lunedì 27 maggio 2013

Lazio: la panzanella laziale

La panzanella o panmolle è una ricetta semplicissima e senza pretese, ma a modo suo davvero deliziosa.
Rientra nella tradizione della cucina povera del centro Italia, infatti la sua zona di estensione è molto vasta, e si ritrova nella Toscana centro-meridionale, nel Lazio, in Umbria e nelle Marche.
La ricetta originale prevedeva pochi ingredienti economici, pane raffermo, cipolla rossa e basilico conditi con olio d'oliva, aceto e sale, ma nel tempo si sono inseriti altri ingredienti, come il pomodoro e il cetriolo, che sono diventati parte integrante delle ricette attuali; altri ingredienti sono variamente introdotti a seconda delle zone, come anche cambia da regione a regione il modo di preparazione (per esempio in Toscana il pane bagnato si sbriciola a mo' di pappa, in altri posti viene bagnato e poi condito con gli altri ingredienti come fosse una bruschetta).
In giro per l'Italia centrale si svolgono diverse sagre dedicate a questo piatto (a Lamoli nelle Marche, ad Onelli in Umbria e a Monterotondo, poco fuori Roma)
Per quanto riguarda la paternità del piatto l'affare è discusso, ma pare che la nascita sia toscana, e in effetti la ricetta toscana un po' si discosta da tutte le altre.
A me piace pensare che la panzanella romana ha un po' una vita a sé, non viene da qualche altra ricetta, ma è solo un'invenzione semplice nostrana nata in qualche calda e povera estate del passato.
Come non ricordare la ricetta della panzanella in rima del mitico Aldo Fabrizi, romano DOC amante del buon cibo della tradizione:
E che ce vo’
pe’ fa’ la Panzanella?
Nun è ch’er condimento sia un segreto,
oppure è stabbilito da un decreto,
però ‘a qualità dev’esse quella.
In primise: acqua fresca de cannella,
in secondise: ojo d’uliveto,
e come terzo: quer divino aceto
che fa veni’ ‘a febbre magnerella.
Pagnotta paesana un po’ intostata,
cotta all’antica, co’ la crosta scura,
bagnata fino a che nun s’è ammollata.
In più, pe’ un boccone da signori,
abbasta rifini’ la svojatura
co’ basilico, pepe e pommidori.
E quindi ora vediamo la ricetta della panzanella laziale, col buon proposito futuro di dedicare la giusta attenzione anche alla corrispettiva ricetta toscana.

Panzanella laziale

Ingredienti per 4 persone:
  • 8 fette di pane casereccio raffermo
  • 4 pomodori grandi maturi
  • olio extra vergine d'oliva q.b.
  • aceto bianco q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • qualche foglia di basilico
Tagliare a fette abbastanza spesse il pane casereccio raffermo e bagnarlo con acqua fresca fino ad ammollarlo ma senza farlo rompere.
Tagliare i pomodori belli maturi a metà e strofinarli sulle fette di pane, così da dargli sapore; tagliarli quindi a pezzetti e metterli sulle fette.
Condire con olio extra vergine d'oliva, aceto bianco, sale e pepe a piacere, infine guarnire con qualche foglia di basilico.
E voilà, semplice e veloce, un ottimo piatto da servire freddo nelle calde giornate d'estate!