Per il Molise ho scelto un secondo vegetariano, tanto per variare (insomma non sono tutti carnivori!).
La ricetta è veloce e facile da preparare, prevede verdurine e le mie amatissime uova.
L'affunniatelle è un piatto casereccio e genuino, tipico della cucina tradizionale molisana, soprattutto della provincia di Isernia.
Vediamo come preparare questo saporito piatto genuino della tradizione molisana.
Affunniatelle
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di peperoni friarielli
1 cipolla
8 pomodori maturi
olio extra vergine d'oliva
qualche foglia di basilico
1 mazzetto di prezzemolo
8 uova
peperoncino q.b.
sale q.b.
Scaldate un po' d'olio d'oliva in una padella capiente e fate appassire la cipolla tagliata finemente, su fuoco basso.
Nel frattempo lavate i friarielli e privateli del picciolo e dei semini all'interno, tagliateli a fettine e soffriggeteli con la cipolla, su fuoco medio.
Private i pomodori della buccia e tagliateli a pezzetti grossolani; aggiungeteli agli ingredienti in padella, insieme al prezzemolo tritato e al basilico.
Aggiustate di sale e aggiungete un po' di peperoncino secondo i vostri gusti; lasciate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti.
Sbattete le uova e aggiungetele in padella, fatele rapprendere leggermente, mescolandole insieme agli altri ingredienti, e poi servite subito il piatto ancora caldo in tavola.
Dopo piatti con marinature e cotture lunghissime, ho trovato una ricetta abbastanza semplice e soprattutto con tempi di preparazione più umani!
Questa ricetta è tipica della zona di Macerata e propone una versione gustosa e particolare per preparare il pollo.
Il pollo alla Maceratese viene condito con una salsa a base di uova e limone, sicuramente un condimento insolito rispetto alle ricette più classiche.
Vediamo come preparare questa ricetta assolutamente da provare, soprattutto per gli amanti delle uova (io personalmente le metterei dovunque!).
Pollo alla Maceratese
Ingredienti per 4 persone:
1 pollo
burro q.b.
olio extra vergine d'oliva q.b.
brodo q.b.
sale q.b.
3 uova
1 limone
Pulite il pollo e lavatelo bene, mettendo da parte le rigaglie che poi triterete; nel frattempo preparate il brodo, vegetale o di pollo.
Riscaldate un po' di olio d'oliva e di burro in un tegame capiente e rosolate le rigaglie per qualche minuto; in seguito unite il pollo interno e copritelo con il brodo, fino a circa 10 cm dal fondo del tegame.
Lasciate cuocere a fuoco basse e con il coperchio per circa un'ora e mezza, controllando di tanto in tanto che il liquido non si asciughi troppo e aggiungendo quindi altro brodo all'occorrenza; se occorre regolate di sale.
A fine cottura levate il pollo dal tegame e tagliatelo a pezzi; sbattete le uova insieme al succo di un limone e versate il tutto nel tegame insieme al fondo di cottura.
Rimettete sul fuoco a fiamma viva per qualche secondo, mescolando di continuo e velocemente, in modo che le uova non si addensino troppo.
Versate la salsa a base di uova e limone sul pollo a pezzi e servite caldo.
Questa settimana la dedico alla cucina col vino, che io adoro moltissimo. Al Nord questa preparazione è molto usata, ma anche nel resto d'Italia, forse perché abbiamo dei vini buonissimi che ben si prestano ad insaporire le nostre ricette.
Oggi è la volta di un tipico piatto piemontese: il brasato al Barolo.
Questo piatto è tipicamente piemontese, la preparazione è abbastanza lunga e laboriosa e gli ingredienti non molto economici, ma il risultato è davvero ottimo!
Molto è dato dal Barolo, un vino piemontese pregiato, prodotto solo da uva Nebbiolo, dal sapore intenso e complesso.
Certo in alternativa si potrebbe usare un altro vino rosso corposo e intenso, ma a quel punto si dovrebbe parlare solo di un brasato al vino rosso.
Nella ricetta tradizionale viene usata carne di bovino piemontese (fassone), in particolare tagli come l'"arrosto della vena" o il "cappello del prete".
Il risultato è uno stufato molto tenero e saporito; per ottenere questo risultato viene eseguita prima una marinatura in vino, erbe e spezie e poi una cottura molto lunga sempre in vino.
Vediamo come preparare questo piatto dal sapore unico ed elegante, che magari potrete sfoggiare in qualche occasione particolare!
Brasato al Barolo
Ingredienti:
1 kg di manzo (vena, cappello di prete oppure girello o noce)
1 bottiglia di Barolo
40 gr di burro
olio extra vergine d'oliva
1 cipolla
2 carote
2 coste di sedano
1 spicchio d'aglio
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
4 chiodi di garofano
1 pezzetto di cannella
pepe in grani
sale q.b.
Per prima cosa preparate la marinatura. Mettete la carne in una terrina capiente, con le verdure pulite e tagliate a rondelle.
Aggiungete anche le spezie e gli odori (alloro, rosmarino, chiodi di garofano, cannella, pepe in grani e un pizzico di sale).
Coprite il tutto con il Barolo, chiudete con la pellicola e lasciatelo riposare per 12 ore in un luogo fresco.
Passato questo tempo, riprendete la carne, scolatela bene dal liquido della marinatura e asciugatela.
Mettete la carne in una casseruola, con un po' d'olio d'oliva e il burro; fatela rosolare brevemente su tutti i lati e poi aggiungete le verdure e gli odori, insieme al vino della marinatura.
Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 2 ore.
A fine cottura levate la carne dal tegame e mettetela da parte; frullate le verdure del sughetto, regolate di sale e rimettete sul fuoco per addensare, fino al bollore.
Tagliate la carne a fette non troppo sottili e servitela con abbondante sughetto caldo, magari accompagnandola con del puré.
Ho trovato questa ricetta molto semplice e gustosa tipica della Campania, in particolare del suo capoluogo, Napoli.
Le polpette alla napoletana sono facili da preparare, hanno ingredienti semplici e abbastanza comuni, ma hanno quel tocco particolare dato dall'aggiunta di uvetta e pinoli.
Io adoro le polpette e quindi quando trovo una ricetta come questa rimango subito affascinata e devo provarla!
Insomma sarà presto sulla mia tavola,
questa ricettina facile e veloce, molto saporita e con una nota dolce di contrasto al suo interno. Vediamo come prepararla!
Polpette alla napoletana
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di carne macinata
150 gr di mollica di pane raffermo
2 uova
10 gr di strutto o burro
40 gr di uva passa
40 gr di pinoli
80 gr di parmigiano grattugiato
prezzemolo q.b.
1 spicchio d'aglio
olio per friggere
400 gr di pomodori pelati
40 gr di concentrato di pomodoro
1/2 cipolla
olio d'oliva q.b.
basilico q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Bagnate il pane con un po' d'acqua, strizzatelo bene ed unitelo alla carne macinata (potete usare solo manzo o un misto manzo/maiale), al prezzemolo e l'aglio tritati finemente.
Mescolate gli ingredienti e in seguito aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, il burro, i pinoli e l'uva passa.
Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo; con l'impasto formate delle polpette e friggetele in olio bollente, poi scolatele e tenetele da parte.
Preparate un soffritto con olio d'oliva e cipolla tritata finemente, lasciatela dorare e poi aggiungete i pelati; schiacciateli bene e aggiungete il concentrato di pomodoro.
Se serve allungate con un po' di acqua e aggiustate di sale; lasciate che il sugo si addensi un po' e verso fine cottura aggiungere nel tegame un po' di basilico e le polpette, così che si insaporiscano.
Servite le polpette napoletane ancora calde, accompagnate da abbondante sughetto di pomodoro e magari da qualche fetta di pane bruscato.
Peposo dell'Impruneta. Il nome di questo secondo piatto toscano è tutto un programma.
Si chiama così proprio per la quantità di pepe che la ricetta prevede (quindi non è molto adatto per gli stomacini deboli come me, ma lo proverò lo stesso - magari con un po' meno pepe però!).
Nasce a Impruneta, un paese sulle colline fiorentine della Valle del Greve; questo paese è famoso ancor oggi per le sue terrecotte, e sembra che questo piatto sia stato inventato proprio dai "fornacini", cioè coloro che lavoravano alle fornaci dove si cuocevano le tegole e le terrecotte.
I fornacini preparavano il loro pasto in dei recipienti di terracotta, messi nei grandi forni insieme ai materiali in cotto, e lasciavano cuocere per 6 lunghe ore.
Il risultato era un piatto a base di carne, pepe e vino, una specie di spezzatino molto tenero, saporito e corposo, che riscaldava e tirava su i lavoratori.
Data la quantità di pepe e di vino contenuta nella ricetta, questo piatto era accompagnato da un bel po' di pane e ovviamente liquidi a volontà (e ti credo con tutto quel pepe!).
Secondo una leggenda il Brunelleschi avrebbe sfamato proprio con questo piatto i numerosi operai della grande fabbrica per la costruzione della cupola di Santa Maria del Fiore a Firenze; questo piatto li avrebbe aiutati ad affrontare il duro lavoro che avevano davanti (per questi motivi storici/leggendari il piatto prende anche il nome di "peposo alla fornacina" o "peposo del Brunelleschi").
Nelle ricette moderne si trova spesso il pomodoro tra gli ingredienti, ma questo non può far parte della ricetta originaria, visto che il pomodoro venne importato dall'America, e al tempo del Brunelleschi l'America non era ancora stata scoperta!
Vediamo come preparare questa antica ricetta ricca di fascino e storia!
Peposo dell'Impruneta
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di muscolo di manzo
4 spicchi d'aglio
1/2 l di vino rosso (consigliato Chianti)
1 cucchiaino di pepe nero in grani (o macinato)
1 mazzetto di salvia e rosmarino
sale q.b.
4 fette di pane tostato
Tagliate la carne di manzo in bocconcini abbastanza piccoli e mettetela in un tegame, possibilmente di coccio, insieme al pepe, al sale, agli spicchi d'aglio vestiti e al mazzetto di salvia e rosmarino.
Coprite il tutto con il vino rosso e mettete a cuocere a fuoco molto basso (la temperatura no deve essere mai troppo alta), per circa 3 ore, fino a che la carne non risulti tenera e sgrassata.
In alternativa potete cuocere in forno, a temperatura molto bassa (circa 70-80°), per circa 5 ore, un po' come si faceva in antico.
A fine cottura servite il peposo con le fette di pane tostato, che assorbiranno a meraviglia il sughetto corposo che si sarà formato.
Nuova settimana, nuovo argomento. Passiamo ai secondi piatti.
Non sono decisamente i miei preferiti, né da cucinare, né da mangiare, ma le nostre care regioni italiane ci possono regalare dei secondi piatti caratteristici interessanti e davvero niente male.
Partiamo come al solito dalla piccola Valle d'Aosta, ricca di sapori densi e gustosi.
Ho scelto di parlare della carbonade, traducibile in italiano con "carbonata", probabilmente a causa del colore molto scuro (come il carbon!o quasi..) che viene a prendere in cottura.
Questa colorazione è dovuta al fatto che la carne viene cotta a lungo in vino rosso corposo, ottenendo così una specie di brasato.
Intanto c'è da dire che con il termine carbonade si identificano due piatti, uno fiammingo e l'altro appunto valdostano.
Sono molto simili, tutti e due a base di carne, preparazione simile, cottura in liquido scuro, ma qui è la differenza.
La versione belga prevede una cottura in birra scura (la birra è un punto forte della tradizione culinaria belga, ne producono moltissimi tipi di qualità altissima), mentre quella valdostana usa ovviamente il vino rosso, optando per un vino corposo, magari prodotto proprio in Valle d'Aosta (come per esempio l'Enfer d'Arvier).
Insomma sono molto simili a prima vista, ma la cottura in birra o in vino darà un risultato molto diverso, poiché la carne prenderà degli odori e dei sapori differenti.
Io amo cucinare con il vino (quello buono!) e quindi questa ricetta ha già guadagnato mille punti nel mio stomachino.
Solo alcuni "problemi": per prima cosa servirebbe la carne di manzo salata, che ormai non si trova più neanche in Valle d'Aosta, e secondo non c'è un'unica ricetta per questo piatto, poiché si potrebbe definire una preparazione familiare (quindi dosi e tipi di spezie sono un po' a proprio gusto).
Comunque vediamo come preparare questa delizia valdostana (e magari un giorno faremo anche una capatina in Belgio!) ovviando a questi problemini.
Carbonade
Ingredienti per la pre-salatura:
erbe aromatiche e spezie (noce moscata, cannella, chiodi di garofano, timo, alloro, salvia)
pepe nero a grani
sale
Ingredienti per 4 persone:
800 gr di manzo (un taglio adatto per la cottura in umido, come la spalla)
1 cipolla grande
1 bottiglia di vino rosso corposo
50 gr di burro
farina q.b.
Per la pre-salatura ci vorranno 3 giorni di riposo, quindi cominciate a pensare per tempo alla preparazione di questo piatto.
Tagliate la carne in bastoncini lunghi circa 5 cm e spessi 1 cm; in un contenitore formate degli strati di carne, alternati a sale, pepe nero in grani ed erbe aromatiche e spezie di vostra scelta.
Chiudete bene il contenitore e lasciate riposare per 3 giorni in frigo.
Passati i tre giorni riprendete la carne e ripulitela dalla salatura; in seguito infarinate la carne e rosolatela in padella con il burro.
Levate momentaneamente la carne dalla padella e mettete a rosolare la cipolla tritata finemente.
Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete la carne e copritela con il vino rosso; lasciatelo sfumare a fuoco alto e, quando sarà in parte evaporato, ricoprite di nuovo la carne e lasciatela cuocere a fuoco lento per circa 45-50 minuti.
Aggiustate di sale (se avete fatto la pre-salatura controllate prima il sapore, potrebbe già essere abbastanza salato) e se volete aggiungete di nuovo le erbe aromatiche.
A fine cottura la carne dovrà risultare tenerissima, di un colore abbastanza scuro e avvolta da un sughetto dato dalla riduzione del vino rosso.
Servite molto caldo, accompagnato da pure, polenta o cipolle stufate, e magari un po' di pane per fare la scarpetta nel sughetto al vino!
I malloreddus sono un formato di pasta tipico della Sardegna e sono commercializzati dovunque con il nome di gnocchetti sardi.
A seconda delle zone vengono chiamati anche con altri nomi: nel Sassarese sono detti cigiones o ciciones, nella zona di Nuoro sono chiamati cravaos, mentre nel Logudoro li chiamano macarones caidos o de punzu.
Il termine mallureddu è il diminutivo di malloru, che significa toro e quindi il diminutivo sarebbe vitellino (questa denominazione è legata all'ambito agro-pastorale in cui è nato questo tipo di pasta).
I malloreddus hanno in realtà la forma di conchigliette rigate e sono a base di semola di grano duro e acqua.
Vengono accompagnati da diversi condimenti, ma la versione più comune è quella dei malloreddus alla campidanese, un piatto a base di sugo insaporito da salsicce, un po' di zafferano e pecorino sardo.
Questo piatto è tipico dell'area di Campidano, una zona nella parte meridionale della Sardegna; viene preparato spesso dalle famiglie in occasioni importanti e durante le sagre paesane.
Vediamo come si prepara questo piatto sardo dal gusto rustico e corposo!
Malloreddus alla campidanese
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di malloreddus
500 gr di pomodori pelati
200 gr di salsiccia
1/2 cipolla
olio extra vergine d'oliva
zafferano
sale q.b.
pecorino sardo q.b.
Riscaldate l'olio d'oliva in un tegame capiente e preparate un soffritto con la cipolla tagliata finemente, fatela quindi rosolare; aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela cuocere per una decina di minuti, girando di tanto in tanto.
Aggiungete i pomodori pelati e schiacciaeli bene; aggiungete un po' di passata di pomodoro, un bicchiere d'acqua e aggiustate di sale.
Lasciate cuocere il sugo a fuoco basso con il coperchio, girando spesso, fino a che non si sarà ristretto; verso fine cottura aggiungete un pizzico di zafferano (va aggiunto alla fine così che il calore non ne modifichi troppo le proprietà).
Nel frattempo cuocete i malloreddus in abbondante acqua salata (sono commercializzati con il nome di gnocchetti sardi), scolateli un poco prima di fine cottura e versateli nel tegame col sugo.
Mescolate bene il tutto e impiattate, cospargete le porzioni con pecorino sardo grattugiato nella quantità che più preferite.
La pasta alla Norma è una ricetta tipicamente siciliana, anzi rappresenta uno dei piatti principali della tradizione culinaria di Catania.
Sembra che il suo nome le sia stato dato per la prima volta tra l'Ottocento e il Novecento da Nino Martoglio, un commediografo catanese;
Martoglio definì questa piatto una "Norma", paragonando la
sua bontà all'omonima opera lirica del celebre compositore Vincenzo Bellini, anche lui catanese.
Insomma è indubbio l'amore per i catanesi per tanto per la Norma cantata quanto per quella nel piatto e sicuramente vanno fieri di entrambi questi simboli associati alla propria città.
Vi lascio con queste due bontà: una delle arie più famose della "Norma" del Bellini ("Casta Diva" cantata da Maria Callas) e la ricetta della pasta alla Norma.
Pasta alla Norma
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di rigatoni
3 melanzane medie
500 gr di pelati
2 spicchi d'aglio
ricotta salata q.b.
olio d'oliva q.b.
basilico q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Lavate e pulite le melanzane; se la qualità è amarognola, tagliate le melanzane a fette spesse circa 1 cm; mettetele in una scolapasta per un'oretta, cosparse di sale grosso e con un piatto sopra per fare pressione, e poi sciacquatele e asciugatele bene.
Tagliate le fette di melanzane a listarelle non troppo fine e friggetele in abbondante olio d'oliva, in cui avrete fatto soffriggere uno spicchio d'aglio.
Scolate bene le melanzane e mettetele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Nel frattempo preparate un soffritto con un po' d'olio e l'altro spicchio d'aglio, versatevi i pelati e schiacciateli bene; aggiungete un po' d'acqua, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non si sarà ristretta.
Mettete sul fuoco l'acqua salata per la pasta e, quando bolle, buttatela giù.
Scolate i rigatoni ancora al dente e aggiungeteli nella padella con la salsa di pomodoro, aggiungete qualche foglia di basilico e le melanzane, e mescolate bene su fuoco basso.
Infine impiattate i vostri rigatoni alla Norma, cospargendoli di abbondante ricotta salata e di un paio di foglie di basilico fresco.
I tortellini sono un formato di pasta all'uovo ripiena, tipico della cucina emiliana, soprattutto delle province di Bologna e Modena.
Il nome (in dialetto turtelèin o turtlèin) è un diminutivo di tortello, che a sua volta deriva da torta
Sono sicuramente tra i piatti più conosciuti ed apprezzati in tutta Italia ed ovviamente anche in tutto il resto del mondo.
In commercio ne esistono milioni di tipi di altrettante marche diverse, si possono trovare freschi a fattura artigianale, ma quelli veri fatti artigianalmente dalle cuoche locali, con la vera ricetta che si tramandano da sempre, è senza eguali.
Io ho avuto la fortuna di assaggiare quelli che faceva la zia di mia mamma, che nonostante l'età ancora impastava a mano e andava in giro a ricercare gli ingredienti di prima qualità per il ripieno.
Beh che dire, avevano un sapore unico, pieno, consistente, anche se accompagnati da un semplicissimo brodo di carne (per la tradizione di gallina o cappone). Anzi forse è proprio l'accompagnamento migliore, perché non copre il sapore dei tortellini e li esalta.
Poi liberissimi di condirli con il ragù o con panna e piselli, ma i veri tortellini emiliani sono già saporitissimi di per sé e non hanno bisogno di aiutini e aggiunte.
Ad oggi la ricetta dei tortellini è perfettamente codificata a livello ufficiale, questo perché nel 1974 la Delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina e la "Dotta Confraternita del Tortellino" hanno depositato la ricetta originale alla Camera di Commercio di Bologna.
La pasta deve essere composta esclusivamente da farina e uova, dalla sfoglia bisogna ricavare dei quadratini di 4 cm di lato e il ripieno prevede lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.
Ovviamente le massaie emiliane hanno le loro ricette personali, senza contare che, come tutte le ricette di origini antiche, era prodotta con gli avanzi presenti in casa.
Certo l'importante è non infilarci dentro carne di cavallo o di quaglia!
Per il resto non basta avere la ricetta precisa per avere dei tortellini perfetti, ma bisogna avere tecnica e amore per la cucina tradizionale.
Vediamo come si preparano i famosissimoìi tortellini in brodo!
Tortellini in brodo
Ingredienti per la pasta:
400 gr di farina 00
4 uova
sale q.b.
Ingredienti per il ripieno:
burro q.b.
aglio q.b.
rosmarino q.b.
sale q.b.
300 gr di lombo di maiale
300 gr di prosciutto crudo
300 gr di mortadella Bologna
450 gr di Parmigiano Reggiano
3 uova
noce moscata q.b.
Ingredienti per il condimento:
2 l di brodo di gallina
Parmigiano Reggiano
Fate riposare per due giorni il lombo di maiale, con sopra un battuto di sale, aglio e rosmarino.
Preparate un abbontante brodo di gallina, che servirà per cuocere e servire i vostri tortellini.
Nel frattempo fate sciogliere un po' di burro e mettete a cuocere a fuoco molto dolce il lombo; quando sarà pronto toglietelo dal fuoco e ripulitelo dal battuto.
Tritate finemente il lombo di maiale, il prosciutto crudo e la mortadella di Bologna; se volete potete passare brevemente la carne al mixer, senza farla diventare una poltiglia.
Grattugiate il parmigiano e unitelo alla carne, insieme alle uova e a una spolverata di noce moscata; amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lasciate riposare il vostro ripieno per un paio d'ore e cominciate a preparare la pasta.
Disponete la farina a fontana, con un pizzico di sale, e rompetevi al centro le uova.
Con una forchetta rompete le uova e cominciate ad incorporare la farina; lavorate energicamente l'impasto, fino a che non avrete ottenuto un composto morbido e liscio.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fate riposare per circa 2 ore.
Riprendete la pasta e stendetela, con il mattarello o con la macchina per la pasta, in una sfoglia sottile di poco meno di 1 mm.
Dividete la sfoglia in tanti quadratini di circa 4 cm di lato; posizionate al centro di ogni quadratino una piccola quantità di ripieno (i tortellini dovranno essere abbastanza piccoli).
per dare la forma al tortellino, prendete un quadratino di pasta e ripiegatelo a metà lungo la diagonale, formando un triangolino; chiudete bene i bordi premendoli.
Ora piegate verso l'alto la punta del triangolo e girando il lato lungo del tortellino intorno all'indice, unite i due angoli della base tra loro facendo pressione.
Ripetete quest'operazione per tutti i tortellini; se durante la preparazione la pasta risulta un po' secca, inumiditela leggermente con dell'acqua.
Una volta che i tortellini saranno pronti, lasciateli asciugare per un po' su una superficie leggermente infarinata.
Infine portate il brodo di carne ad ebollizione e cuoceteci i tortellini per circa 5 minuti (comunque controllate perché il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta).
Serviteli molto caldi, accompagnati dal brodo di carne e da una bella spolverata di Parmigiano Reggiano.
I cjarsons (chiamati anche cjalsons o cjalzons) sono una ricetta tipica friulana, appartenente in particolare alla tradizione culinaria della zona montuosa della Carnia.
Sono simili ai ravioli e agli agnolotti, essendo anch'essi ripieni, ma hanno una particolare sfoglia a base di patate, farina e uova (per questo si avvicinano un po' all'impasto degli gnocchi, ma sono più morbidi).
Sono abbastanza grandi e a forma di mezzaluna; il ripieno varia a seconda delle ricette locali, ma la caratteristica importante che li contraddistingue è il contrasto dolce/salato.
Gli ingredienti che si possono trovare nel ripieno sono molteplici e non comprendono quasi mai la carne (questa è una ricetta della cucina povera); primo fra tutti la ricotta affumicata, poi diversi tipi di verdure (spinaci, bieta, cipolla, patate, ecc.) e di erbette spontanee (abbondanti in questa zona alpina) e, come nota dolce, alcuni tipi di frutta (uva passa, fichi, limone, mela, pera, ecc.), la marmellata, il cioccolato o il cacao e la cannella.
Insomma il risultato è sicuramente insolito e particolare, e vale sicuramente la pena provarne diverse versioni.
Il condimento tradizionale è molto semplice, in linea con la cucina povera, ed è a base di burro e ricotta affumicata grattugiata (scuete fumade).
Come faccio sempre per ogni ricetta, ho fatto una lunga ricerca riguardo la storia e le varie ricette tradizionali e ho scoperto un mondo che mi ha affascinato.
Questo piatto è stato amato ed esportato al di fuori della Carnia da un grande chef locale Gianni Cosetti, e già la sua storia meriterebbe un lungo discorso a parte.
Poi ho scoperto che una food blogger, Rossella del blog Ma che ti sei mangiato? ha portato avanti e compiuto un bellissimo progetto riguardante proprio i cjarsons carnici.
Ha raccolto in un eBook tutta la storia di questo piatto, esplorando vari aspetti che girano intorno ad esso e coinvolgendo altre food blogger che hanno contribuito a creare una bellissima raccolta di ricette di cjarsons.
Ne sono rimasta affascinata e quindi stavolta niente ricetta, sarebbe superfluo.
Piuttosto preferisco che anche voi conosciate questo bellissimo eBook e magari possiate trovare qui la ricetta che più si avvicina ai vostri gusti e alla vostra creatività.
Il risotto alla trevigiana prende il suo nome proprio dalla varietà omonima di radicchio rosso tipico della Marca trevigiana, delle province di Padova e Venezia.
Questa varietà di radicchio è alla base della ricetta e gli dona un sapore leggermente amarognolo, ma deciso, e una colorazione rosata.
Vediamo come preparare questa deliziosa ricetta, che richiede pochi ingredienti ed è di facile preparazione.
Risotto alla trevigiana
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di riso Vialone nano
1/2 cipolla
2 cespi di radicchio (trevigiana)
1 bicchiere di vino bianco secco
1 l di brodo vegetale
burro q.b.
olio extra vergine d'oliva q.b.
parmigiano grattugiato q.b.
Per prima cosa preparate il vostro brodo vegetale, anche usando un dado; nel frattempo lavate, pulite e tagliate a pezzetti il radicchio.
Fate scaldare un po' d'olio d'oliva e una bella noce di burro in una padella capiente dai bordi alti; fate sudare la cipolla tritata e aggiungete il radicchio.
Fate appassire il radicchio rosso, girando spesso e mantenendo su fuoco basso.
Aggiungete quindi il riso e lasciatelo tostare per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno; sfumate con un bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo sfumare completamente.
A questo punto cominciate ad aggiungere un poco alla volta il brodo caldo; versatene dell'altro quando il precedente si sarà quasi asciugato.
Continuate ad aggiungere il brodo con il mestolo, fino a qualche minuto prima della fine del tempo di cottura del riso.
Quando il riso sarà al dente spegnete il fuoco e lasciatelo riposare per un minuto; aggiungete una bella spolverata di parmigiano grattugiato e dei riccioli di burro e mantecare per qualche istante su fuoco medio.
Servite caldo e se volete spolverate le porzioni con un altro po' di parmigiano grattugiato.
Le orecchiette sono un formato di pasta di semola di grano duro, tipico soprattutto della Puglia e della Basilicata.
Questa pasta, dalla forma di piccole orecchie (da qui il nome orecchiette), prende nomi diversi a seconda delle zone: chiancarelle, recchjtedd, fiaffoli, faciletti, stacchioddi o strascinati (quest'ultimi sono solo pressati e trascinati con un coltello, ma non rovesciati per dargli la classica forma a cupola).
Hanno forma tonda, concava e sono ruvide, e proprio per questo accolgono in maniera perfetta ogni tipo di condimento.
La ricetta più tradizionale, che rappresenta nell'immaginario la cucina pugliese, è quello delle orecchiette con le cime di rapa, ma sono comuni anche le versioni con broccoli o con il sugo, semplice o di carne.
Vediamo come preparare questo piatto simbolo della cucina regionale pugliese.
Orecchiette alle cime di rapa
Ingredienti per la pasta:
400 gr di farina di grano duro
1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva
acqua tiepida q.b
sale q.b.
Ingredienti per il condimento:
1 kg di cime di rapa
2 spicchi di aglio
4 filetti di alici
50 gr di mollica di pane
olio extra vergine d'oliva q.b.
sale q.b.
peperoncino q.b.
Mettete la farina a fontana su una spianatoia, aggiungete un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio d'oliva.
Unite poco alla volta l'acqua tiepida e amalgamatela alla farina, fino a che non avrete ottenuto un impasto liscio e morbido; lasciate riposare l'impasto per una mezz'oretta.
Staccate dei pezzi di pasta e formate dei cordoncini non troppo sottili; tagliate ogni cordoncino in pezzetti di uguale misura (circa 1 cm).
Con un coltello dalla punta arrotondata premete e trascinate ogni pezzetto di pasta sulla spianatoia; poggiate i pezzetti di pasta così ottenuta sulla punta del pollice e rovesciateli, dandogli la classica forma a barchetta.
Lasciate asciugare le orecchiette per un'oretta su un piano infarinato.
Nel frattempo lavate e pulite le rape, levando le foglie più grandi e dure, e tenendo appunto le cime, che sono la parte più tenera.
Lessate le cime di rapa in abbondante acqua bollente salata; al secondo bollore unite le orecchiette e lasciatele cuocere il tempo necessario.
Intanto preparate un soffritto con l'aglio schiacciato, il peperoncino e le alici,
sfilettate e sciacquate; in un'altra padella rosolare la mollica di pane fino a renderla croccante.
Scolate le orecchiette e le rape, ripassate il tutto nel soffritto e aggiungete la mollica tostata, mescolando bene tutti gli ingredienti.
Le penne alla norcina sono tipiche (ovviamente!) della zona di Norcia, ma sono comuni in tutta la regione.
Norcia è famosa proprio per la produzione di prodotti a base di carne di suino (prosciutti, salsicce, salami), di produzione ancora artigianale e di qualità indiscussa. Questa attività è così rinomata che, nel'Italia centrale, le salumerie vengono chiamate anche norcinerie.
E ovviamente questi elementi rientrano nella ricetta delle penne alla norcina, che sono appunto a base di salsiccia di Norcia e panna.
Ne esistono varianti che prevedono l'aggiunta di tartufo nero, altro prodotto tipico della zona, funghi o noci.
La ricetta è davvero gustosa e facile da realizzare, anche se non è proprio adatta alle diete!
Vediamo come preparare questa bontà super calorica!
Per la serie chi se ne frega della bilancia...e pure del costume che mi dovrò infilare tra un paio di mesi!
Penne alla norcina
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di penne
4 salsicce
1 bicchiere di vino bianco
250 gr di panna da cucina
olio extra vergine d'oliva
sale q.b.
pepe q.b.
parmigiano grattugiato q.b.
Spellate le salsicce (ovviamente andrebbero quelle di Norcia, ma si fa quel che si può!) e sbriciolatele in un piatto; riscaldate un filo d'olio d'oliva (mettetene poco visto che poi le salsicce rilasceranno molto grasso, che farà da fondo di cottura) in una padella e aggiungete la polpa delle salsicce.
Fate rosolare le salsicce a fuoco medio e, quando avranno preso un po' di colore, sfumatele con un bicchiere di vino bianco secco e aggiustate di sale (se necessario).
Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata; quando l'acqua bolle buttate giù le penne.
Scolate la pasta al dente e versatela nella padella con la salsiccia; unite la panna da cucina e mescolate bene gli ingredienti (fate veloci, altrimenti la pasta si scuoce e il condimento si rapprende!).
Se la pasta e il condimento risultano troppo secchi, potete aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta.
Impiattate e spolverate generosamente ogni porzione con parmigiano e una grattugiata di pepe nero.
Gli spatzle sono degli gnocchetti irregolari, la cui ricetta base è composta da farina di grano tenero, uova e acqua (o a volte latte).
La ricetta è originaria della Germania meridionale, ma si è ormai diffusa e radicata nella tradizione culinaria di molte altre zone, come la Svizzera, l'Alsazia, il Tirolo, il Trentino e l'Alto Adige, dove questi gnocchetti hanno preso nomi più o meno differenti.
Alla ricetta di base si aggiungono altre versioni, con modifiche o aggiunte di ingredienti (diversi tipi di farine, aggiunta di ricotta, spinaci, erbette, ecc.)
Gli spatzle possono essere tagliati a mano, con lo schiacciapatate o, ancor meglio, con il caratteristico spatzlehobel, uno strumento apposito molto simile ad una grattugia con fori grandi.
A seconda delle zone sono usati come contorno, soprattutto per la cacciagione, o come primi piatti, cosa che avviene soprattutto in Italia.
In Trentino Alto Adige è molto diffusa la versione degli spatzle di spinaci, conditi con panna e speck, tipico di questa regione.
Vediamo come si preparano questi deliziosi gnocchetti verdi!
Spatzle di spinaci
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di spinaci freschi
250 gr di farina
3 uova
1/2 bicchiere d'acqua
noce moscata q.b.
sale q.b.
Ingredienti per il condimento:
100 gr di speck
200 ml di panna da cucina
50 gr di burro
sale q.b
pepe q.b.
parmigiano grattugiato q.b.
Per prima cosa lessate gli spinaci in abbondante acqua leggermente salata; quando saranno cotti, scolateli, strizzateli bene e tagliateli finemente (in alternativa potete frullarli).
Preparate l'impasto con le uova, gli spinaci, l'acqua, il sale e la noce moscata; amalgamate bene gli ingredienti, quindi unite la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio finché non sarà assorbita del tutto.
Lasciate riposare il composto di spinaci; nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con acqua salata.
Quando l'acqua sta per bollire, preparate gli spatzle: usando l'apposito strumento o uno schiacciapatate, pressate l'impasto di spinaci, ottenendo dei vermicelli che dovrete tagliare a circa 2 cm di lunghezza.
Gli spatzle così ottenuti andranno tuffati direttamente nell'acqua bollente e lasciati cuocere finché non tornano a galla.
A questo punto scolarli con una schiumarola e passarli velocemente sotto un getto di acqua fredda.
Sciogliete il burro in un tegame capiente e fatevi rosolare lo speck a dadini per qualche minuto, poi aggiustate di sale e di pepe.
Unitevi gli spatzle cotti e la panna da cucina, mescolate bene gli ingredienti finché non saranno ben amalgamati.
Servite subito con una spolverata di parmigiano o, se lo trovate, con un ottimo grana trentino.
La pasta con la mollica è un piatto molto diffuso nell'Italia meridionale in genere, ma è molto tipica soprattutto di due regioni, la Calabria e la Sicilia.
Questa ricetta povera di origine contadina è molto semplice ma davvero sfiziosa, si prepara in un attimo ed è molto facile da eseguire.
Di solito si usano formati di pasta lunga, come gli spaghetti e i bucatini, e per il condimento croccante si può usare il pangrattato o, ancora meglio, il pane vecchio. Un ottimo modo per riciclare gli avanzi di pane che avete in casa!
Qualche altro ingrediente semplice ed economici, come l'olio d'oliva, l'aglio, le acciughe e il peperoncino, e il piatto è fatto!
Vediamo come preparare questa ricetta per un pranzetto pronto in un lampo!
Spaghetti ca' muddhica
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di spaghetti o bucatini
8 alici sotto sale
150 gr di mollica o pangrattato
2 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere di olio d'oliva
peperoncino q.b.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e appena bolle mettete giù la pasta.
Nel frattempo scaldate l'olio d'oliva in una padella capiente, far rosolare gli spicchi d'aglio, le alici, sfilettate e sciacquate, e il peperoncino tritato; eliminate l'aglio dalla padella.
Sbriciolate finemente la mollica del pane e mettetela a rosolare in un'altra padella, finché non diventerà dorata e croccante, ma fate attenzione a non bruciarla.
Scolate la pasta al dente e ripassatela nella padella con le alici, aggiungendo a poco a poco la mollica tostata, che si attaccherà alla pasta.
Servite la pasta molto calda e gustatevi il condimento croccante!
Le scrippelle sono un piatto unico, tipico della cucina teramana, ma diffuso ormai in tutto l'Abruzzo.
Sono simili alle crepes francesi (in effetti si discute se le une derivino dalle altre o viceversa) e sono delle frittatine sottili a base di uova, farina e latte.
In realtà gli ingredienti e le preparazioni sono un po' diverse (latte per le crepes e acqua per le scrippelle, burro come fondo per la cottura delle prime, lardo per le seconde), così come l'uso che se ne fa (le scrippelle teramane sono solo salate e si usano nei primi piatti, quasi come sostituto della pasta).
Ci sono diverse ricette eseguite con queste frittatine: il timballo di scrippelle, le scrippelle 'mbusse e le scrippelle al forno.
Le scrippelle 'mbusse (letteralmente "bagnate") sono la versione più semplice nel gusto e nella preparazione, cotte a parte e poi servite ripiene di pecorino, in brodo di gallina, od eventualmente di un misto di carni bianche e rosse.
Vediamo come si prepara questo piatto, che possiamo consumare in questi giorni ancora freddi di aprile, sperando che lascino presto il posto alla tiepida primavera!
Scrippelle 'mbusse
Ingredienti per 4 persone:
4 uova
8 cucchiai rasi di farina
8 bicchierini d'acqua
sale q.b.
lardo q.b.
pecorino q.b.
1,5 l di brodo di gallina
Le dosi sono solo indicative, quello che dovete tenere a mente che dovrete ottenere un impasto molto fluido.
Per prima cosa preparate il brodo di gallina o, se non avete a portata di mano gli ingredienti, usate il dado (non sarà la stessa cosa, ma se vi accontentate andrà bene!).
Nel frattempo rompete le uova in una terrina e sbattetele con una frusta; unite un pizzico di sale, la farina e l'acqua, continuando a sbattere.
L'impasto dovrà essere ben amalgamato e di consistenza fluida; lasciate riposare per qualche minuto.
Riscaldate a fuoco basso una padella e fatevi sciogliere un poco di lardo, con cui dovrete ungere tutta il fondo del tegame.
Con un mestolo prendete un po' d'impasto e versatelo nella padella, spargendolo bene sul fondo così da ottenere una frittatina fina.
Dopo qualche istante alzate il bordo della scrippella, afferratela con le dita e giratela sull'altro lato.
Lasciate cuocere finché la scrippella non si stacchi dal fondo; continuate con questa operazione fino all'esaurimento della pastella.
Riempite le scrippelle di pecorino grattugiato, arrotolatele strette (come fossero cannelloni) e disponetele nei piatti.
Ricoprite le scrippelle con il brodo di gallina bollente e spolveratele con dell'altro pecorino.
Se avete fame e/o fretta andate oltre alla ricetta, però magari nel frattempo mettete play :)
Oggi in tema con l'ambientazione geografica della ricetta, ho rispolverato un po' di Giorgio Gaber, famosissimo cantante e autore-attore-regista teatrale, che non risentivo da un po'.
Geniale oltre misura, io lo adoro e lo trovo illuminante, sincero e divertente. Ci ha lasciato davvero delle grandi riflessioni sulla realtà, riflessioni mai impersonali, dolcissime e a volte amare e malinconiche. Che parlasse della politica o della vita e dell'uomo, i suoi pensieri non erano mai banali, mai ottusi, ma stupidi e scontati. Aveva un'intelligenza e una sensibilità fuori dal comune e con le sue parole sapeva far ridere e piangere, riflettere e capire, discutere ed arrabbiarsi..insomma era davvero emozionante!
Comunque tornando a noi, ho postato questo breve monologo degli anni '90, in cui Gaber fa un piccolo e ironico ritratto dell'uomo e della donna, ormai sempre più simili, ma in fondo perfettamente diversi per natura. A me fa sempre sorridere quando lo ascolto e il finale è dolcissimo..
Ascoltatelo insieme a mogli, mariti, compagni/e e fidanzati/e, magari mentre cucinate insieme la cena tutti carini e coccolosi, ridete insieme e apprezzate il finale di questo pensiero del Signor G.
Spero che vi piaccia.
Dopo questo piccolo sproloquio (che devo ammettere non mi è dispiaciuto, quindi ve ne beccherete degli altri!), passiamo finalmente alla ricetta!
Il primo piatto lombardo che ho scelto è il famosissimo risotto alla milanese (famoso almeno quanto Gaber, e chissà se gli piaceva?!).
Il risotto alla milanese è spesso erroneamente chiamato risotto allo zafferano, ma in realtà si distingue da questo per l'uso del vino e soprattutto del midollo di bue, che serve per insaporire il risotto.
La leggenda fa risalire la nascita di questo piatto al 1574, quando un vetraio, che stava lavorando nella fabbrica del Duomo di Milano e aveva l'abitudine di aggiungere un po' di zafferano nelle colorazioni per le vetrate, per fare uno scherzo al proprio maestro, mise dello zafferano nel risotto servito al pranzo di nozze della figlia.
Così venne fuori un riso giallo (come lo chiamano ancora i milanesi, risot giald), che non dispiacque per niente agli invitati del matrimonio.
Da questo primo esperimento si sviluppò in seguito la ricetta, che alla fine portò alla codificazione del moderno risotto alla milanese.
Se vogliamo attenerci ai ricettari storici, già alla metà del 1500 Bartolomeo Scappi parla di una "Vivanda di riso alla Lombarda", a base di cacio, uova, zucchero cannella, petti di cappone e cervellata, un insaccato milanese contenente zafferano.
Nell'Oniatologia (Scienza del cibo), di un autore anonimo del 1700, appare la ricetta "Per far zuppa di riso alla Milanese", secondo la quale il riso andava bollito con il burro e poi condito con cannella, parmigiano e tuorli d'uova per colorarlo di giallo.
Altri riferimenti del 1700 si hanno nel "Cuoco Galante" del napoletano Vincenzo Corrado e nel "Cuoco Maceratese" di Antonio Nebbia, in cui compare per la prima volta il soffritto di riso, invece che la bollitura (è la cosa che più si avvicina alla tostatura del nostro moderno risotto).
La ricetta moderna viene codificata all'inizio dell'Ottocento, prima nel "Cuoco Moderno" di L.O.G. e poi nel "Nuovo cuoco Milanese economico" del milanese Felice Luraschi, che descrive la ricetta del "Risotto alla Milanese giallo" a base di midollo di bue, zafferano, noce moscata, brodo, cervellata e formaggio grattugiato.
Dopo questo excursus storico passiamo alla parte pratica e vediamo come si prepara questa ricetta!
Risotto alla milanese
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di riso Carnaroli
1 cipolla piccola
50 gr di midollo di bue
80 gr di burro
200 ml di vino bianco secco
1 bustina di zafferano
1,5 l di brodo di carne
70 gr di parmigiano stagionato
Per prima cosa preparate il brodo di carne che vi servirà per portare a cottura il riso; mantenetelo sempre a temperatura di ebollizione durante tutto il tempo di cottura del riso.
Quando il brodo sarà pronto, fate sciogliere metà del burro in una padella capiente o, se lo avete, in un tegame di rame, insieme alla cipolla tritata finemente e al midollo di bue.
La cipolla deve sudare, non dorarsi, quindi eseguite questa fase a fuoco basso per non bruciarla.
Quando il burro sarà completamente fuso e la cipolla trasparente, unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, a fuoco medio.
Sfumate con un bicchiere di vino bianco secco a temperatura ambiente, che dovrà evaporare completamente prima di cominciare la cottura col brodo.
A questo punto cominciate ad unire il brodo un po' alla volta, cuocendo a fuoco dolce; quando il liquido si sarà quasi del tutto asciugato, unite altro brodo.
Dopo metà cottura aggiungete lo zafferano, disciolto in un po' di brodo; aggiungete anche qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato e fatelo sciogliere.
A fine cottura, spegnete il fuoco e fate riposare il riso per un paio di minuti; aggiungete il restante burro a pezzetti e il parmigiano grattugiato e mantecate bene.
Servite caldo, con una spolverata di parmigiano e dei pistilli di zafferano.
Fate attenzione che a fine cottura il risotto non risulti né troppo liquido né troppo asciutto; dosate bene il brodo verso la fine della cottura e prestate attenzione alla mantecatura.
Con quest'ultima operazione dovrete ottenere un risotto cremoso, in cui i chicchi di riso sono ben legati tra loro grazie agli altri ingredienti amalgamati, che fanno da collante del piatto.
Gli strascinati sono un formato di pasta simile alle orecchiette, e come queste, sono diffusi principalmente in Puglia e Basilicata.
Si tratta di una pasta fresca di semola di grano duro, senza uova, che viene realizzata "trascinando" i pezzi di pasta con 2, 3, 4 o addirittura 8 dita (!) su una tavola di legno.
A seconda di quante dita si usano per dare forma alla pasta, gli strascinati possono essere più o meno lunghi.
La loro irregolarità, data dai solchetti formati dalle dita, rende questa pasta perfetta per i sughi, che si vanno ad infilare ben bene nelle sue concavità.
Gli strascinati vengono conditi in vari modi: cime di rapa, ragù di carne, peperoni e menta..
Proprio quest'ultima è la ricetta di cui ho deciso di parlare. Gli strascinati con la menta fanno parte della tradizione della cucina lucana, hanno un sapore particolare e tipicamente locale.
Si usano infatti i peperoni cruschi secchi, una varietà di peperoni locali (sono prodotti IGP) della zona di Senise, così chiamati perché, essendo essiccati, risultano croccanti.
Vediamo come si prepara questa ricetta semplice e sfiziosa della tradizione lucana.
Strascinati con la menta
Ingredienti per la pasta:
400 gr di semola di grano duro
acqua tiepida q.b.
sale q.b.
Ingredienti per il condimento:
2-3 peperoni cruschi
1 pezzo di lardo
menta fresca
1 cucchiaio di radice di rafano grattugiata
sale q.b.
Per preparare la pasta, mettete la farina a fontana su una spianatoia e versatevi al centro un pizzico di sale e un po' di acqua tiepida.
Lavorate energicamente la pasta per una decina di minuti, aggiungendo altra acqua tiepida se necessario; dovrete ottenere un composto liscio e compatto, che dovrà riposare una mezz'oretta, coperto da un panno.
Ricavate dei cordoncini di pasta abbastanza spessi (circa 1 cm) e tagliateli a pezzetti lunghi 3-4 cm (l'importante è che su questi tocchetti entrino almeno tre delle vostre dita, con cui dovrete lavorare la pasta).
Premete ogni pezzetto di pasta con tre dita e nel frattempo trascinatelo verso di voi, così che la pasta si incavi e diventi più fina (se la pasta rimane troppo spessa, anche dopo la cottura risulterà mallopposa!).
Adagiate la pasta su un piano infarinato e lasciatela seccare per una mezz'oretta.
Passato il tempo necessario, cuocete gli strascinati in abbondante acqua salata (il tempo di cottura varia a seconda di quanto sono grandi e spessi i vostri strascinati, quindi controllate spesso).
Nel frattempo preparate un battuto con abbondante lardo, fatelo sciogliere in una padella, aggiungete i peperoni cruschi tagliati a pezzetti e fateli rosolare per un paio di minuti.
Scolate gli strascinati, ripassateli nella padella con i peperoni e il lardo, impiattateli e spolverateli con un trito di menta fresca e un po' di rafano grattugiato.
Per i primi piatti del Lazio ho scelto un piatto che a casa mia non manca mai.
I bucatini all'amatriciana fanno ormai parte della cucina romanesca più semplice e tradizionale, ma non è a Roma che nasce.
Come si intuisce dal nome stesso, la ricetta proviene da Amatrice, un piccolo paese in provincia di Rieti, vicino al confine con l'Abruzzo.
Gli abitanti del paese si chiamavano appunto matriciani e da cui deriva il nome del piatto.
La ricetta originaria differisce da quella che ormai fa parte della cucina romanesca, poiché originariamente prevedeva gli spaghetti e non i bucatini.
Inoltre gli spaghetti all'amatriciana erano in bianco, come la moderna gricia, ma in seguito venne inserito il pomodoro.
Dall'Ottocento la ricetta modificata diventò diffusa ed apprezzata a Roma, forse introdotta dai numerosi osti delle trattorie romane che provenivano proprio da Amatrice.
Vediamo come si prepara questo piatto davvero semplice e saporitissimo!
Bucatini alla matriciana
Ingredienti:
400 gr di bucatini
500 gr di pomodori pelati
250 gr di guanciale
olio extra vergine d'oliva
100 gr di pecorino grattugiato
sale q.b
peperoncino q.b.
Allora la ricetta originale non prevede il soffritto di cipolla, anche se molte persone usano farlo, quindi fate a vostro gusto, sapendo però che nella ricetta originale non si fa!
Tagliate il guanciale a striscioline e fatelo rosolare in un po' d'olio d'oliva o, ancora meglio, un po' di strutto (come si faceva una volta!).
Aggiungete un po' di peperoncino fresco e i pomodori pelati; schiacciateli bene, aggiustate di sale e fateli cuocere per una decina di minuti.
Nel frattempo cuocete i bucatini (o gli spaghetti se volete tornare alle origini) in abbondante acqua salata.
Scolateli al dente e ripassateli in padella con il sugo e il pecorino grattugiato, facendo attenzione a non farli scuocere (peste e dannazione a te pasta scotta!).
Servite caldi con un'altra spolverata di pecorino o anche senza niente, tanto sono buoni lo stesso!
Quando penso alla Liguria mi viene in mente il pesto alla genovese, e quando parlo di pesto alla genovese per associazione penso alle trofie.
Quindi quale scelta migliore delle trofie al pesto come primo piatto ligure?
Le trofie sono un tipo di pasta tipicamente ligure, diffuso anche nel vicino Piemonte, ed hanno una caratteristica forma attorcigliata.
Alle trofie al pesto sono dedicate numerose sagre in Liguria, nelle quali si può gustare questa ricetta proprio nella sua terra d'origine.
Esistono alcune varianti di questo tipo di pasta: oltre alle tradizionali trofie bianche si possono trovare, trofie impastate con l'aggiunta di patate, con la farina di castagne o con il nero di seppia.
Il pesto genovese è il tipico condimento ligure per la pasta, famoso in tutto il mondo.
La ricetta sarebbe stata codificata nell'Ottocento, ma probabilmente prendeva ispirazione da più antiche ricette di pestati medievali.
Per tradizione sono sette gli ingredienti alla base di questa ricetta: il basilico di Prà, l'olio extra vergine d'oliva (ovviamente quello ligure, che ha la caratteristica di essere delicato, i pinoli, il parmigiano reggiano o il grana padano, il pecorino, l'aglio di Vessalico (meno forte di altre qualità) e il sale grosso.
Oggi il pesto si prepara mettendo tutti gli ingredienti nel mixer, ma la preparazione tradizionale prevede l'uso di mortaio e pestello, mettendo gli ingredienti un po' alla volta, fino ad ottenere una crema omogenea.
Tra le varianti del pesto, una prevede l'aggiunta di patate e fagiolini bolliti, che andavano ad arricchire la ricetta al posto della pasta, che era più costosa.
Vediamo come preparare questo piatto dal sapore semplice, ma al contempo molto particolare.
Trofie al pesto
Ingredienti per la pasta:
300 gr di farina 00
acqua calda q.b.
sale q.b.
Ingredienti per il pesto:
4-5 mazzetti di basilico genovese
50 gr di pinoli
2 spicchi di aglio
40 gr di parmigiano reggiano o grana padano
20 gr di pecorino
qualche grano di sale grosso
olio extra vergine d'oliva q.b.
Per preparare la pasta mettete la farina a fontana su una spianatoia, con un pizzico di sale; versate nel centro abbastanza acqua per assorbire la farina e cominciare a mischiare con una forchetta.
Quando avrete amalgamato gli ingredienti, lavorate energicamente l'impasto fino a che non risulterà liscio e compatto.
Prelevate delle piccole palline dall'impasto, formate dei cordoncini con il palmo della mano e poi arrotolateli con un movimento del taglio della mano (in passato le massaie arrotolavano le trofie con uno spillone per fare la maglia).
Disponete le trofie su un vassoio infarinato e preparate il pesto.
Se lo volete preparare nel mixer, metteteci dentro tutti gli ingredienti e frullarli, e alla fine aggiungere un filo di olio.
Se avete un mortaio potete preparare il vostro pesto alla vecchia maniera.
Mettete nel mortaio gli spicchi d'aglio, i pinoli e il sale grosso e macinateli con il pestello, mediante un movimento rotatorio.
Poi aggiungete le foglie di basilico fresche, lavate e asciugate, e tritatele con il pestello; aggiungete il misto di formaggi (potete mettere metà parmigiano e metà pecorino, oppure per avere un sapore più delicato 2/3 di parmigiano e 1/3 di pecorino o addirittura solo parmigiano) e continuate a lavorare con il pestello.
Infine aggiungete una buona quantità di olio extra vergine d'oliva e mischiate ancora con il pestello.
Il pesto deve essere consumato fresco, altrimenti il suo sapore e il suo colore cambieranno.
Mettete sul fuoco abbondante acqua salata e quando bollo versateci le trofie e fatele cuocere per qualche minuto (dipende da quanto le avrete fatte grosse).
Prima di scolarle, prendete un po' di acqua di cottura per allungare il pesto.
Scolate le trofie e conditele con il pesto alla genovese; spolverate il piatto con un po' di parmigiano.
