Sardegna: la panada sarda

Le panadas (che in dialetto vuol dire "palle") sono un piatto molto tipico della Sardegna e, in particolare, di Assemini e Oschiri. Questi due centri si contendono la paternità di questa ricetta e in entrambi si svolgono delle sagre dedicate a diverse varianti della panada.

Le panadas sono una specie di torte rustiche ripiene, preparate con una pasta particolare usata per diverse ricette sarde, dolci o salate, detta pasta violata; questa è a base di farina di semola, acqua e strutto.

Il ripieno delle panadas varia a seconda delle zone e può essere a base di anguille, carne (soprattutto agnello) o verdure; la ricetta appartiene alla tradizione ed è molto antica, per questo non è perfettamente codificata ma anzi ogni famiglia conserva la propria versione.

Queste tortine possono essere preparate sia in versione grande che in piccole monoporzioni, e può essere usato come antipasto, come secondo o come piatto unico, a seconda delle quantità e del tipo di ripieno.

Vediamo come preparare la panada sarda con ripieno di carne, ma se volete potete provare a preparare tutte le versioni!

Panada sarda

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina di semola di grano duro
• 50 gr circa di strutto
• acqua q.b.
• sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• 500 gr di carne di agnello, maiale o manzo
• 3-4 patate
• prezzemolo q.b.
• 2-3 spicchi d'aglio
• pomodori secchi q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• 3-4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

Preparare la pasta, amalgamando la farina di semola con l'acqua salata a temperatura ambiente (alcuni la utilizzano fredda), fino ad ottenere un impasto duro; unire a poco a poco lo strutto freddo, continuando ad impastare ed incorporare la parte grassa, fino a che la pasta non risulterà morbida e malleabile, ma con una buona consistenza.

Tenere da parte un pugno di pasta e stendere il resto in forma circolare, facendo attenzione a non tirarla troppo sottile; adagiare il cerchio di pasta in un tegame da forno con le pareti abbastanza alte (la pasta dovrà un po' strabordare oltre il limite delle pareti della teglia).

Preparare gli ingredienti per il ripieno: pulire e sminuzzare gli spicchi d'aglio, il prezzemolo e i pomodori secchi; tagliare a pezzi non troppo grandi la carne scelta e affettare le patate; emulsionare l'olio d'oliva con il sale e il pepe.

Disporre gli ingredienti a strati: mettere prima gli odori, poi le patate a fette, poi la carne e ripetere ancora una volta gli strati.

Irrorare il ripieno con l'emulsione di olio, sale e pepe, in modo che gli ingredienti siano tutti ben conditi.

Riprendere la pasta lasciata da parte e stenderla con lo stesso spessore di quella usata per il fondo; adagiarla sulla panada e unirla alla pasta del fondo, pizzicando i bordi con le dita inumidite.

Infornare a 180° per circa un'ora e mezza (se in versione piccola ovviamente i tempi diminuiranno drasticamente); se il coperchio di pasta si colorisce troppo durante la cottura, coprirlo con un foglio di carta d'alluminio.

Servire la panada sarda leggermente intiepidita o anche fredda, tanto è buona comunque!

Emilia Romagna: il borlengo

Il borlengo, o burleng/burlang/barleng in dialetti (in più ci sarebbero altri nomi associati a prodotti uguali o simili in altre zone) è una specie di crepe molto fina, tipica delle zona appenninica modenese.

Qualcuno pensa che il nome potrebbe derivare dal tedesco bertling, che significa "assicella" e potrebbe riferirsi al suo spessore molto sottile; ma è invece molto più probabile che sia legato al termine "burla": nel senso di scherzo ma soprattutto legato al Carnevale..

Tutti i paesi della zona si contendono la paternità di questo piatto sicuramente antichissimo (qualcuno parla addirittura di un'origine neolitica!); sul portale della comunità montana dell'Appennino Modena Est c'è una pagina interamente dedicata alle varie storie e leggende sulla nascita della ricetta, ognuna delle quali propende per un paese o per un altro.

Questo piatto è molto importante nella cultura di quest'area del modenese, tanto che ci sono sagre (la più famosa si svolge a maggio a Guiglia), una scuola chiamata "Compagnia della Cunza", dove si svolgono corsi per imparare e conservare l'arte del borlengo, e addirittura un museo dedicato nel paese di Zocca.

Il borlengo apparteneva alla cucina povera montanara e veniva preparato solo con farina e acqua; poi vennero aggiunti sale ed eventualmente uova, e la cunza di accompagnamento.

Oggi questo prodotto è descritto da un disciplinare, che ne codifica le caratteristiche principali per garantire l'unicità della sua denominazione.

Così per definire un prodotto "borlengo", questo dovrà essere preparato con la "colla", un impasto liquido a base di farina, acqua e sale, più eventuali uova (da uno fino a massimo cinque per ogni chilo di farina); il borlengo va cotto in un tegame di rame stagnato del diametro di 40-50 cm, detto "rola" o "sole".

Infine va condito con un battuto di lardo, aglio e rosmarino, detto "cunza", spolverato con Parmigiano Reggiano e piegato in quattro.

Vediamo come preparare un borlengo il più possibile vicino alle caratteristiche tradizionali modenesi.

Borlengo

Ingredienti per la colla:

• 250 gr farina
• 1 l di acqua
• 1 uovo
• sale q.b.

Ingredienti per la cunza:

• 150 gr di lardo
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• Parmigiano Reggiano q.b.

Mettere la farina, il sale e l'uovo e versare gradualmente l'acqua, mescolando gli ingredienti, facendo molta attenzione a non far formare grumi; il risultato dovrà essere una pastella abbastanza liquida e fluida.

Lasciar riposare la pastella in luogo fresco per un'oretta; nel frattempo preparare la cunza: pestare il lardo e tritare l'aglio e il rosmarino, mettere tutto in un pentolino e far scaldare leggermente, fino a quando il lardo non risulterà completamente sciolto.

Quando la cunza sarà pronta, preparare i borlenghi; in assenza della rola si potrà usare una padella antiaderente dal fondo largo e piatto.

Far scaldare la padella e ungerla con una cotenna o un pezzo di lardo; prelevare un mestolo di colla e versarla nella padella, formando uno strato molto fino.

Cuocere su fuoco no troppo alto, per evitare che il borlengo, molto fino, si bruci subito; quando il lato inferiore sarà cotto a puntino, cioè quando si staccherà dalla padella senza problemi, girare dall'altro lato.

Quando anche l'altro lato sarà cotto, ricoprire il borlengo con un velo di cunza e una bella spolverata di Parmigiano Reggiano, piegare in quattro parti e servire caldo caldo!

Friuli Venezia Giulia: la salviade

La salviade è una ricetta friulana, molto legata soprattutto alla tradizione della zona di Udine, che risale ai tempi antichi in cui si cucinava davvero tutto quel che si poteva

Oggi abbiamo perso un po' quest'apertura culinaria, un po' perché non abbiamo più così tanta necessità (anche se vista l'aria che tira io questa "creatività" antica in cucina la riprenderei!) un po' perché siamo un po' monotoni e schizzinosi per quanto riguarda i cibi.

Ma io adoro la salvia e per me questa ricetta è straordinaria nella sua semplicità. Questa erba è solitamente usata solo come condimento, ma dedicargli un piatto a sé mi sembra una scelta di tutto rispetto.

Il risultato sarà un piatto semplicissimo, velocissimo, profumatissimo e, datemi retta, sfiziosissimo!

Buono come antipasto, ottima idea per un aperitivo, e se poi lo spolverizziamo con un po' di zucchero si trasforma anche in una merendina semplice e naturale.

Vediamo come preparare la salviade friulana!

Salviade

Ingredienti:

• Foglie di salvia q.b.
• 1 uovo
• 50 gr circa di farina 00
• latte q.b.
• acqua frizzante q.b.
• sale q.b.
• olio per friggere q.b.

Scegliere le foglie di salvia tra quelle più grandi e carnose, sciacquarle e asciugarle delicatamente con un panno.

Preparare un pastella leggera e morbida, mescolando un po' di latte con una parte della farina setacciata, poi aggiungere ancora un po' di latte e acqua frizzante e il resto della farina.

Mescolare bene con una frusta e poi aggiungere l'uovo, mischiare bene e aggiungere un pizzico di sale; coprire la pastella e lasciarla riposare per una mezz'oretta.

Scaldare bene l'olio in una padella, immergere le foglie di salvia nella pastella e poi metterle nell'olio bollente; lasciar dorare leggermente e poi scolare le foglie, facendole asciugare su un foglio di carta assorbente.

Salare leggermente in superficie e servire la salviade ben calda, magari accompagnata da un buon bicchiere di vino bianco secco, che si unirà al profumo della salvia!

Veneto: i fondi di carciofi alla veneta

I fondi di carciofi alla veneta (in dialetto "fondi de articiochi") potrebbero anche chiamarsi più specificamente carciofi alla veneziana.

La ricetta prevede infatti non solo una preparazione particolare dei carciofi tipica della regione, ma vorrebbe tra i suoi ingredienti una qualità di carciofo propria della zona di Venezia.

Il carciofo violetto, ingrediente principale di questo piatto, è infatti proveniente dell'isola di Sant'Erasmo, la più grande della laguna, ed è coltivato in altre zone limitrofe; é inserito nei presidi Slow Food e nei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

A Venezia si possono trovare nelle bancarelle già pronti, puliti e tagliati, galleggianti in delle grandi bacinelle piene di acqua e limone, per prevenirne l'ossidazione.

Il suo nome è dovuto al colore violetto delle sue punte; questa varietà di carciofo è molto tenera e carnosa e i suoi germogli, le castraùre, si mangiano addirittura crudi.

Questi carciofi vengono cucinati e mangiati in molti altri modi, dal semplice condimento a base di limone, oppure fritti o ancora accompagnati dai gamberetti di laguna, le schie.

E poi abbiamo questa ricetta, molto semplice e gustosa, che può essere un'ottima apertura di pasto o un altrettanto delizioso contorno per carne o pesce.

Vediamo come preparare i fondi di carciofi alla veneta.

Fondi di carciofi alla veneta

Ingredienti per 4-6 persone:

• 12 carciofi violetti
• 1/2 bicchiere d'olio extra vergine d'oliva
• 1 spicchio d'aglio
• un mazzetto di prezzemolo
• un limone
• acqua q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Pulire i carciofi, levando le foglie più esterne, che sono più dure e stoppacciose; una volta pulito il carciofo tutt'intorno, tagliare la parte superiore, fino a lasciare circa un centimetro dal fondo.

Si otterranno così una specie di cestini, che costituiranno la parte più tenera e saporita dei carciofi; man mano che saranno puliti, immergerli in una bacinella piena d'acqua e limone.

Scaldare 1/2 bicchiere di olio exta vergine d'oliva in una padella capiente, aggiungere uno spicchio d'aglio pestato e il prezzemolo lavato e tritato.

Far rosolare brevemente e poi aggiungere i fondi dei carciofi, ben sgocciolati; salare, pepare e ricoprire i carciofi con dell'acqua.

Se si vuole dare un po' più sapore, si può aggiungere all'acqua di cottura 1 bicchiere scarso di brodo vegetale.

Coprire la padella e lasciar cuocere i carciofi per 15-20 minuti (la cottura dipende molto dalla grandezza dei carciofi), a fuoco dolce.

Scoperchiare la padella e finire la cottura, lasciando rapprendere il sughetto che si sarà formato nel mentre.

Lasciare intiepidire e servire i fondi di carciofi alla veneta irrorati con il loro intingolo.

Puglia: i taralli

Il tarallo, come tante altre ricette italiane, non è tipico di una sola regione, bensì di tutta l'Italia meridionale; infatti si possono trovare anche in Campania, in Calabria, in Basilicata, in Molise...insomma questi cerchietti friabili e sfiziosi appartengono alla tradizione culinaria di gran parte del nostro sud.

Questo non toglie che ogni regione ha comunque le sue peculiarità e ha messo un po' di sé in ogni ricetta; in alcune parti sono diffusi anche i taralli dolci, fatti col vin cotto, con la cioccolata, con il miele o glassati con lo zucchero.

Comunque quando si parla di taralli viene spontanea l'associazione con la Puglia, quindi senza nulla togliere alle altre ottime varianti regionali, ho deciso di parlare della ricetta pugliese.

Vediamo come preparare questi deliziosi stuzzichini, buoni al posto del pane, per un aperitivo o anche solo come snack!

 

Taralli 

Ingredienti:                                                                                 

• 500 gr di farina 0
• 150 ml di vino bianco secco
• 125 ml di olio extra vergine d'oliva
• 12 gr di sale

Disporre la farina a fontana e miscelare olio e vino bianco, sciogliendo il sale all'interno; versare i liquidi sulla farina e cominciare a far assorbire mescolando con le dita.

Impastare bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo, lasciar riposare la pasta coperta da un panno, per una mezz'ora a temperatura ambiente.

Se si vogliono ottenere taralli con sapori più particolari, si possono aggiungere pepe nero, peperoncino, semi di finocchio o altri ingredienti.

Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua leggermente salata, che dovrà arrivare ad ebollizione.

Riprendere la pasta e dividerla in pezzetti del peso di 8-9 gr l'uno; formare dei cordoncini lunghi circa 10 cm e del diametro di circa 1 cm.

Arrotolare i cordoncini su loro stessi, sovrapponendo le estremità e schiacciandole con le dita, per formare degli anellini; lasciar riposare i taralli per una ventina di minuti.

Intanto preriscaldare il forno a 180°; quando l'acqua bolle, immergere una decina di taralli alla volta e, quando verranno a galla da soli, scolarli con una schiumarola e adagiarli su un panno bianco asciutto.

Una volta bolliti tutti i taralli, posizionarli su una teglia rivestita da carta forno e cuocerli in forno per 20-30 minuti, o fino a quando saranno ben dorati.

Lasciar freddare i taralli, in modo che si induriscano e prendano la loro giusta croccantezza.

Umbria: i crostini di cavolfiore

Ultimamente tra le ricette che ho pubblicato i crostini l'hanno fatta da padrone. Sarà che sono uno dei piatti più semplici e tipici dell'antipasto all'italiana.

Questa volta l'Umbria, terra di salumi (ottimi!) di ogni tipo, ci offre un piatto salutare e vegetariano, a base di cavolfiore, una pianta saporita e dalle molte qualità benefiche.

I crostini di cavolfiore alla umbra sono una ricetta molto economica, semplice e veloce da realizzare, con un sapore semplice e antico che richiama la vecchia cucina contadina di questa terra.

Questi crostini, diversi dal solito (noi ce li immaginiamo sempre freschi, coperti di pomodori a pezzi o qualche paté ben freddo), sono serviti ben caldi, per riscaldare le fredde serate invernali (vista anche la stagionalità del cavolfiore).

Vediamo come preparare questi crostini per gli amanti del cavolfiore.

Crostini di cavolfiore

Ingredienti:

• 1 cavolfiore
• 8-10 fette di pane casereccio
• 1-2 spicchi d'aglio (facoltativi)
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• aceto di vino rosso q.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Lessare il cavolfiore tagliato in 4 pezzi, per velocizzare la cottura, in acqua salata.

Scolarlo ancora un po' al dente, tagliarlo a pezzetti e metterlo in un tegamino di coccio, che dovrà essere tenuto in caldo su una pentola contenente acqua bollente.

Condire il cavolfiore con una bella spolverata di pepe nero e abbondante olio d'oliva, aggiustare di sale se necessario e in ultimo aggiungere qualche goccia di aceto.

Nel frattempo abbrustolire le fette di pane casereccio, sfregarle con uno spicchio d'aglio (solo se piace), e coprirle con il cavolfiore condito (alcuni riducono il cavolfiore in crema e lo spolverizzano con il pepe nero e un filo d'olio d'oliva).

Mangiare i crostini di cavolfiore belli caldi e croccanti!

Trentino Alto Adige: i tirtlan pusteresi

I tirtlan pusteresi sono un piatto tipico della Val Pusteria, una valle delle Alpi Orientali, tra l'Alto Adige e il Tirolo.

Tradizionalmente venivano mangiati caldi insieme a una zuppa d'orzo, ma possono essere mangiati anche come antipasto, sia freddi che caldi.

Si tratta di frittelle rotonde abbastanza grandi, fatte con una pasta di farina di segale e di frumento, ripiene e fritte nell'olio.

Il ripieno originale era a base di ricotta e spinaci, ma con il tempo sono nate molte varianti, come ricotta e patate, ricotta e crauti, erba cipollina, noci, semi di papavero...

Vediamo come preparare queste frittelle semplici e veloci tipiche del Trentino Alto Adige.

Tirtlan pusteresi

Ingredienti per la pasta:

• 100 gr di farina di segale
• 150 gr di farina di frumento
• 1 uovo
• 80-90 ml di latte tiepido o acqua
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
• sale q.b.
• olio per friggere q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• 1 noce di burro
• 1 cipolla piccola
• 250 gr di ricotta
• 150 gr di spinaci o crauti o patate
• 1 cucchiaino di erba cipollina
• sale q.b.
• pepe q.b.

Mischiare le due farine e disporle a fontana; al centro rompere l'uovo, versare un cucchiaio di olio d'oliva, un pizzico di sale e cominciare ad impastare gli ingredienti.

Versare a poco a poco il latte tiepido o l'acqua, continuando ad impastare fino a che non si otterrà un impasto liscio ed omogeneo.

Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 30 minuti circa.

Nel frattempo lessare gli spinaci (o i crauti o le patate, a seconda del ripieno che avrete scelto).

Quando la verdura sarà cotta, far sciogliere una noce di burro in padella e lasciare imbiondire una cipolla piccola, tagliata fina.

Unire gli spinaci spezzettati (o i crauti o le patate passate) alla ricotta, aggiungere sale e pepe, la cipolla, l'erba cipollina tritata e mischiare bene tutti gli ingredienti.

Riprendere la pasta e stenderla molto fina; ricavare dei dischi del diametro di circa 15 cm, mettere al centro un cucchiaio abbondante di ripieno, spalmarlo un po' sulla superficie, coprire con un altro disco di pasta e pressare bene i bordi delle frittelle per sigillarli. 

Scaldare abbondante olio di semi in una padella capiente e, quando avrà raggiunto i 180-190°, immergere le frittelle e lasciarle dorare bene su entrambi i lati.

Scolare dall'olio della frittura e mettere su carta assorbente. Mangiare i tirtlan pusteresi caldi o anche freddi, tanto sono sempre buoni!

Calabria: le frittelle di funghi alla mammolese

Le frittelle di funghi alla mammolese sono un piatto tipico del comune di Mammola, nel reggino; il paese si trova nel Parco Nazionale dell'Aspromonte, incastonato come un gioiello tra le alture appunto dell'Aspromonte e quello delle Serre Calabresi.

Il territorio montuoso è ricco di boschi, che regalano agli abitanti della zona diverse qualità di funghi prelibati; proprio alla montagna è dedicata la sagra dei funghi e dei prodotti della montagna, che si svolge l'ultima domenica di ottobre.

Le frittelle sono uno dei tanti modi che la cucina mammolese ha creato per utilizzare i funghi delle sue montagne, sono facili e veloci ed esaltano il sapore di uno dei prodotti più pregiati e saporiti dei nostri boschi.

Vediamo come preparare queste frittelle, da mangiare come antipasto, come secondo o anche come contorno.

Frittelle di funghi alla mammolese

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di funghi porcini
• 150 gr di farina
• 1 peperoncino fresco
• 3-4 spicchi d'aglio
• prezzemolo q.b.
• acqua q.b.
• sale q.b.
• olio per friggere q.b.

Pulire bene i funghi e sciacquarli delicatamente sotto l'acqua corrente; tagliarli a pezzetti non molto grandi (non c'è una precottura prima della frittura).

Preparare la pastella, mischiando la farina con tanta acqua quanto basta per ottenere un composto piuttosto fluido (non deve risultare denso e pesante).

Aggiungere un pizzico di sale, l'aglio, il prezzemolo e il prezzemolo tritati, e infine i funghi a pezzetti.

Scaldare l'olio e quando sarà ben caldo prendere la pastella a cucchiaiate e versarla nell'olio; lasciar dorare bene le frittelle su entrambi i lati, scolare dall'olio e mettere su carta assorbente.

Servire le frittelle di funghi alla mammolese ancora calde, accompagnate da un buon vino rosso corposo.

Abruzzo: i crostini alla chietina

I crostini sono presenti nell'antipasto all'italiana in mille varianti e ogni regione ha le sue ricette personali.

I crostini alla chietina, tipici della zona di Chieti ma diffusi in tutto l'Abruzzo, sono diversi dai soliti crostini, in quanto sono passati nell'uovo e poi fritti.

Una nota in più per rendere ancor più saporiti i classici crostini tostati e conditi; inoltre sono davvero facili e veloci, e il risultato è ottimo!

Una particolarità di questi crostini è che hanno forma triangolare, come le forme di pane casereccio abruzzese.

Vediamo come preparare questi particolari crostini abruzzesi.

Crostini alla chietina

Ingredienti per 4 persone:

• 8 fette di pane casereccio
• 2 uova
• 8 filetti di alici
• un cucchiaio di capperi
• burro q.b.
• olio d'oliva q.b.
• sale q.b.

Tagliare delle fette non troppo sottili di pane casereccio e dargli una forma triangolare.

Sbattere le uova con un pizzico di sale e immergervi le fette, bagnando molto bene entrambe le parti.

Scaldare l'olio d'oliva in una padella e, quando sarà ben caldo, ma non fumante, friggere le fette di pane, fino a che non saranno ben sigillate e dorate su tutti e due i lati.

Spalmare una noce di burro sulle fette ancora calde e guarnire con un paio di filetti di alici e qualche cappero.

Lombardia: il tiròt

In giro per l'Italia possiamo trovare tanti pani e focacce tipiche, semplici o ripieni, aromatizzati o speziati, con sughetti o altri condimenti di copertura.

Nel basso mantovano la focaccia tipica è il tiròt (tirotto), una focaccia con le cipolle molto deliziosa per chi ama questo tipo di pianta; non è un caso che la cipolla sia l'ingrediente principe in questa ricetta, poiché questa zona era famosa per la sua coltivazione di cipolle gialle.

Il tiròt è tipico soprattutto di Felonica e Sermide, in provincia di Mantova; proprio a Felonica si svolge ad agosto una sagra che lo vede protagonista.

Questa focaccia semplice e parte della tradizione contadina, fa parte dell'elenco dei Prodotti Agro alimentari Tradizionali italiani.

A differenza di altre focacce, questa si presenta abbastanza bassa e può avere consistenze diverse: quella di Felonica è più morbida, mentre quella di Sermide è più secca e croccante.

Il nome tiròt sembra derivare da una fase della sua lavorazione, quella in cui l'impasto, morbido e colloso, viene tirato sulla teglia prima della cottura.

Questa focaccia veniva tradizionalmente consumata dai braccianti alla fine della raccolta delle cipolle, in un momento conviviale e collettivo, chiamato in dialetto sgansega (merenda).

Vediamo come preparare questa focaccia gradita agli amanti della cipolla!

Tiròt

Ingredienti:

• 500 gr di farina 0
• 500 gr di cipolle gialle
• 1 cubetto di lievito di birra
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 300-350 ml di acqua o latte
• 50 gr di strutto
• olio extra vergine d'oliva q.b.

Sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua o di latte, con un cucchiaino di zucchero, e lasciare riposare una decina di minuti.

Disporre la farina a fontana e versare nel centro il lievito disciolto e il restante liquido, in cui si sarà sciolto il sale, poco alla volta.

Dopo avere mischiato gli ingredienti, aggiungere le cipolle tritate abbastanza fine e impastare fino a che non si avrà un impasto abbastanza omogeneo e colloso; stendere l'impasto su una teglia da forno rettangolare e lasciare lievitare, coperto da un panno e lontano da correnti d'aria, per un paio d'ore circa.

Cospargere la superficie con un filo d'olio d'oliva e infornare in forno preriscaldato a 220° per una ventina di minuti, o fino a quando la superficie sarà ben dorata.

Basilicata: la focaccia alla materana

La focaccia alla materana rispecchia la semplicità e il legame con le antiche tradizioni culinarie contadine della Basilicata.

Si tratta appunto di un pane semplice, riempito con verdure e mozzarella, così da renderlo più saporito e appetibile.

Questo pane ripieno è buono come stuzzichino di apertura pasto o anche come pane di accompagnamento.

Si sa che i sapori semplici non deludono mai, quindi non potete non provarla!

Ecco la ricetta per preparare la focaccia ripiena tipica della bellissima città dei sassi.

Focaccia alla materana

Ingredienti per la pasta:

• 600 gr di farina
• 250 gr circa di acqua
• 30 gr di lievito di birra
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 1 cipolla grande
• 3 pomodori maturi
• 100 gr di olive nere snocciolate
• 100 gr di carciofini sott'olio
• 100 gr di funghi sott'olio
• 1 mozzarella grande
• 1 peperoncino
• pecorino grattugiato q.b.
• olio extra vergine d'oliva q.b.

Sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida, con un cucchiaino di zucchero; disporre la farina a fontana su una spianatoia e versarvi al centro l'acqua con il lievito disciolto.

Mischiare un po' con la mano per far assorbire la farina nell'acqua; sciogliere il sale nella restante acqua tiepida e versarla poco alla volta, lavorando nel frattempo l'impasto con le mani.

Quando l'imasto risulterà liscio ed omogeneo, lasciatelo lievitare per un paio d'ore, coperto da un panno e lontano da correnti d'aria.

Verso la fine della lievitazione, pulire la cipolla e tagliarla a fettine sottili; riscaldare un po' di olio d'oliva in padella e soffriggere leggermente la cipolla.

Riprendere la pasta del pane e dividerla in due parti; ungere una teglia con abbondante olio d'oliva e stendervi la metà della pasta come base.

Guarnire con tutti gli ingredienti per il ripieno, tagliati a pezzi non troppo grandi; tritare il peperoncino e spolverarlo sulla farcia, infine spolverare il tutto con il pecorino grattugiato.

Prendere l'altra metà della pasta del pane e usarla per chiudere la focaccia, chiudendo bene i bordi, pressandoli tra loro.

Mettere in forno preriscaldato a 180°, per 45 minuti circa.

Lazio: la panzanella laziale

La panzanella o panmolle è una ricetta semplicissima e senza pretese, ma a modo suo davvero deliziosa.

Rientra nella tradizione della cucina povera del centro Italia, infatti la sua zona di estensione è molto vasta, e si ritrova nella Toscana centro-meridionale, nel Lazio, in Umbria e nelle Marche.

La ricetta originale prevedeva pochi ingredienti economici, pane raffermo, cipolla rossa e basilico conditi con olio d'oliva, aceto e sale, ma nel tempo si sono inseriti altri ingredienti, come il pomodoro e il cetriolo, che sono diventati parte integrante delle ricette attuali; altri ingredienti sono variamente introdotti a seconda delle zone, come anche cambia da regione a regione il modo di preparazione (per esempio in Toscana il pane bagnato si sbriciola a mo' di pappa, in altri posti viene bagnato e poi condito con gli altri ingredienti come fosse una bruschetta).

In giro per l'Italia centrale si svolgono diverse sagre dedicate a questo piatto (a Lamoli nelle Marche, ad Onelli in Umbria e a Monterotondo, poco fuori Roma)

Per quanto riguarda la paternità del piatto l'affare è discusso, ma pare che la nascita sia toscana, e in effetti la ricetta toscana un po' si discosta da tutte le altre.

A me piace pensare che la panzanella romana ha un po' una vita a sé, non viene da qualche altra ricetta, ma è solo un'invenzione semplice nostrana nata in qualche calda e povera estate del passato.

Come non ricordare la ricetta della panzanella in rima del mitico Aldo Fabrizi, romano DOC amante del buon cibo della tradizione:

E che ce vo’
pe’ fa’ la Panzanella?
Nun è ch’er condimento sia un segreto,
oppure è stabbilito da un decreto,
però ‘a qualità dev’esse quella.
In primise: acqua fresca de cannella,
in secondise: ojo d’uliveto,
e come terzo: quer divino aceto
che fa veni’ ‘a febbre magnerella.
Pagnotta paesana un po’ intostata,
cotta all’antica, co’ la crosta scura,
bagnata fino a che nun s’è ammollata.
In più, pe’ un boccone da signori,
abbasta rifini’ la svojatura
co’ basilico, pepe e pommidori.

E quindi ora vediamo la ricetta della panzanella laziale, col buon proposito futuro di dedicare la giusta attenzione anche alla corrispettiva ricetta toscana.

Panzanella laziale

Ingredienti per 4 persone:

• 8 fette di pane casereccio raffermo
• 4 pomodori grandi maturi
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• aceto bianco q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• qualche foglia di basilico

Tagliare a fette abbastanza spesse il pane casereccio raffermo e bagnarlo con acqua fresca fino ad ammollarlo ma senza farlo rompere.

Tagliare i pomodori belli maturi a metà e strofinarli sulle fette di pane, così da dargli sapore; tagliarli quindi a pezzetti e metterli sulle fette.

Condire con olio extra vergine d'oliva, aceto bianco, sale e pepe a piacere, infine guarnire con qualche foglia di basilico.

E voilà, semplice e veloce, un ottimo piatto da servire freddo nelle calde giornate d'estate!

Liguria: i barbagiuài

I barbagiuài sono dei fagottini fritti, ripieni di zucca, brusso e riso.

Sono tipici della zona interna di Ventimiglia, specialmente della Val Nervia, e sono un Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano riconosciuto.

La presenza della zucca lo rende un perfetto piatto autunnale, profumato e colorato, e dal sapore dolce/salato contrastante, dovuto ai diversi tipi di ingredienti.

Il nome si riferisce al suo inventore, un certo barba Giuài, che in dialetto ligure significa zio Giovanni.

Ogni anno nel mese di settembre a Camporosso, in Val Nervia, si svolge l'ormai storica sagra dei barbagiuài liguri.

Una ricetta simile nel nome e nella sostanza è il barbagiuan, piatto della cucina monegasca.

Ma vediamo come preparare la specialità nostrana, dalla Liguria con amore per i vostri migliori antipasti ed aperitivi.

Barbagiuài

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina
• 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
• acqua q.b.
• sale q.b.

 Ingredienti per il ripieno:

• 1 kg di zucca
• 1 uovo
• 150 gr di riso
• 1 bicchiere di latte
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai di brusso
• 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
• 1 spicchio d'aglio
• maggiorana q.b.
• prezzemolo q.b.
• sale q.b.
• olio di semi q.b.

Preparare la pasta per i fagottini, disponendo la farina a fontana su una spianatoia e mettendo al centro 2 cucchiai d'olio d'oliva e un po' d'acqua tiepida con un pizzico di sale sciolto.

Cominciare a lavorare la pasta, aggiungendo altra acqua tiepida un po' alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, che si stenda bene; lasciare riposare una mezz'ora coperto da pellicola trasparente.

Intanto tagliare la zucca a pezzetti e cuocerla con un po' d'olio d'oliva, poca acqua e il sale; quando la zucca sarà pronta, scolare l'acqua e passarla al mixer, fino a ridurla in purea.

Nel frattempo cuocere il riso in un bicchiere abbondante d'acqua più un bicchiere di latte.

Quando il riso sarà lessato aggiungerlo alla purea di zucca, unendo anche l'uovo sbattuto, il parmigiano grattugiato, due cucchiai di olio d'oliva, uno spicchio d'aglio tritato, maggiorana a piacere e due cucchiai di brusso.

Il brusso (bruss in dialetto ligure) è un tipico prodotto caseario della zona nord-occidentale dell'Italia: è un formaggio cremoso di latte ovino fermentato, tipico sia della Liguria che del Piemonte, caratterizzato da un sapore forte e un po' acidulo.

Mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza compatto.

Stendere la pasta preparata precedentemente, con il mattarello o con la macchina per la pasta; l'impasto deve essere steso abbastanza fino, così da cuocere bene in frittura.

Una volta stesa la pasta, ricavare dei quadratini 10x10 cm e mettere all'interno un cucchiaio di ripieno; richiudere i quadratini di pasta a triangolo e pressare bene i bordi con le dita, in modo da sigillare i fagottini.

Riscaldare abbondante olio di semi in una padella capiente dai bordi alti; quando l'olio sarà arrivato intorno ai 180° friggere i fagottini fino a che non risultino ben dorati.

Scolare i barbagiuài con un mestolo forato e metterli su carta assorbente; servirli ancora caldi, ma anche freddi non saranno niente male!

Molise: la panonta di Miranda

Quando ho scoperto la panonta mi è quasi scesa una lacrimuccia dalla gioia, una montagna di ben di Dio sugnosissima, saporitissima, coloratissima, bellissima!

Di certo non è un alimento dietetico, anzi è fortemente sconsigliata a chi ha dei problemini di colesterolo..

Ma questa ricetta nasce calorica per dei motivi di necessità, non di gola. Infatti era preparata per sostenere i contadini e i pastori nelle loro lunghe e faticose giornate di lavoro in campagna e in montagna.

Era un piatto unico, pratico da trasportare e da mangiare, ed era sostanzioso per fornire tutte le energie necessarie.

Oggi questo alimento si è mantenuto tradizionalmente in alcune zone dell'Italia centro-orientale, particolarmente in Molise, dove è famosa la panonta di Miranda in provincia di Isernia, in Abruzzo e nella parte più interna del Lazio (da qualche anno a settembre nel comune di Riano si svolge la sagra della panonta).

In generale la panonta è pane fritto o unto nel grasso di pancetta, guanciale o lardo, accompagnata da ricchi condimenti; in particolare la panonta di Miranda è ancora più "esagerata" (per me non lo è, proprio lei ha animato i miei sogni): si tratta di una pagnotta di 2 chili, tagliata a fette intrise nel grasso di pancetta, farcita con salsicce, peperoni e frittata.

Vediamo come preparare questa montagna di pane godurioso, ovviamente da condividere con molte altre persone!

Panonta di Miranda

Ingredienti:

• una pagnotta alta di pane casereccio da 2 kg circa
• 10 uova
• 7-8 cucchiaio di pecorino grattugiato
• 500 gr circa di salsiccia
• 700-800 gr di peperoni
• 300 gr di pancetta
• 2 spicchi d'aglio
• prezzemolo q.b
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• vino q.b.
• sale q.b.

Tagliare la pagnotta (la ricetta tradizionale ne prevede una da 2 kg per circa 20 persone, ma si possono dimezzare le dosi ed usare una pagnotta da un kg) in 4 strati orizzontali.

Preparare una frittata della grandezza della pagnotta, con le uova, il pecorino grattugiato e il prezzemolo tritato.

Nel frattempo preparare un soffritto con abbondate olio d'oliva e l'aglio, tagliare i peperoni (verdi e rossi) a listarelle e cuocerli; separatamente cuocere la pancetta e poi aggiungerla ai peperoni.

In un'altra padella cuocere le salsicce intere con olio e un po' di vino, poi lasciarle intiepidire e tagliarle a rondelle abbastanza spesse.

Quando tutto sarà cotto, passare al riempimento della pagnotta; ungere le fette di pane nel grasso di cottura della pancetta, poi mettere sulla base del pane la frittata, coprire con uno strato di pane, disporre le salsicce a rondelle, coprire con un altro strato di pane, mettere i peperoni e la pancetta, e infine chiudere la pagnotta.

Avvolgere il tutto in un telo pulito e lasciare riposare per una notte; mangiare il giorno dopo, quando il pane si sarà intriso per bene e avrà preso tutti i sapori dei vari condimenti.

Tagliare a fette la panonta e...godetevela!

Marche: i piconi o cacioni

I piconi o cacioni (ma anche calcioni o caciù, come al solito le denominazioni sono infinite!) sono dei fagottini di pasta ripieni di formaggio, che cambia a seconda che i piconi siano dolci o salati; sono tipici soprattutto della zona dell'ascolano.

Nella ricetta tradizionale della versione salata il pecorino la fa da padrone, anche se oggi è di uso comune smezzare pecorino e parmigiano, o addirittura mettere una dose maggiore di parmigiano, per rendere più delicato il sapore del ripieno; la versione dolce invece mantiene lo stesso tipo di sfoglia, stavolta ripieno di ricotta zuccherata.

Questo piatto è tipico del periodo di Pasqua e delle ricette simili si possono ritrovare anche nelle regioni vicine, come l'Abruzzo, l'Umbria e il Molise.

Infatti queste regioni del centro Italia condividono larghi aspetti della loro tradizione culinaria e, tra le altre cose che hanno in comune, c'è di certo il largo uso del formaggio in cucina.

Vediamo la ricetta per preparare questi saporitissimi fagottini marchigiani.

Piconi o cacioni

Ingredienti per la pasta (50-60 pezzi):

• 500 gr di farina
• 4 uova
• 2 cucchiai d'olio d'oliva
• 2 cucchiai di vino bianco

Ingredienti per il ripieno:

• 350 gr di parmigiano
• 350 gr di pecorino
• 7 uova
• pepe q.b.

Preparare il ripieno, sbattendo le uova con una forchetta ed aggiungendo un po' alla volta i formaggi grattugiati (le proporzioni possono essere cambiate a seconda dei gusti) e il pepe.

Una volta che il composto ha raggiunto una certa consistenza, lavorarlo con le mani per renderlo compatto e poi lasciarlo riposare coperto da pellicola.

Preparare la sfoglia, disponendo la farina a fontana su una spianatoia e rompendo al centro le uova; sbattere leggermente le uova, aggiungere l'olio d'oliva e il vino bianco e cominciare ad incorporare la farina nei liquidi.

Impastare fino ad ottenere un panetto liscio e sodo; formare delle lunghe strisce di pasta, spesse pochi millimetri.

Adagiare le strisce sulla spianatoia leggermente infarinata e cominciare a disporvi sopra dei mucchietti di ripieno grandi più o meno come una noce.

Lasciare dello spazio tra le pallette di formaggio, poiché servirà un po' di pasta per chiudere il volume del ripieno.

Ripiegare la pasta a metà e ricoprire i mucchietti di ripieno, pigiare leggermente intorno con le punte delle dita e poi tagliare i piconi con una rotella dentellata, usando lo stesso procedimento dei ravioli.

Disporre i piconi su una teglia con carta forno, spennellare con un uovo sbattuto e praticare una croce sulla superficie con la forbice (oppure lasciarli a mo' di ravioli); mettere in forno preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti, fino a quando non saranno dorati.

Piemonte: i grissini

I grissini sono il riempipanciainattesadeipiattiordinati più diffuso nei ristoranti. E infatti non si sa quanti ne ho mangiati io nella mia impaziente voracità al ristorante..

Li adoro, sono semplici e croccanti, leggeri e sfiziosi, e così si mangiano uno dopo l'altro che è una meraviglia.

Non mi sono mai chiesta la loro storia, da dove venissero, chi li avesse inventati, quando, perché, per come; insomma non gli ho mostrato il dovuto interessamento e la mia solita curiosità che di solito rivolgo verso gli altri cibi.

Pensavo che fossero un escamotage inventato apposta per i ristoranti, per riempire la pancia dei mangioni impazienti come me. E invece no poveri grissini, loro hanno una vita al di fuori dei ristoranti.

Questi sottovalutati (da me!) bastoncini croccanti sono una specialità del torinese e la loro nascita si fa risalire tradizionalmente al 1679.

Si racconta che furono inventati da Antonio Brunero, un cuoco di corte che ideò questa ricetta per nutrire niente popo dimeno che un futuro re, l'allora bambino Vittorio Amedeo II di Savoia.

Il povero Vittorio infatti non digeriva bene la mollica del pane, così il suo medico personale Teobaldo Pecchio aveva richiesto al cuoco di cucinare un sostituto secco, che fosse più leggero e digeribile.

Ed ecco che nasce il grissino, il cui nome probabilmente deriva da ghersa, il nome del tradizionale pane piemontese dalla forma allungata.

I grissini erano comodi, a differenza del pane, poiché si potevano conservare più a lungo senza rovinarsi e poi appunto per l'alta digeribilità.

Insomma questo è il racconto della tradizione, ma testimonianze scritte e anche iconografiche (un affresco del Duomo di Chieri risalente al XV secolo) precedenti alla data di questa storia ci sono, quindi il nostro grissino o dei prototipi simili sono ancora più antichi!

La forma tradizionale è quella del robatà (in piemontese significa letteralmente "caduto"), cioè la forma classica e più conosciuta di bastoncino allungato e nodoso (dai 40 agli 80 cm), poiché fatto a mano, mentre di più recente ideazione è il grissino stirato, appunto tirato senza essere arrotolato e quindi più liscio e friabile (questo metodo è quello ormai utilizzato per la produzione industriale).

Entrambi i tipi di grissini e solo questi due, sono riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani; famoso è il grissino robotà di Chieri (la stessa dell'affresco Quattrocentesco in cui un personaggio mangia un presunto grissino).

I grissini hanno avuto molti estimatori, anche molto famosi, primo fra tutti Monsieur Napoleone Bonaparte, che fece addirittura instaurare un servizio di corriera tra Parigi e Torino anche per avere un trasporto costante dei sui amati petit batons de Turin (golosone!).

E visto che sono buoni e hanno una loro dignità non posso aspettare di andare al ristorante per mangiarli, devo imparare a farmeli a casa da sola. Ecco la ricetta!

Grissini

Ingredienti per circa 40-50 pezzi:

• 500 gr di farina
• 250-280 ml di acqua
• 15 gr di lievito di birra
• 50 gr di olio extra vergine d'oliva
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• farina di semola q.b.

Sciogliere il lievito di birra con un cucchiaino di zucchero in un bicchiere di acqua tiepida (presa dal totale dell'acqua).

Disporre la farina su una spianatoia e versare al centro il composto di acqua e lievito; mischiare velocemente e poi aggiungere a filo la restante acqua, l'olio d'oliva e il sale miscelati insieme.

Impastare mentre si versano i liquidi, così da poter testare in corso d'opera la consistenza della pasta; questa deve essere abbastanza compatta, ma non dura, elastica ma non appiccicosa.

Continuare ad impastare fino a che non si otterrà un panetto abbastanza compatto e ben lavorabile.

Cospargere il piano di lavoro con la semola di grano duro e stendere sopra la pasta con un mattarello, cercando di dargli la forma di un rettangolo, spesso circa 1/2 cm.

Spennellare la superficie della pasta con abbondante olio d'oliva e spolverare con altra farina di semola; coprire a cupola e lasciar lievitare per almeno un'oretta, fino a che l'impasto non sarà raddoppiato di volume.

A fine lievitazione, tagliare il lato corto del rettangolo di pasta con un coltello dalla lama liscia e lunga, ottenendo delle striscioline spesse circa un centimetro.

Prendere le striscioline per le due estremità e tirarle delicatamente, fino ad ottenere un lungo cordoncino (i grissini tradizionali vanno dai 40 agli 80 cm), che si metterà su una teglia coperta con carta forno.

Infornare in forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti (dipenderà dallo spessore dei grissini), fino a che non saranno ben dorati.

Se si vuole dare un sapore diverso ai grissini classici, prima della cottura spennellare con dell'olio di oliva tutti i cordoncini e spolverarli con un po' di sale grosso pestato, con dei semi di sesamo o di papavero, o addirittura arricchire l'impasto (prima della lievitazione) con salvia, rosmarino, pepe o peperoncino.

Campania: le paste crisciute

Le paste crisciute o zeppulelle sono delle bellissime palline di pastella fritte.

Il risultato è una cosa meravigliosa, quando si sanno fare, in alcune pizzerie "napoletane" tirano fuori dei panini che pesano 100 chili l'uno..

Invece la pasta cresciuta è leggera e soffice, come una nuvola, è dorata fuori, bianca e alveolata dentro. Quindi care pizzerie non ci provate a far passare per pasta crisciuta quei malloppi mollicosi e compatti!

Questi stuzzichini golosissimi fanno parte dei numerosi fritti napoletani (sbav!), come i sciurilli, gli scagliozzi i crocché e le palle di riso, prodotti di friggitoria che sono radicati nella tradizione culinaria campana e soprattutto in quella della città di Napoli, dove queste delizie si potevano trovare anche per strada, cucinati sul momento da qualche ambulante  e mangiati ancora caldissimi.

Il procedimento è abbastanza semplice, bisogna solo avere un po' di pazienza nell'aspettare che la pasta lieviti e stare un po' attenti nel momento della frittura.

In alcune occasioni, soprattutto durante le feste, le paste crisciute vengono arricchite con alici, broccoli o altri ripieni, così da renderli ancora più saporite per gli eventi speciali.

Vediamo come preparare queste paste crisciute...e vai col fritto!

Paste crisciute

Ingredienti:

• 500 gr di farina
• 500 ml circa di acqua (dipende dalla capacità di assorbimento della farina)
• 25 gr di lievito di birra
• sale q.b.
• olio di semi q.b.

Far sciogliere il cubetto di lievito di birra in una ciotola capiente con un bicchiere di acqua tiepida; aspettare una decina di minuti che si riattivi il lievito.

Aggiungere quindi la farina con il sale e versare l'acqua tiepida un po' alla volta, cominciando a mischiare l'impasto con le mani; il risultato finale dovrà essere un composto abbastanza molle.

Coprire con un canovaccio e mettere a riposare in un luogo asciutto, lontano da correnti d'aria, per 2-3 ore, o comunque fino a quando non raddoppi di volume.

Quando l'impasto sarà cresciuto, riscaldare abbondante olio di semi in una padella con i bordi alti (la pasta dovrà essere immersa nell'olio, altrimenti non si cuocerà uniformemente e con la giusta velocità, crescendo poco e assorbendo più olio del dovuto).

L'olio deve essere caldo ma non bollente (intorno ai 180°); prendere delle cucchiaiate abbondanti di impasto e lasciatele cadere nell'olio.

Fare dorare le zeppulelle e poi scolarle dall'olio con una schiumarola, trasferendole su un vassoio coperto da carta assorbente.

Spolverare con il sale e mangiare le paste crisciute ancora calde, si scioglieranno in bocca!

Toscana: i crostini neri

In un antipasto toscano non possono mancare mai le bruschette, chiamate anche crostini o spesso crostoni.

I condimenti sono tra i più vari, dai fegatini di pollo alla milza di vitella, dalle alici al cavolo nero e al pomodoro (la famosa panzanella, tipica anche di altre regioni dell'Italia centrale), passando per le bontà della salumeria toscana, come il lardo di Colonnata e i vari salami e prosciutti.

Molto interessanti secondo me sono le varianti con le interiora, detti crostini neri, molto tipici della Toscana; possiamo trovare il fegato e la milza a pezzettini o ridotti ad un paté; possono essere usati per fare due diversi tipi di crostini o uniti insieme per farne uno da un unico sapore deciso e particolare.

Vediamo come preparare questi due tipi di crostini e poi se volete, potete provare a fare un mix!

Crostini neri

Ingredienti per 4 persone:

• 8 fette di pane toscano
• 400 gr di fegatini di pollo o di milza di vitella (o metà e metà)
• 1 cipolla piccola
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 4-5 acciughe
• 1 cucchiaio di capperi
• vino bianco secco q.b.
• brodo q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• olio extra vergine d'oliva q.b
• burro q.b.

Scaldare un po' di burro e di olio d'oliva in padella; quando saranno caldi aggiungere la cipolla, la carota e il sedano tritati e far rosolare.

Aggiungere i fegatini di pollo (o la milza), puliti e tagliati a pezzetti; far rosolare per qualche minuto e poi irrorare con un bicchiere abbondante di vino bianco secco.

Lasciar cuocere per una mezz'oretta a fuoco dolce (la milza è cotta quando il suo colore dal rosso diventa molto scuro), bagnandoli di tanto in tanto con altro vino bianco.

Passata la mezz'ora, aggiungere le alici deliscate e sciacquate, e i capperi; salare e pepare a piacere, poi lasciar cuocere ancora brevemente, aggiungendo un po' di brodo (alcune ricette prevedono l'aggiunta di un po' di passata di pomodoro, sia per dare colore, che per smorzare il sapore forte degli ingredienti principali).

A fine cottura, aggiungere un pezzetto di burro e farlo amalgamare al resto, dopodiché levare la padella dal fuoco.

Nel frattempo tagliare il pane toscano e metterlo a bruscare in forno a 200°-220°, fino a che avrà raggiunto la croccantezza desiderata.

Quando i fegatini (o la milza) si saranno intiepiditi, tritarli con il mixer e ridurli a una purea.

Spalmare il paté sulle fette di pane ancora calde e servire i crostini neri belli croccanti.

Sardegna: i pistoccus

Il pistoccus sardo o biscotto di Fonni. La semplicità negli ingredienti, nella preparazione, nella forma e nella presentazione..

Niente procedimenti difficili, ingredienti ricercati, decorazioni superflue, solo un biscotto che sembra un umile bastoncino, magari non tanto bello (e invece a me piace tantissimo!), ma leggero e di una bontà disarmante!

Sono simili ai savoiardi piemontesi (non per niente questa ricetta è eredità della tradizione del regno sardo-piemontese), ma più lunghi (circa 13 cm) e per questo chiamati anche savoiardoni, hanno un colore dorato, un sapore dolce e fragrante di biscotto sempre appena sfornato e una consistenza morbida.

Questi biscottoni sono ottimi con tè o caffè (infatti sono chiamati anche pistoccus de caffei, oh ma quanti nomi!) o per preparare dolci a base di creme.

Io adoro questi biscotti, che noi tutti compriamo puntualmente al supermercato, ma vista la facilità della ricetta non vale la pena provare a farli a casa?

Certo che si, e allora ecco la ricetta per i magnifici pistoccus sardi.

Pistoccus

Ingredienti per circa 30 biscotti:

• 200 gr di farina
• 200 gr di zucchero
• 6 uova
• un pizzico di sale
• zucchero a velo q.b.

Dividere i tuorli dagli albumi: sbattere i tuorli con poco zucchero e montare a neve fermissima gli albumi con il restante zucchero e un pizzico di sale.

Unire delicatamente gli albumi montati ai tuorli, mischiando con movimenti dal basso verso l'alto.

Quando gli albumi saranno incorporati, unire poco alla volta e sempre molto delicatamente, per non smontare gli albumi, la farina setacciata.

Foderare una teglia con carta forno e mettere l'impasto in una sac à poche con una bocchetta liscia grande.

Formare dei biscotti lunghi circa 13 cm e cospargerli con lo zucchero a velo; far riposare i biscotti per una decina di minuti e zuccherare di nuovo.

Mettere in forno preriscaldato a 180° e lasciarlo socchiuso (questi biscotti soffrono l'umidità); lasciar cuocere circa 15 minuti o fino a che saranno belli dorati.

Si può preparare una grande quantità di pistoccus e conservarli in una scatola di latta, anche per periodi abbastanza lunghi.

 

Sicilia: il biancomangiare

Il biancomangiare è un dolce al cucchiaio dalle origini antichissime; in Italia e in particolare in Sicilia compare nel Medioevo, intorno all'XI-XII secolo.

L'origine del dolce è probabilmente francese (da un dolce chiamato blanch mangieri), ma un dolce del tutto simile, anche nel nome era presente anche nell'antica tradizione culinaria di molti paesi del Medio Oriente. E infatti sembra siano stati proprio gli Arabi a portare questo dolce sull'isola, che poi è entrato a far parte della cucina locale ed è diventato un prodotto tipico siciliano.

Il suo nome si riferisce in generale al colore bianco degli ingredienti usati per la ricetta, anzi per le ricette: ne esistevano infatti molte versioni, sia dolci che salate (con carne e pesce).

Oltre che in Sicilia, regione in cui è più famoso e diffuso, si ritrova anche in Valle d'Aosta (blanc manger) e in Sardegna (papai blancu).

Inoltre è molto diffuso nei paesi del Medio Oriente, dove ha delle origini molto antiche.

Ritornando alla Sicilia, anche al suo interno si conoscono delle varianti: alcune preparate con latte animale, altre con il latte di mandorle, altre ancora con l'aggiunta di agrumi, cannella e/o miele.

Particolarmente famoso è il biancomangiare tipico della contea di Modica, che prevede l'uso del latte di mandorle, e quello della zona di Ragusa, in cui si usa invece il latte vaccino, insaporito con il miele ibleo.

Vediamo come preparare questo dessert delicato, buono da gustare semplice o cosparso di granella di pistacchi o di mandorle tostate a scaglie.

Biancomangiare

Ingredienti:

• 500 ml di latte vaccino o di mandorla
• 50 gr di amido di mais
• 100 gr di zucchero (poco più con il latte vaccino, che è meno dolce di quello di mandorla)
• scorza di limone o arancia, cannella, miele per aromatizzare (facoltativo)
• pistacchi o mandorle per guarnire (facoltativo)

Mettere il latte (meno un bicchiere) e lo zucchero, più gli aromi a piacere, in un pentolino su fuoco moderato.

Nel frattempo stemperare l'amido con un bicchiere di latte freddo versato a filo; mischiare bene con una frusta e passare al colino per eliminare eventuali grumi.

Quando il latte bolle, unire il latte freddo con l'amido (e se si vuole il miele) e togliere dal fuoco; girare continuamente con la frusta fino a che il tutto non si addensa.

Quando il composto sarà addensato, lasciarlo intiepidire e versare in uno stampo grande da budino o in degli stampi monoporzione inumiditi; mettere in frigo per almeno 2 ore.

Togliere dal frigo e sformare delicatamente il biancomangiare e decorare a piacere con una spolverata di cannella o con granella di pistacchio o mandorle a scaglie.