Umbria: le ciambelline al formaggio

Le ciambelline al formaggio sono una ricetta tipica soprattutto della zona di Todi, ma diffuse in tutta l'Umbria.

Fanno parte di una serie di ricette di pasta lievita dell'antica tradizione culinaria umbra e sono insaporite dall'uso degli ottimi formaggi della regione.

Sono soffici e saporite, possono essere usate al posto del pane per accompagnare un fantastico piatto di affettati misti umbri, come aperitivo o come antipasto.

Ciambelline al formaggio

Ingredienti:

• 500 gr di farina 0
• 1 cubetto di lievito di birra
• acqua tiepida q.b.
• 1 cucchiaino di zucchero
• sale
• 50 gr di pecorino dolce grattugiato
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• 50 gr di caciotta a dadini
• 2 cucchiai d'olio d'oliva
• 1 uovo + 1 tuorlo

Disponete la farina a fontana su una spianatoia e unite un bicchiere d'acqua tiepida, con dentro lo zucchero e il lievito sciolto, l'uovo e una presa di sale.

Impastate gli ingredienti, aggiungendo altra acqua tiepida all'occorrenza, finché non otterrete una pasta liscia ed omogenea, non troppo dura.

Mettete l'impasto in una ciotola capiente unta, coprite con una pellicola e fate lievitare fino a che non sarà raddoppiato.

Passato il tempo necessario riprendete la pasta e unite i due cucchiai d'olio e un po' alla volta i formaggi, amalgamandoli all'impasto, fino a che non saranno tutti assorbiti.

Dividete l'impasto in pezzetti abbondanti e ricavatene dei cordoncini, con i quali andrete a formare delle ciambelle.

Disponetele su una teglia coperta da carta forno, abbastanza distanziate tra loro, e spennellatele con il tuorlo d'uovo sbattuto.

Lasciate lievitare ancora un'altra mezz'oretta l'impasto e intanto preriscaldare il forno a 200°.

Infornate le ciambelline al formaggio per 15-20 minuti e toglietele dal forno quando avranno preso colore.

Servitele a vostro piacimento come pane o come antipasto di accompagnamento per i salumi.

    
    
 

Trentino Alto Adige: i canederli

I canederli o knodel (dal tedesco knot, che vuol dire nodo o grumo) sono una ricetta tipica del Trentino Alto Adige ma non solo (si possono trovare anche in alcune zone del Veneto e del Friuli Venezia Giulia).

Sono infatti diffusi anche, anzi soprattutto, al di fuori dell'Italia: Germania, Austria, Polonia, Repubblica Ceca e Slovacca.

Ovviamente ne esistono moltissime varianti, quasi tutte a base di pane raffermo (ma esistono anche ricette con altri ingredienti di base, come il semolino), conosciute con nomi diversi a seconda delle zone.

Questo piatto si sviluppa in ambiente contadino e serviva per riciclare il cibo avanzato, soprattutto il pane vecchio e i prodotti provenienti dall'allevamento, come lo speck e il formaggio.

Affresco di Castel d'Appiano

La ricetta ha origini antiche e c'è una testimonianza negli affreschi della cappella di Castel d'Appiano, risalenti al XIII secolo.

Nel ciclo della Natività appare la cosiddetta "mangiatrice di canederli", una donna seduta davanti a una padella piena di canederli, intenta a mangiarne uno.

Nonostante la sua semplicità è molto nutriente e calorico, e per questo è molto adatto al periodo freddo.

Possono essere consumati come antipasto in piccole quantità, come piatto unico insieme al brodo o verdure, o come accompagnamento per la carne al posto del pane.

Ne esistono anche versioni dolci, che possono essere servite come dessert a fine pasto.

Canederli tirolesi

Ingredienti per 8-10 pezzi:

• 400 gr di pane raffermo
• latte q.b.
• 2 uova
• prezzemolo
• erba cipollina
• sale e pepe
• burro e olio d'oliva
• 200 gr di speck
• 1 cipolla piccola
• farina q.b.
• brodo di carne

Tagliate il pane a dadini, mettetelo in una ciotola capiente e bagnatelo con le uova sbattute, salate e pepate, e con una giusta quantità di latte (il pane deve essere inumidito ma non deve diventare una pappa).

Lasciate riposare il composto per due ore, tenendolo coperto, e rigirate il pane di tanto in tanto in modo che si inumidisca in maniera omogenea.

Intanto scaldate un po' di burro e olio in una padella e soffriggete la cipolla tritata; aggiungete lo speck a dadini.

Fate raffreddare il soffritto e aggiungetelo al composto di pane, insieme all'erba cipollina e al prezzemolo tritati e a qualche cucchiaio di farna.

Mescolate bene gli ingredienti, fino ad ottenere un composto morbido ma non troppo appiccicoso; lasciate riposare il composto ancora una mezz'oretta, coperto da un panno.

Passata la mezz'ora formare delle palline non troppo piccole, e per aiutarvi a maneggiare l'impasto potete bagnarvi le mani in un po' d'acqua fredda.

Passate i canederli in un po' di farina e nel frattempo scaldate il brodo di carne per cuocere i canederli.

Mettete a cuocere i canederli nel brodo bollente e fate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, o almeno fino a quando non verranno a galla.

A quel punto i vostri canederli tirolesi saranno pronti e potete servirli con il brodo o accompagnati a delle verdure o anche come contorno per la carne.

Se volete potete anche preparare diverse varianti, per esempio i canederli al fegato, al formaggio o agli spinaci.

Ne esistono tanti tipi diversi che potete provare, quindi quando avete un po' di pane raffermo da consumare, scegliete la versione che vi piace di più e provatela!

Canederli al semolino

Ingredienti per 8-10 pezzi:

• 200 gr di semolino
• 1 l di latte
• 2 uova
• 4-5 cucchiai di parmigiano
• brodo di carne q.b.
• sale 
• burro

Cominciate a preparare il brodo di carne per la cottura dei canederli.

Nel frattempo mettete a scaldare il latte in un tegame capiente e, quando comincia a bollire, unite il semolino.

Mescolate bene fino ad ottenere un composto denso ed omogeneo; aggiungete una bella noce di burro e continuate a mischiare fino a che l'impasto non si staccherà dalle pareti del tegame.

Aggiungete le uova sbattute, mescolate gli ingredienti e lasciate intiepidire.

Inumiditevi le mani in acqua fredda e formate delle palline di media grandezza; mettete a cuocere i canederli nel brodo bollente e quando verranno a galla saranno pronti.

Servire i canederli al semolino ancora caldi insieme al brodo di carne.

Canederli al grano saraceno

Ingredienti per 8-10 pezzi:

• 150 gr di pane raffermo
• 120 gr di farina di grano saraceno
• latte q.b.
• 1 uovo
• 2 noci di burro
• cipolla e aglio
• brodo q.b.

Tagliate il pane a dadini e unire la farina di grano saraceno; nel frattempo scaldate il burro in una padella e rosolate la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati.

Aggiungete il soffritto al pane e unite il latte, l'uovo sbattuto e un pizzico di sale; impastate tutti gli ingredienti e lasciate riposare in luogo fresco per una mezz'ora.

Mettete il brodo sul fuoco e portate ad ebollizione; nel frattempo formate delle palline con l'impasto, inumidendovi le mani per aiutarvi a lavorare il composto.

Cuocete i canederli al grano saraceno nel brodo per circa 20 minuti, finchè non verranno a galla.

Servite con il brodo caldo o accompagnati da un'insalata di verza o crauti.

Calabria: le fresine

Le fresine o frese o freselle, mille nomi stessa bontà, sono diffuse soprattutto in Calabria, Campania e Puglia.

Per me saranno sempre legate alla tradizione calabrese, poiché mia nonna, originaria proprio della Calabria, me le ha sempre preparate e fatte apprezzare come un piatto tipico della sua terra.

In effetti in Calabria si trovano dappertutto, da quelle artigianali a quelle industriali; nella maggior parte d'Italia sono facili da reperire, ma non hanno assolutamente niente a che fare con quelle fatte in casa.

Mia nonna le prepara in quantità industriali, cuocendole nel forno a legna, e ci sfama con queste meraviglie per mesi.

E pensare che stiamo parlando solo di pane e acqua lievitato e biscottato...

Una semplicità unica e una bontà altrettanto unica, che può essere accompagnata con qualsiasi cosa, a seconda dei gusti.

Io le adoro nel modo più semplice possibile: acqua quanto basta per bagnarle (non sia mai che siano troppo secche o tutte mollicce) e olio e sale in abbondanza.

D'estate sono capace di farci pranzo e cena, fino a gonfiarmi come un palloncino!

La ricetta è molto semplice, ci vuole solo un po' di pazienza per la doppia cottura.

Fresine

Ingredienti:

• 1 kg di farina 0
• 30 gr di lievito di birra
• acqua tiepida q.b.
• sale

Mettete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi al centro un po' di acqua tiepida con il lievito disciolto e una presa di sale.

Cominciate ad impastare, aggiungendo un poco alla volta altra acqua tiepida; impastate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.

Formate un panetto e mettetelo in una ciotola capiente infarinata, copritelo con un panno e lasciatelo lievitare in un posto caldo e lontano da correnti d'aria, per circa un'ora e mezza.

Dividete l'impasto in panetti da 150-200 gr e formate dei cordoncini non troppo spessi, lunghi circa 15-20 cm; formate delle ciambelle chiudendo a cerchio i cordoncini.

Rimettete a lievitare le ciambelle per un'altra ora, fino a che non raddoppierranno il volume; in seguito allungate ancora un po' i cordoncini, ricomponete le ciambelle e fatele lievitare un'altra ora coperte.

Riscaldate il forno a 200° e infornare le freselle, mettendole su carta forno, per circa 10/15 minuti.

Non si devono dorare in superficie, quindi toglietele dal forno quando sono ancora bianche.

Fatele raffreddare completamente su una griglia e quindi tagliare le ciambelle a metà in senso orizzontale.

Rimettetele in forno a 170° per mezz'ora e poi ancora 30 minuti a 140°; quando si saranno colorite e biscottate, levatele dal forno e fatele raffreddare.

Se volete potete conservarle e mangiarle quando volete, tanto le vostre freselle sono già secche e sicuramente non diventeranno dure, né tanto meno si rovineranno a breve!

Se ne siete golosi come me, bagnatene subito una con un po' d'acqua e condite con olio e sale, e magari un po' di pomodorini freschi a pezzi!

Abruzzo: le pallotte cace e ove

L'Abruzzo è proprio bello, deciso e genuino, con una cucina buona, nutriente che sa proprio di casa.

La ricetta che ho scelto è proprio così, magari povera (poiché priva di carne) ma sostanziosa, fatta con ingredienti semplici e saporiti, e il risultato non potrà che essere ottimo.

Le pallotte cace e ove, letteralmente polpette con cacio (misto di pecora e mucca) e uova, sono un piatto tipico abruzzese, che può essere servito come antipasto o, in quantità maggiori, come secondo vegetariano.

Mi hanno colpito subito già solo vedendole, visto che io mangio per prima cosa con gli occhi, hanno un bel colore e sicuramente un buon sapore.

La preparazione è facile e veloce e non vi deluderà di certo!

Pallotte cace e ove

Ingredienti per 4-6 persone:

• 450 gr di cacio semistagionato (oppure un misto di pecorino e caciotta vaccina)
• 6 uova
• 250 gr di mollica di pane
• 500 gr di passata di pomodoro
• 250 gr di peperoni
• prezzemolo
• 2 spicchi d'aglio
• 1/2 cipolla
• olio extra vergine d'oliva
• sale

Ammollate la mollica del pane con un po' d'acqua o latte e strizzatela.

In una terrina battete le uova e unite il cacio, fino ad ottenere un composto consistente, poi aggiungete il prezzemolo e l'aglio tritato e un pizzico di sale.

Unite il composto al pane e amalgamate bene il tutto; lasciate riposare per un'oretta.

Formate delle polpettine e friggetele nell'olio bollente; scolatele e asciugatele su carta assorbente.

Scaldate un po' di olio d'oliva in un tegame e soffriggete uno spicchio d'aglio e la cipolla tritata.

Quando si saranno dorati, aggiungete il peperone tagliato a listarelle; in seguito versate la passata di pomodoro e un bicchier d'acqua, aggiustate di sale e portate a bollore, mescolando di tanto in tanto.

Quando il sugo sarò pronto unite le polpette e continuate a cuocere su fuoco bassissimo per altri 10 minuti, così le polpette avranno tempo per assorbire il liquido del sugo ed insaporirsi.

Servite le pallotte cace e ove tiepide, su un letto di salsa di pomodoro.

Lombardia: gli sciatt

La Lombardia è la regione più grande e più popolosa d'Italia, ha molte provincie e zone culturalmente e geograficamente diverse tra loro.

Il risultato è che esistono tante aree con tradizioni culinarie diverse e si possono trovare davvero centinaia di ricette e varianti di piatti simili tra loro ma con un'interpretazione provinciale.

Tra i tanti antipasti che ho visto, ne ho trovato uno che mi è piaciuto molto (sarà per il connubio formaggio fuso - adoro - e pastella fritta?!)..e poi anche il nome mi ispirava simpatia.

Sciatt in dialetto valtellinese significa "rospo", forse perchè la forma irregolare delle frittelle ricordo dei rospetti o magari per il rumore che fanno quando le si morde, visto che sono molto croccanti.

Comunque gli sciatt sono delle frittelle pastellate tipiche della Valtellina, una valle montana in provincia di Sondrio.

Sembra che questo piatto fosse tipico del solo paese di Teglio, e solo in seguito si sia diffuso in tutta la valle circostante.

Gli ingredienti di base di queste frittelle sono il grano saraceno e il formaggio, esclusivamente il Valtellina Casera DOP.

Vediamo la ricetta di queste frittelle sfiziosissime!

Sciatt

Ingredienti per circa 35-40 pezzi:

• 200 gr di farina di grano saraceno
• 100 gr di farina 00
• 250 gr formaggio Casera DOP giovane
• 1 bicchierino di grappa
• 1 bicchiere di birra
• sale q.b.
• olio per friggere
• cicoria

Miscelate i due tipi di farine e unite la birra, che aiuterà l'impasto a gonfiarsi; la pastella deve risultare non troppo liquida.

Aggiungete un pizzico di sale e la grappa e amalgamare bene gli ingredienti; lasciate riposare la pastella per almeno un'ora, coperta da pellicola trasparente.

Tagliate il formaggio Casera a dadini di circa 2 cm, immergetene 1 alla volta in non troppa pastella e buttateli subito nell'olio bollente.

Le frittelle dovranno gonfiarsi e dorarsi in superficie: in seguito scolatele su carta assorbente e servitele calde su un letto di cicoria.

Basilicata: frittelle di lampascioni

Cercando la ricetta di un antipasto tipico lucano ho trovato le frittelle di lampascioni.

I lampascioni?Cosa saranno mai?!Non li avevo mai sentiti nominare e come il mio solito ho cominciato a fare mille ricerche su internet (la notte non dormo se non assecondo la mia curiosità su ogni cosa!)..

Alla fine ho visto che altro non sono che delle piante erbacee di cui si mangia il bulbo, che sembra un cipollotto dal sapore amarognolo.

Non l'avevo mai visto né sentito perché è una pianta selvatica che cresce e viene mangiata quasi esclusivamente in Basilicata e Puglia, dove sembra essere molto usata.

In Basilicata i lampascioni si mangiano in padella, bolliti o fritti, a quanto pare sono molto apprezzati!Penso che dovrò assaggiarli anche io..

Intanto questa è la ricetta delle frittelle di lampascioni, se riuscite a trovare l'ingrediente principale provatele!

Frittelle di lampascioni

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr di lampascioni
• 2 uova
• 30 gr di pecorino grattugiato
• farina q.b.
• birra q.b.
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo
• sale
• olio di semi

Pulite bene i lampascioni dalla terra e levate la parte più esterna; metteteli a bagno per un'oretta, in modo che rilascino un po' del liquido che gli conferisce il sapore amarognolo.

Bolliteli in acqua salata per circa 30 minuti, scolateli e schiacciateli con una forchetta.

Preparate la pastella sbattendo le uova con il pecorino, un pizzico di sale, l'aglio e il prezzemolo tritati, poi aggiungete la farina e allungate con la birra.

Riscaldare abbondante olio di semi in una padella e versatevi l'impasto a cucchiaiate; fate cuocere da entrambi i lati finché le frittelle non saranno dorate.

Scolare bene le frittelle di lampascioni e adagiarle su carta assorbente.

Lazio: i supplì al telefono

Quando ho dovuto scegliere un antipasto laziale non c'ho neanche pensato: il supplì al telefono vince a occhi chiusi!

Il suo nome deriva probabilmente dal francese surprise, proprio perché al suo interno c'è una sorpresina: la mozzarella filante e, un tempo, rigaglie di pollo.

In passato i supplì venivano cucinati per riciclare il riso avanzato e appunto anche le interiora del pollo.

La dicitura completa "supplì al telefono" nasce dal fatto che i supplì (se fatti bene con ingredienti giusti), una volta aperti a metà, rimanevano legati da un filo di mozzarella filante, che sembrava proprio il filo collegato alla cornetta del telefono.

Quante mangiate di supplì a combattere con quel filo di mozzarella infinito..io tiravo e lui si allungava ancora e ancora!

Adesso molte volte mi capita di mangiare un supplì e trovare un malloppone gommoso e solo mezzo sciolto di qualcosa solo lontanamente simile alla mozzarella.

A Roma è il re dei fritti e si trova in tutte le pizzerie e rosticcerie (che sono tantissime!) sparse per la città. Fa parte della tradizione culinaria romana ma è diffuso in tutta Italia dove, spero, lo apprezzino quanto noi romani.

C'è da dire che, anche se si trova dovunque, la maggior parte delle volte non è proprio il massimo della qualità; andando alla cieca avete più probabilità di comprare un supplì non proprio buono che uno come si deve.

La maggior parte delle pizzerie/rosticcerie offre supplì con riso scotto o impregnati di olio o ripieni di mozzarella scadente o troppo sciapi o troppo saporiti..insomma è difficile (almeno per me che ne sono una grandissima estimatrice!) trovare un buon supplì.

Su internet si possono trovare delle classifiche dei posti dove si possono mangiare i migliori supplì romani, ma ovviamente non c'è mai l'unanimità.

Personalmente quando ho voglia di supplì (si, proprio così, a volte mi imbarco in viaggi apposta per andare a mangiare i miei adorati) vado sempre in due posti: la Casa del supplì a Piazza re di Roma e Alari a Via Carlo Porta in zona Trastevere.

Ma ora ho deciso di provarli a fare anche a casa, magari così mi riesco a sbarazzare di quei simil supplì scoloriti che fa mia nonna..è tanto brava eh, ma i supplì bianchi con la certosa tutti mosci sono proprio un sacrilegio!

Supplì al telefono

Ingredienti per circa 20 supplì:

• 500 gr di riso Arborio o Carnaroli
• 400 gr di passata di pomodoro
• 200 gr di carne macinata bovina
• metà di una cipolla bianca 
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 l di brodo di carne
• 120 gr di parmigiano grattugiato
• 2 uova
• 200 gr di mozzarella
• sale e pepe
• burro
• olio extra vergine d'oliva

Per la panatura:

• farina q.b.
• 2 uova
• pangrattato q.b.
• olio per frittura

Cominciate soffriggendo la cipolla tritata finemente in olio d'oliva e burro; quando comincerà a dorarsi aggiungete la carne macinata, dividendola e spezzettandola.

Nel frattempo preparate un litro di brodo di carne che ci servirà per la cottura del riso.

Quando la carne comincerà a rosolarsi, sfumate con un bicchiere di vino bianco; in seguito aggiungete la passata di pomodoro e fatela stingere, mescolando spesso per evitare che si bruci.

Unite il riso al ragù e mescolate bene per insaporire il tutto, poi cominciate ad allungare il sugo con il brodo, mettendone un po' alla volta.

Verso metà cottura del riso ( dovrà essere molto al dente, perché poi continuerà a cuocersi) non aggiungete altro brodo e fate asciugare il più possibile il riso.

Levate dal fuoco e aggiungete il parmigiano, un po' di burro, le uova sbattute, un pizzico di sale e una spolverata di pepe; mescolate bene e lasciate raffreddare.

Nel frattempo tagliate la mozzarella a dadini e mettetela a scolare, in modo che non perda acqua in eccesso durante la frittura.

Quando il riso si sarà completamente freddato, andate a formare delle polpette di forma ovale (circa un etto l'una) e mettete al centro per lungo due o tre dadini di mozzarella.

Preparati tutti i supplì è arrivato il momento di impanarli.

Potete semplicemente passarli nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, non lasciando parti vuote e creando una buona pellicola tra il riso e l'olio da frittura.

Un'alternativa è preparare una pastella a base di farina, uova e birra (la stessa che si usa per le verdure pastellate, molto leggera e non troppo spugnosa), immergervi i supplì e poi passarli nel pangrattato.

Scegliete voi quale metodo usare, ma la cosa più importante è che i vostri supplì impanati dovranno cuocere in abbondante olio da frittura molto caldo, a 180°.

Per non farli bruciare girateli spesso e con delicatezza (non sia mai che si rompano!), quando saranno dorati scolarli e metterli su carta da forno.

Mangiare caldi per ottenere il meglio dai vostri supplì al telefono belli filanti!

Liguria: la farinata

La Liguria mi ha davvero conquistata e non ci sono nemmeno mai stata!

Cercando un antipasto per questo post ho dato un'occhiata a molte ricette e ho visto che usano una bella varietà di farine, da quella di grano a quella di mais, da quella di castagne a quella usatissima di ceci.

Mi piace davvero questa varietà, la monotonia in cucina è proprio una brutta cosa.

E pensare che è una regione così piccola ma piena di diversità interne, basti solo pensare che in una stretta striscia di terra riesce ad avere uno stupendo tratto di costa e subito sopra le montagne, anzi le Alpi Marittime!

Comunque proprio una di queste tante farine usate nella cucina ligure è alla base di un antipasto semplicissimo negli ingredienti e nella preparazione, ma che è davvero buonissimo!

La farinata di ceci, il cui ingrediente principale è appunto la farina di ceci, è un piatto tipico della Liguria e della zona costiera della Toscana: inoltre è stata esportata già in tempi antichi dai mercanti genovesi sia in alcune regioni italiane che estere.

Ne esistono tante varianti, ognuna col proprio nome (in Liguria troviamo appunto farinata, ma anche fainâ de çeixi, fainà e turtellassu, mentre in Toscana è chiamata cecina, torta di ceci o anche farinata).

La ricetta sembra avere una lunga storia, addirittura risalente a 2000 anni fa, al tempo dei Romani;  sarebbe poi sopravvisuta alla caduta dell'impero romano, entrando direttamente nella tradizione culinaria medievale.

C'è anche una leggenda intorno alla nascita della moderna ricetta della farinata: dopo la battaglia della Meloria nel 1284, che vede Genova vincitrice contro Pisa, alcune navi genovesi incapparono in una tempesta e i barili di farina di ceci e olio si ribaltarono mischiandosi con l'acqua di mare.

Vista la scarsità dei viveri rimasti, fu data ai marinai questa purea di ceci, olio e acqua salata e, per renderla più mangiabile, fu lasciata al sole per seccarsi.

Da qui venne fuori una specie di frittella di farina di ceci che, non essendo poi così terribile, fu perfezionata dai genovesi che la chiamarono l'oro di Pisa, per prendere in giro gli avversari sconfitti.

Insomma una ricetta davvero interessante, anche dal punto di vista storico..

Ecco a voi la ricetta della farinata di ceci, versione ligure, in tutto il suo semplice splendore!

Farinata

Ingredienti per una teglia di 40 cm di diametro:

• 375 gr di acqua
• 125 gr di farina di ceci
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

Mescolate insieme acqua e farina di ceci, facendo attenzione che non si formino grumi.

Aggiungete circa 3 cucchiai d'olio e il sale, mescolare gli ingredienti e lasciare riposare il composto per 2 ore.

Ungete con abbondante olio il fondo di una teglia di rame o di alluminio (circa 40 cm di diametro) e trasferitevi l'impasto, che dovrà essere alto circa 1 cm.

Preriscaldare il forno a 220° e cuocere la farinata di ceci per circa 30 minuti o fino a quando non sarà bella dorata in superficie.

Se volete spolveratela con un po' di pepe nero e servitela calda.

Vedrete che questo piatto povero ed economico (ma bono da morì!) andrà via in un attimo..

Molise: calcioni molisani

Anche dal Molise un antipasto fritto. Il mio fegato mi chiederà pietà prima dei trent'anni...

Comunque ho trovato questa ricetta navigando in internet ed ho scoperto che fa parte di una frittura mista molisana a base di ingredienti dai sapori molto diversi tra loro (per esempio, animelle, cervella e alcune verdure).

Purtroppo, nonostante sia stata in Molise per più di un mese mentre lavoravo in uno scavo archeologico, non ho mai avuto il piacere di assaggiare i calcioni molisani.

Vuol dire che dovrò rimediare e cucinarmeli da sola a casa!

Gli ingredienti sono tutti molto saporiti, quindi il risultato dovrebbe essere più che soddisfacente. Ecco la ricetta!

Calcioni molisani

Ingredienti per 4/6 persone:

• 200 gr di farina 
• 50 gr di strutto (o burro)
• 1 uovo
• succo di 1 limone
• sale
• 200 gr di ricotta di pecora
• 50 gr di prosciutto crudo in un'unica fetta
• 50 gr di provolone
• prezzemolo
• pepe
• 1 tuorlo
• olio per friggere

Mettete la farina a fontana su una spianatoia, fate un buco al centro e unite le 2 uova intere, lo strutto (o il burro), il succo del limone e un pizzico di sale.

Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto abbastanza compatto e stendetelo in maniera sottile.

Preparate il ripieno amalgamando la ricotta con il prosciutto e il provolone tagliati a dadini, unite il tuorlo, il prezzemolo tritato, il pepe e un pizzico di sale.

Disponete su metà della sfoglia di pasta il ripieno a mucchietti distanziati e ricoprite tutto con l'altra metà della sfoglia.

Pressate la pasta intorno ai mucchietti di ripieno per sigillarli bene e quindi tagliate con un coppapasta o un bicchiere i vari calcioni, che non dovranno venire molto grandi.

Riscaldate l'olio in una padella e immergetevi i vostri calcioni molisani, facendoli dorare su entrambi i lati.

Scolateli, asciugateli su carta assorbente e serviteli caldi!

Marche: olive ascolane

Dalle Marche proviene uno dei miei antipasti (ancora fritti!) preferiti: le olive ascolane.

Ormai sono poche le persone che ancora le fanno in casa e si capisce il perché..una preparazione molto lunga e laboriosa, per cui la maggior parte delle persone preferisce comprarle direttamente in rosticceria e in pizzeria.

Ed è quello che faccio anche io. Devo dire che quelle di rosticceria non sono niente male, ma il problema è che sono diverse da quelle vere.

Io ho la fortuna di avere una vicina di casa marchigiana, e lei è una di quelle poche persone che ancora se le preparano da sole.

Mi ha fatto vedere tutto il procedimento della ricetta e c'è davvero da premiarla per la pazienza e il lavoro certosino, soprattutto se si pensa che ogni volta ne fa centinaia e le distribuisce tra parenti e vicinato!

La ricetta nasce nella provincia di Ascoli Piceno all'inizio dell'800, quando vennero messe a punto dai cuochi delle famiglie nobiliare della zona.

Erano e sono tuttora un piatto ricco e prelibato, costituito dall'ottima varietà di olive ascolane tenere, dolci e polpose, e da ben tre tipi di carne.

Questo piatto è ormai apprezzato anche al di fuori dalle Marche e si ritrova in qualsiasi menù che preveda fritti; comunque anche nella regione stessa è ancora portato avanti con orgoglio e consumato in grandi quantità in feste e occasioni importanti (accompagnato immancabilmente dalla crema fritta..dolce!).

E a buon diritto dal 2005 le Olive Ascolane del Piceno sono state ufficialmente riconosciute come prodotto DOP.

Se siete amanti del fritto come me, sempre ad Ascoli Piceno si svolge tutti gli anni una manifestazione gastronomica interamente dedicata ai fritti, nazionali ed internazionali!

Quest'anno sarà dal 24 aprile al 1 maggio, date un'occhiata

www.frittomistoallitaliana.it

Olive ascolane

Ingredienti per circa 100 pezzi:

• 1 kg di olive verdi della varietà Tenera Ascolana
• 350 gr di carne di manzo
• 100 gr di carne di suino
• 50 gr di carne di pollo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 200 gr di parmigiano reggiano
• 2 tuorli
• noce moscata
• sale
• olio d'oliva
• burro
• rosmarino
• 2 albumi
• farina q.b.
• pangrattato q.b.
• olio per friggere

Mettete l'olio e un po' di burro in una pentola e preparate un soffritto con sedano, carota, cipolla e rosmarino; in seguito aggiungete la carne di manzo, suino e pollo tagliata a dadini.

Quando la carne sarà ben rosolata, sfumatela con un bicchiere di vino bianco secco e aggiustatela di sale.

A fine cottura macinate la carne e aggiungete il parmigiano, la noce moscata e due tuorli, impastate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare l'impasto, che dovrà essere abbastanza compatto ed omogeneo.

Denocciolare le olive con un coltello, tagliando a spirale intorno al nòcciolo e facendo attenzione a non rompere la polpa dell'oliva.

Finita questa operazione, che vi porterà via un bel po' di tempo (ma pensate a quello che state creando..), farcite le olive conl'impasto di carne e richiudetele cercando di ridargli il più possibile la forma originale.

Per la panatura passate le olive prima nella farina, poi negli albumi leggermente sbattuti e infine nel pan grattato, cercando di tenere sempre le olive ben strette e chiuse.

Friggete le olive ascolane in abbondante olio caldo, girandole per farle dorare bene su tutta la superficie; scolatele bene e adagiatele su carta assorbente.

Mangiatele belle calde e se per qualche strano e inspiegabile motivo vi dovessero avanzare, potete congelarle e mangiarle la prossima volta che vi viene voglia!

Piemonte: le bagne (salse)

In Piemonte sono molto usate salse e intingoli da usare in vario modo come antipasti o per accompagnare bolliti e selvaggina; alcune hanno dei gusti contrastanti, possono contenere anche la frutta, e danno ai piatti dei sapori davvero originali e sempre decisi.

Tra tutte le salse piemontesi ce ne sono alcune veramente famose, la cui origine risale  almeno al Medioevo.

Sono salse nate in ambiente contadino, e quindi consumate da persone povere, e venivano servite spesso in occasioni conviviali, dove gli ospiti attingevano amichevolmente tutti dallo stesso piatto.

Oggi queste ricette hanno una dignità culinaria non da poco e sono presenti nei menu di molti ristoranti piemontesi.

Hanno sapori particolari e possono piacere e non piacere, a seconda dei gusti, ma fanno parte della tradizione culinaria piemontese e  non si può non conoscerle.

La più famosa è sicuramente la bagna cauda, cioè la salsa calda, dall'origine incerta nello spazio e nel tempo; sembra che nel Medioevo venisse consumata dai vignaioli dopo il periodo della vendemmia, per togliere il quasi nauseante odore del mosto appena fatto, grazie al sapore forte dell'aglio che è uno degli ingredienti principali della salsa.

Viene servita calda nei fujot, classici contenitori di coccio con fornellino, e vi si intingono cardi, peperoni, topinambur e altri tipi di verdure.

Molto famosi ed utilizzati sono il bagnet verd e il bagnet ross, i cui nomi (salsa verde e rossa) derivano dagli ingredienti principali, il prezzemolo e il pomodoro.

Queste due salse vengono usate soprattutto su carne e sui tomini (formaggi di capra), ma possono anche accompagnare le acciughe sotto sale dissalate come antipasto.

Io adoro le salse e passerei pranzi interi a intingere pane e quant'altro in tutte queste ciotoline colorate e dai sapori diversi.

Insomma ecco le ricette delle colorate salse piemontesi, provatele e se vi piacciono servitele a una cena tra amici, tirando fuori il loro antico valore conviviale!

Bagna Cauda

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr di acciughe rosse sotto sale
• 1 testa d'aglio a persona
• latte q.b.
• olio d'oliva e burro
• verdure di accompagnamento: cardi, peperoni, topinambur, patate, ecc..

Per prima cosa mettete l'aglio pulito e privato dell'anima in ammollo nel latte e in seguito mettetelo a cuocere, sempre con il latte, fino a che non sarà diventato morbido.

Ci tengo a precisare che questa operazione non è prevista dalla ricetta originale, ma visto che i gusti moderni sono estremamente diversi e più delicati (come anche i nostri stomaci!) di quelli dei nostri avi, ho voluto farvi presente il modo moderno più diffuso per preparare la bagna cauda. 

I puristi mi vorranno uccidere per questa deviazione dalla ricetta originale, ma avrei rischiato la morte anche con l'aglio non alleggerito dal latte..

Detto e fatto questo, scolate e buttate il latte e riducete gli spicchi d'aglio a una poltiglia con una forchetta o con un pestello, e mettete la purea in un pentolino con un dito d'olio e un bel pezzo di burro.

Quando l'aglio si comincia a sciogliere aggiungete le acciughe, pulite dal sale e spinate, un poco alla volta.

Continuate a cuocere su fuoco medio, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, fino a che anche le acciughe non si saranno sciolte.

Servite la bagna in un fujot con fornellino, accompagnata da verdure a vostro piacimento, cotte o crude.

Bagnet verd

Ingredienti per 4 persone:

• un mazzo abbondante di prezzemolo
• 2 spicchi d'aglio
• 3 acciughe sotto sale
• un pugnetto di mollica
• aceto di vino
• sale e pepe
• olio d'oliva 
• due uova sode (facoltative)

Pulite e private l'aglio dell'anima, sciacquate il prezzemolo, diliscate le acciughe e tritate il tutto molto finemente.

Se volete, potete aggiungere alla purea due uova sode, schiacciate con la forchetta e mischiate al resto degli ingredienti.

Bagnate la mollica nell'aceto di vino, strizzatela e aggiungetela agli altri ingredienti, mescolando bene il tutto.

Aggiustate di sale, pepate e allungate con l'olio d'oliva (non extra vergine, cambierebbe il sapore della salsa), fino ad ottenere una salsa abbastanza liquida ma non esageratamente fluida.

Lasciate riposare per almeno un giorno e poi usare per condire il bollito, o insieme alle acciughe o su fette di pane come antipasto.  

Bagnet ross 

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di pomodori maturi pelati
• 1 cipolla grande
• 1 carota
• 2 spicchi d'aglio
• un pizzico di peperoncino
• un cucchiaio di aceto di vino
• un cucchiaio di zucchero
• olio d'oliva
• sale

Pulite e tagliate a pezzetti i pomodori pelati, la cipolla, la carota e gli spicchi d'aglio.

Mettete l'olio in un tegame e quando sarà caldo versatevi tutti gli ingredienti tagliati, aggiustate di sale e unite un pizzico di peperoncino.

Cuocete a fuoco medio per circa mezz'ora, poi aggiungete un cucchiaio di aceto di vino e uno di zucchero e mescolare.

Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 2/3 ore, finché la salsa non avrà raggiunto una certa densità.

Passate il composto di verdure al setaccio e, se serve, aggiungete ancora un po' di sale (il gusto dolce/salato deve essere equilibrato).

Anche la bagna ross viene usata principalmente per condire i bolliti, ma è ottima anche sopra crostini di pane serviti come antipasto.

Campania: Mozzarella in carrozza/Mozzarella impanata

Quando si va sul fritto, si va sul sicuro. Io ho un'insana passione per le cose fritte. Lo so che fanno male, ma come diceva mio nonno: "Fritta è bona pure la suola de 'na scarpa!"

E c'aveva ragione si!Poi se parliamo di fritti campani, per me sono veramente tra i migliori. Uno tra i tanti tipi che adoro è la mozzarella in carrozza, "bona da morì" come diremmo a Roma.

E in effetti qui non piace solo a me, questo piatto è molto diffuso nel Lazio oltre che in Campania ed è cosa comune trovarlo nei menu dei ristoranti laziali.

Che poi la cosa assurda è che è di una facilità disarmante!Come fa ad uscire fuori una cosa così buona da una preparazione così semplice?!

La magia della cucina..

Ora vi riporto la ricetta e poi corro a saccheggiare il frigorifero, sperando di trovare anche solo una mozzarellina iniziata per prepararmi una bella merendina salutare!

Mozzarella in carrozza

Ingredienti per 8 pezzi:

•  8 fette di pane in cassetta o pan carré
• 400 gr di mozzarella
• 2 uova
• 100 ml di latte
• farina q.b.
• sale e olio d'oliva

Prendete le fette di pane in cassetta o pan carré (non usate il pan bianco perchè è troppo fragile e rischierebbe di rompersi in cottura) ed eliminate i bordi scuri.

Tagliate la mozzarella in fettine di circa 1 cm ed adagiatele su 8 fette di pane, facendo attenzione a lasciare un po' di spazio lungo i bordi, così che non il fiordilatte non fuoriesca durante la cottura.

Coprite con le restanti fette di pane e premete leggermente; tagliate diagonalmente i sandwiches, ottenendo dei trinagoli.

Preparate un piatto con la farina e un altro con le uova sbattute, insieme a latte e sale.

Passare i triangoli prima nella farina, cercando di farla aderire bene anche sui lati dei sandwiches, e poi nel composto latte/uova; prestate molta attenzione a questi due passaggi, poiché questi ingredienti andranno a formare un sigillo che non farà fuoriuscire la mozzarella dai nostri triangolini.

Quando avrete eseguito queste operazioni su tutti i triangolini, riscaldare l'olio in una padella e immergerli, facendoli dorare su entrambi i lati.

Toglieteli dall'olio, scolateli e poggiateli su carta assorbente.

Mangiateli belli caldi, quando la mozzarella è ancora filante!Sarebbe un peccato farli freddare..

Una nota: questa ricetta può essere utile per riciclare della mozzarella aperta da qualche giorno e non finita; i latticini perdono subito freschezza dopo aperti ed è sempre meglio cucinarli per consumarli quando non sono più freschi.

Un'alternativa alla mozzarella in carrozza è la mozzarella impanata, che non è di certo da meno. Ecco la ricetta!

Mozzarella impanata 

Ingredienti per 4 persone:  

• 400 gr di mozzarella

• 2 uova

• farina q.b.

• pangrattato q.b.

• sale e olio d'oliva

Scolate bene la mozzarella e tagliatela a fette non troppo fine, di circa 1 cm di spessore.

Passate le fette di mozzarella in abbondante farina e in seguito immergetele nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale.

Passatele infine nel pan grattato, pressandole bene in modo che la copertura sia abbondante ed uniforme, così da sigillare la mozzarella all'interno.

Riscaldate abbondante olio in una padella e, quando sarà ben caldo, cuocete le fette di mozzarella su entrambi i lati, per pochi minuti.

Toglietele dalla padella e scolatele su carta assorbente; servitele calde, altrimenti la mozzarella si rapprenderà! 

Toscana: la ribollita

La ribollita o minestra di pane è una ricetta tipica toscana, che presenta numerose varianti nelle diverse zone della regione.

Si tratta di un piatto povero di origine contadina, che di solito veniva preparato in grandi quantità dalle donne il venerdì (giorno di magra), usando gli avanzi della settimana.

La minestra avanzata veniva consumata nei giorni successivi, e prima di essere mangiata veniva di riscaldata e fatta bollire di nuovo (da qui il termine "ribollita").

Questa ricetta è semplice ed economica, adatta ai vegetariani, ottima per chi è a dieta (magari usando un po' meno pane) e molto sostanziosa, nonostante i suoi ingredienti poveri.

Inoltre più tempo si aspetta dopo la preparazione e più acquista sapore, visto che il pane si impregna per bene e gli ingredienti si insaporiscono a vicenda.

L'ingrediente principale è il cavolo nero, ortaggio molto comune in Toscana ma poco usato altrove, che ha un colore verde scuro tendente al bluastro, foglie lunghe e dalla superficie a bolle; è resistente al freddo e quindi si può trovare durante tutto l'inverno, e a differenza degli altri cavoli ha un sapore più dolce e delicato.

Io non amo moltissimo le verdure (insomma se devo scegliere tra un tagliere di salumi e un piatto di verdurine grigliate..), ma la ribollita è troppo famosa per ignorarla.

Quindi ecco a voi la ricetta (o almeno una versione, ormai non credo che si possa parlare di ricetta originale) della ribollita toscana. Io la terrò a mente per cucinarla ai miei familiari salutisti e mangiatori convinti di cose verdi.

 Ribollita toscana

Ingredienti per 6 persone:

• 250 gr di cavolo nero
• 250 gr di cavolo verza
• 150 gr di bieta
• 200 gr di pane toscano raffermo (meglio se sciapo)
• 250 gr di fagioli cannellini secchi
• 2/3 cucchiai di passata di pomodoro
• 1 patata
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 porro
• 1 cipolla rossa
• sale, timo, rosmarino, olio extra vergine d'oliva

I fagioli secchi devono essere messi in ammollo per una notte intera, quindi ricordatevi dei nostri cannellini il giorno prima di preparare la ribollita.

Dopo una nottata in acqua i fagioli si saranno ammorbiditi e andranno ora messi a cuocere in abbondante acqua, per circa un'ora a fuoco basso.

Se volete, potete aggiungere all'acqua di cottura alcune cotenne di maiale o l'osso di un prosciutto, giusto per insaporire i fagioli, ma visto che questi non sono ingredienti molto comuni nelle nostre case potete anche farne a meno, così potranno partecipare alla cena anche i poveri vegetariani.

A fine cottura conservate l'acqua dei fagioli, che verrà usata come brodo di cottura per la ribollita.

A questo punto lavate e tagliate a pezzi grossolani le verdure, eliminando le coste centrali della bieta e delle verze, se risultano troppo dure.

Prendere una grande pentola, ricopritene il fondo di olio extra vergine d'oliva e preparate un soffritto con carota, cipolla, porro e sedano; unite anche la passata di pomodoro e mescolate ogni tanto finché le verdure non si saranno leggermente appassite

Aggiungete la bieta, il cavolo nero, il cavolo verza e la patata, accompagnati da timo e rosmarino; ricoprite il tutto con il brodo dei fagioli e lasciate cuocere per circa un'ora/un'ora e mezza, o comunque fino a quando la verdura sarà diventata tenera.

Durante la cottura aggiustate di sale e aggiungete acqua se necessario, ricordando che la ribollita dovrà rimanere abbastanza liquida, poiché il pane che andremo ad aggiungere alla fine assorbirà la maggior parte dell'acqua.

Verso la fine della cottura delle verdure, passate la metà dei fagioli cannellini insieme a un po' di brodo.

Aggiungete la purea di fagioli e i cannellini interi alla ribollita, e lasciate cuocere ancora un po' per far amalgamare gli ingredienti.

Tagliate il pane a fette sottili, bruscatele e disponetele sul fondo di un contenitore capiente e bagnatele per bene con la ribollita, poi fare un altro strato di pane e ricoprire di nuovo con la restante minestra; versare un filo di olio d'oliva sulla superficie.

Il pane si impregnerà dell'acqua del brodo e delle verdure stesse e, se mangerete la vostra ribollita toscana il giorno seguente, sarà ancora più saporita!

Valle d'Aosta: la fonduta alla valdostana

Cominciamo con ordine, un ordine da menu.

Questa settimana la dedicherò agli antipasti, scegliendone uno per ogni regione italiana.

Ho deciso di iniziare dal nord (che per quanto mi riguarda è la parte che conosco di meno!), dalla piccolina d'Italia: la Valle d'Aosta.

La scelta risulterà forse un po' scontata, ma è un piatto molto famoso e caratteristico di questa regione, senza contare il fatto che è buonissima!

La fonduta ha un'origine un po' discussa, poiché sono molte le regioni italiane e non che ne rivendicano la paternità (Piemonte, Valle d'Aosta, Svizzera, Savoia); ormai sembra essere stata attribuita proprio alla Valle d'Aosta, visto che il suo ingrediente principale è la fontina, prodotto DOP valdostano.

La ricetta in sé è abbastanza semplice e richiede pochi ingredienti, ma è veramente gustosa ed è ottima per essere servita durante cene con numerosi ospiti, che potranno pucciare tutti insieme nello sfizioso formaggio filante.

A me piace tantissimo perché sono un'amante del formaggio fuso e poi questa ricetta mi fa venire in mente atmosfere montane, della serie serate tra amici, a base di fonduta, buon vino e tante chiacchiere con il sottofondo del fuoco scoppiettante del caminetto.

Ricetta davvero evocativa e decisamente invernale (sia per l'apporto calorico notevole che per il fatto che va mangiata bella calda!)

Fonduta valdostana

 

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di fontina valdostana

• 200 gr di latte intero

• 4 tuorli d'uovo

• 40 gr di burro

Per prima cosa tagliate la fontina a dadini e metteteli a bagno nel latte per circa 2 ore.

Passate le 2 ore, mettete una pentola d'acciaio con la fontina e il latte su fuoco molto basso e mescolare con una frusta, facendo attenzione che il composto non arrivi mai ad ebollizione; aggiungete il burro precedentemente sciolto a bagnomaria e proseguite mescolando di continuo, finché il formaggio non sarà completamente fuso.

A questo punto aggiungete i tuorli uno alla volta ed amalgamateli al resto degli ingredienti. Continuate a mescolare, sempre su fuoco basso per evitare che il tutto si bruci o si creino dei grumi, finché non si avrà la consistenza desiderata, che non dovrebbe essere né troppo liquida né troppo densa e collosa.

La fonduta è pronta e andrebbe servita nel tipico contenitore con fornellino, che la aiuta a restare calda e della giusta consistenza, ma se non lo avete potete servirlo in un contenitore di coccio precedentemente riscaldato.

Se volete, potete aggiungere una spolverata di tartufo bianco e accompagnarla con dei crostini di pane o delle verdurine o pezzettini di carne (insomma con quello che volete, tanto è tutto buono quando è ricoperto da formaggio filante!) da inzuppare nella deliziosa fonduta.

Un'ultima cosa: la fonduta valdostana è una ricetta molto calorica e saziante, quindi potete servirla anche come piatto unico, oppure preparandone uno dose non esagerata potete servirla come antipasto sfizioso per aprire la vostra cena.

 

Cominciamo!

Di solito le cose si cominciano di lunedì, ma ho deciso di portarmi avanti col lavoro. E poi oggi è proprio un giorno perfetto per cominciare.

Giornata da passare a casa, fuori è brutto tempo e fa freddo, niente impegni e tanto tempo libero da poter impiegare in quello che voglio. Quale momento migliore per mettersi sul divano con la mitica copertina blu, il computer e una tazza di tè, e iniziare finalmente questo nuovo progetto?

Ormai è tanto tempo che ci penso e ci ripenso, mi immagino quello che potrei e vorrei fare, ma alla fine si è risolto sempre in un nulla di fatto.

Mi sento che oggi è il giorno giusto per imbarcarmi in questo nuova avventura, sono felice ed elettrizzata, ho la testa piena di idee che rimbalzano impazzite e vorrei fare e dire mille cose, ma cercherò di essere ordinata, almeno un po' di più di come lo sono nella mia vita :)

Cosa vorrei fare in questo blog?Mi piacerebbe riuscire a creare una bella panoramica su vari aspetti delle regioni di questo bel paese che è l'Italia, che purtroppo ha tanti problemi che non l'aiutano a splendere come dovrebbe, ma ha molte più cose belle e buone da offrire, che la rendono uno dei posti più incantevoli ed interessanti del mondo (va bene magari io sono un po' troppo di parte, ma che gli volete dire al nostro caro vecchio Stivale!).

Portando avanti questo progetto vorrei, io per prima, imparare tante cose sull'Italia, scoprire sapori, odori, posti e paesaggi che non conosco e che invece sono delle vere e proprie perle nascoste che meritano di essere svelate alla gente.

Da buona archeologa (orientalista) quale sono, la curiosità e la voglia continua di ricercare fanno parte della mia indole, e le nuove scoperte sono sempre dei momenti bellissimi. Da oggi comincio questo nuovo viaggio, concentrandomi per prima cosa sulla cucina, ma non tralasciando tanti altri aspetti caratteristici delle nostre regioni, tanto variegate e differenti tra loro.

Se ogni tanto vi va di seguirmi in questo mio viaggio ne sarò davvero contenta, e lo sarò ancor di più se vorrete partecipare ed aiutarmi a conoscere e svelare le bellezze e le bontà delle vostre regioni!