

Preparare il brodo e, quando sarà pronto, tenerlo a temperatura mentre si comincia a cucinare il risotto.

Tagliare finemente la cipolla e farla sudare a fuoco basso, insieme a un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva e una bella noce di burro, fatti rosolare in una pentola capiente.

Quando la cipolla sarà diventata trasparente, alzare la fiamma, versare il riso e farlo tostare brevemente, mescolando spesso con una cucchiarella.

Appena il riso sarà tutto traslucido, versare il vino e farlo sfumare del tutto.

A questo punto ricoprire il riso con il brodo, mescolando spesso ed aggiungendo un mestolo di brodo alla volta ogni volta che ce ne sarà bisogno.

Mentre il risotto cuoce, scolare la fontina e farla sciogliere completamente a bagnomaria, insieme a 1-2 cucchiai di latte; spegnere il fuoco e aggiungere i tuorli uno alla volta, mescolando bene fino a che non si otterrà una crema abbastanza densa e vellutata.

Portare il riso a cottura, spegnendo la fiamma quando sarà leggermente al dente; fuori dal fuoco, aggiungere un'abbondante noce di burro e parmigiano grattugiato a piacere, mantecando brevemente.

Unire la crema di fontina ancora calda al risotto e servire subito.

Natale in Pentola: la Valle d'Aosta

Cosa si prepara per Natale in Valle d'Aosta?

La Valle d'Aosta deve essere un posto bellissimo a Natale. Le montagne, la neve, i caminetti accesi, le cioccolate calde e il vin brulé...

Va bene, la metto subito nella lista dei luoghi magici da visitare nel periodo di Natale.

Ma ora vediamo cosa c'è da mangiare durante le feste valdostane: tra gli antipasti troviamo la mocetta, un salume di montagna tipico della Valle d'Aosta e del Piemonte, con crostini al miele, castagne caramellate con lardo d'Arnad e magari un po' dell'onnipresente fonduta, per primo una tradizionale zuppa valpellinentze, tra i secondi trovano posto i piatti di carne stufati, per dolce il mecoulin, la versione valdostana del panettone, e per chiudere un caffé mandolà, a base di caffé, burro e mandorle, accompagnato dalle tegole, biscotti secchi alle mandorle.

Zuppa Valpellinentze

Ingredienti per 4 persone:

• 5-6 fette di pane casereccio
• 1 cavolo verza piccolo
• 300 gr di fontina
• brodo di carne q.b.
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• burro q.b.

Tagliare delle fette non troppo spesse di pane casereccio e tostarle.

Pulire e tagliare a listarelle il cavolo verza, scaldare dell'olio d'oliva in una padella capiente e rosolare il cavolo verza, poi aggiungere qualche mestolo di brodo di carne e lasciar cuocere per 10-15 minuti.

Ungere una teglia da forno con bordi alti (o in alternativa delle cocottes se si vogliono ottenere delle monoporzioni) e formare degli strati: adagiare metà delle fette di pane, coprirle con metà della verza, disporre al di sopra metà della fontina tagliata a fette abbastanza spesse e bagnare il tutto con il brodo; ripetere con i restanti ingredienti e cospargere la superficie con delle nocette di burro e, se si vuole, con della noce moscata e del pepe.

Infornare a 200° per circa 20 minuti e infine passare al grill per qualche minuto, fino a che non si sia formata una crosticina.

Levare dal forno e consumare la zuppa valtellinenze ancora molto calda.

Valle d'Aosta: la crema di Cogne

Dalla Valle d'Aosta un semplice ma gustosissimo dolce al cucchiaio: la crema di Cogne.

Un dolce per veri golosi, a base di cioccolato, uova, panna e zucchero; insomma una vera delizia, un po' calorica, ma che importa...vi mangerete un dolce davvero buonissimo!

Questa ottima crema può essere accompagnata da panna montata e molto spesso dalle tegole valdostane, dei pasticcini tipici della regione, a base di mandorle e nocciole.

A proposito delle mandorle, queste possono essere inserite tra gli ingredienti di una versione di questa ricetta; le mandorle vanno pestate e fatte cuocere nel latte, che verrà poi unito alla crema classica.

Insomma con o senza mandorle, è un dolce che vale la pena provare, sia d'inverno che d'estate, gustato tiepido o freddo a seconda della stagione e dei gusti!.

Vediamo come preparare questo delizioso dolce al cucchiaio valdostano.

Crema di Cogne

Ingredienti per 4 persone:

• 500 ml di panna
• 4 tuorli
• 100 gr di zucchero
• 1 cucchiaino di cacao amaro
• 50 gr di cioccolato fondente
• 1 bicchierino di rum (facoltativo)

Cominciate sbattendo le uova con metà dello zucchero e il cucchiaino di cacao amaro, fino a che non avrete ottenuto una crema soda.

Tritate finemente il cioccolato e unitelo alla panna; mettete a scaldare a bagnomaria, fino a che il cioccolato non si sia sciolto ed amalgamato alla panna (quest'ultima non deve bollire).

Unite la crema di uova al composto di panna e cioccolato e lasciate cuocere a fuoco basso fino a che non si addensa, mescolando di tanto in tanto.

Nel caramellate lo zucchero restante in un pentolino, aggiungendo un cucchiaio d'acqua.

frattempo

Aggiungete il caramello alla crema e per ultimo il bicchierino di rum, se vi piace e se non dovete servire il dessert a dei bambini.

Versate la crema in delle coppette e servite a piacere con panna montata o con le tipiche tegole valdostane.

Valle d'Aosta: la carbonade

Nuova settimana, nuovo argomento. Passiamo ai secondi piatti.

Non sono decisamente i miei preferiti, né da cucinare, né da mangiare, ma le nostre care regioni italiane ci possono regalare dei secondi piatti caratteristici interessanti e davvero niente male.

Partiamo come al solito dalla piccola Valle d'Aosta, ricca di sapori densi e gustosi.

Ho scelto di parlare della carbonade, traducibile in italiano con "carbonata", probabilmente a causa del colore molto scuro (come il carbon!o quasi..) che viene a prendere in cottura.

Questa colorazione è dovuta al fatto che la carne viene cotta a lungo in vino rosso corposo, ottenendo così una specie di brasato.

Intanto c'è da dire che con il termine carbonade si identificano due piatti, uno fiammingo e l'altro appunto valdostano.

Sono molto simili, tutti e due a base di carne, preparazione simile, cottura in liquido scuro, ma qui è la differenza.

La versione belga prevede una cottura in birra scura (la birra è un punto forte della tradizione culinaria belga, ne producono moltissimi tipi di qualità altissima), mentre quella valdostana usa ovviamente il vino rosso, optando per un vino corposo, magari prodotto proprio in Valle d'Aosta (come per esempio l'Enfer d'Arvier).

Insomma sono molto simili a prima vista, ma la cottura in birra o in vino darà un risultato molto diverso, poiché la carne prenderà degli odori e dei sapori differenti.

Io amo cucinare con il vino (quello buono!) e quindi questa ricetta ha già guadagnato mille punti nel mio stomachino.

Solo alcuni "problemi": per prima cosa servirebbe la carne di manzo salata, che ormai non si trova più neanche in Valle d'Aosta, e secondo non c'è un'unica ricetta per questo piatto, poiché si potrebbe definire una preparazione familiare (quindi dosi e tipi di spezie sono un po' a proprio gusto).

Comunque vediamo come preparare questa delizia valdostana (e magari un giorno faremo anche una capatina in Belgio!) ovviando a questi problemini.

Carbonade

Ingredienti per la pre-salatura:

• erbe aromatiche e spezie (noce moscata, cannella, chiodi di garofano, timo, alloro, salvia)
• pepe nero a grani
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 800 gr di manzo (un taglio adatto per la cottura in umido, come la spalla)
• 1 cipolla grande
• 1 bottiglia di vino rosso corposo
• 50 gr di burro
• farina q.b.

Per la pre-salatura ci vorranno 3 giorni di riposo, quindi cominciate a pensare per tempo alla preparazione di questo piatto.

Tagliate la carne in bastoncini lunghi circa 5 cm e spessi 1 cm; in un contenitore formate degli strati di carne, alternati a sale, pepe nero in grani ed erbe aromatiche e spezie di vostra scelta.

Chiudete bene il contenitore e lasciate riposare per 3 giorni in frigo.

Passati i tre giorni riprendete la carne e ripulitela dalla salatura; in seguito infarinate la carne e rosolatela in padella con il burro.

Levate momentaneamente la carne dalla padella e mettete a rosolare la cipolla tritata finemente.

Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete la carne e copritela con il vino rosso; lasciatelo sfumare a fuoco alto e, quando sarà in parte evaporato, ricoprite di nuovo la carne e lasciatela cuocere a fuoco lento per circa 45-50 minuti.

Aggiustate di sale (se avete fatto la pre-salatura controllate prima il sapore, potrebbe già essere abbastanza salato) e se volete aggiungete di nuovo le erbe aromatiche.

A fine cottura la carne dovrà risultare tenerissima, di un colore abbastanza scuro e avvolta da un sughetto dato dalla riduzione del vino rosso.

Servite molto caldo, accompagnato da pure, polenta o cipolle stufate, e magari un po' di pane per fare la scarpetta nel sughetto al vino!

Valle d'Aosta: gli gnocchi alla bava

Dopo questa settimana dedicata ai piatti pasquali delle varie regioni, ricominciamo con le ricette regionali che possiamo trovare sulle tavole per tutto l'anno.

Riprendiamo con una serie di primi piatti e ripartiamo come al solito dalla piccolina del Nord Italia, la Valle d'Aosta.

Ho scelto un piatto dal nome non proprio molto allettante, gli gnocchi alla bava.

A dispetto del nome si tratta di una ricetta molto gustosa; il nome deriva dal fatto che la fontina, ingrediente principale del condimento, è fuso e quindi quando si mangiano gli gnocchi si formano dei filamenti di formaggio filante.

La Fontina DOP è un prodotto tipico della Valle d'Aosta ed è alla base di molte ricette della tradizione regionale (dalla mitica fonduta alla polenta pasticciata, a tanti primi di pasta e risotti).

Gli gnocchi usati per questo piatto non sono i classici a base di patate, ma sono costituiti da un misto di farina 00 e farina di grano saraceno; per questo motivo sono più compatti ed hanno una colorazione più scura.

Vediamo come preparare questa ricetta, compresa la lavorazione degli gnocchi (ma nessuno vi vieta di comprarli..se li trovate!).

Gnocchi alla bava

Ingredienti per gli gnocchi:

• 300 gr di farina 00
• 300 gr di farina di grano saraceno
• 300 ml circa di acqua
• sale q.b.

Ingredienti per il condimento:

• 250 di Fontina DOP
• 300 ml di panna
• 30 gr di burro
• parmigiano q.b.
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Disponete i due tipi di farina e miscelateli su una spianatoia; formate una conchetta al centro della farina e versatevi un po' alla volta l'acqua, in cui avrete aggiunto precedentemente un pizzico di sale.

Amalgamate bene gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto; lasciate riposare l'impasto in un luogo fresco per un'oretta, avvolto nella pellicola trasparente.

Si possono preparare anche gli gnocchi classici con patate e farina 00 o le classiche con l'aggiunta di farina di grano saraceno.

Riprendete l'impasto e ricavate dei cordoncini non troppo fini; tagliateli a tocchetti regolari.

Incavate gli gnocchi premendoli contro l'apposita tavoletta rigata o su una forchetta.

Mettete una pila d'acqua sul fuoco, quando bolle versate gli gnocchi; quando risaliranno a galla saranno pronti e potrete scolarli.

Nel frattempo tagliate a dadini la fontina (alcune ricette prevedono un misto di fontina e toma).

Scaldate il burro in un tegame e aggiungeteci i dadini di fontina; allungate la salsa con la panna e mescolate bene (per un'alternativa più leggera potete usare il latte al posto della panna, con l'aggiunta di un po' di maizena per addensare).

Quando la salsa sarà omogenea, spolverate di pepe e aggiustate di sale.

Versate gli gnocchi scolati nel tegame con la salsa e mantecateli, mescolando bene con un cucchiaio di legno.

Servite gli gnocchi alla bava caldi e filanti, con una bella spolverata di parmigiano grattugiato.

Valle d'Aosta: la fonduta alla valdostana

Cominciamo con ordine, un ordine da menu.

Questa settimana la dedicherò agli antipasti, scegliendone uno per ogni regione italiana.

Ho deciso di iniziare dal nord (che per quanto mi riguarda è la parte che conosco di meno!), dalla piccolina d'Italia: la Valle d'Aosta.

La scelta risulterà forse un po' scontata, ma è un piatto molto famoso e caratteristico di questa regione, senza contare il fatto che è buonissima!

La fonduta ha un'origine un po' discussa, poiché sono molte le regioni italiane e non che ne rivendicano la paternità (Piemonte, Valle d'Aosta, Svizzera, Savoia); ormai sembra essere stata attribuita proprio alla Valle d'Aosta, visto che il suo ingrediente principale è la fontina, prodotto DOP valdostano.

La ricetta in sé è abbastanza semplice e richiede pochi ingredienti, ma è veramente gustosa ed è ottima per essere servita durante cene con numerosi ospiti, che potranno pucciare tutti insieme nello sfizioso formaggio filante.

A me piace tantissimo perché sono un'amante del formaggio fuso e poi questa ricetta mi fa venire in mente atmosfere montane, della serie serate tra amici, a base di fonduta, buon vino e tante chiacchiere con il sottofondo del fuoco scoppiettante del caminetto.

Ricetta davvero evocativa e decisamente invernale (sia per l'apporto calorico notevole che per il fatto che va mangiata bella calda!)

Fonduta valdostana

 

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di fontina valdostana

• 200 gr di latte intero

• 4 tuorli d'uovo

• 40 gr di burro

Per prima cosa tagliate la fontina a dadini e metteteli a bagno nel latte per circa 2 ore.

Passate le 2 ore, mettete una pentola d'acciaio con la fontina e il latte su fuoco molto basso e mescolare con una frusta, facendo attenzione che il composto non arrivi mai ad ebollizione; aggiungete il burro precedentemente sciolto a bagnomaria e proseguite mescolando di continuo, finché il formaggio non sarà completamente fuso.

A questo punto aggiungete i tuorli uno alla volta ed amalgamateli al resto degli ingredienti. Continuate a mescolare, sempre su fuoco basso per evitare che il tutto si bruci o si creino dei grumi, finché non si avrà la consistenza desiderata, che non dovrebbe essere né troppo liquida né troppo densa e collosa.

La fonduta è pronta e andrebbe servita nel tipico contenitore con fornellino, che la aiuta a restare calda e della giusta consistenza, ma se non lo avete potete servirlo in un contenitore di coccio precedentemente riscaldato.

Se volete, potete aggiungere una spolverata di tartufo bianco e accompagnarla con dei crostini di pane o delle verdurine o pezzettini di carne (insomma con quello che volete, tanto è tutto buono quando è ricoperto da formaggio filante!) da inzuppare nella deliziosa fonduta.

Un'ultima cosa: la fonduta valdostana è una ricetta molto calorica e saziante, quindi potete servirla anche come piatto unico, oppure preparandone uno dose non esagerata potete servirla come antipasto sfizioso per aprire la vostra cena.