Pasqua in pentola: la Toscana

Cosa si prepara per Pasqua in Toscana?

Sembra che come primo la scelta tradizionale sia una minestra di gallina e un brodo benedetto, un secondo a base di agnello (ecco mi pare che su questo sono quasi tutti d'accordo dal nord al sud, poi ognuno se lo prepara come vuole!), insalate pasquali di contorno contenenti le onnipresenti uova sode e una bella torta di riso, la torta putta.

E poi i dolci. Abbiamo la schiacciata, la pasimata..e poi chissà quanti altri, visto che ogni zona ha il suo.

Vediamo un po' di queste ricette (sembrano tutte buone e sarebbe un peccato sceglierne solo una!).

Torta putta (Pietrasanta)

Ingredienti per 1 torta grande:

• 200 gr di riso lessato
• 1 l di latte
• 7 uova
• 150 gr di formaggio grattugiato (parmigiano, pecorino romano, pecorino sardo in parti uguali)
• sale
• 2 cucchiai di pepe
• cannella q.b.
• noce moscata q.b.
• olio d'oliva q.b.
• pangrattato q.b.

Sbattete le uova e aggiungete un pizzico di sale, il pepe (la dose è mooolto abbondante, non per niente in dialetto "putta" significa pepata), la cannella e la noce moscata, i tre tipi di formaggio grattugiato, il latte tiepido e il riso lessato.

Mischiate bene gli ingredienti e lasciate riposare il composto per qualche ora.

Ungete d'olio una teglia e cospargetela di pangrattato (a vostra scelta, dipende se volete una torta più larga o più alta e massiccia), versate dentro il composto, compattatelo e mettete in forno a 180° per circa un'ora e mezza.

Deve essere una vera bomba calorica ma ha un aspetto davvero invitante!

Schiacciata di Pasqua (Pisa)

Ingredienti per 1 schiacciata:

• 500 gr di farina 0
• 170 gr di zucchero
• 85 gr di burro
• 15 gr di olio extra vergine di oliva
• 3 uova
• 25 gr di lievito di birra
• essenza di anice
• 1-2 cucchiai di Vin Santo
• 1-2 cucchiai di Marsala
• sale
• arancia e limone

La preparazione di questa torta dolce è abbastanza laboriosa e lunga (causa 3 lievitazioni successive), e conviene prepararla il giorno prima.

Per preparare il primo lievito o lievitino bianco, sciogliete il lievito in circa 40 gr di acqua o latte tiepido e lavorate con 50 gr di farina.

Lasciate lievitare l'impasto, coperto con un panno, in luogo caldo e lontano da correnti, per circa 20 minuti; dovrà raddoppiare di volume e avere delle bollicine d'aria al suo interno.

Passato il tempo necessario, passate al primo ritocco: unite al lievitino la metà degli ingredienti rimasti: 250 gr di farina, 1 uovo intero e un tuorlo, 85 gr di zucchero, 40 gr di burro ammorbidito a pezzetti, la metà dell'olio e dei liquori, l'essenza d'anice, un po' di buccia grattugiata di arancia e limone, un pizzico di sale.

Lavorate l'impasto fino a renderlo omogeneo e morbido; mettete a lievitare in forno acceso al minimo, per circa un'ora e mezza.

Finita la lievitazione procedete al secondo ritocco: unite all'impasto tutto il resto degli ingredienti e lavorate come in precedenza.

Mettete l'impasto in una teglia unta di 18 cm di diametro e lasciate lievitare per 3 ore nel forno al minimo.

Tirate fuori la teglia e fate riscaldare il forno a 160°, con un pentolino pieno d'acqua all'interno.

Nel frattempo spennellate la schiacciata con l'albume avanzato e mettetela in forno per 50 minuti.

A fine cottura togliete dal forno, lasciate raffreddare per circa 15 minuti ed estraete dalla teglia.

Pasimata della Garfagnana (Lucca)

Ingredienti per 1 pasimata:

• 500 gr di farina 00
• 3 uova
• 2 hg di burro
• 200 gr di zucchero
• 50 gr lievito di birra
• 150 gr di uvetta sultanina
• essenza di anice
• canditi (facoltativi)
• mandorle (facoltative)

Anche la pasimata ha una preparazione molto lunga e laboriosa, e vi conviene quindi cominciare a prepararla il giorno prima.

Sciogliete il lievito di birra in un po' di acqua tiepida e amalgamatelo con circa 50 gr di farina.

A parte il burro, l'anice e l'uvetta, dividete gli ingredienti in 3 parti.

Dopo una notte di riposo unite un uovo e 1/3 della farina e dello zucchero; amalgamate bene e lasciate riposare per 2 ore.

Aggiungete un altro uovo, 1/3 della farina e dello zucchero, e amalgamate; lasciate riposare altre due ore.

A questo punto unite gli ingredienti restanti, incluso il burro fuso intiepidito, l'essenza di anice e l'uvetta, e amalgamate bene il tutto.

Ricoprite una teglia di 30 cm di diametro con carta da forno e metteteci l'impasto a riposare per altre 2 ore.

Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora: levate dal forno e fate raffreddare.

Servite la pasimata accompagnata da un ottimo bicchiere di Vin Santo.
Veronica