Marche: i piconi o cacioni

I piconi o cacioni (ma anche calcioni o caciù, come al solito le denominazioni sono infinite!) sono dei fagottini di pasta ripieni di formaggio, che cambia a seconda che i piconi siano dolci o salati; sono tipici soprattutto della zona dell'ascolano.

Nella ricetta tradizionale della versione salata il pecorino la fa da padrone, anche se oggi è di uso comune smezzare pecorino e parmigiano, o addirittura mettere una dose maggiore di parmigiano, per rendere più delicato il sapore del ripieno; la versione dolce invece mantiene lo stesso tipo di sfoglia, stavolta ripieno di ricotta zuccherata.

Questo piatto è tipico del periodo di Pasqua e delle ricette simili si possono ritrovare anche nelle regioni vicine, come l'Abruzzo, l'Umbria e il Molise.

Infatti queste regioni del centro Italia condividono larghi aspetti della loro tradizione culinaria e, tra le altre cose che hanno in comune, c'è di certo il largo uso del formaggio in cucina.

Vediamo la ricetta per preparare questi saporitissimi fagottini marchigiani.

Piconi o cacioni

Ingredienti per la pasta (50-60 pezzi):

• 500 gr di farina
• 4 uova
• 2 cucchiai d'olio d'oliva
• 2 cucchiai di vino bianco

Ingredienti per il ripieno:

• 350 gr di parmigiano
• 350 gr di pecorino
• 7 uova
• pepe q.b.

Preparare il ripieno, sbattendo le uova con una forchetta ed aggiungendo un po' alla volta i formaggi grattugiati (le proporzioni possono essere cambiate a seconda dei gusti) e il pepe.

Una volta che il composto ha raggiunto una certa consistenza, lavorarlo con le mani per renderlo compatto e poi lasciarlo riposare coperto da pellicola.

Preparare la sfoglia, disponendo la farina a fontana su una spianatoia e rompendo al centro le uova; sbattere leggermente le uova, aggiungere l'olio d'oliva e il vino bianco e cominciare ad incorporare la farina nei liquidi.

Impastare fino ad ottenere un panetto liscio e sodo; formare delle lunghe strisce di pasta, spesse pochi millimetri.

Adagiare le strisce sulla spianatoia leggermente infarinata e cominciare a disporvi sopra dei mucchietti di ripieno grandi più o meno come una noce.

Lasciare dello spazio tra le pallette di formaggio, poiché servirà un po' di pasta per chiudere il volume del ripieno.

Ripiegare la pasta a metà e ricoprire i mucchietti di ripieno, pigiare leggermente intorno con le punte delle dita e poi tagliare i piconi con una rotella dentellata, usando lo stesso procedimento dei ravioli.

Disporre i piconi su una teglia con carta forno, spennellare con un uovo sbattuto e praticare una croce sulla superficie con la forbice (oppure lasciarli a mo' di ravioli); mettere in forno preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti, fino a quando non saranno dorati.