Emilia Romagna: i tortellini in brodo

I tortellini sono un formato di pasta all'uovo ripiena, tipico della cucina emiliana, soprattutto delle province di Bologna e Modena.

Il nome (in dialetto turtelèin o turtlèin) è un diminutivo di tortello, che a sua volta deriva da torta

Sono sicuramente tra i piatti più conosciuti ed apprezzati in tutta Italia ed ovviamente anche in tutto il resto del mondo.

In commercio ne esistono milioni di tipi di altrettante marche diverse, si possono trovare freschi a fattura artigianale, ma quelli veri fatti artigianalmente dalle cuoche locali, con la vera ricetta che si tramandano da sempre, è senza eguali.

Io ho avuto la fortuna di assaggiare quelli che faceva la zia di mia mamma, che nonostante l'età ancora impastava a mano e andava in giro a ricercare gli ingredienti di prima qualità per il ripieno.

Beh che dire, avevano un sapore unico, pieno, consistente, anche se accompagnati da un semplicissimo brodo di carne (per la tradizione di gallina o cappone). Anzi forse è proprio l'accompagnamento migliore, perché non copre il sapore dei tortellini e li esalta.

Poi liberissimi di condirli con il ragù o con panna e piselli, ma i veri tortellini emiliani sono già saporitissimi di per sé e non hanno bisogno di aiutini e aggiunte.

Ad oggi la ricetta dei tortellini è perfettamente codificata a livello ufficiale, questo perché nel 1974 la Delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina e la "Dotta Confraternita del Tortellino" hanno depositato la ricetta originale alla Camera di Commercio di Bologna.

La pasta deve essere composta esclusivamente da farina e uova, dalla sfoglia bisogna ricavare dei quadratini di 4 cm di lato e il ripieno prevede lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.

Ovviamente le massaie emiliane hanno le loro ricette personali, senza contare che, come tutte le ricette di origini antiche, era prodotta con gli avanzi presenti in casa.

Certo l'importante è non infilarci dentro carne di cavallo o di quaglia!

Per il resto non basta avere la ricetta precisa per avere dei tortellini perfetti, ma bisogna avere tecnica e amore per la cucina tradizionale.
Vediamo come si preparano i famosissimoìi tortellini in brodo!

Tortellini in brodo

Ingredienti per la pasta:

• 400 gr di farina 00
• 4 uova
• sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• burro q.b.
• aglio q.b.
• rosmarino q.b.
• sale q.b.
• 300 gr di lombo di maiale
• 300 gr di prosciutto crudo
• 300 gr di mortadella Bologna
• 450 gr di Parmigiano Reggiano
• 3 uova
• noce moscata q.b.

Ingredienti per il condimento:

• 2 l di brodo di gallina
• Parmigiano Reggiano

Fate riposare per due giorni il lombo di maiale, con sopra un battuto di sale, aglio e rosmarino.

Preparate un abbontante brodo di gallina, che servirà per cuocere e servire i vostri tortellini.

Nel frattempo fate sciogliere un po' di burro e mettete a cuocere a fuoco molto dolce il lombo; quando sarà pronto toglietelo dal fuoco e ripulitelo dal battuto.

Tritate finemente il lombo di maiale, il prosciutto crudo e la mortadella di Bologna; se volete potete passare brevemente la carne al mixer, senza farla diventare una poltiglia.

Grattugiate il parmigiano e unitelo alla carne, insieme alle uova e a una spolverata di noce moscata; amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lasciate riposare il vostro ripieno per un paio d'ore e cominciate a preparare la pasta.

Disponete la farina a fontana, con un pizzico di sale, e rompetevi al centro le uova.

Con una forchetta rompete le uova e cominciate ad incorporare la farina; lavorate energicamente l'impasto, fino a che non avrete ottenuto un composto morbido e liscio.

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fate riposare per circa 2 ore.

Riprendete la pasta e stendetela, con il mattarello o con la macchina per la pasta, in una sfoglia sottile di poco meno di 1 mm.

Dividete la sfoglia in tanti quadratini di circa 4 cm di lato; posizionate al centro di ogni quadratino una piccola quantità di ripieno (i tortellini dovranno essere abbastanza piccoli).

per dare la forma al tortellino, prendete un quadratino di pasta e ripiegatelo a metà lungo la diagonale, formando un triangolino; chiudete bene i bordi premendoli.

Ora piegate verso l'alto la punta del triangolo e girando il lato lungo del tortellino intorno all'indice, unite i due angoli della base tra loro facendo pressione.

Ripetete quest'operazione per tutti i tortellini; se durante la preparazione la pasta risulta un po' secca, inumiditela leggermente con dell'acqua.

Una volta che i tortellini saranno pronti, lasciateli asciugare per un po' su una superficie leggermente infarinata.

Infine portate il brodo di carne ad ebollizione e cuoceteci i tortellini per circa 5 minuti (comunque controllate perché il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta).

Serviteli molto caldi, accompagnati dal brodo di carne e da una bella spolverata di Parmigiano Reggiano.

Friuli Venezia Giulia: i cjarsons carnici

I cjarsons (chiamati anche cjalsons o cjalzons) sono una ricetta tipica friulana, appartenente in particolare alla tradizione culinaria della zona montuosa della Carnia.

Sono simili ai ravioli e agli agnolotti, essendo anch'essi ripieni, ma hanno una particolare sfoglia a base di patate, farina e uova (per questo si avvicinano un po' all'impasto degli gnocchi, ma sono più morbidi).

Sono abbastanza grandi e a forma di mezzaluna; il ripieno varia a seconda delle ricette locali, ma la caratteristica importante che li contraddistingue è il contrasto dolce/salato.

Gli ingredienti che si possono trovare nel ripieno sono molteplici e non comprendono quasi mai la carne (questa è una ricetta della cucina povera); primo fra tutti la ricotta affumicata, poi diversi tipi di verdure (spinaci, bieta, cipolla, patate, ecc.) e di erbette spontanee (abbondanti in questa zona alpina) e, come nota dolce, alcuni tipi di frutta (uva passa, fichi, limone, mela, pera, ecc.), la marmellata, il cioccolato o il cacao e la cannella.

Insomma il risultato è sicuramente insolito e particolare, e vale sicuramente la pena provarne diverse versioni.

Il condimento tradizionale è molto semplice, in linea con la cucina povera, ed è a base di burro e ricotta affumicata grattugiata (scuete fumade).

Come faccio sempre per ogni ricetta, ho fatto una lunga ricerca riguardo la storia e le varie ricette tradizionali e ho scoperto un mondo che mi ha affascinato.

Questo piatto è stato amato ed esportato al di fuori della Carnia da un grande chef locale Gianni Cosetti, e già la sua storia meriterebbe un lungo discorso a parte.

Poi ho scoperto che una food blogger, Rossella del blog Ma che ti sei mangiato? ha portato avanti e compiuto un bellissimo progetto riguardante proprio i cjarsons carnici.

Ha raccolto in un eBook tutta la storia di questo piatto, esplorando vari aspetti che girano intorno ad esso e coinvolgendo altre food blogger che hanno contribuito a creare una bellissima raccolta di ricette di cjarsons.

Ne sono rimasta affascinata e quindi stavolta niente ricetta, sarebbe superfluo.

Piuttosto preferisco che anche voi conosciate questo bellissimo eBook e magari possiate trovare qui la ricetta che più si avvicina ai vostri gusti e alla vostra creatività.

Cjalsons 2010. Un'avventura alla scoperta di un piatto tipico

Buona lettura e buona cucina a tutti!

Veneto: il risotto alla trevigiana

Il risotto alla trevigiana prende il suo nome proprio dalla varietà omonima di radicchio rosso tipico della Marca trevigiana, delle province di Padova e Venezia.

Questa varietà di radicchio è alla base della ricetta e gli dona un sapore leggermente amarognolo, ma deciso, e una colorazione rosata.

Vediamo come preparare questa deliziosa ricetta, che richiede pochi ingredienti ed è di facile preparazione.

Risotto alla trevigiana

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di riso Vialone nano
• 1/2 cipolla
• 2 cespi di radicchio (trevigiana)
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 l di brodo vegetale
• burro q.b.
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• parmigiano grattugiato q.b.

Per prima cosa preparate il vostro brodo vegetale, anche usando un dado; nel frattempo lavate, pulite e tagliate a pezzetti il radicchio.

Fate scaldare un po' d'olio d'oliva e una bella noce di burro in una padella capiente dai bordi alti; fate sudare la cipolla tritata e aggiungete il radicchio.

Fate appassire il radicchio rosso, girando spesso e mantenendo su fuoco basso.

Aggiungete quindi il riso e lasciatelo tostare per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno; sfumate con un bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo sfumare completamente.

A questo punto cominciate ad aggiungere un poco alla volta il brodo caldo; versatene dell'altro quando il precedente si sarà quasi asciugato.

Continuate ad aggiungere il brodo con il mestolo, fino a qualche minuto prima della fine del tempo di cottura del riso.

Quando il riso sarà al dente spegnete il fuoco e lasciatelo riposare per un minuto; aggiungete una bella spolverata di parmigiano grattugiato e dei riccioli di burro e mantecare per qualche istante su fuoco medio.

Servite caldo e se volete spolverate le porzioni con un altro po' di parmigiano grattugiato.

Puglia: le orecchiette alle cime di rapa

Le orecchiette sono un formato di pasta di semola di grano duro, tipico soprattutto della Puglia e della Basilicata.

Questa pasta, dalla forma di piccole orecchie (da qui il nome orecchiette), prende nomi diversi a seconda delle zone: chiancarelle, recchjtedd, fiaffoli, faciletti, stacchioddi o strascinati (quest'ultimi sono solo pressati e trascinati con un coltello, ma non rovesciati per  dargli la classica forma a cupola).

Hanno forma tonda, concava e sono ruvide, e proprio per questo accolgono in maniera perfetta ogni tipo di condimento.

La ricetta più tradizionale, che rappresenta nell'immaginario la cucina pugliese, è quello delle orecchiette con le cime di rapa, ma sono comuni anche le versioni con broccoli o con il sugo, semplice o di carne.

Vediamo come preparare questo piatto simbolo della cucina regionale pugliese.

Orecchiette alle cime di rapa

Ingredienti per la pasta:

• 400 gr di farina di grano duro
• 1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva
• acqua tiepida q.b
• sale q.b.

Ingredienti per il condimento:

• 1 kg di cime di rapa
• 2 spicchi di aglio
• 4 filetti di alici
• 50 gr di mollica di pane 
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• peperoncino q.b.

Mettete la farina a fontana su una spianatoia, aggiungete un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio d'oliva.

Unite poco alla volta l'acqua tiepida e amalgamatela alla farina, fino a che non avrete ottenuto un impasto liscio e morbido; lasciate riposare l'impasto per una mezz'oretta.

Staccate dei pezzi di pasta e formate dei cordoncini non troppo sottili; tagliate ogni cordoncino in pezzetti di uguale misura (circa 1 cm).

Con un coltello dalla punta arrotondata premete e trascinate ogni pezzetto di pasta sulla spianatoia; poggiate i pezzetti di pasta così ottenuta sulla punta del pollice e rovesciateli, dandogli la classica forma a barchetta.

Lasciate asciugare le orecchiette per un'oretta su un piano infarinato.

Nel frattempo lavate e pulite le rape, levando le foglie più grandi e dure, e tenendo appunto le cime, che sono la parte più tenera.

Lessate le cime di rapa in abbondante acqua bollente salata; al secondo bollore unite le orecchiette e lasciatele cuocere il tempo necessario.

Intanto preparate un soffritto con l'aglio schiacciato, il peperoncino e le alici,

sfilettate e sciacquate; in un'altra padella rosolare la mollica di pane fino a renderla croccante.

Scolate le orecchiette e le rape, ripassate il tutto nel soffritto e aggiungete la mollica tostata, mescolando bene tutti gli ingredienti.

Umbria: le penne alla norcina

Le penne alla norcina sono tipiche (ovviamente!) della zona di Norcia, ma sono comuni in tutta la regione.

Norcia è famosa proprio per la produzione di prodotti a base di carne di suino (prosciutti, salsicce, salami), di produzione ancora artigianale e di qualità indiscussa. Questa attività è così rinomata che, nel'Italia centrale, le salumerie vengono chiamate anche norcinerie.

E ovviamente questi elementi rientrano nella ricetta delle penne alla norcina, che sono appunto a base di salsiccia di Norcia e panna.

Ne esistono varianti che prevedono l'aggiunta di tartufo nero, altro prodotto tipico della zona, funghi o noci.

La ricetta è davvero gustosa e facile da realizzare, anche se non è proprio adatta alle diete!

Vediamo come preparare questa bontà super calorica!

Per la serie chi se ne frega della bilancia...e pure del costume che mi dovrò infilare tra un paio di mesi!

Penne alla norcina

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di penne
• 4 salsicce
• 1 bicchiere di vino bianco
• 250 gr di panna da cucina
• olio extra vergine d'oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.
• parmigiano grattugiato q.b.

Spellate le salsicce (ovviamente andrebbero quelle di Norcia, ma si fa quel che si può!) e sbriciolatele in un piatto; riscaldate un filo d'olio d'oliva (mettetene poco visto che poi le salsicce rilasceranno molto grasso, che farà da fondo di cottura) in una padella e aggiungete la polpa delle salsicce.

Fate rosolare le salsicce a fuoco medio e, quando avranno preso un po' di colore, sfumatele con un bicchiere di vino bianco secco e aggiustate di sale (se necessario).

Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata; quando l'acqua bolle buttate giù le penne.

Scolate la pasta al dente e versatela nella padella con la salsiccia; unite la panna da cucina e mescolate bene gli ingredienti (fate veloci, altrimenti la pasta si scuoce e il condimento si rapprende!).

Se la pasta e il condimento risultano troppo secchi, potete aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta.

Impiattate e spolverate generosamente ogni porzione con parmigiano e una grattugiata di pepe nero.

Trentino Alto Adige: gli spatzle di spinaci

Gli spatzle sono degli gnocchetti irregolari, la cui ricetta base è composta da farina di grano tenero, uova e acqua (o a volte latte).

La ricetta è originaria della Germania meridionale, ma si è ormai diffusa e radicata nella tradizione culinaria di molte altre zone, come la Svizzera, l'Alsazia, il Tirolo, il Trentino e l'Alto Adige, dove questi gnocchetti hanno preso nomi più o meno differenti.

Alla ricetta di base si aggiungono altre versioni, con modifiche o aggiunte di ingredienti (diversi tipi di farine, aggiunta di ricotta, spinaci, erbette, ecc.)

Gli spatzle possono essere tagliati a mano, con lo schiacciapatate o, ancor meglio, con il caratteristico spatzlehobel, uno strumento apposito molto simile ad una grattugia con fori grandi.

A seconda delle zone sono usati come contorno, soprattutto per la cacciagione, o come primi piatti, cosa che avviene soprattutto in Italia.

In Trentino Alto Adige è molto diffusa la versione degli spatzle di spinaci, conditi con panna e speck, tipico di questa regione.

Vediamo come si preparano questi deliziosi gnocchetti verdi!

Spatzle di spinaci

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di spinaci freschi
• 250 gr di farina
• 3 uova
• 1/2 bicchiere d'acqua
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

Ingredienti per il condimento:

• 100 gr di speck
• 200 ml di panna da cucina
• 50 gr di burro
• sale q.b
• pepe q.b.
• parmigiano grattugiato q.b.

Per prima cosa lessate gli spinaci in abbondante acqua leggermente salata; quando saranno cotti, scolateli, strizzateli bene e tagliateli finemente (in alternativa potete frullarli).

Preparate l'impasto con le uova, gli spinaci, l'acqua, il sale e la noce moscata; amalgamate bene gli ingredienti, quindi unite la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio finché non sarà assorbita del tutto.

Lasciate riposare il composto di spinaci; nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con acqua salata.

Quando l'acqua sta per bollire, preparate gli spatzle: usando l'apposito strumento o uno schiacciapatate, pressate l'impasto di spinaci, ottenendo dei vermicelli che dovrete tagliare a circa 2 cm di lunghezza.

Gli spatzle così ottenuti andranno tuffati direttamente nell'acqua bollente e lasciati cuocere finché non tornano a galla.

A questo punto scolarli con una schiumarola e passarli velocemente sotto un getto di acqua fredda.

Sciogliete il burro in un tegame capiente e fatevi rosolare lo speck a dadini per qualche minuto, poi aggiustate di sale e di pepe.

Unitevi gli spatzle cotti e la panna da cucina, mescolate bene gli ingredienti finché non saranno ben amalgamati.

Servite subito con una spolverata di parmigiano o, se lo trovate, con un ottimo grana trentino.

Calabria: gli spaghetti ca' muddhica

La pasta con la mollica è un piatto molto diffuso nell'Italia meridionale in genere, ma è molto tipica soprattutto di due regioni, la Calabria e la Sicilia.

Questa ricetta povera di origine contadina è molto semplice ma davvero sfiziosa, si prepara in un attimo ed è molto facile da eseguire.

Di solito si usano formati di pasta lunga, come gli spaghetti e i bucatini, e per il condimento croccante si può usare il pangrattato o, ancora meglio, il pane vecchio. Un ottimo modo per riciclare gli avanzi di pane che avete in casa!

Qualche altro ingrediente semplice ed economici, come l'olio d'oliva, l'aglio, le acciughe e il peperoncino, e il piatto è fatto!

Vediamo come preparare questa ricetta per un pranzetto pronto in un lampo!

Spaghetti ca' muddhica

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di spaghetti o bucatini
• 8 alici sotto sale
• 150 gr di mollica o pangrattato
• 2 spicchi d'aglio
• 1/2 bicchiere di olio d'oliva
• peperoncino q.b.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e appena bolle mettete giù la pasta.

Nel frattempo scaldate l'olio d'oliva in una padella capiente, far rosolare gli spicchi d'aglio, le alici, sfilettate e sciacquate, e il peperoncino tritato; eliminate l'aglio dalla padella.

Sbriciolate finemente la mollica del pane e mettetela a  rosolare in un'altra padella, finché non diventerà dorata e croccante, ma fate attenzione a non bruciarla.

Scolate la pasta al dente e ripassatela nella padella con le alici, aggiungendo a poco a poco la mollica tostata, che si attaccherà alla pasta.

Servite la pasta molto calda e gustatevi il condimento croccante!

Abruzzo: le scrippelle 'mbusse

Le scrippelle sono un piatto unico, tipico della cucina teramana, ma diffuso ormai in tutto l'Abruzzo.

Sono simili alle crepes francesi (in effetti si discute se le une derivino dalle altre o viceversa) e sono delle frittatine sottili a base di uova, farina e latte.

In realtà gli ingredienti e le preparazioni sono un po' diverse (latte per le crepes e acqua per le scrippelle, burro come fondo per la cottura delle prime, lardo per le seconde), così come l'uso che se ne fa (le scrippelle teramane sono solo salate e si usano nei primi piatti, quasi come sostituto della pasta).

Ci sono diverse ricette eseguite con queste frittatine: il timballo di scrippelle, le scrippelle 'mbusse e le scrippelle al forno.

Le scrippelle 'mbusse (letteralmente "bagnate") sono la versione più semplice nel gusto e nella preparazione, cotte a parte e poi servite ripiene di pecorino, in brodo di gallina, od eventualmente di un misto di carni bianche e rosse.

Vediamo come si prepara questo piatto, che possiamo consumare in questi giorni ancora freddi di aprile, sperando che lascino presto il posto alla tiepida primavera!

Scrippelle 'mbusse

Ingredienti per 4 persone:

• 4 uova
• 8 cucchiai rasi di farina
• 8 bicchierini d'acqua
• sale q.b.
• lardo q.b.
• pecorino q.b.
• 1,5 l di brodo di gallina

Le dosi sono solo indicative, quello che dovete tenere a mente che dovrete ottenere un impasto molto fluido.

Per prima cosa preparate il brodo di gallina o, se non avete a portata di mano gli ingredienti, usate il dado (non sarà la stessa cosa, ma se vi accontentate andrà bene!).

Nel frattempo rompete le uova in una terrina e sbattetele con una frusta; unite un pizzico di sale, la farina e l'acqua, continuando a sbattere.

L'impasto dovrà essere ben amalgamato e di consistenza fluida; lasciate riposare per qualche minuto.

Riscaldate a fuoco basso una padella e fatevi sciogliere un poco di lardo, con cui dovrete ungere tutta il fondo del tegame.

Con un mestolo prendete un po' d'impasto e versatelo nella padella, spargendolo bene sul fondo così da ottenere una frittatina fina.

Dopo qualche istante alzate il bordo della scrippella, afferratela con le dita e giratela sull'altro lato.

Lasciate cuocere finché la scrippella non si stacchi dal fondo; continuate con questa operazione fino all'esaurimento della pastella.

Riempite le scrippelle di pecorino grattugiato, arrotolatele strette (come fossero cannelloni) e disponetele nei piatti.

Ricoprite le scrippelle con il brodo di gallina bollente e spolveratele con dell'altro pecorino.

Lombardia: il risotto alla milanese

Se avete fame e/o fretta andate oltre alla ricetta, però magari nel frattempo mettete play :)

Oggi in tema con l'ambientazione geografica della ricetta, ho rispolverato un po' di Giorgio Gaber, famosissimo cantante e autore-attore-regista teatrale, che non risentivo da un po'.

Geniale oltre misura, io lo adoro e lo trovo illuminante, sincero e divertente. Ci ha lasciato davvero delle grandi riflessioni sulla realtà, riflessioni mai impersonali, dolcissime e a volte amare e malinconiche. Che parlasse della politica o della vita e dell'uomo, i suoi pensieri non erano mai banali, mai ottusi, ma stupidi e scontati. Aveva un'intelligenza e una sensibilità fuori dal comune e con le sue parole sapeva far ridere e piangere, riflettere e capire, discutere ed arrabbiarsi..insomma era davvero emozionante!

Comunque tornando a noi, ho postato questo breve monologo degli anni '90, in cui Gaber fa un piccolo e ironico ritratto dell'uomo e della donna, ormai sempre più simili, ma in fondo perfettamente diversi per natura. A me fa sempre sorridere quando lo ascolto e il finale è dolcissimo..

Ascoltatelo insieme a mogli, mariti, compagni/e e fidanzati/e, magari mentre cucinate insieme la cena tutti carini e coccolosi, ridete insieme e apprezzate il finale di questo pensiero del Signor G.

Spero che vi piaccia.

Dopo questo piccolo sproloquio (che devo ammettere non mi è dispiaciuto, quindi ve ne beccherete degli altri!), passiamo finalmente alla ricetta!

Il primo piatto lombardo che ho scelto è il famosissimo risotto alla milanese (famoso almeno quanto Gaber, e chissà se gli piaceva?!).

Il risotto alla milanese è spesso erroneamente chiamato risotto allo zafferano, ma in realtà si distingue da questo per l'uso del vino e soprattutto del midollo di bue, che serve per insaporire il risotto.

La leggenda fa risalire la nascita di questo piatto al 1574, quando un vetraio, che stava lavorando nella fabbrica del Duomo di Milano e aveva l'abitudine di aggiungere un po' di zafferano nelle colorazioni per le vetrate, per fare uno scherzo al proprio maestro, mise dello zafferano nel risotto servito al pranzo di nozze della figlia.

Così venne fuori un riso giallo (come lo chiamano ancora i milanesi, risot giald), che non dispiacque per niente agli invitati del matrimonio.

Da questo primo esperimento si sviluppò in seguito la ricetta, che alla fine portò alla codificazione del moderno risotto alla milanese.

Se vogliamo attenerci ai ricettari storici, già alla metà del 1500 Bartolomeo Scappi parla di una "Vivanda di riso alla Lombarda", a base di cacio, uova, zucchero cannella, petti di cappone e cervellata, un insaccato milanese contenente zafferano.

Nell'Oniatologia (Scienza del cibo), di un autore anonimo del 1700, appare la ricetta "Per far zuppa di riso alla Milanese", secondo la quale il riso andava bollito con il burro e poi condito con cannella, parmigiano e tuorli d'uova per colorarlo di giallo.

Altri riferimenti del 1700 si hanno nel "Cuoco Galante" del napoletano Vincenzo Corrado e nel "Cuoco Maceratese" di Antonio Nebbia, in cui compare per la prima volta il soffritto di riso, invece che la bollitura (è la cosa che più si avvicina alla tostatura del nostro moderno risotto).

La ricetta moderna viene codificata all'inizio dell'Ottocento, prima nel "Cuoco Moderno" di L.O.G. e poi nel "Nuovo cuoco Milanese economico" del milanese Felice Luraschi, che descrive la ricetta del "Risotto alla Milanese giallo" a base di midollo di bue, zafferano, noce moscata, brodo, cervellata e formaggio grattugiato.

Dopo questo excursus storico passiamo alla parte pratica e vediamo come si prepara questa ricetta!

Risotto alla milanese

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di riso Carnaroli
• 1 cipolla piccola
• 50 gr di midollo di bue
• 80 gr di burro
• 200 ml di vino bianco secco
• 1 bustina di zafferano
• 1,5 l di brodo di carne
• 70 gr di parmigiano stagionato

Per prima cosa preparate il brodo di carne che vi servirà per portare a cottura il riso; mantenetelo sempre a temperatura di ebollizione durante tutto il tempo di cottura del riso.

Quando il brodo sarà pronto, fate sciogliere metà del burro in una padella capiente o, se lo avete, in un tegame di rame, insieme alla cipolla tritata finemente e al midollo di bue.

La cipolla deve sudare, non dorarsi, quindi eseguite questa fase a fuoco basso per non bruciarla.

Quando il burro sarà completamente fuso e la cipolla trasparente, unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, a fuoco medio.

Sfumate con un bicchiere di vino bianco secco a temperatura ambiente, che dovrà evaporare completamente prima di cominciare la cottura col brodo.

A questo punto cominciate ad unire il brodo un po' alla volta, cuocendo a fuoco dolce; quando il liquido si sarà quasi del tutto asciugato, unite altro brodo.

Dopo metà cottura aggiungete lo zafferano, disciolto in un po' di brodo; aggiungete anche qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato e fatelo sciogliere.

A fine cottura, spegnete il fuoco e fate riposare il riso per un paio di minuti; aggiungete il restante burro a pezzetti e il parmigiano grattugiato e mantecate bene.

Servite caldo, con una spolverata di parmigiano e dei pistilli di zafferano.

Fate attenzione che a fine cottura il risotto non risulti né troppo liquido né troppo asciutto; dosate bene il brodo verso la fine della cottura e prestate attenzione alla mantecatura.

Con quest'ultima operazione dovrete ottenere un risotto cremoso, in cui i chicchi di riso sono ben legati tra loro grazie agli altri ingredienti amalgamati, che fanno da collante del piatto.

Basilicata: gli strascinati con la menta

Gli strascinati sono un formato di pasta simile alle orecchiette, e come queste, sono diffusi principalmente in Puglia e Basilicata.

Si tratta di una pasta fresca di semola di grano duro, senza uova, che viene realizzata "trascinando" i pezzi di pasta con 2, 3, 4 o addirittura 8 dita (!) su una tavola di legno.

A seconda di quante dita si usano per dare forma alla pasta, gli strascinati possono essere più o meno lunghi.

La loro irregolarità, data dai solchetti formati dalle dita, rende questa pasta perfetta per i sughi, che si vanno ad infilare ben bene nelle sue concavità.

Gli strascinati vengono conditi in vari modi: cime di rapa, ragù di carne, peperoni e menta..

Proprio quest'ultima è la ricetta di cui ho deciso di parlare. Gli strascinati con la menta fanno parte della tradizione della cucina lucana, hanno un sapore particolare e tipicamente locale.

Si usano infatti i peperoni cruschi secchi, una varietà di peperoni locali (sono prodotti IGP) della zona di Senise, così chiamati perché, essendo essiccati, risultano croccanti.

Vediamo come si prepara questa ricetta semplice e sfiziosa della tradizione lucana.

Strascinati con la menta

Ingredienti per la pasta:

• 400 gr di semola di grano duro
• acqua tiepida q.b.
• sale q.b.

Ingredienti per il condimento:

• 2-3 peperoni cruschi
• 1 pezzo di lardo
• menta fresca 
• 1 cucchiaio di radice di rafano grattugiata
• sale q.b.

Per preparare la pasta, mettete la farina a fontana su una spianatoia e versatevi al centro un pizzico di sale e un po' di acqua tiepida.

Lavorate energicamente la pasta per una decina di minuti, aggiungendo altra acqua tiepida se necessario; dovrete ottenere un composto liscio e compatto, che dovrà riposare una mezz'oretta, coperto da un panno.

Ricavate dei cordoncini di pasta abbastanza spessi (circa 1 cm) e tagliateli a pezzetti lunghi 3-4 cm (l'importante è che su questi tocchetti entrino almeno tre delle vostre dita, con cui dovrete lavorare la pasta).

Premete ogni pezzetto di pasta con tre dita e nel frattempo trascinatelo verso di voi, così che la pasta si incavi e diventi più fina (se la pasta rimane troppo spessa, anche dopo la cottura  risulterà mallopposa!).

Adagiate la pasta su un piano infarinato e lasciatela seccare per una mezz'oretta.

Passato il tempo necessario, cuocete gli strascinati in abbondante acqua salata (il tempo di cottura varia a seconda di quanto sono grandi e spessi i vostri strascinati, quindi controllate spesso).

Nel frattempo preparate un battuto con abbondante lardo, fatelo sciogliere in una padella, aggiungete i peperoni cruschi tagliati a pezzetti e fateli rosolare per un paio di minuti.

Scolate gli strascinati, ripassateli nella padella con i peperoni e il lardo, impiattateli e spolverateli con un trito di menta fresca e un po' di rafano grattugiato.

Lazio: i bucatini all'amatriciana

Per i primi piatti del Lazio ho scelto un piatto che a casa mia non manca mai.

I bucatini all'amatriciana fanno ormai parte della cucina romanesca più semplice e tradizionale, ma non è a Roma che nasce.

Come si intuisce dal nome stesso, la ricetta proviene da Amatrice, un piccolo paese in provincia di Rieti, vicino al confine con l'Abruzzo.

Gli abitanti del paese si chiamavano appunto matriciani e da cui deriva il nome del piatto.

La ricetta originaria differisce da quella che ormai fa parte della cucina romanesca, poiché originariamente prevedeva gli spaghetti e non i bucatini.

Inoltre gli spaghetti all'amatriciana erano in bianco, come la moderna gricia, ma in seguito venne inserito il pomodoro.

Dall'Ottocento la ricetta modificata diventò diffusa ed apprezzata a Roma, forse introdotta dai numerosi osti delle trattorie romane che provenivano proprio da Amatrice.

Vediamo come si prepara questo piatto davvero semplice e saporitissimo!

Bucatini alla matriciana

Ingredienti:

• 400 gr di bucatini
• 500 gr di pomodori pelati
• 250 gr di guanciale
• olio extra vergine d'oliva
• 100 gr di pecorino grattugiato
• sale q.b
• peperoncino q.b.

Allora la ricetta originale non prevede il soffritto di cipolla, anche se molte persone usano farlo, quindi fate a vostro gusto, sapendo però che nella ricetta originale non si fa!

Tagliate il guanciale a striscioline e fatelo rosolare in un po' d'olio d'oliva o, ancora meglio, un po' di strutto (come si faceva una volta!).

Aggiungete un po' di peperoncino fresco e i pomodori pelati; schiacciateli bene, aggiustate di sale e fateli cuocere per una decina di minuti.

Nel frattempo cuocete i bucatini (o gli spaghetti se volete tornare alle origini) in abbondante acqua salata.

Scolateli al dente e ripassateli in padella con il sugo e il pecorino grattugiato, facendo attenzione a non farli scuocere (peste e dannazione a te pasta scotta!).

Servite caldi con un'altra spolverata di pecorino o anche senza niente, tanto sono buoni lo stesso!

Liguria: le trofie al pesto

Quando penso alla Liguria mi viene in mente il pesto alla genovese, e quando parlo di pesto alla genovese per associazione penso alle trofie.

Quindi quale scelta migliore delle trofie al pesto come primo piatto ligure?

Le trofie sono un tipo di pasta tipicamente ligure, diffuso anche nel vicino Piemonte, ed hanno una caratteristica forma attorcigliata.

Alle trofie al pesto sono dedicate numerose sagre in Liguria, nelle quali si può gustare questa ricetta proprio nella sua terra d'origine.

Esistono alcune varianti di questo tipo di pasta: oltre alle tradizionali trofie bianche si possono trovare, trofie impastate con l'aggiunta di patate, con la farina di castagne o con il nero di seppia.

Il pesto genovese è il tipico condimento ligure per la pasta, famoso in tutto il mondo.

La ricetta sarebbe stata codificata nell'Ottocento, ma probabilmente prendeva ispirazione da più antiche ricette di pestati medievali.

Per tradizione sono sette gli ingredienti alla base di questa ricetta: il basilico di Prà, l'olio extra vergine d'oliva (ovviamente quello ligure, che ha la caratteristica di essere delicato, i pinoli, il parmigiano reggiano o il grana padano, il pecorino, l'aglio di Vessalico (meno forte di altre qualità) e il sale grosso.

Oggi il pesto si prepara mettendo tutti gli ingredienti nel mixer, ma la preparazione tradizionale prevede l'uso di mortaio e pestello, mettendo gli ingredienti un po' alla volta, fino ad ottenere una crema omogenea.

Tra le varianti del pesto, una prevede l'aggiunta di patate e fagiolini bolliti, che andavano ad arricchire la ricetta al posto della pasta, che era più costosa.

Vediamo come preparare questo piatto dal sapore semplice, ma al contempo molto particolare.

Trofie al pesto

Ingredienti per la pasta:

• 300 gr di farina 00
• acqua calda q.b.
• sale q.b.

Ingredienti per il pesto:

• 4-5 mazzetti di basilico genovese
• 50 gr di pinoli
• 2 spicchi di aglio
• 40 gr di parmigiano reggiano o grana padano
• 20 gr di pecorino
• qualche grano di sale grosso
• olio extra vergine d'oliva q.b.

Per preparare la pasta mettete la farina a fontana su una spianatoia, con un pizzico di sale; versate nel centro abbastanza acqua per assorbire la farina e cominciare a mischiare con una forchetta.

Quando avrete amalgamato gli ingredienti, lavorate energicamente l'impasto fino a che non risulterà liscio e compatto.

Prelevate delle piccole palline dall'impasto, formate dei cordoncini con il palmo della mano e poi arrotolateli con un movimento del taglio della mano (in passato le massaie arrotolavano le trofie con uno spillone per fare la maglia).

Disponete le trofie su un vassoio infarinato e preparate il pesto.

Se lo volete preparare nel mixer, metteteci dentro tutti gli ingredienti e frullarli, e alla fine aggiungere un filo di olio.

Se avete un mortaio potete preparare il vostro pesto alla vecchia maniera.

Mettete nel mortaio gli spicchi d'aglio, i pinoli e il sale grosso e macinateli con il pestello, mediante un movimento rotatorio.

Poi aggiungete le foglie di basilico fresche, lavate e asciugate, e tritatele con il pestello; aggiungete il misto di formaggi (potete mettere metà parmigiano e metà pecorino, oppure per avere un sapore più delicato 2/3 di parmigiano e 1/3 di pecorino o addirittura solo parmigiano) e continuate a lavorare con il pestello.

Infine aggiungete una buona quantità di olio extra vergine d'oliva e mischiate ancora con il pestello.

Il pesto deve essere consumato fresco, altrimenti il suo sapore e il suo colore cambieranno.

Mettete sul fuoco abbondante acqua salata e quando bollo versateci le trofie e fatele cuocere per qualche minuto (dipende da quanto le avrete fatte grosse).

Prima di scolarle, prendete un po' di acqua di cottura per allungare il pesto.

Scolate le trofie e conditele con il pesto alla genovese; spolverate il piatto con un po' di parmigiano.

Molise: le taccozze con i fagioli

La pasta e fagioli è un piatto tradizionale della cucina povera italiana e si sviluppa in ambiente contadino.

Era un piatto sostanzioso e proteico che poteva sostituire la molto più costosa carne e riscaldava le sere fredde delle famiglie contadine.

A tutt'oggi si discute su quale sia la regione in cui questo piatto sia nato, ma un piatto così semplice e genuino potrebbe essere stato ideato indipendentemente in più zone dell'Italia.

Le sue origini potrebbero risalire addirittura ai tempi dell'antica Roma, quando questo piatto economico e nutriente veniva servito nelle locande popolari per sfamare i meno abbienti.

Col tempo questa ricetta si è radicata nelle varie regioni italiane, che la ripropongono ognuna con le proprie caratteristiche e varianti.

La versione molisana è chiamata taccozze e fagioli, e  la sua particolarità è proprio quella dell'uso delle taccozze, una pasta di semola di grano duro dalla caratteristica forma a losanga.

Approfittiamo dell'ultimo freddo per preparare un bel piatto fumante di taccozze e fagioli.

Taccozze e fagioli

Ingredienti per la pasta:

• 300 gr di farina di grano duro
• acqua tiepida q.b.
• sale q.b.

Ingredienti per il condimento:

• 300 gr di fagioli secchi
• 100 gr di cotenna (facoltativa)
• olio extra vergine d'oliva
• 1/2 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• sale q.b.
• peperoncino q.b.
• acqua

Per prima cosa mettete i fagioli secchi a bagno per una notte (devono stare in ammollo almeno 12 ore).

Preparate la pasta, disponendo la farina a fontana su una spianatoia e amalgamatela con un po' d'acqua tiepida, un cucchiaio d'olio d'oliva e un pizzico di sale.

Lavorate la pasta, aggiungendo tanta acqua quanta ne servirà per ottenere un impasto liscio e compatto.

Lasciate riposare la pasta per una mezz'oretta, coperta da un panno inumidito.

Nel frattempo preparate un soffritto di cipolla, sedano e carota, fatelo dorare e poi unite la cotenna a pezzetti (è facoltativa ed è usata per insaporire il piatto, di per sé molto semplice, ma se non vi piace potete anche non metterla e magari aggiungere della pancetta o del lardo).

Dopo qualche minuto aggiungete i fagioli scolati e coprirli di acqua.

Aggiustate di sale, aggiungete un po' di peperoncino a piacere e lasciate cuocere a fuoco basso con il coperchio; girare di tanto in tanto e fare attenzione che l'acqua non si asciughi completamente.

Mentre i fagioli si cuociono, stendete l'impasto in sfoglie non troppo sottili e ricavatene delle losanghe no troppo grandi.

Farle asciugare su un vassoio mentre mettete a bollire abbondante acqua salata; quando l'acqua arriverà ad ebollizione, cuocete le taccozze e scolatele al dente.

Unitele alla zuppa di fagioli, che dovrà essere ancora un po' liquida, e terminate la cottura nel brodo.

Servite le taccozze con i fagioli insieme al loro brodino, magari con una spolverata di pecorino.

Se volete, prima di unire la pasta, potete frullare la metà dei fagioli con il mixer, in modo che la minestra diventi un po' meno liquida e più cremosa. Io la preferisco così perchè sono un'amante delle vellutate, ma poi è tutta questione di gusti!

Marche: le lasagne all'ascolana

Le lasagne all'ascolana sono la versione marchigiana delle più conosciute lasagne alla bolognese.

La ricetta non prevede l'uso del pomodoro, a differenza di quella bolognese, e la carne è un misto di carne bovina e di pollo, comprese le rigaglie di quest'ultimo (almeno così prevede la ricetta tradizionale).

Questo piatto deciso e sostanzioso, è coronato dal tartufo, aggiunto generosamente sull'ultimo strato della lasagna.

Vediamo come si prepara questo piattino saporito e molto sostanzioso!

Lasagne all'ascolana

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina 00
• 5 uova
• 1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva
• sale q.b.

Ingredienti per il condimento:

• 500 gr di carne macinata (bovina e di pollo)
• 150 gr di rigaglie di pollo
• 150 gr di parmigiano grattugiato
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• burro q.b.
• sale q.b.
• tartufo bianco q.b.

Per preparare la pasta disponete la farina a fontana sulla spianatoia, ricavate una buchetta al centro e rompeteci le uova, aggiungendo un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale.

Amalgamate bene gli ingredienti e lavorate energicamente, fino a che non avrete ottenuto un impasto omogeneo.

Coprite la pasta con un panno umido e lasciate riposare per una mezz'oretta; cominciate a preparare il condimento.

Scaldate un po' di olio e di burro in un tegame e fatevi rosolare il macinato e le rigaglie di pollo, tutto tagliato finemente.

Aggiustate di sale e mescolate spesso; sfumate con un bicchiere di vino bianco secco.

Nel frattempo stendete la pasta in sfoglie sottili (ma non troppo, le lasagne devono essere sempre un po' consistenti!) e ricavatene dei rettangoli abbastanza larghi.

Scottate le lasagne in abbondante acqua salata e con un filo d'olio all'interno; levatele dall'acqua ancora molto al dente, visto che si finiranno di cuocere in forno.

Stendete uno strato di pasta in una teglia imburrata e copritelo con uno strato di condimento spolverato con il parmigiano; ripetete questa operazione, alternando le sfoglie di pasta e il condimento.

Sull'ultimo strato di pasta, oltre a versare abbastanza condimento e abbondante parmigiano (questo formerà una buonissima crosticina!), grattugiate a scaglie il tartufo bianco, che darà un tocco assolutamente unico a questo piatto.

Cuocete in forno a 200° per una ventina di minuti.

Piemonte: agnolotti alla piemontese

Gli agnolotti sono una pasta fresca ripiena tipica del Piemonte, ma famosa ed apprezzata in tutto il mondo.

Era una ricetta popolare tipica delle campagne piemontesi, dove le donne preparavano in casa la pasta fresca e usavano gli avanzi di carne per il ripieno.

Il ripieno varia a seconda delle zone ed infatti esistono varie ricette: nelle Langhe e nel Monferrato sono tipici gli agnolotti del plin (letteralmete "pizzicotto", quello che si dà alla pasta per chiuderla), con ripieno di carne e a forma rettangolare, nel Torinese gli agnolotti sono quadrati e ripieni di carn

e di maiale, vitello e cervella, a volte contengono anche la verza e la salsiccia, mentre nel Tortonese e nell'Alessandrino sono ripieni di stracotto di carne bovina al vino.

I condimenti tradizionali sono tendenzialmente quattro: il più semplice con burro e salvia, in brodo, con il ragù di carne o con il sughetto di carne d'arrosto (succulenti!).

Agnolotti alla piemontese

Ingredienti per la pasta:

• 500 gr di farina 00
• 5 uova
• sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• 300 gr di carne di maiale
• 300 gr di carne di vitello
• 100 gr di cervella di vitello
• 100 gr di salsiccia
• 50 gr di burro
• 1/2 cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco
• qualche foglia di scarola
• qualche foglia di cavolo
• 2-3 uova 
• 4-5 cucchiai di parmigiano grattugiato
• sale q.b.
• pepe q.b.

Ingredienti per il condimento:

• burro q.b.
• salvia q.b.
• parmigiano grattugiato q.b.

Per preparare la pasta, disponete la farina a fontana su una spianatoia, scavate un conchetta al centro e rompetevi le uova.

Aggiungete una presa di sale e cominciate ad impastare ed amalgamare gli ingredienti, fino a che la farina non sarà completamente assorbita dalle uova.

Lavorate energicamente finché non otterrete un impasto liscio ed omogeneo; lasciate riposare la pasta, coperta da un panno umido, per una mezz'oretta.

Nel frattempo cominciate a preparare il ripieno. Lessate le foglie di cavolo e di scarola in acqua salata.

Tritate finemente tutti i tipi di carne e rosolateli in una padella con burro e cipolla tritata.

In seguito aggiungete le verdura strizzata tagliata a pezzetti e un pizzico di sale; fatela insaporire e sfumate il tutto con un bicchiere di vino bianco secco.

Lasciate raffreddare la carne, dopodiché passatela brevemente al mixer; aggiungete alla polpa le uova, qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Aggiustate di sale e pepe, e mescolate bene gli ingredienti, che dovranno essere ben amalgamati, a formare un composto omogeneo.

A questo punto stendete la pasta in sfoglie sottili (ricordatevi di tenerle coperte con un panno umido altrimenti si seccheranno).

Con l'aiuto di un cucchiaio inumidito disponete il ripieno sulla sfoglia, lasciando una distanza di 3-4 cm tra un mucchietto e l'altro di ripieno.

Ricoprite il tutto con un'altra sfoglia, premete bene con le dita la pasta intorno ai mucchietti di ripieno e tagliate i vostri agnolotti, che dovranno avere forma quadrata, con la rotella da cucina.

Cuocete gli agnolotti, leggermente infarinati, in abbondante acqua salata, scolateli e ripassateli in padella con burro e qualche foglia di salvia.

Serviteli ben caldi con un'abbondante spolverata di parmigiano reggiano.

In alternativa potete cuocere gli agnolotti nel brodo e servirli nello stesso, oppure fare uno stufato di carne con cui riempirete la pasta e con il sughetto la potrete condire o ancora potrete preparare come condimento un ragù di carne.

Questi sono i condimenti tradizionali, ma se volete uscire dalla ricetta originale potete sbizzarrirvi con molti altri ingredienti!

Campania: gli gnocchi alla sorrentina

Come primo piatto campano ho scelto una delle mie ricette preferite: gli gnocchi alla sorrentina.

Pochi ingredienti, preparazione facile e veloce, risultato delicato e delizioso in tutta la sua semplicità!

Questo è uno dei piatti più conosciuti all'estero, infatti lo si può trovare in molti menù di ristoranti più o meno italiani al di fuori dell'Italia; i suoi colori richiamano simbolicamente quelli della nostra bandiera: il verde del basilico, il bianco della mozzarella e il verde del basilico..

Gli gnocchi alla sorrentina con la loro freschezza e semplicità degli ingredienti incarnano perfettamente l'idea della cucina mediterranea, ricca di odori e sapori semplici e unici.

Gnocchi alla sorrentina

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di gnocchi di patate
• 1 l di passata fresca + pomodori pelati
• 300 gr di mozzarella fresca
• basilico q.b.
• 1 spicchio d'aglio
• olio extra vergine d'oliva
• zucchero
• sale
• parmigiano

Scaldate un po' d'olio d'oliva e soffriggetevi uno spicchio d'aglio fino a che sarà dorato.

Levatelo e aggiungete la passata e i pomodori pelati, schiacciateli e divideteli in pezzi più piccoli.

Allungate il sugo con un po' d'acqua e correggete l'acidità del pomodoro con un poco di zucchero.

Lasciate cuocere a fuoco basso, aggiungete qualche foglia di basilico e aggiustate di sale.

Quando il sugo comincia a restringersi, mettete a bollire abbondante acqua salata in una pentola capiente. 

Tagliate la mozzarella a dadini non troppo piccoli e mettete gli gnocchi a cuocere.

Quando verranno a galla scolateli e versateli nel sugo caldo insieme alla mozzarella a pezzetti e mescolate bene.

Servite ancora molto caldi, con qualche foglia di basilico fresco e una spolverata di parmigiano.

In alternativa potete mettere gli gnocchi in una pirofila, condirli con il sugo di pomodoro e coprirli con uno strato di mozzarella a cubetti e una spolverata di parmigiano; infornate la pirofila nel forno a 220° e poi mettete un po' di grill, fino a che la mozzarella non si sarà sciolta e non si sarà formata una crosticina dorata.

Toscana: le pappardelle al ragù di cinghiale

In Toscana la selvaggina è molto amata e molti piatti sono a base di carne di selvaggina, primo fra tutti il cinghiale.
La carne di questo suino selvatico ha un sapore particolare e robusto, per alcuni risulta troppo forte e "selvaggio", ma la maggior parte delle persone lo adora.
Uno dei primi piatti toscani più famosi è quello delle pappardelle al ragù di cinghiale.
A me fa davvero impazzire, cosa c'è di meglio di una bella pasta fresca, spessa e ruvida, condita con una carne saporita e buonissima..insomma un piatto decisamente e piacevolmente "cafone"!
Tipico della Maremma grossetana, è ormai diffuso in tutta la Toscana e in Umbria ed esiste nella variante al sugo di pomodoro o in bianco.
La preparazione di questo piatto è molto lunga, poiché la carne necessita di una marinatura molto lunga, ma ne vale davvero la pena!
Vediamo come si prepara questa delizia toscana.

Pappardelle al ragù di cinghiale

Ingredienti per la marinatura:

• vino rosso q.b.
• alloro q.b.
• salvia q.b.
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla

Ingredienti per la pasta e il ragù:

• 500 gr di pappardelle
• 500 gr di carne di cinghiale
• cipolla q.b.
• carota q.b.
• sedano q.b.
• 1 rametto di rosmarino
• 1 bicchiere di vino rosso
• brodo di carne q.b.
• 1 l di passata di pomodoro
• olio extra vergine d'oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.

Per prima cosa preparate la marinatura, che dovrà cominciare un giorno prima della preparazione vera e propria della ricetta.
Tagliate la carne di cinghiale a pezzi non troppo grandi e mettetela in un recipiente capiente; tritate grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota, e uniteli alla carne insieme a qualche foglia di alloro e salvia.
Coprite del tutto il trito e la carne con del buon vino rosso (non usate vini da cucina, poiché la carne prenderà l'aroma del vino, visto tutto il tempo in cui dovrà marinare!).
Lasciate marinare la carne in frigo per circa 24 ore, coperta da pellicola trasparente.
Passate le 24 ore di marinatura, preparate un soffritto con cipolla, sedano e cipolla tritati (potete usare il trito della marinatura, scolato e sciacquato).
Tagliate a la carne in bocconcini e aggiungetela al soffritto, lasciandola a rosolare per una decina di minuti a fuoco medio.
Quando comincia a colorarsi, sfumarla con un bicchiere abbondante di vino rosso e aggiungete il rosmarino, salate e pepate.
Quando il vino sarà sfumato, aggiungete la passata di pomodoro e allungatela con un paio di mestoli di brodo.
Coprite il tegame e lasciate cuocere il tutto per 2 ore a fuoco basso, aggiungendo altro brodo se necessario e mescolando di tanto in tanto.
A fine cottura la carne deve essere molto tenera; sfilettatela e mescolatela con il sugo, che si dovrà essere ristretto.
Lessate le pappardelle fresche in acqua bollente per un paio di minuti, scolatele ed aggiungetele al sugo.
Mantecate per un minuto e servite le pappardelle al ragù di cinghiale, condite con abbondante sugo!

Valle d'Aosta: gli gnocchi alla bava

Dopo questa settimana dedicata ai piatti pasquali delle varie regioni, ricominciamo con le ricette regionali che possiamo trovare sulle tavole per tutto l'anno.

Riprendiamo con una serie di primi piatti e ripartiamo come al solito dalla piccolina del Nord Italia, la Valle d'Aosta.

Ho scelto un piatto dal nome non proprio molto allettante, gli gnocchi alla bava.

A dispetto del nome si tratta di una ricetta molto gustosa; il nome deriva dal fatto che la fontina, ingrediente principale del condimento, è fuso e quindi quando si mangiano gli gnocchi si formano dei filamenti di formaggio filante.

La Fontina DOP è un prodotto tipico della Valle d'Aosta ed è alla base di molte ricette della tradizione regionale (dalla mitica fonduta alla polenta pasticciata, a tanti primi di pasta e risotti).

Gli gnocchi usati per questo piatto non sono i classici a base di patate, ma sono costituiti da un misto di farina 00 e farina di grano saraceno; per questo motivo sono più compatti ed hanno una colorazione più scura.

Vediamo come preparare questa ricetta, compresa la lavorazione degli gnocchi (ma nessuno vi vieta di comprarli..se li trovate!).

Gnocchi alla bava

Ingredienti per gli gnocchi:

• 300 gr di farina 00
• 300 gr di farina di grano saraceno
• 300 ml circa di acqua
• sale q.b.

Ingredienti per il condimento:

• 250 di Fontina DOP
• 300 ml di panna
• 30 gr di burro
• parmigiano q.b.
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Disponete i due tipi di farina e miscelateli su una spianatoia; formate una conchetta al centro della farina e versatevi un po' alla volta l'acqua, in cui avrete aggiunto precedentemente un pizzico di sale.

Amalgamate bene gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto; lasciate riposare l'impasto in un luogo fresco per un'oretta, avvolto nella pellicola trasparente.

Si possono preparare anche gli gnocchi classici con patate e farina 00 o le classiche con l'aggiunta di farina di grano saraceno.

Riprendete l'impasto e ricavate dei cordoncini non troppo fini; tagliateli a tocchetti regolari.

Incavate gli gnocchi premendoli contro l'apposita tavoletta rigata o su una forchetta.

Mettete una pila d'acqua sul fuoco, quando bolle versate gli gnocchi; quando risaliranno a galla saranno pronti e potrete scolarli.

Nel frattempo tagliate a dadini la fontina (alcune ricette prevedono un misto di fontina e toma).

Scaldate il burro in un tegame e aggiungeteci i dadini di fontina; allungate la salsa con la panna e mescolate bene (per un'alternativa più leggera potete usare il latte al posto della panna, con l'aggiunta di un po' di maizena per addensare).

Quando la salsa sarà omogenea, spolverate di pepe e aggiustate di sale.

Versate gli gnocchi scolati nel tegame con la salsa e mantecateli, mescolando bene con un cucchiaio di legno.

Servite gli gnocchi alla bava caldi e filanti, con una bella spolverata di parmigiano grattugiato.