Ho trovato una sfiziosissima ricetta tipica del Friuli Venezia Giulia: i rambasicci.
Mi piace il nome, sono carini, sono buoni e sono facili da preparare. Insomma come fare a non provarli??
Inoltre questa ricetta presenta degli accostamenti particolari: la verza che avvolge, la carne che riempie e un tocco di paprika che da quel gusto piccantino e inusuale..
Vediamo come preparare questo fantastici involtini friulani.
Rambasicci
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di macinato di manzo
300 gr di macinato di maiale
aglio
1 verza
1 cipolla
olio extra vergine di oliva
burro
brodo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
paprica q.b.
formaggio grattugiato q.b.
pangrattato q.b.
Lavate la verza e sbollentate le foglie per qualche minuto; scolatele e asciugatele delicatamente con un panno.
Preparate il ripieno, mischiando i due tipi di macinato, un paio di spicchi d'aglio tritati, un pizzico di sale e la paprica.
Stendete le foglie di verza lessate e mettetevi sopra un po' di ripieno di carne; arrotolate bene le foglie di verza e chiudetele con uno stuzzicadenti.
In una padella riscaldate un po' di olio d'oliva e di burro e soffriggetevi la cipolla tritata finemente.
Mettete gli involtini nella padella e versate qualche mestolo di brodo, aggiungendone altro durante la cottura se necessario; aggiustate di sale e pepe.
Quando gli involtini saranno quasi pronti, spolverizzateli con il formaggio grattugiato e al di sopra con un po' di pangrattato.
Completate la cottura e servite i rambasicci caldi, accompagnati dal fondo di cottura.
Se volete rendere la copertura più croccante, passate gli involtini in forno per 5 minuti e poi mettete un po' di grill.
Il fegato alla veneziana (in dialetto figà àea Venessiana) è uno dei piatti più famosi della cucina veneta; tra l'altro nella cucina tradizionale di questa regione il fegato di vari animali è molto utilizzato ed apprezzato.
Non incontra i gusti di tutti a causa dei suoi ingredienti principali, il fegato e la cipolla, ma per gli amanti del genere è una vera prelibatezza!
L'origine di questa ricetta è molto antica e dovrebbe derivare da una ricetta dei tempi degli antichi Romani, quando questi usavano cucinare il fegato insieme ai fichi, per smorzare il sapore forte e particolare tipico del fegato.
Sembra addirittura che il termine "fegato" venga proprio da "ficatum", il nome della ricetta romana a base di fegato e fichi.
I Veneziani hanno poi cambiato i fichi con le cipolle, molto diffuse nella zone, anch'esse molto adatte a smorzare il sapore forte e un po' ferroso del fegato.
Fegato alla veneziana
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di fegato di vitello o di maiale
2 cipolle bianche di Chioggia
olio extra vergine d'oliva
40 gr di burro
3-4 cucchiai di aceto (facoltativo)
sale q.b.
pepe q.b.
prezzemolo q.b. (facoltativo)
Tagliate le cipolle a fettine e sogìffriggetele in un misto di burro e olio d'oliva, a fuoco dolce; mescolate spesso, fino a che le cipolle non saranno leggermente dorate.
A questo punto aggiungete 3-4 cucchiai di aceto (a acqua se preferite) e lasciate stufare per 10-15 minuti.
Nel frattempo private il fegato della pellicina, pulitelo e tagliatelo a fettine sottili.
Togliete la cipolla dalla padella, lasciando il fondo di cottura, e mettetela da parte.
Alzate la fiamma e, quando l'olio sarà molto caldo, versate il fegato tagliato e fatelo rosolare bene per non più di 5 minuti, mescolandolo spesso.
Nella cottura, veloce e a fuoco alto, il fegato tenderà ad incresparsi e dovrà perdere il suo tipico colore scuro.
Abbassate un po' il fuoco, salate, pepate e se volete aggiungete un po' di prezzemolo tritato; infine unite la cipolla precedentemente cotta e lasciate rosolare ancora per un paio di minuti.
Servite il fegato alla veneziana caldissimo e soprattutto finitelo tutto, perchè riscaldato non è proprio ottimo!
La tortiera alla gravinese è una ricetta tipica proprio della zona di Gravina di Puglia, in provincia di Bari, nella parte centrale della regione.
Questo piatto è molto ricco e succulento, e quindi non molto leggerino, ma è una vera meraviglia e bisogna assolutamente provarlo!
Vediamo come preparare la tortiera alla gravinese.
Tortiera alla gravinese
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di agnello disossato
1/2 cipolla
200 gr di finocchietti selvatici
olio extra vergine d'oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
2 uova
2 salsicce secche
1 mozzarella grande
pecorino grattugiato q.b.
Pulite, tagliate a pezzetti e disossate l'agnello; nel frattempo mettete a lessare i finocchietti selvatici.
Tagliate fine mezza cipolla e soffriggetela in un po' d'olio d'oliva; quando la cipolla sarà dorata, aggiungete la polpa di agnello e fatela rosolare.
Versate un bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo sfumare; aggiungete i finocchietti selvatici precedentemente lessati e mescolateli con la carne.
Aggiustate di sale e portate a completa cottura tutti gli ingredienti.
Disponete la carne d'agnello in una pirofila capiente, cospargetela di pecorino grattugiato, poi adagiatevi sopra delle fettine di mozzarella, le salsicce tagliate a rondelle e infine coprite con le uova sbattute.
Mettete in forno a 200° per circa 15-20 minuti; quando gli ingredienti avranno formato una bella crosticina dorata sfornate la tortiera alla gravinese e servitela ben calda.
Il friccò è un piatto tipico della città di Gubbio ed è una specie di stufato (anche se non è il termine più adatto, visto che il risultato è più simile alla carne alla cacciatora) composto principalmente da carni bianche.
Ne esistono diverse varianti a seconda del tipo di carne che si sceglie di usare.
Molto diffuso è il friccò di pollo, ma esiste anche di anatra, di coniglio o di agnello e, non di rado, si prepara con queste carni miste.
Questo piatto fa parte della tradizione popolare di questa zona ed è spesso servito come seconda portata durante il pranzo di Natale.
Solitamente viene accompagnato dalla crescia o dalla torta al testo, tipici pani umbri.
Vediamo come si prepara il friccò all'eugubina.
Friccò all'eugubina
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di carni miste (pollo, coniglio, agnello, anatra) o di un solo tipo
3 spicchi d'aglio
olio extra vergine d'oliva
1 bicchiere di vino bianco
3-4 pomodori pelati
rosmarino q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Tagliate la carne a pezzetti più o meno della stessa grandezza, lavateli per eliminare eventuali schegge e asciugateli con della carta assorbente.
Fate scaldare in un tegame dai bordi alti (magari di terracotta se l'avete) un po' dolio d'oliva e gli spicchi d'aglio; aggiungete la carne e fatela rosolare bene su tutti i lati a fiamma vivace, mescolando spesso.
Quando avrà preso colore, sfumate il tutto con un bicchiere abbondante di vino; in seguito salate, pepate e aggiungete il rosmarino.
Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma dolce per circa 15-20 minuti, aggiungendo del brodo o un po' di acqua calda all'occorrenza.
Passato questo tempo aggiungete i pomodori pelati, mescolateli bene con la carne e lasciate cuocere, sempre con coperchio, per altri 10-15 minuti.
Servite ben caldo accompagnato dalla crescia o dalla torta al testo.
Il tonco de pontesel è un piatto tipico del Trentino Alto Adige e se ne conoscono diverse varianti, come per esempio il tonco di patate e lo spezzatino.
Questo piatto appartiene alla cucina povera e serviva come intingolo di condimento per patate lesse o un po' di polenta passata sulla piastra.
L'origine del nome potrebbe essere legata ad una storia popolare.
Secondo il racconto, un giorno, proprio mentre lo stufato era servito sulla tavola di una famiglia, il nonno dovette correre al bagno per un affare urgente; in passato nelle case trentine il bagno era collocato proprio sul pontesel, il poggiolo o terrazzo che si trovava al di fuori della casa.
Nel frattempo la famiglia affamata, non potendo più aspettare, si era divorata tutto lo stufato, lasciando il nonno a bocca asciutta.
Così la povera nuora, per rimediare al danno, tagliò a pezzetti un po' di carne rimasta, aggiunse un po' di brodo addensato per aiutarsi a raschiare il fondo del tegame dello stufato, aggiunse un po' di farina stemperata in altro brodo e ottenne così un piatto degno di nota da far assaporare al suocero, che ne rimase molto colpito.
Questa è la leggenda sull'origine del nome del piatto, ma ora vediamo come si prepara questo delizioso intingolo di carne.
Tonco del pontesel
Ingredienti per 4 persone:
600 gr di carne (maiale, manzo, vitello)
1 luganega fresca (o salsiccia)
50 gr di lardo
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco Nosiola
farina q.b.
1/2 l di brodo di carne
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
burro q.b.
olio extra vergine d'olivaq.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
erbe aromatiche (alloro, salvia, rosmarino)
Lavate la carne dal sangue e asciugatela; tagliatela a dadini poco più piccoli di quelli dello spezzatino.
La carne non deve essere per forza magra e della migliore qualità, la lunga cottura la sgrasserà e la renderà più tenera.
Scaldate il lardo e un poco di olio d'oliva in un tegame e aggiungete la cipolla tritata, lasciandola dorare.
Infarinate bene i dadini di carne e metteteli nel tegame; girateli per farli rosolare bene su tutti i lati, in modo che la carne si sigilli e non perda i succhi durante la lunga cottura, mantenendosi così più morbida.
Salate, pepate e aggiungete le erbe tritate e mescolate tutti gli ingredienti.
Versate il vino nel tegame e fatelo sfumare a fuoco dolce; se non avete o non riuscite a trovare il Nosiola, usate un altro vino bianco.
Mettete in un altro tegame 2 cucchiai di farina insieme a una noce di burro e fatela tostare; stemperate il roux con abbondante brodo, diluiteci dentro anche il concentrato di pomodoro e versate tutto nel tegame della carne.
Lasciate cuocere con un coperchio e a fuoco dolce per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo all'occorrenza.
Circa 20 minuti prima della fine della cottura, aggiungete la luganega (o una salsiccia) a fette e terminate la cottura.
L'intingolo dovrà risultare abbastanza denso, ma non esageratamente, quindi se alla fine si sarà ristretto troppo, allungatelo con un altro po' di brodo.
Servite molto caldo, accompagnato da patate lesse, polenta di mais o di patate.
La carne dei pastori o, in dialetto calabrese, carne a ra picurara, è un piatto dai sapori semplici e genuini.
Questo piatto è legato al momento della macellazione del maiale, momento molto importante per famiglie calabresi di una volta, che possedevano i propri maiali e procedevano da sole alla macellazione, da cui ricavavano un buon quantitativo di carne per tutta la famiglia, da conservare per i mesi a venire.
Oggi ci sono ancora delle famiglie che allevano il proprio maiale, ma è un'usanza che si sta perdendo.
Gli ingredienti sono semplici: carne di maiale, strutto, aglio, cipolla e pecorino, tutti provenienti dalla tradizione agro-pastorale della regione.
Il piatto è abbastanza semplice da preparare, è saporitissimo ed ha un ottimo accostamento di sapori.
Insomma assolutamente da provare!Vediamo come preparare questo piatto tipico della cucina tradizionale calabrese.
Carne dei pastori
Ingredienti per 4 persone:
4 fette grandi di carne di maiale
2-3 spicchi d'aglio
2 cipolle
olio extra vergine d'oliva q.b.
strutto q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
4 fette di pecorino fresco
Strofinate la carne con gli spicchi d'aglio, salatela e pepatela; mettetela a marinare in abbondante olio d'oliva, con gli spicchi d'aglio precedentemente usati, per almeno 2 ore.
Nel frattempo pulite le cipolle e tagliatele a fette grossolane; fate sciogliere un po' di strutto in una padella e aggiungete le cipolle tagliate, lasciandole stufare a fuoco dolce.
Riprendete la carne e fatela rosolare in padella, usando lo stesso olio della marinatura per cuocerle.
Fatele cuocere le fette di carne su entrambi i lati e successivamente disponetele in una pirofila.
Mettete una fettina abbastanza spessa di pecorino su ogni fetta di carne e al di sopra adagiatevi le cipolle cotte in precedenza.
Infornate il tutto a 200° per circa 5-10 minuti (non esagerate troppo con la cottura in forno, altrimenti la carne diventerà secca e stoppacciosa) e servite la carne a ra picuara bella calda!
I famosissimi arrosticini sono degli spiedini di carne di pecora o di agnello castrato, tipici soprattutto della cucina montanara abruzzese, ma conosciuti e preparati ormai dovunque, soprattutto a Roma dove sono entrati a buon diritto nei menù di molti ristoranti.
In origine erano diffusi nella zona pedemontana ad est del Gran Sasso, nella Provincia di Pescara, ma ormai sono un piatto usuale in tutto l'Abruzzo, dove vengono prodotti sia artigianalmente che industrialmente.
Gli arrosticini sono facili da fare anche da sé, sono buonissimi ed adatti ad ogni situazione (antipasto, aperitivo, buffet, secondo, ecc.) e non hanno bisogno di particolari condimenti.
Basterà cuocerli alla brace (questo è indispensabile, la padella non è concepita!), quella tradizionale è detta fornacella, e al massimo insaporirli con un rametto di rosmarino, un po' di olio d'oliva e del sale a piacere.
Vediamo come preparare questa semplice delizia della cucina abruzzese.
Arrosticini
Ingredienti:
carne di pecora
olio extra vergine d'oliva
rosmarino
limone
sale
pepe
bastoncini per spiedini (25-30 cm)
Tagliate la carne di pecora in pezzetti il più possibile regolari, di circa un centimetro o poco più (così la cottura sarà più rapida ed uniforme e la carne non si seccherà troppo).
Cominciate ad infilare i dadini di carne, inframezzati da pezzettini di grasso (circa 1/4 della carne), che durante la cottura si scioglieranno, insaporendo la carne ed aiutandola a rimanere più morbida.
Lasciate marinare per un po' gli arrosticini, in un misto di olio d'oliva, limone, rosmarino, sale e pepe.
Preparate la brace e mettete a cuocere gli arrosticini, spennellandoli di tanto in tanto con un rametto di rosmarino imbevuto nella marinatura.
Fate cuocere gli arrosticini su tutti i lati fino a che non saranno diventati belli coloriti.
Serviteli a fascio, racchiusi in carta stagnola, in modo che non si freddino una volta a tavola.
Accompagnateli con del pane casereccio bruscato e cosparso d'olio d'oliva e con del buon vino rosso.
Più che cotoletta alla milanese, bisognerebbe chiamarla costoletta alla milanese.
Questo perché per preparare questa ricetta si usa la costola di vitello, ricavata dalla lombata dell'animale.
Il taglio è molto spesso (circa 2-3 cm) e quindi da non confondere con la piccola e fina fettina panata.
La carne, che non viene battuta e deve rimanere morbida, è prima passata nell'uovo sbattuto, poi impanata e infine fritta nel burro; una volta si versava il fondo di cottura sulla cotoletta impiattata, oggi si tende a non farlo più (e forse è meglio per la nostra salute!).
Questo piatto è davvero facile e veloce da preparare e incontra i gusti di grandi e piccini.
C'è una disputa accesa sul fatto che la cotoletta milanese sia una variante dell'austriaca Wiener Schnizel, ma sembra che il piatto milanese sia attestato già in antichità e comunque c'è una differenza sostanziale nella preparazione: la cotoletta milanese viene impanata, mentre quella austriaca infarinata.
Comunque lasciando da parte la paternità di questo piatto, vediamo come si prepara la gustosissima e italianissima cotoletta alla milanese.
Cotolette alla milanese
Ingredienti per 4 persone:
4 costolette di vitello con l'osso
2 uova
pangrattato q.b.
burro q.b.
sale q.b.
Procuratevi 4 costolette d'agnello con l'osso, abbastanza spesse e grandi (dovranno pesare intorno ai 3 etti); pulitele bene e levate il grasso in eccesso.
Sbattete leggermente le uova e immergetevi bene le costolette; in seguito passatele bene nel pangrattato, premendo bene perché aderisca sulla carne su tutta la sua superficie.
Scaldate abbondante burro in una padella e immergetevi le costolette; lasciatele cuocere su entrambi i lati finché non saranno dorate.
Levate le costolette dalla padella e lasciatele per qualche istante su carta assorbente.
Servitele ben calde, cosparse da una presa di sale.
La ciambotta o cinafotta è uno stufato di verdure, tipico dell'Italia meridionale.
Ce ne sono diverse versioni: una lucana, una pugliese ed alcune campane.
Gli ingredienti di base sono molto simili e sono di solito peperoni, melanzane, cipolla, pomodori e patate; a seconda delle varianti possono cambiare i tipi di verdure utilizzati e ci possono essere delle aggiunte di carne, pesce ed altri prodotti (stufato di manzo nella versione napoletana, salsiccia e uova nella versione lucana, pesce nella versione pugliese).
Quindi la ricetta può essere proposta nella variante vegetariana o non, come secondo o come contorno.
La ricetta è semplice, genuina ed economica, e proviene dalla tradizione contadina di queste regioni.
Questo era proprio il pranzo che le donne preparavano per i loro mariti, quando adavano a lavorare; preparavano questo stufato di verdure, salsiccia e uova, levavano la mollica ad una pagnotta o ad un filoncino di pane, e li riempivano con il preparato, che dalla mattina all'ora di pranzo si compattava ed andava ad insaporire il pane.
Vediamo come preparare la ciambotta, piatto colorato e saporito della cucina contadina lucana.
Ciambotta lucana
Ingredienti per 4 persone:
2 peperoni rossi e verdi
2 melanzane lunghe
1 cipolla
4 pomodori maturi
200 gr di salsiccia
3 uova
olio extra vergine d'oliva
sale q.b.
Tagliate finemente la cipola e fatela soffriggere in un bel po' d'olio d'oliva; nel frattempo lavate e tagliate a striscioline i peperoni e a dadini le melanzane, e aggiungeteli in padella.
Lasciate cuocere fino a che le verdure risulteranno ammorbidite; tagliate le salsiccia e i pomodori a pezzetti e uniteli alle verdure.
Aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po' d'acqua se le verdure si attaccano al fondo della padella.
Sbattete le uova e unitele al composto, levando però la padella dal fuoco; amalgamate bene il tutto, così che le uova si cuociano nel frattempo con il calore degli altri ingredienti.
Servite semplicemente su un piatto oppure alla vecchia maniera, riempiendo una pagnotta, svuotata dalla mollica, con il composto di verdure, uova e salsiccia.
I saltimbocca alla romana sono un secondo piatto semplice e gustoso della cucina tradizionale della capitale.
Sono veloci e facili da preparare, occorrono pochi ingredienti e il loro gusto semplice e poco pretenzioso attira grandi e bambini.
Questa ricetta è ormai diffusa in tutta Italia, anche se a Roma resta sempre un piatto della tradizione che si può trovare in qualsiasi trattoria tipica.
La ricetta è menzionata da Pellegrino Artusi, nel suo trattato gastronomico La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene (1891); egli stesso assaggiò i saltimbocca nella trattoria romana "Le Venete".
Vi lascio il link del libro completo, fornito dalla sempre preziosissima Wikipedia.
La versione artusiana di questo piatto è la ricetta n. 222, dateci un'occhiata!
Saltimbocca alla romana
Ingredienti per 4 persone:
8 fettine piccole di vitello
8 fette di prosciutto crudo
8 foglie di salvia
farina q.b.
50 gr di burro (oppure olio d'oliva)
1 bicchiere di vino bianco
sale q.b.
pepe bianco q.b.
Allargate leggermente le fettine di vitello con un batticarne, in modo che si assottiglino.
Mettete su ogni fettina di carne una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia e fermate il tutto con uno steccchino infilato per lungo sulla superficie.
In alternativa (questo è il metodo che uso io) arrotolate la carne, con sopra il prosciutto e la salvia, formando un involtino, che bloccherete con uno stecchino.
Se volete potete infarinare la carne con un po' di farina, in modo che assorba meglio il fondo di cottura.
Scaldate il burro (o l'olio d'oliva se preferite) in una padella capiente e mettete a cuocere le fettine o gli involtini che avete preparato; rosolate su tutti i lati per un paio di minuti.
A questo punto aggiungete un bicchiere di vino bianco, lasciate sfumare e aggiustate di sale (se il prosciutto crudo è abbastanza salato io non aggiungo il sale, ma solo un po' di pepe bianco); lasciate cuocere a fuoco basso ancora un po' la carne, finchè sarà dorata.
Servite i saltimbocca alla romana conditi con il loro fondo di cottura e accompagnateli con patate o verdure calde.
Per la Liguria ho scelto un piatto tipico della tradizione antica genovese: la cima ripiena alla genovese.
A questo piatto il grande Fabrizio De André dedico una bellissima canzone in dialetto genovese, contenuta nell'album "Le Nuvole" del 1990.
Questa canzone è quasi una ricetta poetica, ricca di tradizione, di riti e scaramanzia, tipica dei tempi andati, in cui la gente povera e semplice si barcamenava tra credenze religiose e profane.
La canzone è molto bella, ma come non potrebbe visto il cantante e poeta che l'ha creata (bisogna dire che c'è anche la mano di Ivano Fossati, anche lui genovese di nascita).
Per i non genovesi le sue canzoni in dialetto sono quasi incomprensibili, ermetiche, create in un legame profondo con la sua terra e le sue tradizioni.
Ma è bello ascoltarlo mentre canta con la sua voce sempre così profonda, dolce e un po' malinconica.
Vi lascio con il video della canzone "A çimma" e vi riporto la ricetta di questo piatto ricco di mille sapori e tradizioni.
Per preparare questo piatto si usa carne di pancia di vitello, che formerà una vera e propria tasca, riempita di numerosi ingredienti differenti, che daranno un ripieno gustosissimo.
La preparazione della cima alla genovese è abbastanza laboriosa e lunga, ci va messa grande cura per evitare di rovinare il risultato finale, ma se il risultato è positivo otterrete un piatto davvero buono, ricco di sapori e colori diversi, insomma un vero piatto da giorno di festa!
Cima ripiena alla genovese
Ingredienti per 6 persone:
700 gr di carne di pancia di vitella
150 gr di polpa di vitella
1/2 cervella di vitella
animelle
100 gr di pisellini
una manciata di funghi secchi
4 uova
150 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di pinoli
olio extra vergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
maggiorana q.b.
noce moscata q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Preparate abbondante brodo vegetale con una cipolla, la carota e il sedano, puliti e tagliati a pezzetti, e aggiungete un po' di sale.
Nel frattempo pulite e sgrassate bene la tasca che vi sarete fatti preparare dal macellaio; se la tasca è ancora aperta su un lato lungo, cucitela ben stretta con un grosso ago e dello spago da cucina, lasciando solo uno spazio sul lato corto per inserire il ripieno.
Per preparare il ripieno, preparate un soffritto con un po' di cipolla tritata e l'aglio pestato, e aggiungetevi la polpa di vitello, il cervello e le animelle; la carne non deve rosolarsi, quindi tenetela sul fuoco basso solo per pochi minuti, così che si insaporisca.
Nel frattempo lessate brevemente i pisellini (dovranno essere quelli novelli, quindi ci metteranno poco a cuocersi).
Levate la carne dal fuoco e tritatela finemente; scolate i pisellini e fateli intiepidire.
Sbattete le uova e uniteci la carne tritata, i pisellini, i funghi secchi (precedentemente messi in ammollo), il parmigiano grattugiato, la noce moscata, la maggiorana tritata, un pizzico di sale e di pepe.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Riempite la sacca con il ripieno, facendo attenzione a non riempirla completamente, poiché la carne della sacca si ritirerà durante la cottura e potrebbe esplodere a causa del troppo ripieno.
Cucite molto bene la parte ancora aperta della sacca, per evitare che fuoriesca il ripieno, e praticate dei buchi sulla superficie per far fuoriuscire l'aria al suo interno.
Mettete la cima nel brodo caldo e lasciatela sobbollire per circa 2-3 ore. a fuoco basso.
A fine cottura levate la cima dal brodo (conservatelo perché sarà saporitissimo!) e mettetela in un piatto capiente, con un peso al di sopra, in modo che escano l'aria e i liquidi in eccesso e così il ripieno si compatterà.
Lasciatela riposare per almeno un paio d'ore, avvolta in un panno di lino; conservate la gelatina che si produrrà.
Passato il tempo necessario, tagliate la cima a fette spesse circa 1 cm e degustatela da sola o con un contorno di verdure.
Per il Molise ho scelto un secondo vegetariano, tanto per variare (insomma non sono tutti carnivori!).
La ricetta è veloce e facile da preparare, prevede verdurine e le mie amatissime uova.
L'affunniatelle è un piatto casereccio e genuino, tipico della cucina tradizionale molisana, soprattutto della provincia di Isernia.
Vediamo come preparare questo saporito piatto genuino della tradizione molisana.
Affunniatelle
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di peperoni friarielli
1 cipolla
8 pomodori maturi
olio extra vergine d'oliva
qualche foglia di basilico
1 mazzetto di prezzemolo
8 uova
peperoncino q.b.
sale q.b.
Scaldate un po' d'olio d'oliva in una padella capiente e fate appassire la cipolla tagliata finemente, su fuoco basso.
Nel frattempo lavate i friarielli e privateli del picciolo e dei semini all'interno, tagliateli a fettine e soffriggeteli con la cipolla, su fuoco medio.
Private i pomodori della buccia e tagliateli a pezzetti grossolani; aggiungeteli agli ingredienti in padella, insieme al prezzemolo tritato e al basilico.
Aggiustate di sale e aggiungete un po' di peperoncino secondo i vostri gusti; lasciate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti.
Sbattete le uova e aggiungetele in padella, fatele rapprendere leggermente, mescolandole insieme agli altri ingredienti, e poi servite subito il piatto ancora caldo in tavola.
Dopo piatti con marinature e cotture lunghissime, ho trovato una ricetta abbastanza semplice e soprattutto con tempi di preparazione più umani!
Questa ricetta è tipica della zona di Macerata e propone una versione gustosa e particolare per preparare il pollo.
Il pollo alla Maceratese viene condito con una salsa a base di uova e limone, sicuramente un condimento insolito rispetto alle ricette più classiche.
Vediamo come preparare questa ricetta assolutamente da provare, soprattutto per gli amanti delle uova (io personalmente le metterei dovunque!).
Pollo alla Maceratese
Ingredienti per 4 persone:
1 pollo
burro q.b.
olio extra vergine d'oliva q.b.
brodo q.b.
sale q.b.
3 uova
1 limone
Pulite il pollo e lavatelo bene, mettendo da parte le rigaglie che poi triterete; nel frattempo preparate il brodo, vegetale o di pollo.
Riscaldate un po' di olio d'oliva e di burro in un tegame capiente e rosolate le rigaglie per qualche minuto; in seguito unite il pollo interno e copritelo con il brodo, fino a circa 10 cm dal fondo del tegame.
Lasciate cuocere a fuoco basse e con il coperchio per circa un'ora e mezza, controllando di tanto in tanto che il liquido non si asciughi troppo e aggiungendo quindi altro brodo all'occorrenza; se occorre regolate di sale.
A fine cottura levate il pollo dal tegame e tagliatelo a pezzi; sbattete le uova insieme al succo di un limone e versate il tutto nel tegame insieme al fondo di cottura.
Rimettete sul fuoco a fiamma viva per qualche secondo, mescolando di continuo e velocemente, in modo che le uova non si addensino troppo.
Versate la salsa a base di uova e limone sul pollo a pezzi e servite caldo.
Questa settimana la dedico alla cucina col vino, che io adoro moltissimo. Al Nord questa preparazione è molto usata, ma anche nel resto d'Italia, forse perché abbiamo dei vini buonissimi che ben si prestano ad insaporire le nostre ricette.
Oggi è la volta di un tipico piatto piemontese: il brasato al Barolo.
Questo piatto è tipicamente piemontese, la preparazione è abbastanza lunga e laboriosa e gli ingredienti non molto economici, ma il risultato è davvero ottimo!
Molto è dato dal Barolo, un vino piemontese pregiato, prodotto solo da uva Nebbiolo, dal sapore intenso e complesso.
Certo in alternativa si potrebbe usare un altro vino rosso corposo e intenso, ma a quel punto si dovrebbe parlare solo di un brasato al vino rosso.
Nella ricetta tradizionale viene usata carne di bovino piemontese (fassone), in particolare tagli come l'"arrosto della vena" o il "cappello del prete".
Il risultato è uno stufato molto tenero e saporito; per ottenere questo risultato viene eseguita prima una marinatura in vino, erbe e spezie e poi una cottura molto lunga sempre in vino.
Vediamo come preparare questo piatto dal sapore unico ed elegante, che magari potrete sfoggiare in qualche occasione particolare!
Brasato al Barolo
Ingredienti:
1 kg di manzo (vena, cappello di prete oppure girello o noce)
1 bottiglia di Barolo
40 gr di burro
olio extra vergine d'oliva
1 cipolla
2 carote
2 coste di sedano
1 spicchio d'aglio
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
4 chiodi di garofano
1 pezzetto di cannella
pepe in grani
sale q.b.
Per prima cosa preparate la marinatura. Mettete la carne in una terrina capiente, con le verdure pulite e tagliate a rondelle.
Aggiungete anche le spezie e gli odori (alloro, rosmarino, chiodi di garofano, cannella, pepe in grani e un pizzico di sale).
Coprite il tutto con il Barolo, chiudete con la pellicola e lasciatelo riposare per 12 ore in un luogo fresco.
Passato questo tempo, riprendete la carne, scolatela bene dal liquido della marinatura e asciugatela.
Mettete la carne in una casseruola, con un po' d'olio d'oliva e il burro; fatela rosolare brevemente su tutti i lati e poi aggiungete le verdure e gli odori, insieme al vino della marinatura.
Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno 2 ore.
A fine cottura levate la carne dal tegame e mettetela da parte; frullate le verdure del sughetto, regolate di sale e rimettete sul fuoco per addensare, fino al bollore.
Tagliate la carne a fette non troppo sottili e servitela con abbondante sughetto caldo, magari accompagnandola con del puré.
Ho trovato questa ricetta molto semplice e gustosa tipica della Campania, in particolare del suo capoluogo, Napoli.
Le polpette alla napoletana sono facili da preparare, hanno ingredienti semplici e abbastanza comuni, ma hanno quel tocco particolare dato dall'aggiunta di uvetta e pinoli.
Io adoro le polpette e quindi quando trovo una ricetta come questa rimango subito affascinata e devo provarla!
Insomma sarà presto sulla mia tavola,
questa ricettina facile e veloce, molto saporita e con una nota dolce di contrasto al suo interno. Vediamo come prepararla!
Polpette alla napoletana
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di carne macinata
150 gr di mollica di pane raffermo
2 uova
10 gr di strutto o burro
40 gr di uva passa
40 gr di pinoli
80 gr di parmigiano grattugiato
prezzemolo q.b.
1 spicchio d'aglio
olio per friggere
400 gr di pomodori pelati
40 gr di concentrato di pomodoro
1/2 cipolla
olio d'oliva q.b.
basilico q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Bagnate il pane con un po' d'acqua, strizzatelo bene ed unitelo alla carne macinata (potete usare solo manzo o un misto manzo/maiale), al prezzemolo e l'aglio tritati finemente.
Mescolate gli ingredienti e in seguito aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, il burro, i pinoli e l'uva passa.
Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo; con l'impasto formate delle polpette e friggetele in olio bollente, poi scolatele e tenetele da parte.
Preparate un soffritto con olio d'oliva e cipolla tritata finemente, lasciatela dorare e poi aggiungete i pelati; schiacciateli bene e aggiungete il concentrato di pomodoro.
Se serve allungate con un po' di acqua e aggiustate di sale; lasciate che il sugo si addensi un po' e verso fine cottura aggiungere nel tegame un po' di basilico e le polpette, così che si insaporiscano.
Servite le polpette napoletane ancora calde, accompagnate da abbondante sughetto di pomodoro e magari da qualche fetta di pane bruscato.
Peposo dell'Impruneta. Il nome di questo secondo piatto toscano è tutto un programma.
Si chiama così proprio per la quantità di pepe che la ricetta prevede (quindi non è molto adatto per gli stomacini deboli come me, ma lo proverò lo stesso - magari con un po' meno pepe però!).
Nasce a Impruneta, un paese sulle colline fiorentine della Valle del Greve; questo paese è famoso ancor oggi per le sue terrecotte, e sembra che questo piatto sia stato inventato proprio dai "fornacini", cioè coloro che lavoravano alle fornaci dove si cuocevano le tegole e le terrecotte.
I fornacini preparavano il loro pasto in dei recipienti di terracotta, messi nei grandi forni insieme ai materiali in cotto, e lasciavano cuocere per 6 lunghe ore.
Il risultato era un piatto a base di carne, pepe e vino, una specie di spezzatino molto tenero, saporito e corposo, che riscaldava e tirava su i lavoratori.
Data la quantità di pepe e di vino contenuta nella ricetta, questo piatto era accompagnato da un bel po' di pane e ovviamente liquidi a volontà (e ti credo con tutto quel pepe!).
Secondo una leggenda il Brunelleschi avrebbe sfamato proprio con questo piatto i numerosi operai della grande fabbrica per la costruzione della cupola di Santa Maria del Fiore a Firenze; questo piatto li avrebbe aiutati ad affrontare il duro lavoro che avevano davanti (per questi motivi storici/leggendari il piatto prende anche il nome di "peposo alla fornacina" o "peposo del Brunelleschi").
Nelle ricette moderne si trova spesso il pomodoro tra gli ingredienti, ma questo non può far parte della ricetta originaria, visto che il pomodoro venne importato dall'America, e al tempo del Brunelleschi l'America non era ancora stata scoperta!
Vediamo come preparare questa antica ricetta ricca di fascino e storia!
Peposo dell'Impruneta
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di muscolo di manzo
4 spicchi d'aglio
1/2 l di vino rosso (consigliato Chianti)
1 cucchiaino di pepe nero in grani (o macinato)
1 mazzetto di salvia e rosmarino
sale q.b.
4 fette di pane tostato
Tagliate la carne di manzo in bocconcini abbastanza piccoli e mettetela in un tegame, possibilmente di coccio, insieme al pepe, al sale, agli spicchi d'aglio vestiti e al mazzetto di salvia e rosmarino.
Coprite il tutto con il vino rosso e mettete a cuocere a fuoco molto basso (la temperatura no deve essere mai troppo alta), per circa 3 ore, fino a che la carne non risulti tenera e sgrassata.
In alternativa potete cuocere in forno, a temperatura molto bassa (circa 70-80°), per circa 5 ore, un po' come si faceva in antico.
A fine cottura servite il peposo con le fette di pane tostato, che assorbiranno a meraviglia il sughetto corposo che si sarà formato.
Nuova settimana, nuovo argomento. Passiamo ai secondi piatti.
Non sono decisamente i miei preferiti, né da cucinare, né da mangiare, ma le nostre care regioni italiane ci possono regalare dei secondi piatti caratteristici interessanti e davvero niente male.
Partiamo come al solito dalla piccola Valle d'Aosta, ricca di sapori densi e gustosi.
Ho scelto di parlare della carbonade, traducibile in italiano con "carbonata", probabilmente a causa del colore molto scuro (come il carbon!o quasi..) che viene a prendere in cottura.
Questa colorazione è dovuta al fatto che la carne viene cotta a lungo in vino rosso corposo, ottenendo così una specie di brasato.
Intanto c'è da dire che con il termine carbonade si identificano due piatti, uno fiammingo e l'altro appunto valdostano.
Sono molto simili, tutti e due a base di carne, preparazione simile, cottura in liquido scuro, ma qui è la differenza.
La versione belga prevede una cottura in birra scura (la birra è un punto forte della tradizione culinaria belga, ne producono moltissimi tipi di qualità altissima), mentre quella valdostana usa ovviamente il vino rosso, optando per un vino corposo, magari prodotto proprio in Valle d'Aosta (come per esempio l'Enfer d'Arvier).
Insomma sono molto simili a prima vista, ma la cottura in birra o in vino darà un risultato molto diverso, poiché la carne prenderà degli odori e dei sapori differenti.
Io amo cucinare con il vino (quello buono!) e quindi questa ricetta ha già guadagnato mille punti nel mio stomachino.
Solo alcuni "problemi": per prima cosa servirebbe la carne di manzo salata, che ormai non si trova più neanche in Valle d'Aosta, e secondo non c'è un'unica ricetta per questo piatto, poiché si potrebbe definire una preparazione familiare (quindi dosi e tipi di spezie sono un po' a proprio gusto).
Comunque vediamo come preparare questa delizia valdostana (e magari un giorno faremo anche una capatina in Belgio!) ovviando a questi problemini.
Carbonade
Ingredienti per la pre-salatura:
erbe aromatiche e spezie (noce moscata, cannella, chiodi di garofano, timo, alloro, salvia)
pepe nero a grani
sale
Ingredienti per 4 persone:
800 gr di manzo (un taglio adatto per la cottura in umido, come la spalla)
1 cipolla grande
1 bottiglia di vino rosso corposo
50 gr di burro
farina q.b.
Per la pre-salatura ci vorranno 3 giorni di riposo, quindi cominciate a pensare per tempo alla preparazione di questo piatto.
Tagliate la carne in bastoncini lunghi circa 5 cm e spessi 1 cm; in un contenitore formate degli strati di carne, alternati a sale, pepe nero in grani ed erbe aromatiche e spezie di vostra scelta.
Chiudete bene il contenitore e lasciate riposare per 3 giorni in frigo.
Passati i tre giorni riprendete la carne e ripulitela dalla salatura; in seguito infarinate la carne e rosolatela in padella con il burro.
Levate momentaneamente la carne dalla padella e mettete a rosolare la cipolla tritata finemente.
Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete la carne e copritela con il vino rosso; lasciatelo sfumare a fuoco alto e, quando sarà in parte evaporato, ricoprite di nuovo la carne e lasciatela cuocere a fuoco lento per circa 45-50 minuti.
Aggiustate di sale (se avete fatto la pre-salatura controllate prima il sapore, potrebbe già essere abbastanza salato) e se volete aggiungete di nuovo le erbe aromatiche.
A fine cottura la carne dovrà risultare tenerissima, di un colore abbastanza scuro e avvolta da un sughetto dato dalla riduzione del vino rosso.
Servite molto caldo, accompagnato da pure, polenta o cipolle stufate, e magari un po' di pane per fare la scarpetta nel sughetto al vino!
I malloreddus sono un formato di pasta tipico della Sardegna e sono commercializzati dovunque con il nome di gnocchetti sardi.
A seconda delle zone vengono chiamati anche con altri nomi: nel Sassarese sono detti cigiones o ciciones, nella zona di Nuoro sono chiamati cravaos, mentre nel Logudoro li chiamano macarones caidos o de punzu.
Il termine mallureddu è il diminutivo di malloru, che significa toro e quindi il diminutivo sarebbe vitellino (questa denominazione è legata all'ambito agro-pastorale in cui è nato questo tipo di pasta).
I malloreddus hanno in realtà la forma di conchigliette rigate e sono a base di semola di grano duro e acqua.
Vengono accompagnati da diversi condimenti, ma la versione più comune è quella dei malloreddus alla campidanese, un piatto a base di sugo insaporito da salsicce, un po' di zafferano e pecorino sardo.
Questo piatto è tipico dell'area di Campidano, una zona nella parte meridionale della Sardegna; viene preparato spesso dalle famiglie in occasioni importanti e durante le sagre paesane.
Vediamo come si prepara questo piatto sardo dal gusto rustico e corposo!
Malloreddus alla campidanese
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di malloreddus
500 gr di pomodori pelati
200 gr di salsiccia
1/2 cipolla
olio extra vergine d'oliva
zafferano
sale q.b.
pecorino sardo q.b.
Riscaldate l'olio d'oliva in un tegame capiente e preparate un soffritto con la cipolla tagliata finemente, fatela quindi rosolare; aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela cuocere per una decina di minuti, girando di tanto in tanto.
Aggiungete i pomodori pelati e schiacciaeli bene; aggiungete un po' di passata di pomodoro, un bicchiere d'acqua e aggiustate di sale.
Lasciate cuocere il sugo a fuoco basso con il coperchio, girando spesso, fino a che non si sarà ristretto; verso fine cottura aggiungete un pizzico di zafferano (va aggiunto alla fine così che il calore non ne modifichi troppo le proprietà).
Nel frattempo cuocete i malloreddus in abbondante acqua salata (sono commercializzati con il nome di gnocchetti sardi), scolateli un poco prima di fine cottura e versateli nel tegame col sugo.
Mescolate bene il tutto e impiattate, cospargete le porzioni con pecorino sardo grattugiato nella quantità che più preferite.
La pasta alla Norma è una ricetta tipicamente siciliana, anzi rappresenta uno dei piatti principali della tradizione culinaria di Catania.
Sembra che il suo nome le sia stato dato per la prima volta tra l'Ottocento e il Novecento da Nino Martoglio, un commediografo catanese;
Martoglio definì questa piatto una "Norma", paragonando la
sua bontà all'omonima opera lirica del celebre compositore Vincenzo Bellini, anche lui catanese.
Insomma è indubbio l'amore per i catanesi per tanto per la Norma cantata quanto per quella nel piatto e sicuramente vanno fieri di entrambi questi simboli associati alla propria città.
Vi lascio con queste due bontà: una delle arie più famose della "Norma" del Bellini ("Casta Diva" cantata da Maria Callas) e la ricetta della pasta alla Norma.
Pasta alla Norma
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di rigatoni
3 melanzane medie
500 gr di pelati
2 spicchi d'aglio
ricotta salata q.b.
olio d'oliva q.b.
basilico q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Lavate e pulite le melanzane; se la qualità è amarognola, tagliate le melanzane a fette spesse circa 1 cm; mettetele in una scolapasta per un'oretta, cosparse di sale grosso e con un piatto sopra per fare pressione, e poi sciacquatele e asciugatele bene.
Tagliate le fette di melanzane a listarelle non troppo fine e friggetele in abbondante olio d'oliva, in cui avrete fatto soffriggere uno spicchio d'aglio.
Scolate bene le melanzane e mettetele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Nel frattempo preparate un soffritto con un po' d'olio e l'altro spicchio d'aglio, versatevi i pelati e schiacciateli bene; aggiungete un po' d'acqua, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non si sarà ristretta.
Mettete sul fuoco l'acqua salata per la pasta e, quando bolle, buttatela giù.
Scolate i rigatoni ancora al dente e aggiungeteli nella padella con la salsa di pomodoro, aggiungete qualche foglia di basilico e le melanzane, e mescolate bene su fuoco basso.
Infine impiattate i vostri rigatoni alla Norma, cospargendoli di abbondante ricotta salata e di un paio di foglie di basilico fresco.
