Pasqua in pentola: le Marche

Cosa si prepara per Pasqua nelle Marche?

Qui in tavola troviamo un bel misto di terra e mare, esattamente come è nella natura di questa regione.

Prima di tutto bisogna nominare la mitica pizza al formaggio, che io aspetto con ansia per tutto l'anno (mia nonna non sfora mai, la prepara solo a Pasqua purtroppo) e poi la divoro nel giro di una giornata, anche se è in formato gigante.

A casa mia è il vero e tipico piatto di Pasqua, portato sulla nostra tavola da mio nonno, unico marchigiano DOC della famiglia, ma apprezzato da tutti.

La mangiamo ovviamente con le classiche uova sode e magari un po' di salamino, una bontà super calorica!

Ma nelle Marche ci sono altri piatti tipici pasquali: per esempio il brodetto bianco di Porto Recanati, la focaccia alla marinara, i calcioni, e piatti di carne come l'agnello o il pollo in potacchio.

Insomma una bella varietà di sapori e tradizioni. Vediamo le ricette di alcuni di questi piatti pasquali.

Brodetto in bianco di Porto Recanati

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di pesce (seppie, cicale di mare, sogliole, triglie, merluzzo, palombo, ecc.)
• 1 cipolla piccola
• 1 bicchiere di olio extra vergine d'oliva
• brodo di pesce q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco
• zafferanella
• sale
• pepe
• fette di pane

Pulite bene e sciacquate i vari tipi di pesce e tagliate a pezzi quelli più grandi.

In una padella riscaldate l'olio d'oliva e fate un soffritto di cipolla tagliata finemente; quando sarà dorata aggiunge

te le seppie tagliate a pezzetti.

Lasciate rosolare e intanto salate e pepate, aggiungete un poco alla volta il brodo di pesce, in qui avrete fatto sciogliere la zafferanella.

Quando le seppie saranno cotte, cominciate ad unire gli altri pesci, partendo da quelli che richiedono tempi di cottura più lunghi.

Aggiungete il vino e lasciate cuocere ancora per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Abbrustolite le fette di pane e servitele con il brodetto bianco molto caldo.

Crescia o pizza al formaggio

Ingredienti:

• 500 gr di farina 0
• 25 gr di lievito di birra
• 150 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• 150 gr di pecorino romano grattugiato
• 100 ml di latte
• 50 gr di strutto
• 50 ml di olio d'oliva
• 5 uova
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale 
• 1 cucchiaino di pepe
• pecorino e emmental a cubetti (facoltativo)

Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, con un cucchiaino di zucchero, e dopo pochi minuti amalgamare con un po' di farina, fino ad ottenere un lievitino abbastanza fluido; lasciate lievitare per 45 minuti circa, coperto e al caldo.

Nel frattempo sbattete le uova e poi unite l'olio, il sale, il pepe e i due tipi di formaggi grattugiati (mi raccomando che siano ben stagionati e grattugiati finemente); mescolate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Finito il tempo di lievitazione, aggiungete un po' alla volta la crema di uova e formaggi alla farina; impastate bene gli ingredienti, fino a che la farina sarà del tutto assorbita.

Cominciate ad incorporare lo strutto, impastando a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido; se l'impasto dovesse essere troppo appiccicoso, aggiungete un altro po' di farina.

Lasciate lievitare per circa 2 ore, coperto da un panno e in luogo caldo; l'impasto dovrà raddoppiare in volume.

Se volete aggiugere il formaggio in cubetti, dovrete riprendere la pasta, stenderla delicatamente, disporre il formaggio sulla superficie ed arrotolarla; infine dovrete rimettere l'impasto a lievitare per circa 2 ore.

Ungete bene la teglia (ce n'è una apposita, dal fondo non troppo largo e con le pareti alte) e adagiatevi l'impasto; lasciate lievitare ancora l'impasto, fino a che non raggiungerà l'altezza del bordo della teglia.

Mettete in forno a 180° per circa 50-55 minuti; controllare la cottura con uno stecchino.

La calotta della pizza al formaggio deve rimanere abbastanza chiara; se dovesse cominciare a scurirsi troppo, coprite la calotta con della carta argentata.

Togliete dal forno e lasciate raffreddare; la pizza al formaggio è ancora più saporita se mangiata alcuni giorni dopo la preparazione.

Agnello in potacchio

Ingredienti per 5-6 persone:

• 1 kg di agnello a pezzi
• 1 bicchiere di vino bianco 
• 300 gr di pomodori pelati
• 2 spicchi d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

In un tegame capiente mettere abbondante olio d'oliva, l'aglio a pezzi e il rosmarino; quando l'olio sarà caldo, aggiungere l'agnello a pezzi (si possono usare anche il pollo o il conoglio) e lasciarlo rosolare bene su tutti i lati, a fiamma media.
Salare, pepare e sfumare con un bicchiere di vino bianco secco; quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungere i pomodori pelati e un bicchiere d'acqua, e lasciar cuocere l'agnello a fuoco dolce (prima con un coperchio e poi scoperto), mescolando di tanto in tanto, fino a che la carne sarà ben cotta e molto tenera.
Veronica

Marche: i frascarelli

I frascarelli o frescarelli sono un piatto della tradizione contadina marchigiana, un piatto povero ma sostanzioso, che con pochi ingredienti poteva sfamare famiglie numerose senza troppe spese.

Il risultato finale è simile alla polenta di mais, ma meno densa e più collosa; il nome potrebbe derivare dalle frasche, i rametti usati per cospargere di acqua la farina, o dalla frasca, il bastone che si usava per girare la polenta.

Originariamente i frascarelli venivano preparati in 3 modi: frascarelli de farina o de li puritti, ossia dei poveretti perché erano la versione più semplice e povera, frascarelli de riso curgo con aggiunta di qualche manciata di riso nella polenta di farina, e frascarelli de li signori con delle palline di pasta all'uovo, che rendevano il piatto più ricco e gustoso.

Di solito questo piatto veniva condito o con un "sugo finto" di solo pomodoro oppure un sugo con soffritto a base di pancetta, salsiccia o guanciale.

Vediamo come si preparano i frascarelli de li puritti, la versione più semplice di questa ricetta.

Frascarelli

 

 Ingredienti per 4-5 persone:

• 500 gr di farina
• 100 ml di acqua per la lavorazione
• 1,5-2 l di acqua per la cottura
• 300 gr di passata di pomodoro o pelati
• 150 gr pancetta, guanciale, gambuccio o salsiccia
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• parmigiano o pecorino grattugiato q.b.

Allargare una parte della farina su una spianatoia e bagnarla con circa 100 ml di acqua; con i palmi delle mani o con le punte delle dita, formare dei grumi con l'acqua e la farina, senza però impastare (non si vuole ottenere un impasto, ma rendere la farina granulosa).

Nel frattempo mettere sul fuoco 1,5-2 litri d'acqua salata e, quando arriva a bollore, versare a pioggia il resto della farina e poi i grumetti ottenuti precedentemente.

Mescolare frequentemente con una cucchiarella, cuocendo per 20-30 minuti, fino a che non si otterrà una consistenza simile alla polenta di mais, ma abbastanza fluida e collosa.

Intanto in un tegame preparare un soffritto con l'olio d'oliva e la pancetta, lasciarla rosolare e poi aggiungere la passata di pomodoro o i pelati e lasciar cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti; salare se necessario e pepare a piacere.

Versare i frascarelli su una spianatoia o nei piatti e ricoprire con il sugo, spolverare con del parmigiano o del pecorino grattugiato e servire caldi.

Natale in pentola: le Marche

Cosa si prepara per Natale nelle Marche?

Tra i primi piatti più tipici del pranzo di Natale troviamo i maccheroncini di Campofilone al sugo, i cappelletti in brodo (questi si possono ritrovare un po' ovunque nelle regioni dell'Italia centrale) e i ricchissimi Vincisgrassi, mentre per secondo un bel cappone arrosto; tra i dolci della tradizione marchigiana ci sono la pizza di Natale, un dolce di pane con uvetta, frutta secca, fichi cacao, zucchero e scorza di limone e arancia grattugiata, e l'antico frustingo, anch'esso a base di fichi, uvetta, frutta secca, canditi e liquore all'anice.

Vincisgrassi

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina
• 5 uova 

 Ingredienti per il condimento:

• 1/2 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 50 gr circa di lardo
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 100 gr di rigaglie di pollo
• 500 gr di carne di vitella e maiale (tipo spezzatino)
• 400 gr di passata di pomodoro
• 1 litro di besciamella
• parmigiano reggiano q.b. 
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b. 

Preparare un soffritto con la cipolla, la carota e il sedano e far rosolare in olio caldo, a cui si aggiungerà il lardo battuto.

Pulire e tagliare finemente le rigaglie di pollo e aggiungerle al soffritto; aggiungere anche la carne di vitella e di maiale a pezzi.

Sfumare con un bicchiere di vino bianco secco e poi aggiungere la passata di pomodoro; mescolare gli ingredienti, salare, pepare e coprire il tutto con due dita di acqua.

Lasciar cuocere il sugo per circa due ore a fuoco dolce; il ragù dovrà sobbollire e restare sempre abbastanza fluido.

Nel frattempo preparare la pasta, unendo alla farina le uova e impastando fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo; lasciar riposare la pasta per una mezz'ora. 

Quando saranno passate le due ore, levare lo spezzatino dalla pentola e tagliarlo finemente; rimettere la carne nel ragù e lasciar cuocere per un'altra ora.

Riprendere la pasta e stenderla in strisce lunghe e larghe; sbollentare la pasta in acqua bollente per qualche istante, poi immergere le strisce in acqua fredda per fermare la cottura e stenderle su un canovaccio.

Quando il sugo sarà pronto stenderne una piccola quantità sul fondo di una teglia da forno dai bordi alti, ricoprire con le strisce di pasta, versare uno strato di ragù, uno di besciamella e una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato; ripetere fino ad esaurire gli ingredienti.

Mettere in forno a 180° per circa un'ora, fino a che si sarà formata una bella crosticina; levare i vincisgrassi dal forno e lasciar riposare per un po' prima di servire. 

Marche: i piconi o cacioni

I piconi o cacioni (ma anche calcioni o caciù, come al solito le denominazioni sono infinite!) sono dei fagottini di pasta ripieni di formaggio, che cambia a seconda che i piconi siano dolci o salati; sono tipici soprattutto della zona dell'ascolano.

Nella ricetta tradizionale della versione salata il pecorino la fa da padrone, anche se oggi è di uso comune smezzare pecorino e parmigiano, o addirittura mettere una dose maggiore di parmigiano, per rendere più delicato il sapore del ripieno; la versione dolce invece mantiene lo stesso tipo di sfoglia, stavolta ripieno di ricotta zuccherata.

Questo piatto è tipico del periodo di Pasqua e delle ricette simili si possono ritrovare anche nelle regioni vicine, come l'Abruzzo, l'Umbria e il Molise.

Infatti queste regioni del centro Italia condividono larghi aspetti della loro tradizione culinaria e, tra le altre cose che hanno in comune, c'è di certo il largo uso del formaggio in cucina.

Vediamo la ricetta per preparare questi saporitissimi fagottini marchigiani.

Piconi o cacioni

Ingredienti per la pasta (50-60 pezzi):

• 500 gr di farina
• 4 uova
• 2 cucchiai d'olio d'oliva
• 2 cucchiai di vino bianco

Ingredienti per il ripieno:

• 350 gr di parmigiano
• 350 gr di pecorino
• 7 uova
• pepe q.b.

Preparare il ripieno, sbattendo le uova con una forchetta ed aggiungendo un po' alla volta i formaggi grattugiati (le proporzioni possono essere cambiate a seconda dei gusti) e il pepe.

Una volta che il composto ha raggiunto una certa consistenza, lavorarlo con le mani per renderlo compatto e poi lasciarlo riposare coperto da pellicola.

Preparare la sfoglia, disponendo la farina a fontana su una spianatoia e rompendo al centro le uova; sbattere leggermente le uova, aggiungere l'olio d'oliva e il vino bianco e cominciare ad incorporare la farina nei liquidi.

Impastare fino ad ottenere un panetto liscio e sodo; formare delle lunghe strisce di pasta, spesse pochi millimetri.

Adagiare le strisce sulla spianatoia leggermente infarinata e cominciare a disporvi sopra dei mucchietti di ripieno grandi più o meno come una noce.

Lasciare dello spazio tra le pallette di formaggio, poiché servirà un po' di pasta per chiudere il volume del ripieno.

Ripiegare la pasta a metà e ricoprire i mucchietti di ripieno, pigiare leggermente intorno con le punte delle dita e poi tagliare i piconi con una rotella dentellata, usando lo stesso procedimento dei ravioli.

Disporre i piconi su una teglia con carta forno, spennellare con un uovo sbattuto e praticare una croce sulla superficie con la forbice (oppure lasciarli a mo' di ravioli); mettere in forno preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti, fino a quando non saranno dorati.

Marche: la crema fritta o cremini

La crema fritta è un po' un jolly della cucina di varie regioni d'Italia.

La troviamo appunto nelle Marche (qui prendono anche il nome di cremini all'ascolana), ma anche in Emilia Romagna e anche in Veneto, e la preparazione rimane tendenzialmente la stessa.

La preparazione è facile ed abbastanza veloce; viene servita sia come antipasto, sia come contorno, che come dolce.

Nel caso delle Marche di solito viene servita come contorno, assieme al tipico fritto misto marchigiano, composto da olive ascolane, mozzarelline, verdure e carne fritta.

Ovviamente nessuno ci vieta di gustare questi deliziosi cremini a fine pasto o come (leggera) merendina pomeridiana.

Vediamo come preparare questi sfiziosi cubotti di crema fritta.

Crema fritta o cremini

Ingredienti:

• 500 ml di latte
• 4 tuorli + 2 uova
• 120 gr di zucchero
• 80 gr di farina 00
• 40 gr di maizena
• 1 bustina di vanillina
• scorza di 1/2 limone
• pangrattato q.b.
• olio di semi q.b.

Per preparare i cremini la crema pasticcera deve essere bella densa, quindi ci andrà un po' più farina del normale; in più dovete calcolare i tempi per lasciarla raffreddare e rapprendere bene, quindi potrebbe essere meglio preparare la crema la sera prima.

Mettete a scaldare il latte con la vanillina (o un baccello di vaniglia) e la scorza di limone; al bollore levate dal fuoco e lasciatelo intiepidire.

Sbattete con una frusta i 4 tuorli con lo zucchero, fino a che non avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso. 

Aggiungete una parte del latte intiepidito (da cui avrete levato la scorza di limone e il baccello di vaniglia) a filo e la farina e la maizena setacciata e mischiate bene con una frusta, per evitare che si creino grumi.

Versate il restante latte nel composto e rimettete su fuoco bassissimo, continuando a mescolare con una frusta, fino a che non otterrete un composto liscio e abbastanza denso (ci vorranno circa 15-20 minuti).

Versate la crema in una teglia foderata con una pellicola e lasciatela raffreddare ed indurire, coperta da un altro strato di pellicola trasparente.

Quando la crema sarà fredda, levatela dalla teglia e tagliatela a cubotti non troppo grandi.

Preparate dei contenitori con le uova sbattute, la farina e il pangrattato.

Passate i cubotti di crema prima nella farina, cercando di sigillare bene la crema su tutti i lati, poi nell'uovo, poi di nuovo nella farina, ancora nell'uovo ed infine nel pangrattato.

Questa copertura eviterà alla crema di uscire durante alla frittura e all'olio di penetrare all'interno dei cremini.

Fate riscaldare abbondante olio di semi e friggetevi i cremini fino a che non saranno dorati.

Scolateli su carta assorbente e serviteli subito molto caldi, insieme agli altri fritti o da soli come dessert.

Marche: il pollo alla Maceratese

Dopo piatti con marinature e cotture lunghissime, ho trovato una ricetta abbastanza semplice e soprattutto con tempi di preparazione più umani!

Questa ricetta è tipica della zona di Macerata e propone una versione gustosa e particolare per preparare il pollo.

Il pollo alla Maceratese viene condito con una salsa a base di uova e limone, sicuramente un condimento insolito rispetto alle ricette più classiche.

Vediamo come preparare questa ricetta assolutamente da provare, soprattutto per gli amanti delle uova (io personalmente le metterei dovunque!).

Pollo alla Maceratese

Ingredienti per 4 persone:

• 1 pollo
• burro q.b.
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• brodo q.b.
• sale q.b.
• 3 uova
• 1 limone

Pulite il pollo e lavatelo bene, mettendo da parte le rigaglie che poi triterete; nel frattempo preparate il brodo, vegetale o di pollo.

Riscaldate un po' di olio d'oliva e di burro in un tegame capiente e rosolate le rigaglie per qualche minuto; in seguito unite il pollo interno e copritelo con il brodo, fino a circa 10 cm dal fondo del tegame.

Lasciate cuocere a fuoco basse e con il coperchio per circa un'ora e mezza, controllando di tanto in tanto che il liquido non si asciughi troppo e aggiungendo quindi altro brodo all'occorrenza; se occorre regolate di sale.

A fine cottura levate il pollo dal tegame e tagliatelo a pezzi; sbattete le uova insieme al succo di un limone e versate il tutto nel tegame insieme al fondo di cottura.

Rimettete sul fuoco a fiamma viva per qualche secondo, mescolando di continuo e velocemente, in modo che le uova non si addensino troppo.

Versate la salsa a base di uova e limone sul pollo a pezzi e servite caldo.

Marche: le lasagne all'ascolana

Le lasagne all'ascolana sono la versione marchigiana delle più conosciute lasagne alla bolognese.

La ricetta non prevede l'uso del pomodoro, a differenza di quella bolognese, e la carne è un misto di carne bovina e di pollo, comprese le rigaglie di quest'ultimo (almeno così prevede la ricetta tradizionale).

Questo piatto deciso e sostanzioso, è coronato dal tartufo, aggiunto generosamente sull'ultimo strato della lasagna.

Vediamo come si prepara questo piattino saporito e molto sostanzioso!

Lasagne all'ascolana

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina 00
• 5 uova
• 1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva
• sale q.b.

Ingredienti per il condimento:

• 500 gr di carne macinata (bovina e di pollo)
• 150 gr di rigaglie di pollo
• 150 gr di parmigiano grattugiato
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• burro q.b.
• sale q.b.
• tartufo bianco q.b.

Per preparare la pasta disponete la farina a fontana sulla spianatoia, ricavate una buchetta al centro e rompeteci le uova, aggiungendo un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale.

Amalgamate bene gli ingredienti e lavorate energicamente, fino a che non avrete ottenuto un impasto omogeneo.

Coprite la pasta con un panno umido e lasciate riposare per una mezz'oretta; cominciate a preparare il condimento.

Scaldate un po' di olio e di burro in un tegame e fatevi rosolare il macinato e le rigaglie di pollo, tutto tagliato finemente.

Aggiustate di sale e mescolate spesso; sfumate con un bicchiere di vino bianco secco.

Nel frattempo stendete la pasta in sfoglie sottili (ma non troppo, le lasagne devono essere sempre un po' consistenti!) e ricavatene dei rettangoli abbastanza larghi.

Scottate le lasagne in abbondante acqua salata e con un filo d'olio all'interno; levatele dall'acqua ancora molto al dente, visto che si finiranno di cuocere in forno.

Stendete uno strato di pasta in una teglia imburrata e copritelo con uno strato di condimento spolverato con il parmigiano; ripetete questa operazione, alternando le sfoglie di pasta e il condimento.

Sull'ultimo strato di pasta, oltre a versare abbastanza condimento e abbondante parmigiano (questo formerà una buonissima crosticina!), grattugiate a scaglie il tartufo bianco, che darà un tocco assolutamente unico a questo piatto.

Cuocete in forno a 200° per una ventina di minuti.

Marche: olive ascolane

Dalle Marche proviene uno dei miei antipasti (ancora fritti!) preferiti: le olive ascolane.

Ormai sono poche le persone che ancora le fanno in casa e si capisce il perché..una preparazione molto lunga e laboriosa, per cui la maggior parte delle persone preferisce comprarle direttamente in rosticceria e in pizzeria.

Ed è quello che faccio anche io. Devo dire che quelle di rosticceria non sono niente male, ma il problema è che sono diverse da quelle vere.

Io ho la fortuna di avere una vicina di casa marchigiana, e lei è una di quelle poche persone che ancora se le preparano da sole.

Mi ha fatto vedere tutto il procedimento della ricetta e c'è davvero da premiarla per la pazienza e il lavoro certosino, soprattutto se si pensa che ogni volta ne fa centinaia e le distribuisce tra parenti e vicinato!

La ricetta nasce nella provincia di Ascoli Piceno all'inizio dell'800, quando vennero messe a punto dai cuochi delle famiglie nobiliare della zona.

Erano e sono tuttora un piatto ricco e prelibato, costituito dall'ottima varietà di olive ascolane tenere, dolci e polpose, e da ben tre tipi di carne.

Questo piatto è ormai apprezzato anche al di fuori dalle Marche e si ritrova in qualsiasi menù che preveda fritti; comunque anche nella regione stessa è ancora portato avanti con orgoglio e consumato in grandi quantità in feste e occasioni importanti (accompagnato immancabilmente dalla crema fritta..dolce!).

E a buon diritto dal 2005 le Olive Ascolane del Piceno sono state ufficialmente riconosciute come prodotto DOP.

Se siete amanti del fritto come me, sempre ad Ascoli Piceno si svolge tutti gli anni una manifestazione gastronomica interamente dedicata ai fritti, nazionali ed internazionali!

Quest'anno sarà dal 24 aprile al 1 maggio, date un'occhiata

www.frittomistoallitaliana.it

Olive ascolane

Ingredienti per circa 100 pezzi:

• 1 kg di olive verdi della varietà Tenera Ascolana
• 350 gr di carne di manzo
• 100 gr di carne di suino
• 50 gr di carne di pollo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 200 gr di parmigiano reggiano
• 2 tuorli
• noce moscata
• sale
• olio d'oliva
• burro
• rosmarino
• 2 albumi
• farina q.b.
• pangrattato q.b.
• olio per friggere

Mettete l'olio e un po' di burro in una pentola e preparate un soffritto con sedano, carota, cipolla e rosmarino; in seguito aggiungete la carne di manzo, suino e pollo tagliata a dadini.

Quando la carne sarà ben rosolata, sfumatela con un bicchiere di vino bianco secco e aggiustatela di sale.

A fine cottura macinate la carne e aggiungete il parmigiano, la noce moscata e due tuorli, impastate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare l'impasto, che dovrà essere abbastanza compatto ed omogeneo.

Denocciolare le olive con un coltello, tagliando a spirale intorno al nòcciolo e facendo attenzione a non rompere la polpa dell'oliva.

Finita questa operazione, che vi porterà via un bel po' di tempo (ma pensate a quello che state creando..), farcite le olive conl'impasto di carne e richiudetele cercando di ridargli il più possibile la forma originale.

Per la panatura passate le olive prima nella farina, poi negli albumi leggermente sbattuti e infine nel pan grattato, cercando di tenere sempre le olive ben strette e chiuse.

Friggete le olive ascolane in abbondante olio caldo, girandole per farle dorare bene su tutta la superficie; scolatele bene e adagiatele su carta assorbente.

Mangiatele belle calde e se per qualche strano e inspiegabile motivo vi dovessero avanzare, potete congelarle e mangiarle la prossima volta che vi viene voglia!