Liguria: i corzetti

I corzetti o croxetti sono una pasta tipica della cucina ligure, dalle origini molto antiche risalenti alla fine del Medioevo.

Ne esistono due tipi: uno è tipico della Val Polcevera (sopra Genova) e consiste in una pasta a forma di "8", mentre l'altro è tipico della Riviera di Levante ed è rappresentato da dei dischi di pasta del diametro di 5-6 cm, la cui caratteristica principale è quella di essere "stampati".

Infatti questa pasta si ottiene con dei timbri di legno incisi (di solito sono ricavati da legno di melo, pero, acero o faggio, adatti a questo scopo poiché non trasmettono sapori ed odori sgradevoli alla pasta), che servono ad imprimere una decorazione più o meno semplice su entrambe le facce dei dischi di pasta.

Originariamente sui dischi venivano impresse delle croci in segno di buon augurio, e da qui deriva il nome croxetti, che poi si è trasformato nel tempo.

Nel Rinascimento le incisioni si sono fatte più complesse e variegate, e addirittura le famiglie nobili possedevano degli stampi con incisi i propri stemmi familiari, che i loro cuochi di corte usavano per stampare la pasta che veniva servita. 

Vediamo come si preparano i caratteristici corzetti alla polceverasca.

Corzetti alla polceverasca

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina
• 2 tuorli
• acqua q.b.
• sale q.b.

 Ingredienti per il condimento:

• 200 gr di pinoli
• burro q.b.
• maggiorana o salvia q.b.
• parmigiano grattugiato q.b.

Disporre la farina a fontana su un spianatoia e rompere le uova al centro, aggiungendo anche un pizzico di sale; sbattere leggermente le uova e cominciare ad impastare.

Lavorare energicamente la pasta, aggiungendo poca acqua se necessario, fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.

Ricavare delle palline di pasta grandi più o meno come un cece, allungarle leggermente e poi premere contemporaneamente le due estremità con gli indici, formando degli "8".

Mettere i corzetti su una superficie infarinata e lasciarli asciugare, coperti con un panno.

Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata; cominciare a preparare il condimento facendo tostare i pinoli in una padella, poi aggiungere qualche bella noce di burro, la maggiorana o la salvia e lasciare ancora fino a che il burro non si sciolga del tutto.

Quando l'acqua bolle, buttare giù i corzetti e, quando cominceranno a venire a galla, scolarli con una schiumarola e trasferirli nella padella con il condimento; mescolare brevemente gli ingredienti su fuoco vivo, fino a che siano ben amalgamati, e servire subito cospargendoli con del parmigiano grattugiato.