Natale in pentola: la Sardegna

Cosa si prepara per Natale in Sardegna?

Si comincia con degli antipasti come salsicce con pecorino ed olive a schibeci, accompagnati da pane carasau e dalle panadas, delle tortine gustose ripiene di qualsiasi cosa!

Per primo troviamo i culurgiones de casu, una specie di ravioli ripieni di formaggio, o gli gnocchetti sardi con sugo di salsiccia o di agnello; per secondo agnello al forno con patate o il tipico porceddu.

Tra i dolci regna la semplicità e la tradizione: ricotta con il miele, seadas al miele, pabassinas, pan' e saba (pan di saba, pane dolce impastato appunto con la saba, cioè mosto cotto).

Seadas

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di semola rimacinata di grano duro
• 50 gr di strutto
• 250-300 gr di acqua tiepida
• sale q.b.

 Ingredienti per il ripieno:

• 800 gr di formaggio fresco di pecora
• buccia grattugiata di 2 limoni

Ingredienti per la cottura e la copertura:

• olio di semi q.b.
• miele q.b.

Impastare la semola di grano duro con lo strutto e l'acqua tiepida, in cui si sarà sciolto un bel pizzico di sale.

Lavorare la pasta, aggiungendo l'acqua un po' alla volta, tanta quanta ne richiede la pasta per diventare omogenea, compatta e abbastanza elastica.

Una volta preparato l'impasto, coprirlo con della pellicola trasparente e lasciarlo riposare per una mezz'oretta.

Nel frattempo preparare il ripieno; ci sono due modi per preparare il ripieno delle seadas: il primo prevede di grattugiare la scorza del limone e il formaggio fresco, miscelarli e metterli a crudo sui dischi di pasta, mentre il secondo prevede di far sciogliere il formaggio a pezzi in un pentolino, con un po' di acqua, il limone grattugiato e alla fine un aggiunta di semola per renderlo più compatto.

Riprendere la pasta e tirarla abbastanza fina; ricavare dei dischi di pasta abbastanza grandi, posizionare al centro di ogni disco una buona quantità di ripieno, lasciando libero almeno 1/2 centimetro di pasta lungo i bordi, e chiudere con un altro disco di pasta, sigillando bene i bordi.

Scaldare abbondante olio di semi in una padella dai bordi larghi e friggere le seadas, fino a che non assumeranno un colore dorato; fare attenzione a non bucarle, altrimenti potrebbe uscire il formaggio e bruciarsi.

Scolarle bene e lasciarle asciugare su carta assorbente; scaldare un po' di miele in un pentolino, così da renderlo fluido, e versarlo sulle seadas ancora ben calde!

Natale in pentola: la Sicilia

Cosa si prepara per Natale in Sicilia?

Il Natale siciliano è pieno di sapori; tra gli antipasti troviamo le scacce, delle focacce che possono essere farcite con diversi ripieni (i più comuni sono ricotta e salsiccia, ricotta e cipolla, ricotta e prezzemolo, pomodoro e formaggio, pomodoro e cipolla, pomodoro e melanzane..), le impanate (mezzelune di pasta di pane stesa molto fina e riempita con diverse farciture), lo sfincione (una specie di pizza morbida e spugnosa condita con pomodoro, cipolle origano e formaggio) e i cardi pastellati.

Tra i primi troviamo dei piatti molto ricchi e succulenti, come il timballo di riso, il pasticcio di Natale (un timballo di pasta, verdura e carne in crosta di pane), sformati di pasta al forno o anche pasta in brodo di gallina.

Per secondo carne avvolta in pancetta coppata, accompagnata dalla caponata di Natale, a base di olive, capperi, sedano, uva sultanina e mandorle.

I dolci tipici natalizi sono il buccellato, la cubbaita (torrone tipo croccante di sesamo), i buccellatini, i mucatoli, i mustazzoli, gli 'mpanatigghi o dolci di carne.

Pasticcio di Natale

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina di grano tenero
• succo di un limone
• 2-3 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cubetto di lievito di birra
• acqua q.b.
• sale q.b. 

Ingredienti per il ripieno:

• 500 gr di polpa di maiale
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino rosso
• 500 gr di pomodori pelati
• 500 gr di maccheroni
• 400 gr di cime di broccoli
• 300 gr di ricotta
• formaggio grattugiato q.b.
• prezzemolo q.b.
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Far sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere d'acqua tiepida, insieme a un cucchiaino di zucchero.

Disporre la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere un pizzico di sale e mischiare; al centro versare l'acqua con il lievito sciolto e far assorbire un po' alla volta la farina, girando al centro con le dita come se fossero un cucchiaio.

Impastare bene tutti gli ingredienti, aggiungendo altra acqua tiepida all'occorrenza, fino a che non si otterrà un impasto morbido ma non appiccicoso, come quello del pane.

Coprire con un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo e lontano da correnti d'aria.

Nel frattempo preparare il ragù di carne per i maccheroni: scaldare dell'olio d'oliva in un tegame capiente e far soffriggere la cipolla e il prezzemolo tagliati fini, aggiungere la carne a pezzi, farla rosolare e poi sfumare con un bicchiere di vino rosso; aggiungere i pomodori pelati a pezzi, salare, pepare e lasciar cuocere a fuoco medio-basso, fino a che non si otterrà un sugo abbastanza denso.

In un'altra pentola lessare le cime di broccoli in acqua leggermente salata, scolarli e ripassarli in padella brevemente.

Verso fine cottura del ragù, cuocere i maccheroni in acqua salata; quando il sugo sarà pronto, spezzettare la carne e infine aggiungere i maccheroni cotti.

Riprendere la pasta di pane, rimpastarla brevemente con il succo di un limone e un paio di cucchiai di olio d'oliva, dividerla in due parti e stenderla in due dischi abbastanza fini; uno dovrà essere più grande e coprirà il fondo e i bordi della teglia, mentre l'altro farà da coperchio.

Ungere bene una teglia tonda con i bordi abbastanza alti e adagiarvi il disco più grande, disponendolo prima sul fondo e poi facendolo aderire ai bordi.

Versare sul fondo i maccheroni con il ragù di carne e livellare, al di sopra mettere le cime di broccoli miste alla ricotta e sopra ancora ricoprire con un'abbondante spolverata di formaggio grattugiato, un po' di pepe e un filo d'olio d'oliva.

Chiudere il pasticcio con l'altro disco di pasta e sigillare bene i bordi dei due dischi; bucherellare la superficie del pasticcio e infornarlo in forno preriscaldato a 200°, fino a quando la crosta sarà ben dorata.

Natale in pentola: l'Emilia Romagna

Cosa si prepara per Natale in Emilia Romagna?

Per antipasto troviamo il culatello e il formaggio di fossa con la saba, cioè il mosto cotto, mentre tra i primi spiccano i grandi classici della cucina regionale: i cappelletti o i  tortellini in brodo di cappone, le tagliatelle al ragù, le lasagne o i passatelli in brodo.

Per secondo possiamo trovare il bollito di gallina o di cappone, il cotechino di Modena o lo zampone, accompagnati con lenticchie, puré e mostarda.

Tra i dolci natalizi più diffusi ci sono il panone di Natale di Bologna, il panpepato di Ferrara, il certosino o pan speziale di Bologna e la spongata.

 Tagliatelle al ragù

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di tagliatelle 
• 300 gr di macinato di manzo
• 100 gr di salsiccia o macinato di maiale
• 1 bicchiere di vino rosso
• 300 gr circa di passata di pomodoro
• 1/2 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• brodo di carne q.b.
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• noce moscata q.b.
• zucchero q.b.
• parmigiano grattugiato q.b.

Preparare una buona quantità di brodo di carne, che servirà per irrorare il ragù durante la cottura, e, una volta pronto, tenere sempre caldo su fuoco basso.

Pulire la cipolla, la carota e la costa di sedano e tritare il tutto finemente; scaldare in una tegame capiente qualche cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva e versarvi le verdure tritate.

Lasciar appassire il soffritto a fuoco medio-basso, mescolando di frequente e facendo attenzione che non si bruci.

Aggiungere il trito di manzo e di maiale ben sgranato e far rosolare bene a fuoco vivo; quando la carne avrà preso colore, sfumare con un bicchiere di vino rosso, salare e pepare.

Quando il vino sarà sfumato, aggiungere la passata di pomodoro e un mestolo di brodo; lasciar cuocere su fuoco dolce per almeno 3 ore.

Mescolare molto spesso per evitare che il sugo si bruci e si attacchi al fondo del tegame; se il ragù si stringe troppo, risultando secco, aggiungere un mestolo di brodo.

Aggiungere un pizzico di zucchero per correggere l'acidità della passata di pomodoro e, se occorre, aggiustare ancora di sale e pepe.

Verso fine cottura aggiungere una spolverata di noce moscata e lasciar riposare il sugo.

Mettere sul fuoco un tegame con acqua salata e quando arriva al bollore aggiungere le tagliatelle (meglio se fresche); scolarle al dente e condirle con il ragù di carne.

Spolverare i piatti con parmigiano grattugiato a piacere e servire molto caldo.

Natale in pentola: il Friuli Venezia Giulia

Cosa si prepara per Natale in Friuli Venezia Giulia?

Sulle tavole natalizie non possono mancare la brovada e muset, una zuppa a base di rapa e cotechino, e la trippa con sugo e formaggio, accompagnata dalla polenta, seguite dal cappone allo spiedo.

Tra i dolci tipici ci sono la gubana, la putizza di Natale (entrambe ripiene di un impasto a base di varia frutta secca, uvetta, miele, cacao e liquori) il presnitz e le fritole istriane.

Frittole Istriane 

Ingredienti:

• 400 gr di farina
• 40 gr di lievito di birra
• 3 uova
• 50 gr di zucchero
• 50 gr di uva passa
• 50 gr di pinoli
• 100 ml di latte
• 200 ml di vino bianco
• 1 bicchierino di grappa
• scorza grattugiata di 1/2 limone
• cannella q.b.
• sale q.b.
• olio di semi q.b.

Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido, insieme ad un cucchiaino di zucchero; lasciar attivare per una decina di minuti.

Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto spumoso; aggiungere a poco a poco il latte in cui si è disciolto il lievito, il vino bianco, il bicchierino di grappa (si può sostituire con un bicchierino di rum, anche se non è proprio un prodotto locale!), la scorza grattugiata di 1/2 limone e un velo di cannella.

Amalgamare bene gli ingredienti, cercando di non smontare troppo la pastella, e poi aggiungere un po' alla volta la farina setacciata, continuando a miscelare fino a che tutti gli ingredienti saranno ben assorbiti ed omogenei.

Coprire con un panno e lasciar riposare per un quarto d'ora; nel mentre far rinvenire l'uva passa in un po' di acqua fredda, con l'aggiunta di un po' di grappa o rum.

Alla fine del riposo, aggiungere alla pastella l'uva passa e i pinoli, miscelare bene e lasciar riposare ancora un quarto d'ora.

Scaldare abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti; quando l'olio avrà raggiunto la temperatura, oliare un cucchiaio e prelevare con questo delle porzioni di pastella, che andranno fatte scivolare nell'olio bollente. 

Far dorare le fritole uniformemente e, quando saranno gonfie e colorite, scolarle bene dall'olio in eccesso e farle asciugare su carta assorbente.

Cospargere di zucchero a velo e servire calde o leggermente intiepidite!

Natale in pentola: il Veneto

Cosa si prepara per Natale in Veneto?

Per cominciare il pranzo di Natale troviamo un misto di salumi veneti, seguiti da classici come i ravioli in brodo di cappone, il risotto al radicchio o gli gnocchi in sugo d'anatra.

Per secondo troviamo ancora il cappone lesso o il bollito di manzo al cren (cioè condito con una salsa a base di radice di rafano), l'oca arrosto o il baccalà con la polenta; tra i dolci veneti spicca uno dei classici del Natale, il pandoro di Verona, ma ce ne sono altri meno conosciuti, come il il torrone mandorlato, il nadalin, la mostarda al mascarpone e la pinza veneta.

Bollito di manzo al cren

Ingredienti per 4-5 persone:

• 1 kg di carne di manzo
• 1 cipolla
• 2 carote
• 3 coste di sedano
• erbe aromatiche
• pepe q.b.
• sale q.b.

Ingredienti per la salsa al cren:

• 100 gr di radice di rafano
• 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaio di zucchero
• sale q.b.

Riempire una pentola con abbondante acqua e salarla; pulire la cipolla, le carote e le coste di sedano ed aggiungerle all'acqua, unendo anche erbe aromatiche a piacere e qualche grano di pepe nero.

Portare l'acqua ad un leggero bollore ed aggiungere la carne di manzo, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per 3-4 ore a fuoco dolce.

Nel frattempo preparare la salsa; prendere la radice fresca di rafano, sciacquarla, asciugarla bene e raschiare la superficie con un coltello.

In una ciotola grattugiare finemente il rafano, aggiungere l'aceto di vino bianco, un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale; miscelare bene gli ingredienti e lasciar amalgamare bene i sapori.

Quando la carne sarà cotta, scolarla bene e lasciarla intiepidire; tagliarla a fette non troppo sottili e servirla accompagnata con la salsa al rafano.

Natale in pentola: la Puglia

Cosa si prepara per Natale in Puglia?

Si comincia da un bel piatto di lasagne, seguite da varie specialità di carne, come l'agnello al forno con i lampascioni, l'agnello con spezie e verdure, tra cui le cime di rapa, o il capretto allo spiedo.

Tanti sono i dolci pugliesi legati alle feste natalizie: le pettole dolci (qui la versione salata), i porcedduzzi (simili agli struffoli napoletani), le cartellate, i sasanelli, le castagnelle, il mandorlaccio, piccola pasticceria alla pasta di mandorle e il torrone alle mandorle (insomma le mandorle piacciono!).

Cartellate

Ingredienti:

• 500 gr di farina 00
• 100 ml di olio di oliva
• 100 ml circa di vino bianco
• 25 gr di zucchero
• olio di semi q.b.
• miele q.b.

Disporre la farina a fontana su una spianatoia; al centro aggiungere lo zucchero, l'olio d'oliva ed un po' di vino bianco.

Cominciare ad amalgamare gli ingredienti con le dita e aggiungere il vino bianco un po' alla volta, iniziando ad impastare.

Lavorare il composto, fino a raggiungere una consistenza abbastanza soda, quindi attenzione a non aggiungere troppo vino, altrimenti si otterrà un impasto troppo molle.

Lasciar riposare la pasta ottenuta, coperta da un panno, per una mezz'oretta.

Tagliare la pasta a pezzi e stenderli finemente (circa 3 mm) con un matterello o con la macchina per la pasta.

Dalle sfoglie di pasta si dovranno ricavare, con l'aiuto della rotella dentellata, delle strisce larghe più o meno 2 cm.

Prendere ogni striscia ed unire i suoi estremi inferiori e superiori, partendo dall'inizio e continuando ad intervalli regolari (indicativamente ogni 2 cm) fino alla fine.

Avvolgere le strisce così lavorate su loro stesse, formando una specie di rosa, e pizzicare i vari giri della pasta con la punta delle dita per tenere ben chiuse le cartellate, in modo che non si sfaldino durante la frittura.

Metter abbondante olio di semi in una padella capiente e dai bordi alti; scaldare e poi calare le cartellate un po' alla volta.

Friggerle fino a che non risultino ben dorate su entrambi i lati, quindi scolarle e farle asciugare su carta assorbente.

Riscaldare a bagnomaria il miele, così da renderlo più fluido, e versarlo a filo con un cucchiaio sulle cartellate; in alternativa si possono guarnire con del vin cotto denso.

Natale in pentola: l'Umbria

Cosa si prepara per Natale in Umbria?

Tra i primi piatti non possono mancare i cappelletti in brodo ripieni di cappone e piccione, per secondo cappone bollito o il piccione arrosto con contorno di cardi umbri.

I dolci natalizi sono molto numerosi: il panpepato, le nociate, le pinoccate, il torciglione, l'attorta, la rocciata e la pasta dolce.

Pinoccata

Ingredienti:

• 500 gr di zucchero
• 150 ml di acqua
• 300 gr di pinoli
• 1 limone
• olio di semi q.b.

Mettere lo zucchero e l'acqua in un pentolino con i bordi alti e lasciar sciogliere a fuoco medio, girando spesso con un cucchiaio di legno; quando lo sciroppo formerà dei fili sarà pronto (questo avviene intorno ai 110-113°).

Versare in fretta nello zucchero i pinoli e la buccia grattugiata di un limone, mescolare bene gli ingredienti e stendere il tutto su una superficie di marmo oliata con olio di semi.

Livellare il composto con una spatola oliata, dando uno spessore di circa un centimetro.

Quando il tutto si sarà rappreso, ma non sarà ancora durissimo, ricavare con uno stampino o con un coltello oliato le pinoccate, che dovranno avere forma romboidale.

Natale in pentola: il Trentino Alto Adige

Cosa si prepara in Trentino Alto Adige per Natale?

Oltre ai famosissimi mercatini di Natale, pieni di gente che accorre da ogni dove durante il meraviglioso, freddo e nevoso periodo natalizio, il Trentino Alto Adige ci regala anche dei gustosi piatti legati a questa festività.

Tra i primi piatti troviamo i tradizionali canederli, in molte varianti, o gli strangolapreti; per secondo il cosciotto di capriolo al forno o il capretto al forno con le patate.

Tra i dolci spiccano lo zelten, lo strudel di mele, gli strauben e i lebkuchen, biscotti speziati tipici della Germania ma diffusi anche in questa regione italiana.

Strangolapreti 

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di pane raffermo
• 400 gr di spinaci
• 2 uova
• 250 ml circa di latte
• 2 cucchiai di farina
• sale q.b.
• pepe q.b.
• burro q.b.
• salvia q.b. 
• parmigiano q.b. 

Pulire gli spinaci e lessarli in poca acqua leggermente salata, finché non saranno cotti; scolarli, strizzarli bene e frullarli grossolanamente.

Nel frattempo tagliare il pane a pezzetti e lasciarlo ammollare in una terrina con il latte a temperatura ambiente.

Sbattere le uova insieme al parmigiano grattugiato, salare e pepare (o aggiungere una spolverata di noce moscata), unire il pane leggermente strizzato, gli spinaci e la farina; amalgamare gli ingredienti con le mani, fino a che non si otterrà un composto abbastanza denso ed omogeneo.

Se il composto risulta troppo fluido aggiungere un po' di farina, se invece è troppo sodo, aggiungere un goccio di latte.

Formare delle palline grosse più o meno come una noce ed infarinarle; portare a bollore abbondante acqua leggermente salata e versarvi gli strangolapreti.

Quando verranno a galla, scolarli delicatamente e condirli con del burro fuso, delle foglie di salvia e parmigiano grattugiato a piacere.

Natale in pentola: la Calabria

Cosa si prepara per Natale in Calabria?

Per cominciare delle crespelle ripiene di alici o salumi, poi come primi la pasta china, cioè lasagne o maccheroni conditi con polpette, salami e formaggi e cotti al forno, oppure scillatelle con ragù di maiale o ancora la minestra maritata con verdure e fagioli, simile a quella campana.

Per secondo troviamo sia piatti di pesce, come il pesce spada o il pesce stocco alla ghiotta, cioè condito con olio, cipolla, olive, capperi ed uvetta, sia piatti di carne, come il capretto al forno accompagnato da patate o broccoli.

Tra i dolci tante specialità: torroncini al sesamo, fichi a crocetta, turdiddri, nacatole, petrali, pitta 'nchiusa, susamielli, zeppule e pignolata (simile agli struffoli campani).

Pignolata

Ingredienti:

• 300 gr di farina
• 3 uova
• 80 gr di zucchero
• 2 cucchiai di olio d'oliva o strutto
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 300 gr di miele
• scorza di limone o altri aromi
• olio di semi q.b. 
• confettini colorati q.b.

Mescolare le uova con lo zucchero e l'olio d'oliva; quando saranno ben amalgamati, unire la farina e il lievito setacciati, un po' alla volta, finché non si sarà ottenuto un composto liscio ed omogeneo.

Stendere l'impasto non troppo fino, ritagliare delle striscioline spesse circa un centimetro e tagliarle a loro volta in tanti pezzetti, lunghi sempre intorno a un centimetro.

Riscaldare l'olio di semi in una padella capiente e, quando sarà ben caldo, immergere le palline un po' alla volta, rigirandole spesso per farle dorare uniformemente nel minor tempo possibile.

Quando le palline saranno colorite, scolarle e farle asciugare su carta assorbente.

In un altra padella riscaldare il miele, che può essere aromatizzato con scorza di limone o arancia, vaniglia o cannella, e versarvi dentro le palline, che andranno mischiate ben bene con il miele, così da formare un insieme denso.

Disporre le palline su un piatto, dandogli una forma piramidale o, come dice il nome pignolata, a forma di pigna; ricoprire a piacere con confettini colorati.