Lombardia: i tortelli di zucca alla mantovana

Ormai l'autunno sta arrivando e con lui tanti fantastici ingredienti stagionali. Io quando penso all'autunno, penso alla zucca!

I tortelli di zucca sono presenti in diverse varianti nella cucina di alcune zone della Lombardia e dell'Emilia Romagna, ma la versione più famosa è sicuramente quella della città di Mantova.

Questo piatto è sicuramente il più noto della tradizione gastronomica mantovana ed ha origini molto antiche; probabilmente i tortelli venivano preparati già nel basso Medioevo, mentre la zucca venne introdotta nella cucina dopo la scoperta dell'America, continente da cui proviene questo ortaggio dagli splendidi colori.

I tortelli di zucca costituivano un piatto gustoso e nutriente, ma abbastanza economico e quindi adatto ad una cucina povere; ancor oggi per tradizione vengono preparati e consumati come primo piatto della cena della vigilia di Natale, giorno di magro in cui non si consuma la carne, e vengono conditi semplicemente con del burro insaporito con la salvia.

Col tempo si è sviluppata una ricetta dal gusto molto particolare e contrastante, dato dalla presenza di ingredienti dai sapori molto differenti.

Nel ripieno sono presenti dei prodotti molto particolari e tipici lombardi, che sono la mostarda di Mantova a base di mele cotogne, diversa da quella classica francese, e gli amaretti.

Vediamo come preparare i tortelli di zucca alla mantovana.

Tortelli di zucca alla mantovana

Ingredienti per 4-5 persone:

• 400 gr di farina
• 4 uova medie
• 1 kg di polpa di zucca soda
• 100 gr di amaretti
• 100 gr di mostarda di Mantova
• 100 gr di Grana grattugiato + per condire
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• burro q.b.
• qualche foglia di salvia

Pulire la zucca, sbucciarla e privarla dei semi; tagliarla a fette e adagiarla in un cartoccio di carta d'alluminio, quindi cuocere in forno a 200° per 45-60 minuti, fino a che la polpa non sarà morbida.

Nel frattempo, disporre la farina a fontana su una spianatoia, scavare un conchetta al centro e rompervi le uova.

Aggiungere una presa di sale e impastare fino a che la farina non sarà completamente assorbita dalle uova.

Lavorare energicamente finché non si otterrà un impasto liscio ed omogeneo; lasciate riposare la pasta per una mezz'oretta, avvolta nella pellicola.

Nel frattempo preparare il ripieno: passare la polpa di zucca raffreddata nel passaverdure o nello schiacciapatate (se la polpa è particolarmente morbida si può schiacciare anche con una forchetta), quindi aggiungere gli amaretti pestati, la mostarda mantovana e il formaggio Grana grattugiato; infine aggiungere un pizzico di noce moscata e di sale ed amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Se il ripieno dovesse risultare troppo mollo, si potranno aggiungere poco alla volta altri amaretti pestati e il Grana grattugiato.
Riprendere la pasta e stenderla in sfoglie abbastanza sottili, ricordandosi di tenerle coperte con un panno umido o con della pellicola, altrimenti si seccheranno.

Con l'aiuto di un cucchiaino inumidito, disporre il ripieno sulla sfoglia, lasciando una distanza di 3-4 cm tra un mucchietto e l'altro di ripieno.

Ricoprire con un'altra sfoglia, inumidire con dell'acqua i bordi della pasta premere bene con le dita per chiudere bene i tortelli attorno al ripieno.
Tagliare con la rotellina dentellata per i ravioli, ricavando dei rettangoli di circa 6x4 cm.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con burro fuso aromatizzato con delle foglie di salvia e spolverizzare con abbondante formaggio Grana.
Veronica