Le panadas (che in dialetto vuol dire "palle") sono un piatto molto tipico della Sardegna e, in particolare, di Assemini e Oschiri. Questi due centri si contendono la paternità di questa ricetta e in entrambi si svolgono delle sagre dedicate a diverse varianti della panada.
Le panadas sono una specie di torte rustiche ripiene, preparate con una pasta particolare usata per diverse ricette sarde, dolci o salate, detta pasta violata; questa è a base di farina di semola, acqua e strutto.
Il ripieno delle panadas varia a seconda delle zone e può essere a base di anguille, carne (soprattutto agnello) o verdure; la ricetta appartiene alla tradizione ed è molto antica, per questo non è perfettamente codificata ma anzi ogni famiglia conserva la propria versione.
Queste tortine possono essere preparate sia in versione grande che in piccole monoporzioni, e può essere usato come antipasto, come secondo o come piatto unico, a seconda delle quantità e del tipo di ripieno.
Vediamo come preparare la panada sarda con ripieno di carne, ma se volete potete provare a preparare tutte le versioni!
Panada sarda
Ingredienti per la pasta:
- 500 gr di farina di semola di grano duro
- 50 gr circa di strutto
- acqua q.b.
- sale q.b.
- 500 gr di carne di agnello, maiale o manzo
- 3-4 patate
- prezzemolo q.b.
- 2-3 spicchi d'aglio
- pomodori secchi q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 3-4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
Preparare la pasta, amalgamando la farina di semola con l'acqua salata a temperatura ambiente (alcuni la utilizzano fredda), fino ad ottenere un impasto duro; unire a poco a poco lo strutto freddo, continuando ad impastare ed incorporare la parte grassa, fino a che la pasta non risulterà morbida e malleabile, ma con una buona consistenza.
Tenere da parte un pugno di pasta e stendere il resto in forma circolare, facendo attenzione a non tirarla troppo sottile; adagiare il cerchio di pasta in un tegame da forno con le pareti abbastanza alte (la pasta dovrà un po' strabordare oltre il limite delle pareti della teglia).
Preparare gli ingredienti per il ripieno: pulire e sminuzzare gli spicchi d'aglio, il prezzemolo e i pomodori secchi; tagliare a pezzi non troppo grandi la carne scelta e affettare le patate; emulsionare l'olio d'oliva con il sale e il pepe.
Disporre gli ingredienti a strati: mettere prima gli odori, poi le patate a fette, poi la carne e ripetere ancora una volta gli strati.
Irrorare il ripieno con l'emulsione di olio, sale e pepe, in modo che gli ingredienti siano tutti ben conditi.
Riprendere la pasta lasciata da parte e stenderla con lo stesso spessore di quella usata per il fondo; adagiarla sulla panada e unirla alla pasta del fondo, pizzicando i bordi con le dita inumidite.
Infornare a 180° per circa un'ora e mezza (se in versione piccola ovviamente i tempi diminuiranno drasticamente); se il coperchio di pasta si colorisce troppo durante la cottura, coprirlo con un foglio di carta d'alluminio.
Servire la panada sarda leggermente intiepidita o anche fredda, tanto è buona comunque!
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