mercoledì 12 giugno 2013

Veneto: i fondi di carciofi alla veneta

I fondi di carciofi alla veneta (in dialetto "fondi de articiochi") potrebbero anche chiamarsi più specificamente carciofi alla veneziana.
La ricetta prevede infatti non solo una preparazione particolare dei carciofi tipica della regione, ma vorrebbe tra i suoi ingredienti una qualità di carciofo propria della zona di Venezia.
Il carciofo violetto, ingrediente principale di questo piatto, è infatti proveniente dell'isola di Sant'Erasmo, la più grande della laguna, ed è coltivato in altre zone limitrofe; é inserito nei presidi Slow Food e nei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
A Venezia si possono trovare nelle bancarelle già pronti, puliti e tagliati, galleggianti in delle grandi bacinelle piene di acqua e limone, per prevenirne l'ossidazione.
Il suo nome è dovuto al colore violetto delle sue punte; questa varietà di carciofo è molto tenera e carnosa e i suoi germogli, le castraùre, si mangiano addirittura crudi.
Questi carciofi vengono cucinati e mangiati in molti altri modi, dal semplice condimento a base di limone, oppure fritti o ancora accompagnati dai gamberetti di laguna, le schie.
E poi abbiamo questa ricetta, molto semplice e gustosa, che può essere un'ottima apertura di pasto o un altrettanto delizioso contorno per carne o pesce.
Vediamo come preparare i fondi di carciofi alla veneta.

Fondi di carciofi alla veneta

Fondi di CarciofoIngredienti per 4-6 persone:
  • 12 carciofi violetti
  • 1/2 bicchiere d'olio extra vergine d'oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • un mazzetto di prezzemolo
  • un limone
  • acqua q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
Pulire i carciofi, levando le foglie più esterne, che sono più dure e stoppacciose; una volta pulito il carciofo tutt'intorno, tagliare la parte superiore, fino a lasciare circa un centimetro dal fondo.
Si otterranno così una specie di cestini, che costituiranno la parte più tenera e saporita dei carciofi; man mano che saranno puliti, immergerli in una bacinella piena d'acqua e limone.
Scaldare 1/2 bicchiere di olio exta vergine d'oliva in una padella capiente, aggiungere uno spicchio d'aglio pestato e il prezzemolo lavato e tritato.
Far rosolare brevemente e poi aggiungere i fondi dei carciofi, ben sgocciolati; salare, pepare e ricoprire i carciofi con dell'acqua.
Se si vuole dare un po' più sapore, si può aggiungere all'acqua di cottura 1 bicchiere scarso di brodo vegetale.
Coprire la padella e lasciar cuocere i carciofi per 15-20 minuti (la cottura dipende molto dalla grandezza dei carciofi), a fuoco dolce.
Scoperchiare la padella e finire la cottura, lasciando rapprendere il sughetto che si sarà formato nel mentre.
Lasciare intiepidire e servire i fondi di carciofi alla veneta irrorati con il loro intingolo.