domenica 16 giugno 2013

Emilia Romagna: il borlengo

Il borlengo, o burleng/burlang/barleng in dialetti (in più ci sarebbero altri nomi associati a prodotti uguali o simili in altre zone) è una specie di crepe molto fina, tipica delle zona appenninica modenese.
Qualcuno pensa che il nome potrebbe derivare dal tedesco bertling, che significa "assicella" e potrebbe riferirsi al suo spessore molto sottile; ma è invece molto più probabile che sia legato al termine "burla": nel senso di scherzo ma soprattutto legato al Carnevale..
Tutti i paesi della zona si contendono la paternità di questo piatto sicuramente antichissimo (qualcuno parla addirittura di un'origine neolitica!); sul portale della comunità montana dell'Appennino Modena Est c'è una pagina interamente dedicata alle varie storie e leggende sulla nascita della ricetta, ognuna delle quali propende per un paese o per un altro.
Questo piatto è molto importante nella cultura di quest'area del modenese, tanto che ci sono sagre (la più famosa si svolge a maggio a Guiglia), una scuola chiamata "Compagnia della Cunza", dove si svolgono corsi per imparare e conservare l'arte del borlengo, e addirittura un museo dedicato nel paese di Zocca.
Il borlengo apparteneva alla cucina povera montanara e veniva preparato solo con farina e acqua; poi vennero aggiunti sale ed eventualmente uova, e la cunza di accompagnamento.
Oggi questo prodotto è descritto da un disciplinare, che ne codifica le caratteristiche principali per garantire l'unicità della sua denominazione.
Così per definire un prodotto "borlengo", questo dovrà essere preparato con la "colla", un impasto liquido a base di farina, acqua e sale, più eventuali uova (da uno fino a massimo cinque per ogni chilo di farina); il borlengo va cotto in un tegame di rame stagnato del diametro di 40-50 cm, detto "rola" o "sole".
Infine va condito con un battuto di lardo, aglio e rosmarino, detto "cunza", spolverato con Parmigiano Reggiano e piegato in quattro.
Vediamo come preparare un borlengo il più possibile vicino alle caratteristiche tradizionali modenesi.

Borlengo

Ingredienti per la colla:
  • 250 gr farina
  • 1 l di acqua
  • 1 uovo
  • sale q.b.
Ingredienti per la cunza:
  • 150 gr di lardo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • Parmigiano Reggiano q.b.
Mettere la farina, il sale e l'uovo e versare gradualmente l'acqua, mescolando gli ingredienti, facendo molta attenzione a non far formare grumi; il risultato dovrà essere una pastella abbastanza liquida e fluida.
Lasciar riposare la pastella in luogo fresco per un'oretta; nel frattempo preparare la cunza: pestare il lardo e tritare l'aglio e il rosmarino, mettere tutto in un pentolino e far scaldare leggermente, fino a quando il lardo non risulterà completamente sciolto.
Quando la cunza sarà pronta, preparare i borlenghi; in assenza della rola si potrà usare una padella antiaderente dal fondo largo e piatto.
Far scaldare la padella e ungerla con una cotenna o un pezzo di lardo; prelevare un mestolo di colla e versarla nella padella, formando uno strato molto fino.
Cuocere su fuoco no troppo alto, per evitare che il borlengo, molto fino, si bruci subito; quando il lato inferiore sarà cotto a puntino, cioè quando si staccherà dalla padella senza problemi, girare dall'altro lato.
Quando anche l'altro lato sarà cotto, ricoprire il borlengo con un velo di cunza e una bella spolverata di Parmigiano Reggiano, piegare in quattro parti e servire caldo caldo!


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