sabato 25 maggio 2013

Liguria: i barbagiuài

I barbagiuài sono dei fagottini fritti, ripieni di zucca, brusso e riso.
Sono tipici della zona interna di Ventimiglia, specialmente della Val Nervia, e sono un Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano riconosciuto.
La presenza della zucca lo rende un perfetto piatto autunnale, profumato e colorato, e dal sapore dolce/salato contrastante, dovuto ai diversi tipi di ingredienti.
Il nome si riferisce al suo inventore, un certo barba Giuài, che in dialetto ligure significa zio Giovanni.
Ogni anno nel mese di settembre a Camporosso, in Val Nervia, si svolge l'ormai storica sagra dei barbagiuài liguri.
Una ricetta simile nel nome e nella sostanza è il barbagiuan, piatto della cucina monegasca.
Ma vediamo come preparare la specialità nostrana, dalla Liguria con amore per i vostri migliori antipasti ed aperitivi.

Barbagiuài

Ingredienti per la pasta:
  • 500 gr di farina
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • acqua q.b.
  • sale q.b.
 Ingredienti per il ripieno:
  • 1 kg di zucca
  • 1 uovo
  • 150 gr di riso
  • 1 bicchiere di latte
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiai di brusso
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • maggiorana q.b.
  • prezzemolo q.b.
  • sale q.b.
  • olio di semi q.b.
Preparare la pasta per i fagottini, disponendo la farina a fontana su una spianatoia e mettendo al centro 2 cucchiai d'olio d'oliva e un po' d'acqua tiepida con un pizzico di sale sciolto.
Cominciare a lavorare la pasta, aggiungendo altra acqua tiepida un po' alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, che si stenda bene; lasciare riposare una mezz'ora coperto da pellicola trasparente.
Intanto tagliare la zucca a pezzetti e cuocerla con un po' d'olio d'oliva, poca acqua e il sale; quando la zucca sarà pronta, scolare l'acqua e passarla al mixer, fino a ridurla in purea.
Nel frattempo cuocere il riso in un bicchiere abbondante d'acqua più un bicchiere di latte.
Quando il riso sarà lessato aggiungerlo alla purea di zucca, unendo anche l'uovo sbattuto, il parmigiano grattugiato, due cucchiai di olio d'oliva, uno spicchio d'aglio tritato, maggiorana a piacere e due cucchiai di brusso.
Il brusso (bruss in dialetto ligure) è un tipico prodotto caseario della zona nord-occidentale dell'Italia: è un formaggio cremoso di latte ovino fermentato, tipico sia della Liguria che del Piemonte, caratterizzato da un sapore forte e un po' acidulo.
Mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza compatto.
Stendere la pasta preparata precedentemente, con il mattarello o con la macchina per la pasta; l'impasto deve essere steso abbastanza fino, così da cuocere bene in frittura.
Una volta stesa la pasta, ricavare dei quadratini 10x10 cm e mettere all'interno un cucchiaio di ripieno; richiudere i quadratini di pasta a triangolo e pressare bene i bordi con le dita, in modo da sigillare i fagottini.
Riscaldare abbondante olio di semi in una padella capiente dai bordi alti; quando l'olio sarà arrivato intorno ai 180° friggere i fagottini fino a che non risultino ben dorati.
Scolare i barbagiuài con un mestolo forato e metterli su carta assorbente; servirli ancora caldi, ma anche freddi non saranno niente male!

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