mercoledì 15 maggio 2013

Toscana: i crostini neri


In un antipasto toscano non possono mancare mai le bruschette, chiamate anche crostini o spesso crostoni.
I condimenti sono tra i più vari, dai fegatini di pollo alla milza di vitella, dalle alici al cavolo nero e al pomodoro (la famosa panzanella, tipica anche di altre regioni dell'Italia centrale), passando per le bontà della salumeria toscana, come il lardo di Colonnata e i vari salami e prosciutti.
Molto interessanti secondo me sono le varianti con le interiora, detti crostini neri, molto tipici della Toscana; possiamo trovare il fegato e la milza a pezzettini o ridotti ad un paté; possono essere usati per fare due diversi tipi di crostini o uniti insieme per farne uno da un unico sapore deciso e particolare.
Vediamo come preparare questi due tipi di crostini e poi se volete, potete provare a fare un mix!

Crostini neri
Ingredienti per 4 persone:
    Crostini neri toscani
  • 8 fette di pane toscano
  • 400 gr di fegatini di pollo o di milza di vitella (o metà e metà)
  • 1 cipolla piccola
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 4-5 acciughe
  • 1 cucchiaio di capperi
  • vino bianco secco q.b.
  • brodo q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio extra vergine d'oliva q.b
  • burro q.b.
Scaldare un po' di burro e di olio d'oliva in padella; quando saranno caldi aggiungere la cipolla, la carota e il sedano tritati e far rosolare.
Aggiungere i fegatini di pollo (o la milza), puliti e tagliati a pezzetti; far rosolare per qualche minuto e poi irrorare con un bicchiere abbondante di vino bianco secco.
Lasciar cuocere per una mezz'oretta a fuoco dolce (la milza è cotta quando il suo colore dal rosso diventa molto scuro), bagnandoli di tanto in tanto con altro vino bianco.
Passata la mezz'ora, aggiungere le alici deliscate e sciacquate, e i capperi; salare e pepare a piacere, poi lasciar cuocere ancora brevemente, aggiungendo un po' di brodo (alcune ricette prevedono l'aggiunta di un po' di passata di pomodoro, sia per dare colore, che per smorzare il sapore forte degli ingredienti principali).
A fine cottura, aggiungere un pezzetto di burro e farlo amalgamare al resto, dopodiché levare la padella dal fuoco.
Nel frattempo tagliare il pane toscano e metterlo a bruscare in forno a 200°-220°, fino a che avrà raggiunto la croccantezza desiderata.
Quando i fegatini (o la milza) si saranno intiepiditi, tritarli con il mixer e ridurli a una purea.
Spalmare il paté sulle fette di pane ancora calde e servire i crostini neri belli croccanti.