Le mille forme della pasta - Orecchiette

L'altro giorno stavo facendo un giretto esplorativo tra le corsie del supermercato e mi imbatto in una mega confezione di cime di rapa già belle e pronte. Una fatica in meno, la verdura è già tutta pulita e preparata.

Ovviamente le cime di rapa richiamano in automatico le orecchiette. Ma non è che potevo allungarmi semplicemente al reparto della pasta e prendere un bel pacco di orecchiette pugliesi, no, che siamo matti, così mi tolgo il gusto di sporcarmi un po' le mani (e la cucina) e di prepararle da sola!

E sia, armati di pazienza e buona volontà, facciamo le orecchiette a mano ed esploriamo uno dei prodotti tipici più conosciuti della Puglia!

Orecchiette alle cime di rapa

Ingredienti per 5 persone:

• 500 gr di farina di semola di grano duro
• 280-300 ml circa di acqua tiepida
• un pizzico di sale
• 1 kg di cime di rapa pulite
• olio evo q.b.
• aglio q.b.
• peperoncino q.b.

Per preparare la pasta, disponete la farina di semola e il sale a fontana e versate un po' alla volta l'acqua tiepida, impastando gli ingredienti.

Aggiungete acqua e impastate fino a quando non otterrete un panetto abbastanza duro e liscio, non troppo umido e morbido.

Coprite la pasta con la pellicola e lasciatela riposare per una mezz'oretta.

Prendete dei pezzi di pasta e ricavate dei filoncini spessi all'incirca 1 cm e tagliateli a tocchetti (più o meno come per gli gnocchi, solo che in questo caso i tocchetti saranno abbastanza piccoli).

Con un coltello dalla lama liscia, premete sui tocchetti e trascinateli all'interno verso di voi, premendo sul piano di lavoro; poggiate le orecchiette (che si saranno arrotolate intorno alla lama del coltello) sulla punta del pollice e rovesciatele al contrario, aprendole e dandogli la classica forma a cupoletta o appunto ad orecchio.

Potete cuocere la pasta subito oppure lasciarla seccare all'aria fino a che perda tutta l'umidità, dopodiché potrà essere conservata in contenitori ermetici.

Se decidete di preparare le orecchiette con le cime di rapa, preparate in una padella capiente un soffritto con abbondante olio di oliva e aglio.

Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata, prima versate le foglie più grandi delle cime e lasciate cuocere fino a che risultino ammorbidite ma ancora abbastanza croccanti; a questo punto unire le orecchiette e dopo qualche minuto aggiungete le cimette.

Finite di cuocere e scolate il tutto mantenendo un po' di acqua di cottura; mantecate nella padella a fuoco medio la pasta con il soffritto e aggiungere un po' di acqua di cottura per non farla seccare troppo, infine spolverate col peperoncino a piacere.

Le mille forme della pasta - Fettuccine paglia e fieno

Ed è arrivata anche la prima domenica dell'anno. A casa mia girano ancora indisturbati gli avanzi del periodo delle feste. Ma è domenica, che fai non prepari giusto una cosetta?!

Come minimo un po' di pasta fresca, per rimanere leggeri dopo tutto quello che abbiamo mangiato. In fondo la pasta all'uovo è salutare, poi ci ho messo anche un po' di spinaci, quindi c'è la verdura, quindi è dietetica, quindi ne posso fare un quintale per 5 persone.

E allora oggi mangiamo colorato, un bel piatto di fettuccine paglia e fieno!

Fettuccine paglia e fieno

Ingredienti per 5 persone (che mangiano per 10)

Per la pasta classica:

• 220 gr di farina 00
• 2 uova medie
• 1 pizzico di sale

Per la pasta verde:

• 300 gr di farina 00
• 2 uova medie
• 80 gr di spinaci lessati (peso da cotti)

Il procedimento per la preparazione delle due paste è lo stesso: su una spianatoia (o in una ciotola o per i più pigri come me, in una planetaria), disponete la farina a fontana, rompete le uova all'interno e mettete un pizzico di sale; nel caso della pasta verde aggiungete insieme alle uova gli spinaci molto ben strizzati, altrimenti la pasta rimarrà umida e appiccicosa, e frullati.

A questo punto impastate il tutto fino ad ottenere un composto (anzi due) liscio ed omogeneo e mettete la pasta a riposare per mezz'ora a temperatura ambiente, avvolta nella pellicola trasparente; il riposo aiuta la pasta a rilassarsi così che sarà meno elastica e quindi più facile da stendere.

Riprendete gli impasti e stendeteli a mano con il mattarello (onore a voi!) o con la macchina stendipasta, allo spessore che preferite; io di solito arrivo alla penultima tacca della macchinetta.

Ricavate le fettuccine sempre con la solita macchinetta o, se siete old fashion e abbastanza pazienti, al coltello...e le sfogline emiliane saranno fiere di voi!

Ora che le fettuccine paglia e fieno sono pronte, potete cucinarle subito e in 5 minuti saranno già pronte nei piatti, oppure lasciarle seccare stese su dei teli infarinati e mangiarle più in là.

Io ovviamente le ho mangiate 5 minuti dopo aver finito la preparazione, immerse in abbondante sugo di salsiccia (un po' di carne ci voleva, la verdura già c'era!), ma non avrei disdegnato anche un sughetto di funghi misti...magari per la prossima volta!

Veronica

Calabria: gli schiaffettoni

Gli schiaffettoni o schiaffoni calabresi sono chiamati anche pasta imbottita, proprio perché il formato di pasta usato (in questo caso dei grandi maccheroni o a volte i cannelloni) viene riempito con un delizioso condimento di carne.

La ricetta è molto golosa e piena di sapori, in quanto prevede l'uso di tre tipi di prodotti diversi di carne suina: il macinato, la salsiccia e il salame; inoltre uova sode e formaggio arricchiscono ancora di più il tutto. Di certo con questa pasta al forno calabrese non rischierete di servire un piatto insipido!

In Calabria si usa spesso prepararlo per Natale, in effetti un piatto tanto ricco è più che adatto per le feste e le grandi occasioni, ma nulla vieta di prepararlo anche durante tutto il resto dell'anno!

Vediamo come preparare gli schiaffettoni calabresi.

Schiaffettoni

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr di maccheroni molto grandi o cannelloni
• 1 carota
• 1 cipolla piccola
• 1 costa di sedano
• 500 gr di passata di pomodoro
• 300 gr di macinato di maiale
• 100 gr di salsiccia
• 100 gr di salame 
• 4 uova sode
• pecorino grattugiato q.b.
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Lavate e tagliate la carota e la costa di sedano a dadini; pulite la cipolla e tritatela finemente.

Scaldate un paio di cucchiai di olio extra vergine d'oliva in un tegame capiente e unire le verdure del soffritto.

Aggiungere il macinato, la salsiccia e il salame a dadini e lasciar rosolare per circa 10-15 minuti.

Nel frattempo bollire le uova per circa 8 minuti, così da farle diventare sode; lasciarle raffreddare completamente e poi sbucciarle e tagliarle a pezzetti.

Levare la carne dal tegame e metterla in una terrina, aggiungendo le uova sode a pezzetti, qualche cucchiaio di pecorino grattugiato, il pepe e all'occorrenza il sale.

Nello stesso tegame in cui si è preparata la carne, versare la passata di pomodoro, aggiustare di sale e lasciarla cuocere su fuoco lento per circa 15 minuti.

Nel frattempo cuocere i maccheroni in abbondante acqua leggermente salata e scolarli al dente, dopodiché adagiarli su un canovaccio.

Preparare una teglia da forno, cospargere il fondo con un po' di sugo, riempire i maccheroni con la farcia di carne e uova e formare uno strato nella teglia; ricoprire con altro abbondante sugo e pecorino e formare un altro strato di maccheroni, che dovrà essere anch'esso ricoperto di sugo e abbondante pecorino grattugiato.

Mettere la teglia in forno preriscaldato a 200° per circa 15-20 minuti, fino a che la superficie non si sarà scurita e avrà formato uno strato croccante.

Veronica

Abruzzo: i ravioli alla ricotta abruzzesi

Curiosando tra le ricette tradizionali dei primi piatti tipici abruzzesi, ho trovato questo piatto di una semplicità disarmante, ma nella semplicità dei suoi pochi ingredienti richiama la bontà dei sapori di casa, di quelli antichi e irripetibili.

La ricetta dei ravioli alla ricotta abruzzesi risale sicuramente all'antica tradizione della cucina povera, legata agli ingredienti contadini disponibili sul territorio, ed è sicuramente simile ad alcune ricette di regioni confinanti (i ravioli alla ricotta sono annoverati anche tra i piatti della cucina romana, con qualche piccola variazione).

Tra le ricette che ho trovato, l'unica differenza sostanziale sta nell'uso degli aromi per insaporire il ripieno: sembra che ormai sia molto diffuso l'uso del prezzemolo miscelato alla ricotta, ma probabilmente la ricetta originale prevedeva l'uso della noce moscata e del pecorino nella farcia.

Vediamo come preparare i ravioli alla ricotta abruzzesi.

Ravioli alla ricotta abruzzesi

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di farina
• 4 uova
• 400 gr di ricotta fresca
• 2 uova
• pecorino grattugiato q.b.
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• sugo semplice per condire

Preparare la pasta fresca: mettere la farina a fontana su una spianatoia, rompere al centro le 4 uova e miscelare il tutto con le dita o con una forchetta, fino a quando la farina sarà ben assorbita nelle uova.

Impastare il tutto fino ad ottenere un panetto abbastanza liscio e consistente, coprire con la pellicola e lasciare riposare una mezz'oretta.

Nel frattempo preparare il ripieno: unire le uova alla ricotta, mischiare il tutto fino a che gli ingredienti non saranno ben amalgamati, poi aggiungere del pecorino grattugiato a piacere, la noce moscata e salare se necessario.

Riprendere la pasta e stenderla a strisce di circa 2 mm di spessore, adagiarvi sopra con un cucchiaino delle palline di ripieno, distanziandole circa 4-5 cm l'una dall'altra; inumidire la sfoglia con dell'acqua e ricoprire con un'altra striscia di pasta, poi sigillare bene i due strati con le mani.

Con la rotellina dentellata ritagliare i ravioli a mezzaluna; cuocere in abbondante acqua salata e condire con del sugo semplice o di carne e spolverare con del pecorino o del parmigiano grattugiato.
Veronica

Lombardia: i tortelli di zucca alla mantovana

Ormai l'autunno sta arrivando e con lui tanti fantastici ingredienti stagionali. Io quando penso all'autunno, penso alla zucca!

I tortelli di zucca sono presenti in diverse varianti nella cucina di alcune zone della Lombardia e dell'Emilia Romagna, ma la versione più famosa è sicuramente quella della città di Mantova.

Questo piatto è sicuramente il più noto della tradizione gastronomica mantovana ed ha origini molto antiche; probabilmente i tortelli venivano preparati già nel basso Medioevo, mentre la zucca venne introdotta nella cucina dopo la scoperta dell'America, continente da cui proviene questo ortaggio dagli splendidi colori.

I tortelli di zucca costituivano un piatto gustoso e nutriente, ma abbastanza economico e quindi adatto ad una cucina povere; ancor oggi per tradizione vengono preparati e consumati come primo piatto della cena della vigilia di Natale, giorno di magro in cui non si consuma la carne, e vengono conditi semplicemente con del burro insaporito con la salvia.

Col tempo si è sviluppata una ricetta dal gusto molto particolare e contrastante, dato dalla presenza di ingredienti dai sapori molto differenti.

Nel ripieno sono presenti dei prodotti molto particolari e tipici lombardi, che sono la mostarda di Mantova a base di mele cotogne, diversa da quella classica francese, e gli amaretti.

Vediamo come preparare i tortelli di zucca alla mantovana.

Tortelli di zucca alla mantovana

Ingredienti per 4-5 persone:

• 400 gr di farina
• 4 uova medie
• 1 kg di polpa di zucca soda
• 100 gr di amaretti
• 100 gr di mostarda di Mantova
• 100 gr di Grana grattugiato + per condire
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• burro q.b.
• qualche foglia di salvia

Pulire la zucca, sbucciarla e privarla dei semi; tagliarla a fette e adagiarla in un cartoccio di carta d'alluminio, quindi cuocere in forno a 200° per 45-60 minuti, fino a che la polpa non sarà morbida.

Nel frattempo, disporre la farina a fontana su una spianatoia, scavare un conchetta al centro e rompervi le uova.

Aggiungere una presa di sale e impastare fino a che la farina non sarà completamente assorbita dalle uova.

Lavorare energicamente finché non si otterrà un impasto liscio ed omogeneo; lasciate riposare la pasta per una mezz'oretta, avvolta nella pellicola.

Nel frattempo preparare il ripieno: passare la polpa di zucca raffreddata nel passaverdure o nello schiacciapatate (se la polpa è particolarmente morbida si può schiacciare anche con una forchetta), quindi aggiungere gli amaretti pestati, la mostarda mantovana e il formaggio Grana grattugiato; infine aggiungere un pizzico di noce moscata e di sale ed amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Se il ripieno dovesse risultare troppo mollo, si potranno aggiungere poco alla volta altri amaretti pestati e il Grana grattugiato.
Riprendere la pasta e stenderla in sfoglie abbastanza sottili, ricordandosi di tenerle coperte con un panno umido o con della pellicola, altrimenti si seccheranno.

Con l'aiuto di un cucchiaino inumidito, disporre il ripieno sulla sfoglia, lasciando una distanza di 3-4 cm tra un mucchietto e l'altro di ripieno.

Ricoprire con un'altra sfoglia, inumidire con dell'acqua i bordi della pasta premere bene con le dita per chiudere bene i tortelli attorno al ripieno.
Tagliare con la rotellina dentellata per i ravioli, ricavando dei rettangoli di circa 6x4 cm.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con burro fuso aromatizzato con delle foglie di salvia e spolverizzare con abbondante formaggio Grana.
Veronica

Basilicata: le orecchiette alla materana

Le orecchiette alla materana sono un piatto tipico del capoluogo lucano; la cucina di questa zona presenta molte note che richiamano la tradizione pugliese (si nota in questo caso l'uso comune delle orecchiette, ma con condimenti che possono variare).
Questa ricetta, a base di pochi ma saporiti ingredienti, risulta molto facile e veloce da preparare ed il risultato è sicuramente ottimo!
Vediamo come cucinare le orecchiette alla materana.

Orecchiette alla materana

Ingredienti per 4-5 persone:

• 500 gr di orecchiette
• 500 di polpa di pomodoro o pomodori molto maturi
• 250 gr di carne di agnello
• 1 mozzarella grande
• pecorino grattugiato q.b.
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

Tagliare la carne a pezzetti piccoli e rosolarla in una padella grande con qualche cucchiaio d'olio d'oliva; quando la carne avrà preso colore uniformemente, aggiungere i pomodori maturi o la polpa, salare e lasciar cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti.
Nel frattempo cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata e scolarle molto al dente (finiranno la cottura in forno).
Preparare una teglia da forno, ricoprire il fondo con uno strato di sugo e poi formare degli strati alternati di orecchiette e sugo di pomodoro e carne, spolverizzando ogni strato con la mozzarella a pezzetti e abbondante pecorino grattuggiato.
Mettere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti, fino a che la mozzarella sarà ben sciolta e si sarà formata una crosticina sulla superficie.
Veronica

Pasqua in pentola: il Piemonte

Cosa si prepara per Pasqua in Piemonte?

Il Piemonte è molto grande e ha molteplici tradizioni culinarie al suo interno e quindi la tavola di Pasqua presenta una grande varietà di piatti.

Possiamo trovare una tipica torta pasqualina, simile a quella della vicina Liguria, la torta agli spinaci, per primo magari degli agnolotti, seguiti da cosciotti di agnello o da un brasato al brodo.

Per dolce possiamo trovare la torta di castagne, il salame del papa, le persi al furn (pesche al forno) e le mitiche uova di cioccolata..ricordiamoci che il Piemonte ha una tradizione illustre nella pasticceria e in particolare nella cioccolata!

Vediamo qualche ricetta tipica della Pasqua piemontese.

Torta di spinaci

Ingredienti:

• 1 kg di spinaci
• 200 gr di riso
• 150 gr di burro
• 4 uova
• 1 cipolla
• olio extra vergine d'oliva
• 2 spicchi d'aglio
• brodo q.b.
• parmigiano grattugiato
• pangrattato q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• noce moscata q.b.

Fate soffriggere la cipolla tritata con un po' d'olio di oliva e il burro; quando la cipolla sarà dorata, aggiungete l'aglio e fatelo rosolare.

Aggiungete gli spinaci lavati e tagliati a pezzetti grossolani, salate e coprite il tegame con un coperchio.

Quando gli spinaci saranno cotti, aggiungete il riso e mescolate spesso, aggiungendo poco alla volta il brodo.

A circa metà tempo di cottura del riso levate il tegame dal fuoco e lasciate raffreddare.

Aggiungete le uova, alcune manciate di parmigiano, la noce moscata e il pepe, mescolate bene gli ingredienti e trasferite il composto in una teglia unta e cosparsa di pangrattato.

Livellate bene il composto e ricoprite la superficie di pangrattato e di qualche fiocco di burro; infornate a 180° per circa un'oretta.

Salame del Papa (Alessandria)

Ingredienti:

• 150 gr di biscotti secchi
• 150 gr di nocciole
• 150 gr di burro
• 150 gr di zucchero a velo
• 80 gr di cacao amaro
• 1 uovo + 1 tuorlo
• 1 bicchierino di rum (facoltativo)
• cacao dolce q.b.

Tagliate il burro a pezzetti e fatelo ammorbidire; unite lo zucchero a velo e lavorate i due ingredienti.

Aggiungete il cacao amaro setacciato, l'uovo e il tuorlo, e amalgamate tutto.

Tritate i biscotti e uniteli all'impasto; aggiungete anche le nocciole e il rum (se non ci sono bambini che devono magiare il dolce) e incorporateli bene all'impasto.

Date all'impasto la forma di un salame e avvolgetelo nella pellicola trasparente; fatelo rassodare in frigorifero per almeno 5 ore.

Prima di servirlo spolverizzatelo di cacao dolce su tutta la superficie.

Torta di castagne

Ingredienti:

• 500 gr di castagne secche
• acqua per la cottura q.b.
• sale q.b.
• 2 mele
• 6 uova
• 200 gr di zucchero
• 200 ml di latte
• 80 gr di cacao amaro
• 200 gr di amaretti
• scorza di un limone
• scorza di 1/2 arancia
• 3-4 cucchiai di rum

Bollire le castagne secche in una pentola son abbondante acqua leggermente salata; scolarle e tritarle insieme alle mele sbucciate.

Sbattere le uova con lo zucchero e il latte, aggiungere il cacao setacciato, gli amaretti sbriciolati, le scorze grattugiate del limone e dell'arancia e il rum.

Amalgamare bene gli ingredienti ed infine unire le castagne e le mele tritate.

Imburrare ed infarinare leggermente una teglia e versarvi l'impasto; cuocere in forno a 180° per 45-50 minuti (la torta dovrà restare abbastanza umida).
Veronica

Pasqua in pentola: la Toscana

Cosa si prepara per Pasqua in Toscana?

Sembra che come primo la scelta tradizionale sia una minestra di gallina e un brodo benedetto, un secondo a base di agnello (ecco mi pare che su questo sono quasi tutti d'accordo dal nord al sud, poi ognuno se lo prepara come vuole!), insalate pasquali di contorno contenenti le onnipresenti uova sode e una bella torta di riso, la torta putta.

E poi i dolci. Abbiamo la schiacciata, la pasimata..e poi chissà quanti altri, visto che ogni zona ha il suo.

Vediamo un po' di queste ricette (sembrano tutte buone e sarebbe un peccato sceglierne solo una!).

Torta putta (Pietrasanta)

Ingredienti per 1 torta grande:

• 200 gr di riso lessato
• 1 l di latte
• 7 uova
• 150 gr di formaggio grattugiato (parmigiano, pecorino romano, pecorino sardo in parti uguali)
• sale
• 2 cucchiai di pepe
• cannella q.b.
• noce moscata q.b.
• olio d'oliva q.b.
• pangrattato q.b.

Sbattete le uova e aggiungete un pizzico di sale, il pepe (la dose è mooolto abbondante, non per niente in dialetto "putta" significa pepata), la cannella e la noce moscata, i tre tipi di formaggio grattugiato, il latte tiepido e il riso lessato.

Mischiate bene gli ingredienti e lasciate riposare il composto per qualche ora.

Ungete d'olio una teglia e cospargetela di pangrattato (a vostra scelta, dipende se volete una torta più larga o più alta e massiccia), versate dentro il composto, compattatelo e mettete in forno a 180° per circa un'ora e mezza.

Deve essere una vera bomba calorica ma ha un aspetto davvero invitante!

Schiacciata di Pasqua (Pisa)

Ingredienti per 1 schiacciata:

• 500 gr di farina 0
• 170 gr di zucchero
• 85 gr di burro
• 15 gr di olio extra vergine di oliva
• 3 uova
• 25 gr di lievito di birra
• essenza di anice
• 1-2 cucchiai di Vin Santo
• 1-2 cucchiai di Marsala
• sale
• arancia e limone

La preparazione di questa torta dolce è abbastanza laboriosa e lunga (causa 3 lievitazioni successive), e conviene prepararla il giorno prima.

Per preparare il primo lievito o lievitino bianco, sciogliete il lievito in circa 40 gr di acqua o latte tiepido e lavorate con 50 gr di farina.

Lasciate lievitare l'impasto, coperto con un panno, in luogo caldo e lontano da correnti, per circa 20 minuti; dovrà raddoppiare di volume e avere delle bollicine d'aria al suo interno.

Passato il tempo necessario, passate al primo ritocco: unite al lievitino la metà degli ingredienti rimasti: 250 gr di farina, 1 uovo intero e un tuorlo, 85 gr di zucchero, 40 gr di burro ammorbidito a pezzetti, la metà dell'olio e dei liquori, l'essenza d'anice, un po' di buccia grattugiata di arancia e limone, un pizzico di sale.

Lavorate l'impasto fino a renderlo omogeneo e morbido; mettete a lievitare in forno acceso al minimo, per circa un'ora e mezza.

Finita la lievitazione procedete al secondo ritocco: unite all'impasto tutto il resto degli ingredienti e lavorate come in precedenza.

Mettete l'impasto in una teglia unta di 18 cm di diametro e lasciate lievitare per 3 ore nel forno al minimo.

Tirate fuori la teglia e fate riscaldare il forno a 160°, con un pentolino pieno d'acqua all'interno.

Nel frattempo spennellate la schiacciata con l'albume avanzato e mettetela in forno per 50 minuti.

A fine cottura togliete dal forno, lasciate raffreddare per circa 15 minuti ed estraete dalla teglia.

Pasimata della Garfagnana (Lucca)

Ingredienti per 1 pasimata:

• 500 gr di farina 00
• 3 uova
• 2 hg di burro
• 200 gr di zucchero
• 50 gr lievito di birra
• 150 gr di uvetta sultanina
• essenza di anice
• canditi (facoltativi)
• mandorle (facoltative)

Anche la pasimata ha una preparazione molto lunga e laboriosa, e vi conviene quindi cominciare a prepararla il giorno prima.

Sciogliete il lievito di birra in un po' di acqua tiepida e amalgamatelo con circa 50 gr di farina.

A parte il burro, l'anice e l'uvetta, dividete gli ingredienti in 3 parti.

Dopo una notte di riposo unite un uovo e 1/3 della farina e dello zucchero; amalgamate bene e lasciate riposare per 2 ore.

Aggiungete un altro uovo, 1/3 della farina e dello zucchero, e amalgamate; lasciate riposare altre due ore.

A questo punto unite gli ingredienti restanti, incluso il burro fuso intiepidito, l'essenza di anice e l'uvetta, e amalgamate bene il tutto.

Ricoprite una teglia di 30 cm di diametro con carta da forno e metteteci l'impasto a riposare per altre 2 ore.

Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora: levate dal forno e fate raffreddare.

Servite la pasimata accompagnata da un ottimo bicchiere di Vin Santo.
Veronica

Lazio: gli gnocchi alla romana

Gli gnocchi alla romana, come si deduce dal nome, sono una piatto tipico della cucina romana e in generale della cucina laziale.

La base di questa preparazione è diversa da quella degli altri gnocchi diffusi nel resto d'Italia; infatti gli gnocchi più comuni sono a base di patate o, a volte, solo di farina ed acqua, mentre quelli romani sono preparati con il semolino.

Questo ingrediente, sottovalutato e mal visto dai più, considerato un ingrediente povero, poco saporito ed adatto solo alla cucina per i bambini, acquisisce in realtà un gusto semplice ed ottimo, se associato ad alcuni altri ingredienti che ben si accompagnano ad esso.

Vediamo come preparare gli gnocchi alla romana.

Gnocchi alla romana

Ingredienti per 4 persone:

• 1 l di latte
• 250 gr di semolino
• 120 gr di burro
• 2 tuorli
• 150 gr di parmigiano
• sale q.b.
• noce moscata q.b.
• olio d'oliva q.b.

Mettere il latte in un tegame capiente, con una bella noce di burro (circa 50 gr del totale), un abbondante pizzico di sale e noce moscata a piacere.
Portare il latte a bollore, quindi unire il semolino a pioggia, mescolando di continuo con una frusta.
Quando il semolino si sarà ben addensato, aggiungere i tuorli ed il parmigiano grattugiato (circa la metà del totale), ed amalgamare bene gli ingredienti.
Versare il preparato su una teglia oliata e stenderlo ad uno spessore di circa 1 cm (si può livellare con una spatola o stendendolo con il palmo della mano).
Quando il composto si sarà raffreddato, ricavare dei dischetti di 5-6 cm di diametro, utilizzando un coppapasta o un bicchiere non troppo grande, ricordandosi di immergere l'attrezzo che si usa per tagliare i dischi nell'olio, così che il semolino non rimanga attaccato ai bordi del coppapasta.
Disporre i dischetti di semolino in una pirofila da forno leggermente oliata, accavallandoli leggermente gli uni sugli altri.
Cospargerli con il burro rimasto (si può mettere a fiocchi o direttamente fuso) e il resto del parmigiano grattugiato; mettere in forno a 200° per 20-30 minuti, o fino a quando la superficie non sarà ben gratinata e colorita.

Liguria: i corzetti

I corzetti o croxetti sono una pasta tipica della cucina ligure, dalle origini molto antiche risalenti alla fine del Medioevo.

Ne esistono due tipi: uno è tipico della Val Polcevera (sopra Genova) e consiste in una pasta a forma di "8", mentre l'altro è tipico della Riviera di Levante ed è rappresentato da dei dischi di pasta del diametro di 5-6 cm, la cui caratteristica principale è quella di essere "stampati".

Infatti questa pasta si ottiene con dei timbri di legno incisi (di solito sono ricavati da legno di melo, pero, acero o faggio, adatti a questo scopo poiché non trasmettono sapori ed odori sgradevoli alla pasta), che servono ad imprimere una decorazione più o meno semplice su entrambe le facce dei dischi di pasta.

Originariamente sui dischi venivano impresse delle croci in segno di buon augurio, e da qui deriva il nome croxetti, che poi si è trasformato nel tempo.

Nel Rinascimento le incisioni si sono fatte più complesse e variegate, e addirittura le famiglie nobili possedevano degli stampi con incisi i propri stemmi familiari, che i loro cuochi di corte usavano per stampare la pasta che veniva servita. 

Vediamo come si preparano i caratteristici corzetti alla polceverasca.

Corzetti alla polceverasca

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina
• 2 tuorli
• acqua q.b.
• sale q.b.

 Ingredienti per il condimento:

• 200 gr di pinoli
• burro q.b.
• maggiorana o salvia q.b.
• parmigiano grattugiato q.b.

Disporre la farina a fontana su un spianatoia e rompere le uova al centro, aggiungendo anche un pizzico di sale; sbattere leggermente le uova e cominciare ad impastare.

Lavorare energicamente la pasta, aggiungendo poca acqua se necessario, fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.

Ricavare delle palline di pasta grandi più o meno come un cece, allungarle leggermente e poi premere contemporaneamente le due estremità con gli indici, formando degli "8".

Mettere i corzetti su una superficie infarinata e lasciarli asciugare, coperti con un panno.

Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata; cominciare a preparare il condimento facendo tostare i pinoli in una padella, poi aggiungere qualche bella noce di burro, la maggiorana o la salvia e lasciare ancora fino a che il burro non si sciolga del tutto.

Quando l'acqua bolle, buttare giù i corzetti e, quando cominceranno a venire a galla, scolarli con una schiumarola e trasferirli nella padella con il condimento; mescolare brevemente gli ingredienti su fuoco vivo, fino a che siano ben amalgamati, e servire subito cospargendoli con del parmigiano grattugiato.

Molise: i crioli con le noci

I crioli con le noci sono un piatto molto sfizioso, tipico soprattutto della zona di Campobasso.

Gli ingredienti del condimento sono semplici ma si sposano molto bene e si compensano grazie alle loro diversità: il baccalà e le noci.

Il tipo di pasta usata, i crioli o cirioli appunto, é un genere di pasta fresca lunga a sezione quadrata, simile agli spaghetti alla chitarra, ma un po' più spessi e tagliati al coltello.

Il nome di questa pasta sembra derivare dai crioli, intesi come i lacci delle ciocie che portavano i pastori durante l'inverno, a cui la pasta somiglia molto.

Vediamo come preparare i crioli con le noci.

Crioli con le noci

Ingredienti per 5-6 persone:

• 500 gr di farina
• 5 uova
• 500 gr di baccalà
• 100 gr di noci tritate
• 2-3 spicchi d'aglio
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• formaggio grattugiato

Mettere in ammollo il baccalà per almeno 3 giorni, cambiandogli l'acqua almeno una volta al giorno.

Bollire il baccalà dissalato e mettere da parte la sua acqua di cottura; tagliare il baccalà a pezzi.

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e rompere al centro le uova; lavorare energicamente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Stendere l'impasto con il matterello, non troppo fino, arrotolare o piegare su sé stessa la sfoglia e con un coltello tagliare delle matassine di pasta un po' più spesse degli spaghetti alla chitarra.

Far bollire abbondante acqua salata in una pentola e, quando arriva ad ebollizione, buttare giù la pasta.

In una padella capiente soffriggere gli spicchi d'aglio in qualche cucchiaio di olio d'oliva, lasciarli imbiondire e poi levarli; aggiungere le noci tritate e farle tostare per qualche minuto.

Aggiungere il baccalà a pezzi e un po' della sua acqua di cottura per diluire il condimento; in ultimo scolare la pasta ed unirla al condimento, mescolare ed infine unire il formaggio grattugiato.

Marche: i frascarelli

I frascarelli o frescarelli sono un piatto della tradizione contadina marchigiana, un piatto povero ma sostanzioso, che con pochi ingredienti poteva sfamare famiglie numerose senza troppe spese.

Il risultato finale è simile alla polenta di mais, ma meno densa e più collosa; il nome potrebbe derivare dalle frasche, i rametti usati per cospargere di acqua la farina, o dalla frasca, il bastone che si usava per girare la polenta.

Originariamente i frascarelli venivano preparati in 3 modi: frascarelli de farina o de li puritti, ossia dei poveretti perché erano la versione più semplice e povera, frascarelli de riso curgo con aggiunta di qualche manciata di riso nella polenta di farina, e frascarelli de li signori con delle palline di pasta all'uovo, che rendevano il piatto più ricco e gustoso.

Di solito questo piatto veniva condito o con un "sugo finto" di solo pomodoro oppure un sugo con soffritto a base di pancetta, salsiccia o guanciale.

Vediamo come si preparano i frascarelli de li puritti, la versione più semplice di questa ricetta.

Frascarelli

 

 Ingredienti per 4-5 persone:

• 500 gr di farina
• 100 ml di acqua per la lavorazione
• 1,5-2 l di acqua per la cottura
• 300 gr di passata di pomodoro o pelati
• 150 gr pancetta, guanciale, gambuccio o salsiccia
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• parmigiano o pecorino grattugiato q.b.

Allargare una parte della farina su una spianatoia e bagnarla con circa 100 ml di acqua; con i palmi delle mani o con le punte delle dita, formare dei grumi con l'acqua e la farina, senza però impastare (non si vuole ottenere un impasto, ma rendere la farina granulosa).

Nel frattempo mettere sul fuoco 1,5-2 litri d'acqua salata e, quando arriva a bollore, versare a pioggia il resto della farina e poi i grumetti ottenuti precedentemente.

Mescolare frequentemente con una cucchiarella, cuocendo per 20-30 minuti, fino a che non si otterrà una consistenza simile alla polenta di mais, ma abbastanza fluida e collosa.

Intanto in un tegame preparare un soffritto con l'olio d'oliva e la pancetta, lasciarla rosolare e poi aggiungere la passata di pomodoro o i pelati e lasciar cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti; salare se necessario e pepare a piacere.

Versare i frascarelli su una spianatoia o nei piatti e ricoprire con il sugo, spolverare con del parmigiano o del pecorino grattugiato e servire caldi.

Piemonte: il risotto al Barolo

Il risotto al Barolo rispecchia il Piemonte in pieno, essendo a base di alcuni dei suoi prodotti più noti e di eccellenza.

Innanzitutto il riso. Il Piemonte è il maggiore produttore italiano di riso, che viene coltivato soprattutto nelle zone di Vercelli e di Novara.

E poi il Barolo. Un vino rosso DOC delle Langhe, un eccellenza del Piemonte, ottenuto al 100% dal vitigno del Nebbiolo, coltivato in Piemonte da moltissimi secoli.

Il Barolo è un vino molto intenso e complesso, pregiato ed adatto ad accompagnare carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati; inoltre è alla base di alcune ricette piemontesi come appunto il risotto e il brasato al Barolo.

Vediamo come preparare il tipico risotto al Barolo piemontese.

Risotto al Barolo

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr di riso per risotti (Carnaroli, Arborio)
• 1/2 l di Barolo
• brodo di carne q.b.
• 1/2 cipolla
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• burro q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• parmigiano reggiano q.b.

Mettere un cucchiaio di olio d'oliva e una bella noce di burro in un tegame capiente e scaldare su fuoco dolce; tagliare finemente la cipolla, unirla al soffritto e farla appassire.

Quando la cipolla sarà diventata trasparente, alzare la fiamma ed aggiungere il riso, mescolandolo con una cucchiarella per 1 minuto, fino a che non sarà diventato traslucido.

Aggiungere il Barolo un po' alla volta e lasciarlo evaporare; quando si sarà unito tutto il vino, aggiungere un po' di brodo alla volta e, mescolando continuamente, portare il riso a cottura.

Prima della fine della cottura, aggiustare di sale se necessario ed aggiungere una spolverata di pepe.

Togliere il riso dal fuoco, spolverare con del parmigiano reggiano grattugiato e dei fiocchi di burro e mantecare brevemente.

Servire ben caldo e, se si desidera, con un'altra leggera spolverata di parmigiano.

Campania: pasta e fagioli con le cozze

La pasta e fagioli con le cozze è un classico primo piatto della cucina napoletana.

Questo piatto, abbastanza semplice, ha in realtà un sapore particolare e delicato; è un arricchimento ben gradito della diffusissima pasta e fagioli, che si ritrova con piccole varianti su tutto il territorio nazionale.

Inoltre l'accostamento è molto originale rispetto alle solite accoppiate "mari e monti", ma il risultato finale è davvero gustoso!

Vediamo come preparare la pasta e fagioli con le cozze.

Pasta e fagioli con le cozze

Ingredienti per 4-5 persone:

• 300 gr di ditalini
• 1 kg di cozze
• 500 gr di fagioli secchi
• 2 spicchi d'aglio
• 200 gr di pomodorini
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• prezzemolo q.b.
• sale q.b.
• peperoncino q.b.

Mettere i fagioli secchi in un contenitore capiente pieno di acqua fredda e lasciare a bagno tutta la notte.

Lessare i fagioli in abbondante acqua, per circa un'oretta (non dovranno disfarsi, ma essere un po' al dente, poiché poi continueranno la cottura insieme agli altri ingredienti).

Nel frattempo pulire molto bene le cozze con una retina e sciacquarle sotto l'acqua corrente; metterle in una padella capiente, coprire con un coperchio e cuocere a fiamma viva per 5-10 minuti, o fino a che non si saranno aperte.

Sgusciare le cozze e metterle in un contenitore, insieme al loro liquido di cottura ben filtrato; lasciare alcune cozze non sgusciate, che serviranno per decorare i piatti.

In una pentola preparare un soffritto con l'olio d'oliva, l'aglio, il peperoncino e i pomodorini tagliati a pezzetti; lasciar rosolare per qualche minuto.

Aggiungere i fagioli e 2-3 mestoli della loro acqua di cottura (tenerne ancora un po' da parte in caso servisse per portare a cottura la pasta) e lasciar cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti; unire anche il liquido delle cozze, portare a bollore ed aggiungere la pasta.

A metà cottura della pasta, unire anche le cozze e aggiustare di sale se necessario; quando la pasta sarà pronta, spegnere il fuoco e aggiungere il prezzemolo lavato e tritato.

Impiattare e decorare con le cozze non sgusciate, tenute da parte in precedenza.

Toscana: i tortelli di patate del Mugello

I tortelli di patate sono un piatto di pasta fresca, tipico della zona del Mugello, che si trova a nord-est di Firenze.

I tortelli toscani sono diversi dagli omonimi emiliani, infatti assomigliano più ai ravioli di forma quadrata, ma di solito sono più grandi di questi ultimi.

Questo tipo di pasta era conosciuto in Toscana e in Emilia Romagna almeno dal 1400 e si hanno riferimenti ad esso anche in opere dell'epoca.

Appartenevano alla cucina povera e probabilmente in origine avevano un ripieno a base di castagne, un prodotto locale facilmente reperibile.

In seguito, con l'introduzione delle patate nell'agricoltura dal 1800, questo prodotto divenne la base della cucina povera e andò a sostituire le castagne nel ripieno dei tortelli.

I tortelli sono tutt'oggi molto diffusi, sia nella cucina casalinga che negli agriturismi e nei ristoranti; inoltre ci sono varie sagre a loro dedicate durante l'estate.

La pasta può essere condita con un sugo di carne o con un sugo di funghi.

Vediamo come preparare i tipici tortelli di patate del Mugello.

Tortelli di patate del Mugello

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina
• 3 uova
• 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 1 kg di patate farinose
• 1 ciuffo di prezzemolo 
• 2 spicchi di aglio
• 1 manciata abbondante di parmigiano grattugiato
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Per preparare la pasta, disporre la farina a fontana su una spianatoia, scavare un conchetta al centro e rompervi le uova.

Aggiungere una presa di sale e cominciare ad impastare ed amalgamare gli ingredienti, fino a che la farina non sarà completamente assorbita dalle uova.

Lavorare energicamente, finché non si otterrà un impasto liscio ed omogeneo; lasciare riposare la pasta, coperta da un panno umido, per una mezz'oretta.
Nel frattempo mettere a bollire le patate; intanto preparare un soffritto con l'olio d'oliva, l'aglio pestato, il prezzemolo pulito e tritato, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe (in alcune ricette viene aggiunto anche il pomodoro).
Quando le patate saranno ben cotte, scolarle, sbucciarle e passarle molto bene; aggiungere le patate al soffritto ed amalgamarle agli altri ingredienti.
Riprendere la pasta e stenderla in strisce abbastanza sottili e larghe (dovranno essere piegate a metà per chiudere l'impasto).
Disporre dei mucchietti di impasto sulla pasta, distanziandoli 5 cm l'uno dall'altro, e poi ripiegare la metà della pasta sul ripieno.
Con le dita premere bene intorno i mucchietti di ripieno, in modo da sigillare bene la pasta, e ritagliare i quadrotti con un tagliapasta a rotella.
Far bollire abbondante acqua salata e immergervi i tortelli di patate per qualche minuto, fino a che non si gonfieranno leggermente e cominceranno a venire a galla.
Condire con un sugo di carne (bovino, cinghiale, anatra, lepre) o di funghi.

Valle d'Aosta: risotto alla valdostana

Indovinate un po' qual è il condimento del risotto alla valdostana?La fontina!

Questo formaggio la fa da padrone nei piatti regionali della Valle d'Aosta e, per me che ne vado pazza, un viaggetto nella piccolina d'Italia sarebbe un delizioso percorso culinario.

L'uso massivo di formaggi nella cucina tradizionale è comunque un tratto comune delle regioni montane e pedemontane, dove la grande produzione di formaggi di qualità è associata ad un vasto uso e consumo della cucina.

Durante le mie ricerche in giro per la rete ho letto che la ricetta originale prevedeva anche il pomodoro, ma non ho trovato molti riscontri..quindi se passasse da queste parti qualche valdostano doc e volesse dire la sua sarebbe davvero il benvenuto!

Vediamo come preparare il risotto alla valdostana!

Risotto alla valdostana

Ingredienti per 4-5 persone:

• 400 gr di riso
• 1 cipolla piccola
• burro q.b.
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• brodo q.b.
• parmigiano q.b.
• 250 gr di fontina
• 200 ml di latte
• 2 tuorli

Togliere la buccia della fontina, tagliarla a dadini e metterla a macerare nel latte per un paio d'ore.

Preparare il brodo e, quando sarà pronto, tenerlo a temperatura mentre si comincia a cucinare il risotto.

Tagliare finemente la cipolla e farla sudare a fuoco basso, insieme a un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva e una bella noce di burro, fatti rosolare in una pentola capiente.

Quando la cipolla sarà diventata trasparente, alzare la fiamma, versare il riso e farlo tostare brevemente, mescolando spesso con una cucchiarella.

Appena il riso sarà tutto traslucido, versare il vino e farlo sfumare del tutto.

A questo punto ricoprire il riso con il brodo, mescolando spesso ed aggiungendo un mestolo di brodo alla volta ogni volta che ce ne sarà bisogno.

Mentre il risotto cuoce, scolare la fontina e farla sciogliere completamente a bagnomaria, insieme a 1-2 cucchiai di latte; spegnere il fuoco e aggiungere i tuorli uno alla volta, mescolando bene fino a che non si otterrà una crema abbastanza densa e vellutata.

Portare il riso a cottura, spegnendo la fiamma quando sarà leggermente al dente; fuori dal fuoco, aggiungere un'abbondante noce di burro e parmigiano grattugiato a piacere, mantecando brevemente.

Unire la crema di fontina ancora calda al risotto e servire subito.

Sardegna: i malloreddus alla campidanese

I malloreddus sono un formato di pasta tipico della Sardegna e sono commercializzati dovunque con il nome di gnocchetti sardi. 

A seconda delle zone vengono chiamati anche con altri nomi: nel Sassarese sono detti cigiones o ciciones, nella zona di Nuoro sono chiamati cravaos, mentre nel Logudoro li chiamano macarones caidos o de punzu.

Il termine mallureddu è il diminutivo di malloru, che significa toro e quindi il diminutivo sarebbe vitellino (questa denominazione è legata all'ambito agro-pastorale in cui è nato questo tipo di pasta).

I malloreddus hanno in realtà la forma di conchigliette rigate e sono a base di semola di grano duro e acqua.

Vengono accompagnati da diversi condimenti, ma la versione più comune è quella dei malloreddus alla campidanese, un piatto a base di sugo insaporito da salsicce, un po' di zafferano e pecorino sardo.

Questo piatto è tipico dell'area di Campidano, una zona nella parte meridionale della Sardegna; viene preparato spesso dalle famiglie in occasioni importanti e durante le sagre paesane.

Vediamo come si prepara questo piatto sardo dal gusto rustico e corposo!

Malloreddus alla campidanese

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di malloreddus
• 500 gr di pomodori pelati
• 200 gr di salsiccia
• 1/2 cipolla
• olio extra vergine d'oliva
• zafferano
• sale q.b.
• pecorino sardo q.b.

Riscaldate l'olio d'oliva in un tegame capiente e preparate un soffritto con la cipolla tagliata finemente, fatela quindi rosolare; aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela cuocere per una decina di minuti, girando di tanto in tanto.

Aggiungete i pomodori pelati e schiacciaeli bene; aggiungete un po' di passata di pomodoro, un bicchiere d'acqua e aggiustate di sale.

Lasciate cuocere il sugo a fuoco basso con il coperchio, girando spesso, fino a che non si sarà ristretto; verso fine cottura aggiungete un pizzico di zafferano (va aggiunto alla fine così che il calore non ne modifichi troppo le proprietà).

Nel frattempo cuocete i malloreddus in abbondante acqua salata (sono commercializzati con il nome di gnocchetti sardi), scolateli un poco prima di fine cottura e versateli nel tegame col sugo.

Mescolate bene il tutto e impiattate, cospargete le porzioni con pecorino sardo grattugiato nella quantità che più preferite.

Sicilia: la pasta alla Norma

La pasta alla Norma è una ricetta tipicamente siciliana, anzi rappresenta uno dei piatti principali della tradizione culinaria di Catania.

Sembra che il suo nome le sia stato dato per la prima volta tra l'Ottocento e il Novecento da Nino Martoglio, un commediografo catanese; Martoglio definì questa piatto una "Norma", paragonando la sua bontà all'omonima opera lirica del celebre compositore Vincenzo Bellini, anche lui catanese.

Insomma è indubbio l'amore per i catanesi per tanto per la Norma cantata quanto per quella nel piatto e sicuramente vanno fieri di entrambi questi simboli associati alla propria città.

Vi lascio con queste due bontà: una delle arie più famose della "Norma" del Bellini ("Casta Diva" cantata da Maria Callas) e la ricetta della pasta alla Norma.

Pasta alla Norma

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di rigatoni
• 3 melanzane medie
• 500 gr di pelati
• 2 spicchi d'aglio
• ricotta salata q.b.
• olio d'oliva q.b.
• basilico q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Lavate e pulite le melanzane; se la qualità è amarognola, tagliate le melanzane a fette spesse circa 1 cm; mettetele in una scolapasta per un'oretta, cosparse di sale grosso e con un piatto sopra per fare pressione, e poi sciacquatele e asciugatele bene.

Tagliate le fette di melanzane a listarelle non troppo fine e friggetele in abbondante olio d'oliva, in cui avrete fatto soffriggere uno spicchio d'aglio.

Scolate bene le melanzane e mettetele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Nel frattempo preparate un soffritto con un po' d'olio e l'altro spicchio d'aglio, versatevi i pelati e schiacciateli bene; aggiungete un po' d'acqua, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non si sarà ristretta.

Mettete sul fuoco l'acqua salata per la pasta e, quando bolle, buttatela giù.

Scolate i rigatoni ancora al dente e aggiungeteli nella padella con la salsa di pomodoro, aggiungete qualche foglia di basilico e le melanzane, e mescolate bene su fuoco basso.

Infine impiattate i vostri rigatoni alla Norma, cospargendoli di abbondante ricotta salata e di un paio di foglie di basilico fresco.

Emilia Romagna: i tortellini in brodo

I tortellini sono un formato di pasta all'uovo ripiena, tipico della cucina emiliana, soprattutto delle province di Bologna e Modena.

Il nome (in dialetto turtelèin o turtlèin) è un diminutivo di tortello, che a sua volta deriva da torta

Sono sicuramente tra i piatti più conosciuti ed apprezzati in tutta Italia ed ovviamente anche in tutto il resto del mondo.

In commercio ne esistono milioni di tipi di altrettante marche diverse, si possono trovare freschi a fattura artigianale, ma quelli veri fatti artigianalmente dalle cuoche locali, con la vera ricetta che si tramandano da sempre, è senza eguali.

Io ho avuto la fortuna di assaggiare quelli che faceva la zia di mia mamma, che nonostante l'età ancora impastava a mano e andava in giro a ricercare gli ingredienti di prima qualità per il ripieno.

Beh che dire, avevano un sapore unico, pieno, consistente, anche se accompagnati da un semplicissimo brodo di carne (per la tradizione di gallina o cappone). Anzi forse è proprio l'accompagnamento migliore, perché non copre il sapore dei tortellini e li esalta.

Poi liberissimi di condirli con il ragù o con panna e piselli, ma i veri tortellini emiliani sono già saporitissimi di per sé e non hanno bisogno di aiutini e aggiunte.

Ad oggi la ricetta dei tortellini è perfettamente codificata a livello ufficiale, questo perché nel 1974 la Delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina e la "Dotta Confraternita del Tortellino" hanno depositato la ricetta originale alla Camera di Commercio di Bologna.

La pasta deve essere composta esclusivamente da farina e uova, dalla sfoglia bisogna ricavare dei quadratini di 4 cm di lato e il ripieno prevede lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.

Ovviamente le massaie emiliane hanno le loro ricette personali, senza contare che, come tutte le ricette di origini antiche, era prodotta con gli avanzi presenti in casa.

Certo l'importante è non infilarci dentro carne di cavallo o di quaglia!

Per il resto non basta avere la ricetta precisa per avere dei tortellini perfetti, ma bisogna avere tecnica e amore per la cucina tradizionale.
Vediamo come si preparano i famosissimoìi tortellini in brodo!

Tortellini in brodo

Ingredienti per la pasta:

• 400 gr di farina 00
• 4 uova
• sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• burro q.b.
• aglio q.b.
• rosmarino q.b.
• sale q.b.
• 300 gr di lombo di maiale
• 300 gr di prosciutto crudo
• 300 gr di mortadella Bologna
• 450 gr di Parmigiano Reggiano
• 3 uova
• noce moscata q.b.

Ingredienti per il condimento:

• 2 l di brodo di gallina
• Parmigiano Reggiano

Fate riposare per due giorni il lombo di maiale, con sopra un battuto di sale, aglio e rosmarino.

Preparate un abbontante brodo di gallina, che servirà per cuocere e servire i vostri tortellini.

Nel frattempo fate sciogliere un po' di burro e mettete a cuocere a fuoco molto dolce il lombo; quando sarà pronto toglietelo dal fuoco e ripulitelo dal battuto.

Tritate finemente il lombo di maiale, il prosciutto crudo e la mortadella di Bologna; se volete potete passare brevemente la carne al mixer, senza farla diventare una poltiglia.

Grattugiate il parmigiano e unitelo alla carne, insieme alle uova e a una spolverata di noce moscata; amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lasciate riposare il vostro ripieno per un paio d'ore e cominciate a preparare la pasta.

Disponete la farina a fontana, con un pizzico di sale, e rompetevi al centro le uova.

Con una forchetta rompete le uova e cominciate ad incorporare la farina; lavorate energicamente l'impasto, fino a che non avrete ottenuto un composto morbido e liscio.

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fate riposare per circa 2 ore.

Riprendete la pasta e stendetela, con il mattarello o con la macchina per la pasta, in una sfoglia sottile di poco meno di 1 mm.

Dividete la sfoglia in tanti quadratini di circa 4 cm di lato; posizionate al centro di ogni quadratino una piccola quantità di ripieno (i tortellini dovranno essere abbastanza piccoli).

per dare la forma al tortellino, prendete un quadratino di pasta e ripiegatelo a metà lungo la diagonale, formando un triangolino; chiudete bene i bordi premendoli.

Ora piegate verso l'alto la punta del triangolo e girando il lato lungo del tortellino intorno all'indice, unite i due angoli della base tra loro facendo pressione.

Ripetete quest'operazione per tutti i tortellini; se durante la preparazione la pasta risulta un po' secca, inumiditela leggermente con dell'acqua.

Una volta che i tortellini saranno pronti, lasciateli asciugare per un po' su una superficie leggermente infarinata.

Infine portate il brodo di carne ad ebollizione e cuoceteci i tortellini per circa 5 minuti (comunque controllate perché il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta).

Serviteli molto caldi, accompagnati dal brodo di carne e da una bella spolverata di Parmigiano Reggiano.