Plumcake all'olio di oliva di Iginio Massari

Questa settimana ho deciso di ispirarmi al super maestro pasticcere Iginio Massari!

Cercavo la ricetta di un plumcake senza burro e ho trovato la ricetta del plumcake all'olio di oliva di Massari, l'ho scelta a occhi chiusi perché sapevo non mi avrebbe mai delusa.

Ovviamente non mi sono messa a fare modifiche sugli ingredienti, mi sono affidata all'originale cambiando solo l'aroma. Invece dell'arancia ho scelto il limone, solo per avvicinarmi di più ai gusti personali dei miei assaggiatori ufficiali!

Alla fine il risultato è stato ottimo come immaginavo, molto saporito, morbido, profumatissimo, una delizia perfetta per la colazione o per una merenda, magari accompagnato da una bella tazza di té.

Plumcake all'olio di oliva

Ingredienti per uno stampo 24x10 cm

• 250 gr zucchero
• 250 gr uova
• 250 gr farina 00 + 90 gr farina (a parte)
• 130 gr olio di extra vergine di oliva
• 40 gr succo di limone
• scorza grattugiata di 2 limoni
• vaniglia
• 9 gr lievito per dolci
• 1 pizzico di sale

Mettete le uova a temperatura ambiente in una ciotola, unite la scorza grattugiata di 2 limoni, il succo di limone, la vaniglia e un pizzico di sale e mescolate velocemente. Aggiungete lo zucchero e montate le uova per 10-15 minuti, fino a quando non diventeranno gonfie, chiare e spumose.

Setacciate 250 gr di farina e il lievito per dolci e aggiungetelo a pioggia al resto dell'impasto continuando a mescolare con le fruste o con la planetaria a bassa velocità.

A questo punto unite a filo l'olio di oliva e fatelo assorbire bene nell'impasto; unire gli ultimi 90 gr di farina setacciata e mescolare delicatamente.

Versare il composto in uno stampo per plumcake da 24x10 cm e con una spatola unta di olio praticate un taglio longitudinale sulla superficie del dolce.

Mettete in forno preriscaldato a 180° per 50-60 minuti o fino a che lo stecchino infilato al centro del dolce non uscirà pulito.

Veronica

Fagottini di pasta sfoglia con le pere

Quando devo consumare qualcosa con una certa fretta (a casa mia c'è sempre qualcosa in scadenza e di solito me ne accorgo giusto il giorno prima!) attivo subito la fantasia e cerco di trovare delle idee piacevoli e magari poco comuni.

Avevo un rotolo di pasta sfoglia, a casa mia la prima idea associata a questo ingrediente è sempre la torta salata ricotta e spinaci. Ma dai che noia, mica si possono cucinare sempre le stesse cose!

Allora ho aperto frigo, mobili, barattoli e ho cominciato a passare in rassegna quello che avevo a disposizione.
Va bene, vada per un dolce, quindi ho scelto tra le cose che avevo in cucina degli ingredienti che potevano stare bene insieme così da ottenere un buon ripieno.

Alla fine è stato piacevole, una preparazione facilissima e super veloce, dove ho potuto scegliere e mixare gli ingredienti che avevo a disposizione a mio gusto, senza seguire alla lettere e al grammo ricette già scritte e decise da qualcun'altro.

Niente bilancia, pasta sfoglia, poco più di una mezz'oretta e un po' di fantasia ed ecco pronti degli splendidi fagottini alle pere!

Fagottini di pasta sfoglia alle pere

Ingredienti per 9 pezzi;

• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
• 1 pera
• gocce di cioccolata q.b.
• mandorle spezzettate q.b.
• uvetta q.b.
• cannella q.b.
• zucchero di canna q.b.
• latte q.b.

In una ciotola preparate tutti gli ingredienti per il ripieno: la pera a dadini, le gocce di cioccolata fondente, le mandorle a pezzetti, l'uvetta rinvenuta in acqua tiepida e rum, cannella e zucchero di canna a vostro gusto. Miscelate tutti gli ingredienti e lasciateli insaporire per qualche minuto.

Nel frattempo aprite la pasta sfoglia e dividetela in 9 quadrati, che saranno di circa 10 cm di lato; spolverate la base dei quadrati di pasta sfoglia con cannella e zucchero di canna.

Mettete su ogni quadrato di sfoglia un po' del ripieno e richiudete la pasta portando gli angoli verso il centro, sovrapponendoli leggermente e schiacciando un po' per fermare la chiusura.

Spennellate la superficie dei fagottini con del latte e spolverate con un velo di zucchero di canna.

Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 20-25 minuti, o fino a quando i fagottini di sfoglia alle pere non saranno ben dorati in superficie.

Veronica

Bonet piemontese

La prima volta che ho sentito parlare del bonet è stata durante una conversazione culinaria con una simpaticissima signora di origini piemontesi.

Non l'avevo mai sentito nominare, non sapevo che tipo di dolce fosse e neanche lontanamente che sapore avesse. E dal non sapere neanche della sua esistenza mi sono ritrovata a prepararlo, per di più per questa signora che non lo mangiava da anni, ma ricordava ancora benissimo quello che le preparava la sua nonna quando era una ragazzina.

Arduo compito soddisfare le aspettative! Mi sono documentata sul dolce, ho confrontato mille ricette diverse e poi ho scavato per bene nei ricordi d'infanzia della cara signora, che tra l'altro mi ha gentilmente donato per l'occasione lo stampo originale che usava la nonna per preparare il dolce, un bellissimo stampo a ciambella sagomato per budino, in banda stagnata, della fine del 1800.

Mi sono stilata la mia bella ricetta, ingredienti pronti, teglia giusta, incrociamo le dita e via!

Beh il risultato è stato magnifico, un budino diverso da quelli super classici, dal sapore particolare e molto piacevole.

Bonet

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 24 cm:

• 1 l di latte intero
• 2 cucchiai di estratto di vaniglia o una bacca
• 8 uova 
• 200 gr di zucchero
• 200 gr di amaretti (lasciarne una decina per decorazione)
• 40 ml di rum
• 60 gr di cacao amaro
• 120 gr di zucchero + 3 cucchiai di acqua

Scaldate il latte con la vaniglia; miscelate le uova con lo zucchero, senza montarle, poi aggiungete il cacao setacciato, il rum e gli amaretti a pezzetti non troppo piccoli.

Versate il latte caldo sul composto ed amalgamate bene.

Nel frattempo preparate in un pentolino il caramello, con 120 gr di zucchero e qualche cucchiaio d'acqua, e versatelo appena fatto sul fondo della teglia, distribuendolo velocemente; a questo punto versate sopra il composto del bonet.

Mettete lo stampo in una teglia più grande, piena di acqua fredda fino a 1/3 dell’altezza dello stampo a ciambella, e infornate a 150° per circa 1 e ½ ora, fino a che il dolce risulti sodo.

Lasciate freddare, poi mettete in frigorifero per almeno 2 ore;  passate un coltello lungo i bordi dello stampo per staccare bene il dolce e sformatelo su un piatto da portata.   

Decorate la superficie con degli amaretti interi, alternati a dei ciuffi di panna montata.  

Veronica

Torta cioccolato e pere

Stamattina ho aperto il frigorifero e ho fatto il solito giro per controllare le date di scadenza e cosa trovo? Ben tre vincitori da utilizzare subito! Mi sono ritrovata con una confezione di uova, uno yogurt e un rimasuglio di latte.

Dato che non esiste al mondo che io butti qualcosa da mangiare, ho cominciato a rovistare tra tutte le ricette sparse tra quaderni, post it e computer.

Poi mi è caduto l'occhio sul cesto della frutta e c'erano una marea di pere. E allora decisione presa!

Si va sul classico, una bella torta cioccolato e pere, un abbinamento che a me piace da morire, che d'inverno ci sta una meraviglia, che usa frutta di stagione. Insomma mi sembra perfetta, soprattutto per la merenda di oggi pomeriggio!

Torta cioccolato e pere

Ingredienti per uno stampo di 25 cm:

• 170 gr farina
• 100 gr fecola di patate
• 30 gr cacao amaro
• 1 bustina di lievito
• 4 uova medie
• 1 pizzico di sale
• 100 gr zucchero semolato
• 100 gr zucchero di canna
• vaniglia
• 120 gr yogurt
• 50 gr latte
• 150 gr cioccolato fondente
• 80 gr olio di semi
• 200 ml acqua
• 30 ml rum
• 2 cucchiai di zucchero
• 3 pere medie

Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti, mettendo da parte 10 spicchi non troppo spessi.

Mettete in padella le pere a cubetti insieme all'acqua, il rum e i due cucchiai di zucchero.

Sciogliere il cioccolato fondente ed emulsionarlo con l'olio di semi, e lasciarlo intiepidire.

Montate le uova con un pizzico di sale e i due tipi di zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungete un po' alla volta lo yogurt, il latte e il cioccolato fuso con l'olio, sempre mescolando.

Unite tutte le polveri setacciate e aggiungetele un po' alla volta all'impasto, amalgamando delicatamente con una spatola.

Con le ultime polveri unite anche le pere a dadini e trasferite l'impasto in una teglia imburrata e infarinata.

Mettete in forno preriscaldato a 180° per 55-60 minuti.

Veronica

Torta di grano saraceno

La torta di grano saraceno è un dolce tipico del Trentino Alto Adige e delle zone di montagna circostanti, dove questo tipo di farina dal gusto rustico è molto usato in diverse preparazioni.

Questo dolce non ha l'aspetto delle grandi torte elaborate e raffinate, ma racchiude un sapore intenso e pieno, è gustoso, salutare, ma molto ricco ed energetico.

Perfetto per la colazione o una coccola pomeridiana, io lo trovo delizioso, morbido e avvolgente. Tra l'altro è facile e veloce, quindi non ci sono scuse per non provarlo!

Torta di grano saraceno

Ingredienti per uno stampo di 24 cm:

• 150 gr di burro
• 250 gr di zucchero
• 6 uova
• 100 gr mandorle macinate
• 250 gr farina di grano saraceno
• 1 bustina di lievito
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 300-400 gr confettura di mirtilli rossi o lamponi

Montate gli albumi con 100 gr di zucchero presi dal totale e qualche goccia di limone, e mettete da parte.

Montare a pomata il burro a temperatura ambiente con lo zucchero restante, poi aggiungete i tuorli uno alla volta, la vaniglia ed amalgamate.

Aggiungete le mandorle tritate e poi la farina setacciata miscelata con il lievito; se l’impasto è troppo denso aggiungete un po’ di latte per ammorbidirlo.

Unite all'impasto gli albumi montati ed amalgamate con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.

Mettete l’impasto nello stampo imburrato ed infarinato e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40-45 minuti.

Una volta cotta, lasciate freddare molto bene, poi dividete la torta a metà e farcitela con la confettura di mirtilli rossi o di lamponi (o comunque con una marmellata dal sapore leggermente aspro); se volete potete servirla accompagnando le fette con della panna montata leggermente zuccherata.

Veronica

Torta sbriciolata alla Nutella

A volte le cose più semplici sono le più buone. Pochi ingredienti, un procedimento semplice e lineare che richiede pochissimo tempo, e viene fuori una torta da leccarsi i baffi.

Dentro ci possiamo mettere quello che più ci piace, io sono golosa come i bambini e ho scelto la Nutella, ma è una gioia anche con la marmellata o con una crema di ricotta. E se non volete scegliere, potete sempre riempire la vostra torta con una farcitura doppio gusto!

Torta sbriciolata alla Nutella

Ingredienti per uno stampo di 25 cm:

• 400 gr farina 
• ½ bustina lievito
• 1 pizzico di sale
• 130 gr burro
• 140 gr zucchero
• 2 uova
• 500 gr Nutella

Mettete la farina setacciata con il lievito, un pizzico di sale, lo zucchero, il burro freddo a pezzetti e le uova leggermente sbattute in una ciotola capiente; mischiate tutti gli ingredienti con la punta delle dita fino a che non avrete ottenuto una consistenza sabbiosa grossolana, tipo briciolone appunto.

Disponete ¾ del composto sul fondo di una teglia di circa 25 cm di diametro e pressate leggermente con le mani senza compattare troppo le varie briciole di pasta.

Scaldate leggermente la Nutella nel microonde o a bagnomaria, in modo che sia più fluida e più facile da stendere sul fondo della torta, poi distribuitela uniformemente sulla frolla, lasciando un piccolo spazio lungo i bordi (altrimenti in cottura la crema potrebbe fuoriuscire e bruciarsi).

Ricoprite la Nutella con il resto delle briciole e mettete in forno preriscaldato a 180° per circa 35-40 minuti, fino a che la superficie risulterà dorata.

Pasqua in pentola: il Piemonte

Cosa si prepara per Pasqua in Piemonte?

Il Piemonte è molto grande e ha molteplici tradizioni culinarie al suo interno e quindi la tavola di Pasqua presenta una grande varietà di piatti.

Possiamo trovare una tipica torta pasqualina, simile a quella della vicina Liguria, la torta agli spinaci, per primo magari degli agnolotti, seguiti da cosciotti di agnello o da un brasato al brodo.

Per dolce possiamo trovare la torta di castagne, il salame del papa, le persi al furn (pesche al forno) e le mitiche uova di cioccolata..ricordiamoci che il Piemonte ha una tradizione illustre nella pasticceria e in particolare nella cioccolata!

Vediamo qualche ricetta tipica della Pasqua piemontese.

Torta di spinaci

Ingredienti:

• 1 kg di spinaci
• 200 gr di riso
• 150 gr di burro
• 4 uova
• 1 cipolla
• olio extra vergine d'oliva
• 2 spicchi d'aglio
• brodo q.b.
• parmigiano grattugiato
• pangrattato q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• noce moscata q.b.

Fate soffriggere la cipolla tritata con un po' d'olio di oliva e il burro; quando la cipolla sarà dorata, aggiungete l'aglio e fatelo rosolare.

Aggiungete gli spinaci lavati e tagliati a pezzetti grossolani, salate e coprite il tegame con un coperchio.

Quando gli spinaci saranno cotti, aggiungete il riso e mescolate spesso, aggiungendo poco alla volta il brodo.

A circa metà tempo di cottura del riso levate il tegame dal fuoco e lasciate raffreddare.

Aggiungete le uova, alcune manciate di parmigiano, la noce moscata e il pepe, mescolate bene gli ingredienti e trasferite il composto in una teglia unta e cosparsa di pangrattato.

Livellate bene il composto e ricoprite la superficie di pangrattato e di qualche fiocco di burro; infornate a 180° per circa un'oretta.

Salame del Papa (Alessandria)

Ingredienti:

• 150 gr di biscotti secchi
• 150 gr di nocciole
• 150 gr di burro
• 150 gr di zucchero a velo
• 80 gr di cacao amaro
• 1 uovo + 1 tuorlo
• 1 bicchierino di rum (facoltativo)
• cacao dolce q.b.

Tagliate il burro a pezzetti e fatelo ammorbidire; unite lo zucchero a velo e lavorate i due ingredienti.

Aggiungete il cacao amaro setacciato, l'uovo e il tuorlo, e amalgamate tutto.

Tritate i biscotti e uniteli all'impasto; aggiungete anche le nocciole e il rum (se non ci sono bambini che devono magiare il dolce) e incorporateli bene all'impasto.

Date all'impasto la forma di un salame e avvolgetelo nella pellicola trasparente; fatelo rassodare in frigorifero per almeno 5 ore.

Prima di servirlo spolverizzatelo di cacao dolce su tutta la superficie.

Torta di castagne

Ingredienti:

• 500 gr di castagne secche
• acqua per la cottura q.b.
• sale q.b.
• 2 mele
• 6 uova
• 200 gr di zucchero
• 200 ml di latte
• 80 gr di cacao amaro
• 200 gr di amaretti
• scorza di un limone
• scorza di 1/2 arancia
• 3-4 cucchiai di rum

Bollire le castagne secche in una pentola son abbondante acqua leggermente salata; scolarle e tritarle insieme alle mele sbucciate.

Sbattere le uova con lo zucchero e il latte, aggiungere il cacao setacciato, gli amaretti sbriciolati, le scorze grattugiate del limone e dell'arancia e il rum.

Amalgamare bene gli ingredienti ed infine unire le castagne e le mele tritate.

Imburrare ed infarinare leggermente una teglia e versarvi l'impasto; cuocere in forno a 180° per 45-50 minuti (la torta dovrà restare abbastanza umida).
Veronica

Pasqua in pentola: la Campania

Cosa si prepara per Pasqua in Campania?

La lista è lunga e variegata, i campani non ci deludono mai in cucina, e durante le feste danno il meglio di sè.

Sono tanti i piatti tipici e molto famosi di questa regione, che vengono preparati appositamente per questa festività.

Il menù pasquale di solito prevede la minestra maritata (tipica delle feste, infatti si prepara anche a Natale), a base di carne e verdura che si "maritano" tra loro nel piatto, l'agnello stufato con uova sode e piselli e/o il capretto al forno con le patate; poi ci sono gli immancabili carciofi, fritti e bolliti, e la fellata, un bel piatto di affettati misti da leccarsi i baffi.

Tutto questo viene accompagnato da varie pizze rustiche e lievitati come il tortano e il casatiello, per poi finire in bellezza con una bella e ipercalorica pastiera!

Chi non vorrebbe sedersi a tavola con una famiglia campana il giorno di Pasqua?!Io di certo apprezzerei molto.

Vediamo alcune ricette in dettaglio, tra cui quella della pastiera, che è tra i miei dolci preferiti di sempre!

Tortano e casatiello

Ingredienti:

• 1 kg di farina
• 500 ml di acqua
• 25 gr di lievito di birra
• 150 gr di strutto
• 100 gr di pecorino romano grattuggiato
• 400 gr di affettati (prosciutto, salame tipo Napoli, pancetta o ciccioli di maiale)
• 400 gr di formaggi (provola, provolone, emmental)
• 4 uova
• sale e pepe

I due pani sono quasi identici negli ingredienti e nella preparazione; hanno origini antiche e probabilmente il tortano è l'antecedente del casatiello.

La differenza più evidente sta nell'uso delle uova: nel casatiello sono messe intere e crude, incastonate nella ciambella e fermate da una croce di pasta, mentre nel tortano vanno messe le uova sode a pezzetti.

Per prima cosa mettete la farina a fontana su una spianatoia e versate al centro il lievito di birra disciolto in un po' di acqua tiepida; continuate ad aggiungere un po' di acqua alla volta, incorporando la farina.

Impastate bene finchè la farina non sarà assorbita e cominciate ad unire lo strutto, un pizzico di sale, il pepe e il pecorino grattuggiato.

Lavorate l'impasto energicamente fino a che non sarà diventato omogeneo, morbido ed elastico.

Formate una palla di pasta e lasciate riposare e lievitare per un'oretta circa.

Nel frattempo tagliate a dadini i formaggi e gli affettati; nel caso del tortano mettete a bollire anche le uova, poi lasciatele raffreddare, sgusciatele e tagliatele a pezzetti (per il casatiello lasciatele crude, andranno inserite alla fine nella superficie del pane).

Finito il tempo di lievitazione, stendete la pasta in forma rettangolare, fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro (nel caso del casatiello tenete da parte delle striscioline di pasta per fare le croci da mettere sulle uova).

Disponete i dadini di formaggio e di affettati (più le uova nel tortano) sulla sfoglia di pasta, lasciando un po' di spazio vuoto lungo i bordi; spolverizzate la superficie con del pecorino grattuggiato e arrotolate la pasta in maniera piuttosto stretta.

Trasferite il rotolo di pasta in una teglia per ciambelle, già unta con lo strutto, e unite bene le estremità.

Se state preparando il casatiello disponete le uova pulite incastonandole nella superficie e fermandole con delle croci di pasta.

Lasciate riposare per una notte, ma se non avete il tempo potete far riposare l'impasto coperto in luogo caldo per circa 3-4 ore.

Mettete in forno preriscaldato a 160° per 10 minuti, poi alzate a 170° e lasciate cuocere per altri 50 minuti.

Pastiera napoletana

Ingredienti per circa 12 persone:

• 1 kg di pasta frolla
• 700 gr di ricotta di pecora
• 500 gr di grano cotto
• 300 gr di latte
• 600 gr di zucchero
• 150 gr di canditi (cedro e arancia)
• 30 gr di burro
• 4 uova intere + 2 tuorli
• 1 bustina di vanillina
• 1 fialette di aroma di fiori d'arancio
• cannella
• 1 limone

Per prima cosa preparate la pasta frolla o, se preferite, usate 1 chilo di pasta surgelata già pronta; se usate quella surgelata, fatela scongelare a temperatura ambiente.

Per preparare la crema di grano, versate in un tegame capiente il grano cotto, il latte, il burro e la buccia grattugiata di un limone.

Lasciate cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, fino a che il composto non si addenserà, diventando cremoso; spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Unite la ricotta, le uova, lo zucchero, l'essenza di fiori d'arancio, la vanillina e la cannella; frullate tutti gli ingredienti in un mixer, fino a che non otterrete una crema fluida.

Intanto imburrate e foderate una teglia grande (o due piccole) con la pasta frolla, stesa a circa mezzo centimetro di spessore, e lasciate da parte un po' di pasta per le strisce decorative.

Unite la crema di ricotta e quella di grano, aggiungete i canditi e amalgamate bene tutti gli ingredienti.

Versate il composto ottenuto nella teglia e decorate la superficie con delle strisce di pasta incrociate.

Infornate a 180° per circa un'ora e mezza e, quando la superficie sarà dorata, togliete dal forno e lasciatela raffreddare. Servite la vostra pastiera napoletana fredda!
Veronica

Sardegna: i pistoccus

Il pistoccus sardo o biscotto di Fonni. La semplicità negli ingredienti, nella preparazione, nella forma e nella presentazione..

Niente procedimenti difficili, ingredienti ricercati, decorazioni superflue, solo un biscotto che sembra un umile bastoncino, magari non tanto bello (e invece a me piace tantissimo!), ma leggero e di una bontà disarmante!

Sono simili ai savoiardi piemontesi (non per niente questa ricetta è eredità della tradizione del regno sardo-piemontese), ma più lunghi (circa 13 cm) e per questo chiamati anche savoiardoni, hanno un colore dorato, un sapore dolce e fragrante di biscotto sempre appena sfornato e una consistenza morbida.

Questi biscottoni sono ottimi con tè o caffè (infatti sono chiamati anche pistoccus de caffei, oh ma quanti nomi!) o per preparare dolci a base di creme.

Io adoro questi biscotti, che noi tutti compriamo puntualmente al supermercato, ma vista la facilità della ricetta non vale la pena provare a farli a casa?

Certo che si, e allora ecco la ricetta per i magnifici pistoccus sardi.

Pistoccus

Ingredienti per circa 30 biscotti:

• 200 gr di farina
• 200 gr di zucchero
• 6 uova
• un pizzico di sale
• zucchero a velo q.b.

Dividere i tuorli dagli albumi: sbattere i tuorli con poco zucchero e montare a neve fermissima gli albumi con il restante zucchero e un pizzico di sale.

Unire delicatamente gli albumi montati ai tuorli, mischiando con movimenti dal basso verso l'alto.

Quando gli albumi saranno incorporati, unire poco alla volta e sempre molto delicatamente, per non smontare gli albumi, la farina setacciata.

Foderare una teglia con carta forno e mettere l'impasto in una sac à poche con una bocchetta liscia grande.

Formare dei biscotti lunghi circa 13 cm e cospargerli con lo zucchero a velo; far riposare i biscotti per una decina di minuti e zuccherare di nuovo.

Mettere in forno preriscaldato a 180° e lasciarlo socchiuso (questi biscotti soffrono l'umidità); lasciar cuocere circa 15 minuti o fino a che saranno belli dorati.

Si può preparare una grande quantità di pistoccus e conservarli in una scatola di latta, anche per periodi abbastanza lunghi.

 

Sicilia: il biancomangiare

Il biancomangiare è un dolce al cucchiaio dalle origini antichissime; in Italia e in particolare in Sicilia compare nel Medioevo, intorno all'XI-XII secolo.

L'origine del dolce è probabilmente francese (da un dolce chiamato blanch mangieri), ma un dolce del tutto simile, anche nel nome era presente anche nell'antica tradizione culinaria di molti paesi del Medio Oriente. E infatti sembra siano stati proprio gli Arabi a portare questo dolce sull'isola, che poi è entrato a far parte della cucina locale ed è diventato un prodotto tipico siciliano.

Il suo nome si riferisce in generale al colore bianco degli ingredienti usati per la ricetta, anzi per le ricette: ne esistevano infatti molte versioni, sia dolci che salate (con carne e pesce).

Oltre che in Sicilia, regione in cui è più famoso e diffuso, si ritrova anche in Valle d'Aosta (blanc manger) e in Sardegna (papai blancu).

Inoltre è molto diffuso nei paesi del Medio Oriente, dove ha delle origini molto antiche.

Ritornando alla Sicilia, anche al suo interno si conoscono delle varianti: alcune preparate con latte animale, altre con il latte di mandorle, altre ancora con l'aggiunta di agrumi, cannella e/o miele.

Particolarmente famoso è il biancomangiare tipico della contea di Modica, che prevede l'uso del latte di mandorle, e quello della zona di Ragusa, in cui si usa invece il latte vaccino, insaporito con il miele ibleo.

Vediamo come preparare questo dessert delicato, buono da gustare semplice o cosparso di granella di pistacchi o di mandorle tostate a scaglie.

Biancomangiare

Ingredienti:

• 500 ml di latte vaccino o di mandorla
• 50 gr di amido di mais
• 100 gr di zucchero (poco più con il latte vaccino, che è meno dolce di quello di mandorla)
• scorza di limone o arancia, cannella, miele per aromatizzare (facoltativo)
• pistacchi o mandorle per guarnire (facoltativo)

Mettere il latte (meno un bicchiere) e lo zucchero, più gli aromi a piacere, in un pentolino su fuoco moderato.

Nel frattempo stemperare l'amido con un bicchiere di latte freddo versato a filo; mischiare bene con una frusta e passare al colino per eliminare eventuali grumi.

Quando il latte bolle, unire il latte freddo con l'amido (e se si vuole il miele) e togliere dal fuoco; girare continuamente con la frusta fino a che il tutto non si addensa.

Quando il composto sarà addensato, lasciarlo intiepidire e versare in uno stampo grande da budino o in degli stampi monoporzione inumiditi; mettere in frigo per almeno 2 ore.

Togliere dal frigo e sformare delicatamente il biancomangiare e decorare a piacere con una spolverata di cannella o con granella di pistacchio o mandorle a scaglie.

Emilia Romagna: la torta tenerina

La torta tenerina è una torta super invitante a base di cioccolato, tipica della città di Ferrara.

Questa delizia nera non contiene lievito e quindi rimane bassa, contiene pochissima farina e compensa la mancanza con molta cioccolata!

Avendo una grande quantità di cioccolato rimane molto morbida e umida all'interno, mentre all'esterno si forma una caratteristica crosticina fina e chiara, che contrasta con la tenera scioglievolezza del suo cuore.

Vediamo come preparare questa torta meravigliosa che soddisferà tutti gli amanti accaniti del cioccolato!

Torta tenerina

Ingredienti:

• 200 gr di cioccolato fondente
• 120 gr di zucchero
• 120 gr di burro
• 3 uova
• 50 gr di farina
• 1 pizzico di sale

Spezzettare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria; aggiungere il burro e farlo sciogliere, incorporandolo bene al cioccolato.

Mentre il cioccolato e il burro si intiepidiscono, montare i rossi delle uova con lo zucchero, fino a che non si otterrà un composto spumoso.

Unire il cioccolato e il burro ed amalgamare; aggiungere anche la farina setacciata e mescolare fino a che il composto non risulti omogeneo.

In un'altra ciotola montare a neve gli albumi con un pizzico di sale; unirli al resto degli ingredienti e amalgamare delicatamente con un cucchiaio di legno, con movimenti dal basso verso l'alto.

Il composto dovrà essere abbastanza fluido; versarlo in una teglia da 24 cm di diametro, imburrata e infarinata (magari invece della farina io userei il cacao amaro in polvere, tanto per mantenere i colori!) e infornare in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti.

Togliere dal forno e lasciar freddare la torta; sformarla molto delicatamente per evitare che si rompa, ricordate che è pur sempre una torta quasi priva di farina!

Disporre la torta tenerina su un vassoio e spolverizzarla con zucchero a velo o (perché no?!ingorda..) con del cacao in polvere.

Friuli Venezia Giulia: le favette triestine

Le favette triestine sono dei piccoli e sfiziosi dolcetti, tipici esclusivamente della zona di Trieste e Gorizia. Qui si possono trovare nel periodo autunnale, da settembre fino alla fine di novembre; sono infatti legate a questo periodo dell'anno e vengono prodotte per celebrare la ricorrenza dei defunti (infatti un altro loro nome è proprio fave dei morti).

Si preparano di tre colori diversi, il bianco, il rosa e il marrone, che simboleggiano rispettivamente la nascita, la vita e la morte.

Mi piacciono le ricette che nascono in un passato dove la cucina era associata a delle tradizioni e simbologie, dove anche i piatti volevano significar qualcosa oltre ad essere buoni. Anche in questo caso la cucina è storia e significato..

La ricetta delle favette triestine sembra fosse già conosciuta al tempo dell'impero austro-ungarico ed è presente, o meglio diverse versioni di questa ricetta, sono riportate nel famoso manuale culinario dell'Artusi "Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".

Questi dolcetti si trovano anche in altri posti in giro per l'Italia settentrionale e centrale, ma si differenziano negli ingredienti, soprattutto per la presenza della farina di grano, che è assente nelle fave triestine, che sono a base di mandorle, e nella durezza dell'impasto.

Ma vediamo come preparare queste piccole e delicate delizie friulane.

Favette triestine

Ingredienti:

• 200 gr di mandorle pelate
• 200 gr di zucchero
• 2 albumi (circa 80 gr)
• 2 cl di maraschino

• 2 cl di liquore rosolio o rum (per le favette bianco crema)
• 2 cl di sherry o alchermes + qualche goccia di estratto di rosa (per le favette rosa)
• 2 cucchiaini di cacao + una fialetta di rum (per le favette marroni)

Pelare le mandorle e tostarle brevemente in forno; passarle nel mixer con metà dello zucchero e tritarle molto fini.

Unire gli albumi sbattuti (non tutti, potrebbero rendere la pasta troppo molla, in caso invece sarà troppo dura alla fine della lavorazione potrete sempre aggiungerli) e, cominciando ad impastare con un cucchiaio di legno, il restante zucchero, meglio se zucchero a velo, così si amalgamerà meglio e assorbirà bene l'umidità delle mandorle e degli albumi.

Aggiungere anche il maraschino e finire di impastare con le mani; il composto dovrà essere compatto ma non duro, e nemmeno troppo morbido.

Ora dividere l'impasto in tre parti e aggiungere gli ingredienti per le diverse colorazioni; reimpastare brevemente tutte e tre le parti per amalgamare gli ultimi ingredienti.

Con ogni parte di pasta, formare dei cordoncini del diametro di circa 2 cm (potete ricavare delle favette ancora più piccole se avete la pazienza di lavorare tutte le palline) e tagliarli a pezzetti di circa 2-3 cm, seguendo lo stesso procedimento degli gnocchi.

Arrotondare tutti i pezzetti ricavati, dandogli una forma sferica con le mani; disporre tutte le palline ottenute su una teglia coperta con carta forno e infornare a 130° per circa 7-10 minuti.

Le favette andranno sfornate che ancora risultano morbide, e poi si induriranno un po' raffreddandosi, quindi non aspettate che induriscano in forno, altrimenti diventeranno di pietra o peggio si bruceranno!

E questo non va bene perché le favette triestine devono rimanere abbastanza morbide e non si devono scurire; devono formare una pellicina più dura all'esterno, ma restare pastose dentro.

Veneto: gli zaletti

In Veneto la farina si mais la fa da padrona, dalla polenta giù fino ai dolci.

Gli zaletti (o xaletti, zalletti, zalleti, zaeti....) sono dei bei biscotti rustici veneti, che prevedono nella loro preparazione proprio la farina di mais; sono tipici soprattutto delle province di Venezia, Verona e Padova.

Ed è proprio quest'ultima che gli dona la loro tipica colorazione gialla e infatti il loro nome si riferisce proprio al colore della pasta (zaletti significa letteralmente "gialletti").

Sono dei biscotti diffusissimi in Veneto e sono conosciute diverse versioni a seconda delle zone di produzione.

Gli zaletti hanno origine antica e sono radicati nelle tradizioni venete; sono nominati ne "La buona moglie" di Goldoni, pubblicato nel 1749.

La ricetta si ritrova nel libro “La nuova cucina economica”, del romano Vincenzo Agnoletti, pubblicato nel 1803; qui i biscotti sono chiamati "zaletti alla veneziana".

Compare anche nel famoso trattato gastronomico “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi del 1891, in cui l'autore li chiama "gialletti".

Questi dolcetti appartengono alla tradizione culinaria contadina, sono a base di ingredienti poveri ma ricchi di sapore.

Vediamo come preparare questi antichi biscotti caserecci tipici del Veneto.

Zaletti

Ingredienti (versione veronese):

• 200 gr di farina 00
• 200 gr di farina di mais
• 500 ml di latte
• 4 uova
• 150 gr di zucchero
• 100 gr di burro
• 1 bustina di lievito
• vanillina
• scorza grattugiata di 1 limone
• 150 gr di uvetta
• grappa q.b.

Ingredienti (versione veneziana):

• 200 gr di farina 00
• 200 gr di farina di mais
• 5 uova
• 150 gr di zucchero
• 150 gr di burro
• 1 bustina di lievito
• vanillina
• scorza grattugiata di 1 limone
• 150 gr di uvetta
• grappa q.b.

Per la versione veronese: 

Mettete l'uvetta in ammollo in acqua, con l'aggiunta di un bicchierino di grappa.

Nel frattempo in un tegame capiente fate sciogliere il burro con lo zucchero e poi aggiungete il latte; aromatizzate con la vanillina e la scorza di limone grattugiata.

Quando il latte raggiungerà il bollore, unite le due farine setacciate, mescolando di continuo con una frusta per non far formare grumi.

Fate bollire per qualche minuto, fino a che il composto non sarà bello denso.

Levate la pentola dal fuoco e incorporate le uova una alla volta; in ultimo aggiungete il lievito per dolci e l'uvetta rinvenuta e strizzata.

Mescolate bene tutti gli ingredienti e formate dei mucchietti d'impasto non troppo grandi, che disporrete un po' distanziati su una teglia foderata di carta forno.

Mettete gli zaletti nel forno preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti.

Per la versione veneziana:

Mettete l'uvetta in ammollo in acqua, con l'aggiunta di un bicchierino di grappa.

Sbattete le uova con lo zucchero fino a che il composto non diventi chiaro e spumoso.

Miscelate le due farine e il lievito per dolci e uniteli gradualmente alle uova sbattute, amalgamando delicatamente con il cucchiaio di legno.

Unite la vanillina, la scorza grattugiata di un limone e l'uvetta scolata e strizzata.

In ultimo unite il burro ammorbito a pezzetti e lavorate l'impasto brevemente con le mani, per ottenere un impasto sodo ed omogeneo.

Se l'impasto è troppo duro potete aggiungere qualche cucchiaio di grappa o di latte.

Formate dei biscotti ovali lunghi 5-6 cm e non troppo sottili; disponete gli zaletti su una teglia foderata con carta forno e mettete in forno preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti.

Puglia: i pasticciotti

I pasticciotti sono dei piccoli e deliziosi dolcetti pugliese, tipici in particolare della zona del Salento.

Secondo la leggenda questa ricetta sarebbe nata nel 1745 a Galatina, un paese in provincia di Lecce, nella pasticceria della famiglia Ascalone (che esiste ancora oggi!); sembra che le festività di San Paolo (è interessante sapere che in Puglia questo santo è legato al fenomeno del tarantismo), Nicola Ascalone stava cercando di ideare un nuovo dolce per risollevare le sorti economiche della sua pasticceria. Per caso gli avanzava un po' di frolla e un po' di crema pasticcera e, non potendole usare per altri dolci, decise di creare un piccolo pasticcio di pasta frolla ripiena di crema; lo regalò ad un passante e da quel momento il successo fu immediato e la fama del dolce si diffuse.

La prima fonte realmente storica in cui è citato questo dolce risale al 1707, precisamente in un inventario redatto al momento della morte del Monsignor Orazio Fortunato.

Oggi è un dolce onnipresente nel Salento e a Lecce è registrato come prodotto PAT; proprio in questa città il dolcetto è diventato la tipica colazione dei suoi abitanti, che lo consumano ancora caldo al bar, al posto del cornetto.

Per prepararli esistono degli appositi stampini di forma ovale, alti circa 3 centimetri; inoltre esiste anche la versione grande, cioè la torta pasticciotto.

Oltre la ricetta classica, a base di pasta frolla (rigorosamente con strutto) e crema pasticcera, si possono trovare anche pasticciotti con l'aggiunta di amarene o profumati all'arancia, ripieni di crema al cioccolato o anche con la stessa frolla al cacao.

Vediamo come preparare questo tipicissimo dolcetto salentino.

Pasticciotti

Ingredienti per la pasta frolla per circa 15 pezzi:

• 500 gr di farina 00
• 250 gr di strutto (o burro)
• 250 gr di zucchero
• 3 tuorli + 1 uovo intero
• 1 bustina di vanillina

Ingredienti per il ripieno:

• 5 tuorli
• 150 gr di zucchero
• 500 ml di latte
• 1 stecca di vaniglia
• 50 gr di farina (o maizena)
• amarene sciroppate (facoltative)

• 1 albume + 2 cucchiai di latte per spennellare

Preparate la pasta frolla, sbattendo i tuorli e l'uovo intero con lo zucchero e aggiungendo poi lo strutto e la vanillina; amalgamate lo strutto un po' alla volta e poi cominciate ad aggiungere la farina, lavorando dapprima con una forchetta e poi con le mani (la quantità di farina necessaria dipende anche dalla grandezza delle uova, quindi regolatevi anche controllando la consistenza della vostra pasta).

Lavorate abbastanza velocemente il composto, fino ad ottenere un impasto liscio e sodo; ricopritelo con la pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per una mezz'oretta.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera per il ripieno; mettete il latte e la bacca di vaniglia aperta in un pentolino e scaldate su fuoco basso.

Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero e aggiungeteli al latte, mescolando con una frusta; aggiungete gradualmente anche la farina setacciata, sempre continuando a mescolare per non far formare grumi.

Tenete sul fuoco e mescolate fino a che la crema non si sarà addensata; poi levatela dal fuoco, copritela con la pellicola trasparente e lasciatela raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigo.

A questo punto riprendete la pasta frolla e stendetela ad uno spessore di 5-6 mm; ricavatene degli ovali e foderate gli stampini (quelli appositi sono ovali e alti 3 centimetri), già imburrati e infarinati.

Riempite ogni stampino con la crema pasticcera e, se volete, aggiungete un paio di amarene sciroppate; ricoprite gli stampini con un coperchio di pasta frolla e sigillateli bene.

Sbattete un tuorlo d'uovo con un paio di cucchiai di latte e spennellateci la superficie dei pasticciotti.

Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, fino a che la loro superficie sarà dorata.

Sfornate i pasticciotti, fateli intiepidire leggermente e serviteli ancora caldi.

Umbria: la crescionda

La crescionda è un dolce tipico della zona di Spoleto e non molto diffuso (e a volte sconosciuto!) nel resto dell'Umbria.

Inizialmente era preparato durante il periodo di Carnevale, ma ora si prepara e si trova in commercio durante tutto l'anno.

Le origini di questa ricetta sono molto antiche, probabilmente risalgono al lontano Medioevo; a quel tempo la ricetta e i suoi ingredienti erano un po' diversi, basti pensare che veniva preparata con ingredienti come il brodo di gallina, il pecorino, il pangrattato, ma anche le uova, il limone grattugiato, lo zucchero e, più in là nel tempo, venne aggiunto anche il cioccolato.

Insomma un vero misto di sapori, nettamente agrodolce, molto apprezzato nell'antichità ma troppo distante dai gusti moderni.

Oggi la crescionda è un dolce molto particolare, in fatto di sapore e consistenza, ma risulta molto piacevole e dal sapore meno agrodolce!

Si presenta come un dolce basso dal colore molto scuro, al cui interno racchiude tre strati differenti: uno strato più compatto in basso, dove si posano gli amaretti, uno strato mediano cremoso o quasi budinoso, e uno strato superiore scuro e più secco, dato dal cioccolato.

Vediamo come si prepara questo antico e prelibato dolce spoletino.

Crescionda

Ingredienti:

• 300 gr di amaretti
• 6 uova
• 750 ml di latte
• 40 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero
• 100 gr di cioccolato fondente (o cacao)
• scorza grattugiata di 1/2 limone
• 1 bicchierino di rhum o mistrà
• 1 pizzico di sale 

Per prima cosa tritate finemente gli amaretti nel mixer e metteteli da parte in una ciotola.

Separate i tuorli dagli albumi e sbattete i tuorli con lo zucchero, fino a che quest'ultimo non sia sciolto.

A questo punto aggiungete la farina setacciata, mescolando con una frusta per non far formare grumi.

In seguito aggiungete un poco alla volta il latte e poi gli amaretti tritati, la scorza grattugiata di mezzo limone e il cioccolato fondente tritato finemente (o il cacao amaro).

Infine unite un bicchierino di rhum o mistrà a vostra scelta e amalgamate bene gli ingredienti.

Montate a neve ferma gli albumi, messi da parte precedentemente, con un pizzico di sale; aggiungeteli agli altri ingredienti e incorporateli delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto.

Il composto dovrà risultare molto liquido, quindi non preoccupatevi se vi sembra troppo fluido.

Versate l'impasto in una teglia foderata con carta forno oppure imburrata e ben infarinata; mettete in forno preriscaldato a 180° per 20-30 minuti.

Levate dal forno e far raffreddare completamente, così che il dolce prenda la sua giusta consistenza finale.