Abruzzo: i ravioli alla ricotta abruzzesi

Curiosando tra le ricette tradizionali dei primi piatti tipici abruzzesi, ho trovato questo piatto di una semplicità disarmante, ma nella semplicità dei suoi pochi ingredienti richiama la bontà dei sapori di casa, di quelli antichi e irripetibili.

La ricetta dei ravioli alla ricotta abruzzesi risale sicuramente all'antica tradizione della cucina povera, legata agli ingredienti contadini disponibili sul territorio, ed è sicuramente simile ad alcune ricette di regioni confinanti (i ravioli alla ricotta sono annoverati anche tra i piatti della cucina romana, con qualche piccola variazione).

Tra le ricette che ho trovato, l'unica differenza sostanziale sta nell'uso degli aromi per insaporire il ripieno: sembra che ormai sia molto diffuso l'uso del prezzemolo miscelato alla ricotta, ma probabilmente la ricetta originale prevedeva l'uso della noce moscata e del pecorino nella farcia.

Vediamo come preparare i ravioli alla ricotta abruzzesi.

Ravioli alla ricotta abruzzesi

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di farina
• 4 uova
• 400 gr di ricotta fresca
• 2 uova
• pecorino grattugiato q.b.
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• sugo semplice per condire

Preparare la pasta fresca: mettere la farina a fontana su una spianatoia, rompere al centro le 4 uova e miscelare il tutto con le dita o con una forchetta, fino a quando la farina sarà ben assorbita nelle uova.

Impastare il tutto fino ad ottenere un panetto abbastanza liscio e consistente, coprire con la pellicola e lasciare riposare una mezz'oretta.

Nel frattempo preparare il ripieno: unire le uova alla ricotta, mischiare il tutto fino a che gli ingredienti non saranno ben amalgamati, poi aggiungere del pecorino grattugiato a piacere, la noce moscata e salare se necessario.

Riprendere la pasta e stenderla a strisce di circa 2 mm di spessore, adagiarvi sopra con un cucchiaino delle palline di ripieno, distanziandole circa 4-5 cm l'una dall'altra; inumidire la sfoglia con dell'acqua e ricoprire con un'altra striscia di pasta, poi sigillare bene i due strati con le mani.

Con la rotellina dentellata ritagliare i ravioli a mezzaluna; cuocere in abbondante acqua salata e condire con del sugo semplice o di carne e spolverare con del pecorino o del parmigiano grattugiato.
Veronica

Natale in pentola: l'Abruzzo

Cosa si prepara per Natale in Abruzzo?

Il pranzo di Natale si apre con qualcosa di caldo, come una minestra di cardi o una zuppa di castagne e ceci, tra i primi piatti spiccano le lasagne abruzzesi e lu rintrocilio, una pasta fresca dalla forma particolare, condita con sugo di castrato e di maiale, peperoncino e pecorino grattugiato.

Tra i secondi troviamo il tradizionale agnello al forno e per finire numerosi dolci: il parrozzo abruzzese, i calcionetti fritti, le scrippelle dolci (completamente diverse dalle scrippelle salate, che fanno sempre parte della cucina abruzzese) e le ferratelle.

Scrippelle dolci

Ingredienti:

• 500 gr di farina
• 1 cubetto di lievito di birra
• 200 gr di patate lesse
• 1 pizzico di sale
• zucchero q.b.
• acqua q.b.
• olio di semi q.b.

Sbucciare e lessare le patate il tempo necessario perché diventino molto morbide.

Verso fine cottura, sciogliere il cubetto di lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida, in cui si sarà versato un cucchiaino raso di zucchero, e farlo riposare una decina di minuti.

Scolare le patate, lasciarle intiepidire quanto basta per poterle lavorare, e metterle in mezzo alla farina disposta a fontana; schiacciarle con una forchetta (o altrimenti con uno schiaccia patate) in modo che sia più facile amalgamarle alla farina.

Unire il lievito di birra sciolto nell'acqua tiepida e cominciare ad impastare; aggiungere un pizzico di sale e continuare a lavorare l'impasto, aggiungendo acqua all'occorrenza.

L'impasto deve risultate abbastanza denso da essere lavorato a mano, quindi non bisognerà aggiungere molta acqua (solo il necessario per amalgamare bene gli ingredienti), ma comunque morbido e soffice; inoltre dovrà essere lavorato a lungo così che risulti elastico e che possa essere tirato prima della frittura.

Far lievitare l'impasto coperto e in luogo caldo, lontano da correnti d'aria, per circa due ore.

Riprendere la pasta e dividerla in pezzi non troppo grandi; riempire un tegame capiente e con i bordi alti con abbondante olio per friggere e portarlo a circa 170°.

Prendere i pezzetti di pasta e, con le mani unte di olio, allungarli fino a formare delle strisce di circa 15 cm di lunghezza, abbastanza larghe e piatte.

Immergere le strisce di pasta in olio bollente, farle friggere bene su entrambi i lati, fino a che non saranno colorite e gonfie, scolarle e metterle su carta assorbente.

Cospargere le scrippelle con zucchero semolato e mangiarle leggermente intiepidite, ma anche fredde non saranno da buttar via!

Abruzzo: i crostini alla chietina

I crostini sono presenti nell'antipasto all'italiana in mille varianti e ogni regione ha le sue ricette personali.

I crostini alla chietina, tipici della zona di Chieti ma diffusi in tutto l'Abruzzo, sono diversi dai soliti crostini, in quanto sono passati nell'uovo e poi fritti.

Una nota in più per rendere ancor più saporiti i classici crostini tostati e conditi; inoltre sono davvero facili e veloci, e il risultato è ottimo!

Una particolarità di questi crostini è che hanno forma triangolare, come le forme di pane casereccio abruzzese.

Vediamo come preparare questi particolari crostini abruzzesi.

Crostini alla chietina

Ingredienti per 4 persone:

• 8 fette di pane casereccio
• 2 uova
• 8 filetti di alici
• un cucchiaio di capperi
• burro q.b.
• olio d'oliva q.b.
• sale q.b.

Tagliare delle fette non troppo sottili di pane casereccio e dargli una forma triangolare.

Sbattere le uova con un pizzico di sale e immergervi le fette, bagnando molto bene entrambe le parti.

Scaldare l'olio d'oliva in una padella e, quando sarà ben caldo, ma non fumante, friggere le fette di pane, fino a che non saranno ben sigillate e dorate su tutti e due i lati.

Spalmare una noce di burro sulle fette ancora calde e guarnire con un paio di filetti di alici e qualche cappero.

Abruzzo: i bocconotti di Castel Frentano

I bocconotti sono dei dolcetti di pasta frolla ripiena, diffusi in molte regioni italiane, specialmente l'Abruzzo, il Molise, la Basilicata, la Puglia e la Calabria.

Ognuna si contende la paternità della ricetta, ma secondo una leggenda popolare questo dolce sarebbe nato tra la fine del Settecento e l'inizio dell'Ottocento in Abruzzo, in concomitanza con l'inizio dell'importazione del cacao e del caffè dall'America.

Secondo la leggenda la ricetta sarebbe stata ideata da una domestica abruzzese, in onore del suo padrone che era ghiotto proprio di questi due nuovi prodotti.

Il nome bocconotto fu dato a questi dolcetti perché, grazie alla loro dimensione ridotta, potevano essere mangiati in un solo boccone (oggi le dimensioni dei bocconotti sono aumentate rispetto al passato, ma restano comunque dei graziosi dolcetti).

Comunque al di là dell'origine geografica dei bocconotti, oggi ogni regione e a volte anche delle singole località (e c'è da dire che anche da famiglia a famiglia si vantano ricette diverse e originali) hanno creato e codificato i loro originalissimi bocconotti, con la stessa base di pasta frolla, ma con una moltitudine di ripieni diversi.

Ne esiste sia la versione dolce, che è la più famosa e va per la maggiore, e prevede ripieni a base di cioccolato, mandorle, marmellate e crema pasticcera, che la versione salata con pasta sfoglia e ripieni vari.

Ogni regione sfoggia le sue ricette e alcune sono anche riconosciute e registrate come prodotti PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani).

Famosi sono i bocconotti di Castel Frentano, la variante abruzzese più famosa, il buccunottu gallipolino e quello di Bitonto, entrambi pugliesi, il bucchinotto di Mormanno e quello di Amantea, tipici della Calabria.

Vediamo come preparare la versione abruzzese dei bocconotti, i cosiddetti "castellini" di Castel Frentano.

Bocconotti di Castel Frentano

Ingredienti per la pasta frolla:

• 400 gr di farina 00
• 150 gr di zucchero
• 2 tuorli + 1 uovo intero
• 150 gr di burro
• buccia di 1/2 limone grattugiata
• 1/2 bustina di lievito per dolci

Ingredienti per il ripieno:

• 400 ml di acqua
• 120 gr di zucchero
• 250 gr di cioccolato fondente
• 200 gr di mandorle tritate
• 2 tuorli
• 1 cucchiaino di cannella

Preparate la pasta frolla, sbattendo i tuorli e l'uovo intero con lo zucchero e aggiungendo poi il burro ammorbidito a pezzetti e la buccia grattugiata di 1/2 limone; lavorate ancora un po' per amalgamare il burro e poi cominciate ad aggiungere la farina, lavorando dapprima con una forchetta e poi con le mani (la quantità di farina necessaria dipende anche dalla grandezza delle uova, quindi regolatevi anche controllando la consistenza della vostra pasta).

Infine aggiungete il lievito per dolci e lavorate abbastanza velocemente il composto, fino ad ottenere un impasto liscio e sodo; ricopritelo con la pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per una mezz'oretta.
Riprendete la pasta e stendetela ad uno spessore di 4-5 mm; ricavatene dei dischi non troppo grandi (a seconda della grandezza degli stampini che userete).

Imburrate, infarinate e foderate gli stampini con i dischetti di pasta frolla, facendo aderire bene la pasta.

Per il ripieno, mettete su fuoco moderato un pentolino con l'acqua e lo zucchero; quando quest'ultimo si sarà sciolto, aggiungete il cioccolato a pezzi e fatelo sciogliere, mescolando di continuo.

Nel frattempo tritate non troppo finemente le mandorle, che andrete ad aggiungere insieme ai tuorli e alla cannella; lasciate sul fuoco per qualche altro minuto, mescolando ancora.

Lasciate raffreddare il composto, così che la crema si addensi ancor di più.

Versate il ripieno negli stampini foderati e ricoprite il tutto con dei dischetti di pasta frolla.

Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti; i bocconotti non dovranno colorarsi troppo e la pasta dovrà essere abbastanza morbida.

Lasciateli raffreddare, sformateli e poi cospargeteli con abbondante zucchero a velo.

Abruzzo: gli arrosticini

I famosissimi arrosticini sono degli spiedini di carne di pecora o di agnello castrato, tipici soprattutto della cucina montanara abruzzese, ma conosciuti e preparati ormai dovunque, soprattutto a Roma dove sono entrati a buon diritto nei menù di molti ristoranti.

In origine erano diffusi nella zona pedemontana ad est del Gran Sasso, nella Provincia di Pescara, ma ormai sono un piatto usuale in tutto l'Abruzzo, dove vengono prodotti sia artigianalmente che industrialmente.

Gli arrosticini sono facili da fare anche da sé, sono buonissimi ed adatti ad ogni situazione (antipasto, aperitivo, buffet, secondo, ecc.) e non hanno bisogno di particolari condimenti.

Basterà cuocerli alla brace (questo è indispensabile, la padella non è concepita!), quella tradizionale è detta fornacella, e al massimo insaporirli con un rametto di rosmarino, un po' di olio d'oliva e del sale a piacere.

Vediamo come preparare questa semplice delizia della cucina abruzzese.

Arrosticini

Ingredienti:

• carne di pecora
• olio extra vergine d'oliva
• rosmarino
• limone
• sale
• pepe
• bastoncini per spiedini (25-30 cm)

Tagliate la carne di pecora in pezzetti il più possibile regolari, di circa un centimetro o poco più (così la cottura sarà più rapida ed uniforme e la carne non si seccherà troppo).

Cominciate ad infilare i dadini di carne, inframezzati da pezzettini di grasso (circa 1/4 della carne), che durante la cottura si scioglieranno, insaporendo la carne ed aiutandola a rimanere più morbida.

Lasciate marinare per un po' gli arrosticini, in un misto di olio d'oliva, limone, rosmarino, sale e pepe.

Preparate la brace e mettete a cuocere gli arrosticini, spennellandoli di tanto in tanto con un rametto di rosmarino imbevuto nella marinatura.

Fate cuocere gli arrosticini su tutti i lati fino a che non saranno diventati belli coloriti.

Serviteli a fascio, racchiusi in carta stagnola, in modo che non si freddino una volta a tavola.

Accompagnateli con del pane casereccio bruscato e cosparso d'olio d'oliva e con del buon vino rosso.

Abruzzo: le scrippelle 'mbusse

Le scrippelle sono un piatto unico, tipico della cucina teramana, ma diffuso ormai in tutto l'Abruzzo.

Sono simili alle crepes francesi (in effetti si discute se le une derivino dalle altre o viceversa) e sono delle frittatine sottili a base di uova, farina e latte.

In realtà gli ingredienti e le preparazioni sono un po' diverse (latte per le crepes e acqua per le scrippelle, burro come fondo per la cottura delle prime, lardo per le seconde), così come l'uso che se ne fa (le scrippelle teramane sono solo salate e si usano nei primi piatti, quasi come sostituto della pasta).

Ci sono diverse ricette eseguite con queste frittatine: il timballo di scrippelle, le scrippelle 'mbusse e le scrippelle al forno.

Le scrippelle 'mbusse (letteralmente "bagnate") sono la versione più semplice nel gusto e nella preparazione, cotte a parte e poi servite ripiene di pecorino, in brodo di gallina, od eventualmente di un misto di carni bianche e rosse.

Vediamo come si prepara questo piatto, che possiamo consumare in questi giorni ancora freddi di aprile, sperando che lascino presto il posto alla tiepida primavera!

Scrippelle 'mbusse

Ingredienti per 4 persone:

• 4 uova
• 8 cucchiai rasi di farina
• 8 bicchierini d'acqua
• sale q.b.
• lardo q.b.
• pecorino q.b.
• 1,5 l di brodo di gallina

Le dosi sono solo indicative, quello che dovete tenere a mente che dovrete ottenere un impasto molto fluido.

Per prima cosa preparate il brodo di gallina o, se non avete a portata di mano gli ingredienti, usate il dado (non sarà la stessa cosa, ma se vi accontentate andrà bene!).

Nel frattempo rompete le uova in una terrina e sbattetele con una frusta; unite un pizzico di sale, la farina e l'acqua, continuando a sbattere.

L'impasto dovrà essere ben amalgamato e di consistenza fluida; lasciate riposare per qualche minuto.

Riscaldate a fuoco basso una padella e fatevi sciogliere un poco di lardo, con cui dovrete ungere tutta il fondo del tegame.

Con un mestolo prendete un po' d'impasto e versatelo nella padella, spargendolo bene sul fondo così da ottenere una frittatina fina.

Dopo qualche istante alzate il bordo della scrippella, afferratela con le dita e giratela sull'altro lato.

Lasciate cuocere finché la scrippella non si stacchi dal fondo; continuate con questa operazione fino all'esaurimento della pastella.

Riempite le scrippelle di pecorino grattugiato, arrotolatele strette (come fossero cannelloni) e disponetele nei piatti.

Ricoprite le scrippelle con il brodo di gallina bollente e spolveratele con dell'altro pecorino.

Pasqua in pentola: l'Abruzzo

Cosa si prepara per Pasqua in Abruzzo?
Grande varietà in terra d'Abruzzo, ma soprattutto tanti formaggi, uova e dolci!
Tra i piatti salati ad apertura e accompagnamento del pranzo di Pasqua troviamo la variante abruzzese della torta al formaggio, i soffioni di ricotta (tipici delle zone di Chieti e Pescara) e la versione salata dei fiadoni, tipica soprattutto di Vasto.
Come primi possiamo trovare un bellissimo e originale timballo di scrippelle teramano, delle specie di crepes all'abbruzzese, impilate una sopra all'altra e condite con il sugo (ma esistono anche in bianco o in brodo).
In alternativa un timballo di pasta (gli abruzzesi sono famosi per i loro timballi, che hanno la fama di essere davvero buoni!), condito con un bel sugo di carne, magari d'agnello.
Per secondo arriva appunto l'agnello cacio e ovo (esistono anche le pallotte cacio e ovo) o in alternativa la capra alla neretese, tipica dei comuni dell'area di Teramo, cotta a lungo insieme ai pomodori a pezzetti ed accompagnata da peperoni rossi fritti.
Fra i dolci sono famosissimi i fiadoni (presenti anche in versione molisana), dei ravioli di sfoglia ripieni di formaggi, uova e zucchero, o anche i biscotti a forma di pupe e cavalli, che sono legati ad antiche usanze, quando venivano donati ai bambini (la pupa alle femminucce e il cavallo ai maschietti) o ai futuri sposi, come buon augurio e in segno di prosperità.
Poi abbiamo anche qui la pizza di Pasqua dolce, tipica di Teramo, molto profumata grazie alla presenza di uvetta, canditi, anice e cannella.
Infine si preparano le neole o ferratelle o cancellate e via dicendo, dei biscotti che presentano una trama a rombi sulle superfici (sembrano dei waffles), causata dall'attrezzo che si usa per eseguirli, detto "lu ferre".
Vediamo la preparazione del tipico agnello cacio e ovo abruzzese.

Agnello cacio e ovo

Ingredienti per 6 persone:

• 800 gr di carne d'agnello (spalla e coscia)
• 4 uova
• 80 gr di pecorino abruzzese
• 1 spicchio d'aglio
• olio extra vergine d'oliva
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 limone
• rosmarino
• sale
• pepe

Per prima cosa disossate l'agnello e riducetelo a bocconcini, a mo' di spezzatino.

Nel frattempo mettete a scaldare un po' d'olio d'oliva in un tegame capiente (se fosse di coccio sarebbe perfetto!), aggiungete lo spicchio d'aglio e fatelo rosolare.

Mettete la carne d'agnello nel tegame e fatela rosolare a fuoco medio, aggiungendo anche il rosmarino.

Quando la carne avrà preso un po' di colore, sfumatela con il vino bianco, pepate e salate (non eccessivamente visto che poi unirete il pecorino che è abbastanza salato); abbassate la fiamma e lasciate cuocere con il coperchio per circa mezz'ora (i tempi di cottura dipendono dalla grandezza dei bocconcini di carne).

Se durante la co

ttura la carne si secca troppo, potete aggiungere altro vino.

Mentre la carne si cuoce, sbattete le uova, incorporate il pecorino grattugiato e unite il succo del limone; mescolate bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Quando la carne sarà pronta, versate nel tegame il battuto di uova e pecorino e lasciatelo rapprendere per qualche minuto, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno.

Le uova devono cuocere, rapprendersi e formare una cremina, ma non esagerato altrimenti diventeranno una frittata!

Abruzzo: le pallotte cace e ove

L'Abruzzo è proprio bello, deciso e genuino, con una cucina buona, nutriente che sa proprio di casa.

La ricetta che ho scelto è proprio così, magari povera (poiché priva di carne) ma sostanziosa, fatta con ingredienti semplici e saporiti, e il risultato non potrà che essere ottimo.

Le pallotte cace e ove, letteralmente polpette con cacio (misto di pecora e mucca) e uova, sono un piatto tipico abruzzese, che può essere servito come antipasto o, in quantità maggiori, come secondo vegetariano.

Mi hanno colpito subito già solo vedendole, visto che io mangio per prima cosa con gli occhi, hanno un bel colore e sicuramente un buon sapore.

La preparazione è facile e veloce e non vi deluderà di certo!

Pallotte cace e ove

Ingredienti per 4-6 persone:

• 450 gr di cacio semistagionato (oppure un misto di pecorino e caciotta vaccina)
• 6 uova
• 250 gr di mollica di pane
• 500 gr di passata di pomodoro
• 250 gr di peperoni
• prezzemolo
• 2 spicchi d'aglio
• 1/2 cipolla
• olio extra vergine d'oliva
• sale

Ammollate la mollica del pane con un po' d'acqua o latte e strizzatela.

In una terrina battete le uova e unite il cacio, fino ad ottenere un composto consistente, poi aggiungete il prezzemolo e l'aglio tritato e un pizzico di sale.

Unite il composto al pane e amalgamate bene il tutto; lasciate riposare per un'oretta.

Formate delle polpettine e friggetele nell'olio bollente; scolatele e asciugatele su carta assorbente.

Scaldate un po' di olio d'oliva in un tegame e soffriggete uno spicchio d'aglio e la cipolla tritata.

Quando si saranno dorati, aggiungete il peperone tagliato a listarelle; in seguito versate la passata di pomodoro e un bicchier d'acqua, aggiustate di sale e portate a bollore, mescolando di tanto in tanto.

Quando il sugo sarò pronto unite le polpette e continuate a cuocere su fuoco bassissimo per altri 10 minuti, così le polpette avranno tempo per assorbire il liquido del sugo ed insaporirsi.

Servite le pallotte cace e ove tiepide, su un letto di salsa di pomodoro.