Puglia: i pasticciotti

I pasticciotti sono dei piccoli e deliziosi dolcetti pugliese, tipici in particolare della zona del Salento.

Secondo la leggenda questa ricetta sarebbe nata nel 1745 a Galatina, un paese in provincia di Lecce, nella pasticceria della famiglia Ascalone (che esiste ancora oggi!); sembra che le festività di San Paolo (è interessante sapere che in Puglia questo santo è legato al fenomeno del tarantismo), Nicola Ascalone stava cercando di ideare un nuovo dolce per risollevare le sorti economiche della sua pasticceria. Per caso gli avanzava un po' di frolla e un po' di crema pasticcera e, non potendole usare per altri dolci, decise di creare un piccolo pasticcio di pasta frolla ripiena di crema; lo regalò ad un passante e da quel momento il successo fu immediato e la fama del dolce si diffuse.

La prima fonte realmente storica in cui è citato questo dolce risale al 1707, precisamente in un inventario redatto al momento della morte del Monsignor Orazio Fortunato.

Oggi è un dolce onnipresente nel Salento e a Lecce è registrato come prodotto PAT; proprio in questa città il dolcetto è diventato la tipica colazione dei suoi abitanti, che lo consumano ancora caldo al bar, al posto del cornetto.

Per prepararli esistono degli appositi stampini di forma ovale, alti circa 3 centimetri; inoltre esiste anche la versione grande, cioè la torta pasticciotto.

Oltre la ricetta classica, a base di pasta frolla (rigorosamente con strutto) e crema pasticcera, si possono trovare anche pasticciotti con l'aggiunta di amarene o profumati all'arancia, ripieni di crema al cioccolato o anche con la stessa frolla al cacao.

Vediamo come preparare questo tipicissimo dolcetto salentino.

Pasticciotti

Ingredienti per la pasta frolla per circa 15 pezzi:

• 500 gr di farina 00
• 250 gr di strutto (o burro)
• 250 gr di zucchero
• 3 tuorli + 1 uovo intero
• 1 bustina di vanillina

Ingredienti per il ripieno:

• 5 tuorli
• 150 gr di zucchero
• 500 ml di latte
• 1 stecca di vaniglia
• 50 gr di farina (o maizena)
• amarene sciroppate (facoltative)

• 1 albume + 2 cucchiai di latte per spennellare

Preparate la pasta frolla, sbattendo i tuorli e l'uovo intero con lo zucchero e aggiungendo poi lo strutto e la vanillina; amalgamate lo strutto un po' alla volta e poi cominciate ad aggiungere la farina, lavorando dapprima con una forchetta e poi con le mani (la quantità di farina necessaria dipende anche dalla grandezza delle uova, quindi regolatevi anche controllando la consistenza della vostra pasta).

Lavorate abbastanza velocemente il composto, fino ad ottenere un impasto liscio e sodo; ricopritelo con la pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per una mezz'oretta.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera per il ripieno; mettete il latte e la bacca di vaniglia aperta in un pentolino e scaldate su fuoco basso.

Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero e aggiungeteli al latte, mescolando con una frusta; aggiungete gradualmente anche la farina setacciata, sempre continuando a mescolare per non far formare grumi.

Tenete sul fuoco e mescolate fino a che la crema non si sarà addensata; poi levatela dal fuoco, copritela con la pellicola trasparente e lasciatela raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigo.

A questo punto riprendete la pasta frolla e stendetela ad uno spessore di 5-6 mm; ricavatene degli ovali e foderate gli stampini (quelli appositi sono ovali e alti 3 centimetri), già imburrati e infarinati.

Riempite ogni stampino con la crema pasticcera e, se volete, aggiungete un paio di amarene sciroppate; ricoprite gli stampini con un coperchio di pasta frolla e sigillateli bene.

Sbattete un tuorlo d'uovo con un paio di cucchiai di latte e spennellateci la superficie dei pasticciotti.

Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, fino a che la loro superficie sarà dorata.

Sfornate i pasticciotti, fateli intiepidire leggermente e serviteli ancora caldi.